中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)（lcyycc）
作者介紹
北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師
《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》簽約營養(yǎng)師
擅長：營養(yǎng)不良、超重、糖尿病、高血壓、冠心病、高血脂、高尿酸血癥等疾病和婦女、兒童的營養(yǎng)治療，對于如何協(xié)助患者改善生活習(xí)慣和飲食習(xí)慣，有豐富經(jīng)驗(yàn)。
坐診時(shí)間：每周二全天，周三下午，周四下午,周五上午。
糖尿病患者喝粥有講究
已授權(quán)《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》轉(zhuǎn)載臨床上筆者經(jīng)常遇到患者或臨床醫(yī)生來詢問糖尿病患者該如何喝粥的問題。因?yàn)楹芏嗳苏J(rèn)為喝粥會影響糖尿病患者的血糖水平，故一般不建議患者喝粥。但從營養(yǎng)學(xué)的角度上來看，只要進(jìn)食方法得當(dāng)，其實(shí)糖尿病患者也是可以喝粥的。那么，為什么會有觀點(diǎn)認(rèn)為糖尿病患者不能喝粥呢？這種觀點(diǎn)是否正確？（圖片來源：www.pexels.com）
其實(shí)，出現(xiàn)這種觀點(diǎn)是有一定原因的，因?yàn)橹嘣诎局蟮倪^程中，大米中的淀粉會產(chǎn)生糊化反應(yīng)，即大米吸收充足的水分后變成了粥。在這個過程中，由于淀粉顆粒細(xì)化了，人體對其消化、吸收的速度也就更快了，所以導(dǎo)致糖尿病患者喝粥后的血糖上升速度變快，繼而影響血糖平穩(wěn)。須注意的是，這并不能完全成為不讓糖尿病患者喝粥的理由，因?yàn)槲覀冊谔接懸粋€食物是否會影響血糖時(shí)，通常要從以下4個方面來討論。食物對血糖的影響在營養(yǎng)學(xué)中稱為血糖指數(shù)。隨著營養(yǎng)治療的不斷發(fā)展，人們開始認(rèn)識到不同的食物對血糖的影響也有所不同，血糖指數(shù)就是一個可以衡量各種食物對血糖產(chǎn)生多大影響的指標(biāo)。如果某種食物的血糖指數(shù)較高，則說明進(jìn)食這種食物后血糖會上升得很快；反之，如果血糖指數(shù)較低，則說明進(jìn)食這種食物后，血糖上升速度較慢。
影響血糖指數(shù)的因素很多，比如食物所含碳水化合物的種類、結(jié)構(gòu)以及食物所含的蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪等，甚至烹調(diào)方式都會影響食物的血糖指數(shù)。就大米而言，制作成米飯還是制作成粥，其血糖指數(shù)也是不一樣的。當(dāng)煮粥時(shí)，由于大米中的淀粉產(chǎn)生了糊化反應(yīng)，致使粥的血糖指數(shù)較高，對餐后血糖影響較大。但是，我們也可以通過改變烹調(diào)方式來減少煮粥時(shí)糊化反應(yīng)的程度，如煮粥的時(shí)間不宜太長，即不要過度熬煮。因?yàn)榧訜釙r(shí)間越長、熬煮時(shí)間越久，煮粥食材中的淀粉糊化程度越高。所以，我們一般建議糖尿病患者在粥煮開鍋后，再繼續(xù)小火煮10分鐘即可。食物對血糖的影響不盡相同，如果用同等數(shù)量的大米來制作米飯和粥，那么白米飯對于血糖的影響肯定比白米粥要小，但同等數(shù)量的大米制作出來的米飯?bào)w積比粥的體積要小。從真實(shí)的生活場景上來說，50g大米做成的米飯也就一小碗，而50g大米熬成的粥卻有一大碗，故很少有糖尿病患者可以穩(wěn)妥地喝下那么多的白米粥。也就是說，就算白米粥對血糖的影響較大，但由于總進(jìn)食量不多，因而不會對血糖造成更大的影響。另外，稠粥的熬煮時(shí)間較長，其含有的主食量也較多，也不利于控制血糖，所以從這個角度來看，我們建議糖尿病患者不要進(jìn)食稠粥， 應(yīng)盡可能喝稀粥。食物搭配是很多人都會忽略的問題，但其在飲食營養(yǎng)治療方面卻至關(guān)重要。基于食物對血糖的影響不同，而且患者也不會在就餐時(shí)僅吃某種單一的食物，所以如果能用某些對血糖影響不大的食物來和粥搭配食用，一方面可以減少粥對血糖的影響，另一方面還可以增加食物的攝入種類，達(dá)到平衡飲食的要求。要合理搭配食物，首先我們可以從煮粥食材的選擇開始。如白米粥的血糖指數(shù)是65.3，玉米渣粥的血糖指數(shù)是50.9，黑米粥的血糖指數(shù)是42.3，血糖指數(shù)越小，證明這種食物對血糖的影響就越小。從這組數(shù)據(jù)可以看出，如果用雜糧和大米一起煮粥的話，可以減少粥對血糖的影響。