糖醋排骨是糖醋味型中具有代表性的、最受大眾喜愛的傳統(tǒng)名菜，在滬，浙，川，淮揚四個菜系中都有這個菜。浙菜滬菜的糖醋排骨屬于燒菜，而川菜的糖醋排骨是一道涼菜，用的是炸收或軟收的烹飪方法，屬于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤，甜酸醇厚，是一款下酒菜或是開胃菜。頗受中國人民喜愛。
川味糖醋排骨傳統(tǒng)做法是把排骨斬成節(jié)，在用鹽、料酒和姜蔥腌味后，入籠蒸或是放到沸水鍋里煮熟，隨后下入六成熱的油鍋，炸至表面酥脆時，撈出來瀝油。鍋留底油，投入姜片、蔥節(jié)和八角先爆香，下排骨節(jié)略炒幾下后，摻鮮湯（剛淹沒原料）并調入鹽、料酒、糖色、白糖和少量的保寧醋。待小火收至汁水將干且入味時，淋入保寧醋改大火收濃稠，撒入熟芝麻裹勻便出鍋裝盤。特點是骨肉皆入味，色澤也棕紅發(fā)亮，但放置的時間超過半天，其外表就會變黑，如何解決這個問題？！。
今天介紹的川南民間菜糖醋排骨做法是先把排骨節(jié)腌味后，裹勻干生粉，等到下熱油鍋炸酥脆以后，再放入熬得濃稠的糖醋汁里裹勻，最后撒上熟芝麻即成，成品長時間放置而不會變色。具體做法如下：
原料：豬精排250克 紅糖末80克 雞蛋1個 干生粉、姜蔥汁、鹽、保寧醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各適量
制法：
1.把豬精排剁成小塊，磕入雞蛋液并加鹽、姜蔥汁和胡椒粉一起拌勻，再放入干生粉抓勻待用。
2.炒鍋入色拉油，燒至五六成熱時，抖散下入裹好粉的排骨節(jié)，炸至酥脆時，撈出來瀝油。
3.凈鍋摻少量的清水，入紅糖末小火熬成濃糖液，淋入三分之一的保寧醋推勻便成糖醋液。
4.把炸好的排骨節(jié)下鍋和勻收汁，倒入剩余的保寧醋并撒入熟芝麻拌勻后，出鍋晾涼了裝盤。
技術總結：
1.排骨節(jié)剁得小一些為好，這樣更便于炸透和入味。
2.給排骨節(jié)拌干生粉的目的，是讓排骨經下鍋油炸后，口感更酥脆且不容易回軟。
3.在炸排骨時，可先用五成熱油溫炸至定型，然后用高油溫炸透炸酥脆。另外，排骨一定要抖散了下鍋，以防止相互粘連。
4.做樂山糖醋排骨只用紅糖上色而無需加糖色，而這樣做出來的成品不容易變色。在炒濃糖汁時，可先加少部分醋去融合，等到糖汁炒濃下入排骨后，才把剩余的醋加進去定糖醋味，這是因為醋的酸味容易受熱揮發(fā)。
5.一般說來，炸好的排骨節(jié)在熱鍋里裹勻糖醋汁后再次淋入保寧醋，糖醋汁會有些稀薄，等到盛入盤里后，稍晾后還要不停地翻拌，直到其晾冷，糖醋汁才會完全粘附于排骨表面。
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