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乙醇在體內(nèi)主要經(jīng)代謝生成活性中間產(chǎn)物乙醛和多種氧自由基，乙醛能明顯損害肝臟利用氧的能力，加劇自由基介導(dǎo)的毒性作用和脂質(zhì)過(guò)氧化作用，乙醛可經(jīng)肝臟GSH 結(jié)合反應(yīng)解毒，其中GST 為該反應(yīng)的限速酶。GSHpx／GSHRe和抗氧化酶SOD，Cat也參與了乙醇及其中間產(chǎn)物的解毒，大蒜素能對(duì)乙醇所致的各種抗氧化酶的變化有明顯的逆轉(zhuǎn)效應(yīng)，提示式蒜素對(duì)乙醇性肝損傷的保護(hù)作用與其增強(qiáng)肝臟抗氧化作用有關(guān)。

脂肪肝是由于脂肪的過(guò)量浸潤(rùn)，浸潤(rùn)的脂肪又不被消耗或運(yùn)送至其他組織，導(dǎo)致脂肪微滴堆積于肝臟之中。研究發(fā)現(xiàn)大蒜素為強(qiáng)效抗氧化劑，對(duì)肝細(xì)胞具有保護(hù)作用，并認(rèn)為大蒜素是通過(guò)抑制TGF－β1和TNF－α而抑制星狀細(xì)胞轉(zhuǎn)化成肌纖維細(xì)胞，從而拮抗肝纖維化的發(fā)生，明顯降低肝纖維化血清丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶(ALT)和谷草轉(zhuǎn)氨酶(AST)水平，大蒜素對(duì)DMN所致肝損傷具有保護(hù)作用。

大蒜素還能增強(qiáng)肝臟的S－轉(zhuǎn)移酶的活性，提高肝臟的解毒能力，有效排除體內(nèi)的鉛、汞等重金屬，減輕食物中農(nóng)藥等化學(xué)品對(duì)人類(lèi)的傷害，同時(shí)大蒜素對(duì)酒精引起的肝損傷（如酒精肝、脂肪肝）效果明顯。