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麻辣水煮魚

1.將草魚宰殺治凈，片下兩扇凈肉后，把魚頭和魚骨斬成小塊。另將魚肉片成薄片，納盆后加鹽、胡椒粉、雞精、雞蛋清和生粉碼味待用。

2.凈鍋里舀入食用油，燒至八成熱時下姜片、蒜片、郫縣豆瓣、剁椒和火鍋調(diào)料，改文火炒香后再放入魚頭和魚骨繼續(xù)翻炒。待舀入高湯煮一會兒后，調(diào)入雞精和胡椒粉（見圖1）。

3.另將土豆片（或藕片、香豆腐）先在沸水鍋里汆一水，然后撈入調(diào)好味的魚湯鍋中煮熟，連同魚頭魚骨一起舀入墊有汆熟蔬菜的盆中（見圖2、圖3）。

4.將碼好味的魚片在沸水鍋里汆水后，撈入麻辣料湯里煮半分鐘（至斷生），其間淋入一點花椒油，起鍋倒入盆中并撒上蔥花、蒜米，待用（見圖4～7）。

5.鍋入色拉油，燒至八成熱時把干辣椒節(jié)和干青花椒下鍋熗香，起鍋用細(xì)漏勺去過濾，讓油澆在盆中魚片上，即成（見圖8、圖9）。