因此在臨床上，我經(jīng)常建議糖尿病患者用玉米、燕麥、小米、黑米、薏苡仁等粗雜糧類食材一起熬粥，既可增加膳食纖維和礦物質(zhì)的攝入， 又能降低食物的血糖指數(shù)。須注意的是，粥中粗雜糧的比例最好占1/3～1/2以上。另外，食物中的膳食纖維、單寧、植酸、胰蛋白酶抑制劑等因素會在一定程度上影響食物的消化、吸收，但是對糖尿病患者來說，這些因素恰恰是非常有利的。豆類食物的消化吸收比較慢，即因?yàn)槎诡愂澄镏懈缓牡鞍酌敢种苿?、單寧和植酸在長時(shí)間的熬煮后，仍能大量存留，進(jìn)而減慢淀粉的消化速度。因此，以豆類為主制成的粥，如未額外加糖的八寶粥、紅豆粥、黑豆粥等均成為糖尿病患者的選擇。此外，因?yàn)槭卟酥懈缓攀忱w維，而膳食纖維可以降低粥的血糖指數(shù)，且肉類中富含的蛋白質(zhì)也可以延緩食物中糖分的吸收，所以如果患者不抗拒進(jìn)食菜粥或肉粥，也可以建議患者在煮粥時(shí)放入一些青菜或富含蛋白質(zhì)的肉蛋類食物，以降低粥的血糖指數(shù)，進(jìn)而降低粥對血糖的影響。（圖片來源：www.pexels.com）
因此，我們可以建議糖尿病患者選擇香菇油菜粥、白菜粥、胡蘿卜南瓜粥、皮蛋瘦肉粥、雞蛋豆腐粥等。須注意的是，如果需要在粥中加入香菇、海帶、木耳、芹菜、卷心菜等高纖維食物時(shí)，一般是選擇在粥將熟時(shí)。如果是制作富含蛋白質(zhì)的粥，則可以在粥煮好之后，等溫度下降到合適的時(shí)候，再在粥里倒入牛奶，做成奶粥；或者把粥盛出來之后，在粥里攪入雞蛋羹或者豆腐腦；或者用瘦肉、雞絲等肉類食物和大米一起熬煮成肉粥。如果在煮粥時(shí)增加了其他食材，應(yīng)把額外增加的食材能量計(jì)算在糖尿病患者的全天能量中。如果患者不喜歡單純喝粥，可以建議其在喝粥前吃一些主食，如窩窩頭、全麥饅頭等，這樣也可避免因?yàn)榭崭购戎喽鸬难遣▌印?/span>另外，除了與主食搭配之外，還可以跟蔬菜、葷菜搭配，以增加食物的種類，并降低食物中的血糖指數(shù)。每個人的消化吸收功能都有所差異，我們并不能保證不同的患者進(jìn)食相同的粥后血糖的上升程度是一樣的，所以我們要先了解患者自身的消化、吸收功能。對于消化吸收功能不好的糖尿病患者，為了達(dá)到既控制血糖又保證健康營養(yǎng)的目的，建議患者按照上述的方法來選擇合適的粥品。對于不了解自身消化吸收功能的糖尿病患者，我們可建議其先寫飲食日記和監(jiān)測餐前、餐后血糖，通過一段時(shí)間的記錄、比較，即可判斷什么類型的粥對自身的血糖影響較小。1.喝粥的時(shí)候應(yīng)該慢慢地喝，盡可能搭配其他食物一起進(jìn)食，不要空腹喝粥，以延緩食物進(jìn)入腸道的時(shí)間，減慢消化、吸收速度，從而減輕喝粥對于血糖的影響。2.患者應(yīng)盡可能避免進(jìn)食外面餐館販賣的粥品，一來這樣的粥品大多經(jīng)過反復(fù)、長時(shí)間的熬煮，糊化程度較高；二來這樣的粥品有可能為了追求口感，會額外添加糖、鹽等調(diào)味品，無形中增加了精制糖和鈉鹽的攝入量，不利于控制血糖。粥類的選擇應(yīng)以清淡為主。3.煮粥時(shí)不要加堿。很多人認(rèn)為加堿能讓粥、湯變得更黏稠，但是煮粥時(shí)加堿很容易破壞粥里的蛋白膜，讓粥中的淀粉全部釋放，繼而增加淀粉的糊化作用，最終導(dǎo)致餐后血糖升高速度加快。其實(shí)，我們可以通過放一些糯米或者燕麥來增加粥的黏稠度，同時(shí)不損失營養(yǎng)。早餐：香菇雞肉粥（大米25g、香菇10g、雞肉10g）、全麥饅頭（全麥面粉50g）、白水煮雞蛋（40g）、小西紅柿（90g）營養(yǎng)點(diǎn)評：粗略計(jì)算此營養(yǎng)食譜提供總能量為470kal，按照早餐占全天總能量的30%來說，適合全天總能量為1560kal左右的糖尿病患者食用。午餐：山藥粥（ 山藥1 5 0 g、大米2 5 g）、紅豆飯（紅豆2 5 g、大米25g）、肉末豆腐（瘦豬肉50g、北豆腐100g、烹調(diào)用油4ml）、清炒蔬菜（油麥菜200g、烹調(diào)用油4ml）營養(yǎng)點(diǎn)評：粗略計(jì)算此營養(yǎng)食譜提供總能量為640kal，按照午餐占全天總能量的40%來說，適合全天總能量在1600kal左右的糖尿病患者食用。晚餐：蔬菜粥（大白菜100g、大米25g）、菜包子（面粉50g、瘦豬肉50g、蔬菜100g、烹調(diào)用油7ml）營養(yǎng)點(diǎn)評：粗略計(jì)算此營養(yǎng)食譜提供總能量為450kal，按照晚餐占全天總能量的30%來說，適合全天總能量在1500kal左右的糖尿病患者食用。
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