廣西讀者小金來電咨詢雞樅可以有多少做法？
專家支招：
昆明金穗酒店的陳衛(wèi)東大師
雞樅在云南被稱為“菌中之王”，我在店里采用了拌、燒、燜、炸、煮、燉、蒸、炒等多種技法，融咸、甜、酸、辣多種口味打造了云南第一宴—雞樅全席。這款宴席自推出后，可以說一路風(fēng)光。
雞樅是云南的著名特產(chǎn)，它含有鈣、鎂、鐵、磷、蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素、尼克酸等多種營養(yǎng)成分。鮮雞樅味道鮮美，清香中透甘甜，菌體豐肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，潔白如瑕，炒食、清蒸、汆湯皆清香四溢、鮮甜可口，油炸更為香脆爽口、回味無窮。
在云南，人們把雞樅稱之為“菌中之王”，足見它在人們心中的地位。所以我們以它為主料，特別設(shè)計(jì)了這套宴席。雞樅全席共有24款菜品組成，應(yīng)用的烹調(diào)方法有：拌、燒、燜、炸、煮、燉、蒸、炒……口味更是富有變化，給食客一種耳目一新的感覺。
制作這套宴席我們選用的雞樅是白皮雞樅、火把雞樅和筆桿雞樅三種。相比較而言，白皮雞樅的質(zhì)地比較嫩，適合燉湯。筆桿雞樅的鮮味雖然濃郁，但是纖維則比較多，口感相對(duì)來說比較脆，更適合用來做鐵板菜、燒菜或扣菜?；鸢央u樅的質(zhì)地相對(duì)來說有點(diǎn)綿軟，煎炸則最為適合。
除了在菜品制作方面精益求精外，我們還特別給每款菜品都提了一首小詩，讓雞樅全席更具文化氣息。
01雄雞報(bào)曉
做法用雞絲、蛋白、紅菜椒、綠菜椒、海帶組成雄雞的樣子，然后搭配六個(gè)雞樅小菜上桌。六小碟分別是油浸雞樅、套炸雞樅、鹽水雞樅、雞樅排、芥末雞樅、麻香雞樅。
配詩啼破早陽一雄雞，佳肴珍饈滿玲瓏。風(fēng)花雪月成風(fēng)景，畫意詩情盡雞樅。
02龍鳳呈祥
做法海參和雞樅分別用燒肉汁燒制，然后擺成龍、鳳狀。此菜口味微辣。
配詩海味山珍，并蒂兩強(qiáng)，攜手共舞，龍鳳呈祥。
03歡笑雞樅（鐵板雞樅）
做法雞樅改刀后清炒，裝入鐵板內(nèi)上桌。
配詩王孫公子聚一堂，笑語歡聲喜洋洋。若是綠色長持久，佳肴美味君健康。
04茄汁雞樅
做法雞樅改小塊，掛糊后按照糖醋里脊的方法烹調(diào)。
配詩佳肴有甜酸，人生亦如斯。角色常轉(zhuǎn)換，蹉跎志莫移。
05富貴花開
做法蛋皮做外皮，用蝦仁、松仁、雞樅粒拌成餡料，蒸制而成。
配詩富庶非是天注定，貴在辛勞勤耕耘?；ㄕZ分明祝賓客，開啟人間幸福門。
06銀裝素裹（火夾雞樅）
做法宣威火腿脫鹽后和雞樅扣在一起，用錫紙包裹，烤制而成。
配詩銀裝裹素馨，鮮香襲心扉。金樽欲凌虛，將進(jìn)酒一杯。
07葵花雞樅
做法雞樅和豬肉蓉蒸成肉餅；雞樅做成蛋餃擺放在肉餅旁，形成葵花狀。
配詩葵花向陽開，生命正鼎盛。人生須作為，莫負(fù)嘉青春。
08雞樅沙律卷
做法雞樅切成小粒，拌勻沙拉醬，用威化紙包裹，蘸蛋黃液，滾面包糠油炸。
配詩遙看燦如金，細(xì)品有異香。結(jié)合他鄉(xiāng)味，滇菜美名揚(yáng)。
09綽約靚影（炮仗雞樅）
做法竹蓀包裹雞樅絲、宣威火腿后蒸制，淋鮮菌濃湯。
配詩輕紗裹玉體，綽約靚身姿。頭戴紅依羅，分明菌西施。
10汽鍋雞樅
做法雞樅采用汽鍋蒸的方法烹調(diào)而成。
配詩汽鍋本獨(dú)特，菌王有幽香。天地靈氣合，美味更悠長。
11琵琶新曲
做法雞樅絲、全蛋液、青紅椒絲配伍，小火煎制而成，形似琵琶。
配詩古時(shí)一曲琵琶行，青州司馬淚沾襟。今日再把新曲彈，滿座賓客笑吟吟。
12田園牧歌（天麻雙鳳盅）
做法雞樅、土雞搭配少量藥材，加入高湯隔水燉制。
配詩雙鳳沐一湯，天麻來徜徉。共吟和諧曲，味美更營養(yǎng)。
13鍋塌雞樅
做法雞樅采用鍋塌的方法烹調(diào)而成。
配詩移花巧接木，別致顯韻味?？邶X留余香，此菜彌珍貴。
14紅燒雞樅
做法雞樅切成小塊，過油，搭配蒜片、青椒炒香，用鮑魚汁和鮮菌濃湯燒制而成。
配詩菌王名不虛，此味堪稱奇。遙想美西子，濃淡總相宜。
15高麗雞樅
做法雞樅切成小塊，裹上高麗糊，炸制成熟。
配詩一菜有三味，君請(qǐng)任意嘗。生活亦如此，精彩自主張。
16雞樅餡餅
做法雞樅、鮮肉調(diào)成餡料，采用破酥的方法制成小餅，烤制而成。
配詩層層白蟬羽，菌王著羅衣。輕吻酥軟體，幽香襲心脾。
17銀魚雞樅羹
做法雞樅絲、洱海的銀魚、菌湯一同燒制而成。
配詩山海共一體，日月相輝映。欲知其中味，兀自細(xì)細(xì)品。
18油煎雞樅盒
做法雞樅切成夾刀片，加入熏鵝肉，掛脆皮糊，煎制。
配詩滄海幾變遷，唯我獨(dú)自鮮?？雌萍t樓夢(mèng)，悠然耕桑田。
19樵夫唱晚（柴把雞樅）
做法雞樅、火腿肉、青椒、紅椒分別切成細(xì)條，捆扎在一起，用鮮菌濃湯燒制。
配詩日暮金黃會(huì)，負(fù)薪下山崗。田園滿蔥籠，樵夫歌夕陽。
20雞樅獅子頭
做法肥瘦五花肉做成獅子頭生坯，將切小粒的雞樅釀入獅子頭中，用鮮菌濃湯燉制而成。
配詩古有余音能饒梁，今逢美饌回味長。借的唐皇羽衣曲，貴妃舒袖舞霓裳。
21繡球雞樅
做法蝦仁捶成泥，裹上雞樅絲、火腿絲、木耳絲、紅綠椒絲、蛋皮絲，上籠蒸熟，澆淋勾芡的鮮菌濃湯。
配詩七彩虹橋架天邊，繽紛佳肴近眼前。祝君前程似錦秀，金穗許您美好愿。
22香橙雞樅籃
做法雞樅丁、鮮蓮子、松仁清炒后裝入香橙中上菜。
配詩橙香蓮香又菌香，菜香齒香和諧香。自然美味融一籃，恰如盛世譜新章。
23金魚雞樅餃
做法雞樅調(diào)成餡料，采用金魚餃的方法蒸制而成。
配詩悠悠金魚戲蓮下，烹得美點(diǎn)如圖畫。自然美景緣于心，天地之間任揮灑。
24七彩云南
做法果盤。
配詩彩云之南佳果香，雞樅全席難相忘。請(qǐng)君常到金穗來，美味佳肴逐一嘗。
聯(lián)系客服
