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國(guó)內(nèi)很多廠家生產(chǎn)的多用刀就是國(guó)外多用刀（Utility knife）的山寨版，相當(dāng)于一只小號(hào)的主廚刀。價(jià)格十分便宜，比如18子作也就40元，用來(lái)學(xué)習(xí)本文內(nèi)容已經(jīng)足夠了。

廚刀的尺寸問(wèn)題

一般主廚刀有8-12寸，8寸適合女性，男性廚師一般用10-12寸。

零、菜刀結(jié)構(gòu)

　　1、刀柄(Handle)：是指刀上被用來(lái)握持的部分。

　　2、刀格、刀枕（Heel）：是指刀上用來(lái)隔離刀柄與刀身的部分。

　　3、刀身、刀片（Blader）：是指刀上用來(lái)完成切、削、刺等功能的部分。

　　4、刀刃（Edge）：是指刀身上用來(lái)切、削、砍的一邊。

5、龍骨、刀膛(Tang)龍骨就是刀身伸入刀柄的部分, 也叫做柄芯, 英語(yǔ)叫'tang'.

6、指撐（Bolster）用來(lái)握住的部分，不同于刀身就是此部分能增加安全和舒適度。

7、鉚釘（Rivet）固定龍骨和刀柄。

一、正確持刀姿勢(shì)

“常見(jiàn)”姿勢(shì)演示：

1、這種我稱為“砍刀式”，手指握住刀柄

2、這種我稱為“三八式”，除食指以外的手指握住刀柄


3、這種我稱為“廚師式”

您可以試試看，究竟哪種切菜更舒服。
答案就是這種，就是第三種

另一只手姿勢(shì)如下，專業(yè)稱為“螃蟹爪”

注意:中指關(guān)節(jié)頂住刀，其他手指彎曲，可以避免傷到手指。

看到了么：

二、刀使用方法

一般中式菜刀是靠刀子 的重量, 從上到下的切，形象點(diǎn)說(shuō)就是砍刀。

西式廚刀類似鍘刀方式，你看就這樣：

如果還不清楚就像下面這樣一二三

1、與案板保持45度角；

2、向下并向前切；

3、切到底將其切斷。

附：

刀各部分使用說(shuō)明

a、刀中部適合處理大部分食材；

b、刀前部適合處理細(xì)小的食物，如洋蔥、大蒜；（此圖標(biāo)出來(lái)區(qū)域有點(diǎn)太多了?。?br style="line-height: 14px;">c、刀背用于敲一些小骨頭；

d、適合用力處理的食材；

e、刀面適合拍肉、大蒜這類食物，也可以用于食物轉(zhuǎn)移；

西式廚刀品種非常多，常用的有薄片刀、切片刀、分刀、去骨刀、削皮刀、花刀、果刀、蔬菜刀、面包刀、牛排刀、火腿刀、三文魚(yú)刀、三明治刀、西瓜刀、開(kāi)蠔刀、肉叉刀等。

西式廚刀每一類廚刀又會(huì)按尺寸大小細(xì)分為3～7個(gè)型號(hào)。

下面我分門(mén)別類介紹：

主刀

包括：chef knife(廚師刀)，三德刀, Santoku Knife，多用刀 Utility Knife

為什么我叫他們?yōu)橹髁?jí)別的刀呢？

他們是西餐廚房最基本用刀，如果你就買(mǎi)一把刀，那就買(mǎi)這個(gè)吧。應(yīng)用于所有食材和切法，這把是主刀，后面的是專用刀，主刀什么都能切，專用刀切起來(lái)更有效率和優(yōu)勢(shì)。

1、廚師刀Chief's Knife/Cook's knife

廚師刀是西餐廚房的主刀，相當(dāng)于我們的菜刀了，而三德刀、多用刀其實(shí)都是這把刀衍生出來(lái)的。

可以這么說(shuō)當(dāng)你想跟中式廚刀離婚時(shí), 小三非他莫屬了。

注：不同品牌的主刀叫法不一樣，WMF叫Chief's Knife，三叉叫Cook's knife，但WMF的Cook's knife并不是Chief's Knife。

特點(diǎn)：No kitchen should be without this manual food processor.沒(méi)有那家廚房能離得開(kāi)的這把刀。

2、三德刀/日式切片刀, Santoku Knife

是廚師刀針對(duì)東方人的改良版，尺寸上比一般廚師刀要小，刀尖部分比較圓，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的廚刀。

特點(diǎn)：刀尖部分比較圓，日式風(fēng)格的刀。

3、多用刀Utility Knife

在西餐中主刀一般比較長(zhǎng)（15-30cm 之間, 20cm 左右為最普遍的使用長(zhǎng)度，多用刀一般只有10-18cm 之間，17cm左右為最普遍的使用長(zhǎng)度，比較適合一些手比較小的女性廚師當(dāng)做主廚刀來(lái)操作。

特點(diǎn)：廚師刀縮小版，適合女性使用。

專用刀

西方講究專刀專用，專用刀切起來(lái)更有效率和優(yōu)勢(shì)。

1、面包刀bread knife

大家有這樣的感受：很松軟的面包蛋糕用普通的刀去切的話，會(huì)把松軟的面包壓癟了才切得下來(lái)，但用面包刀，就輕輕松松把面包切成薄薄的一片片，而面包沒(méi)有任何變形。

特性：對(duì)付面包蛋糕有優(yōu)勢(shì)。

2、蔬菜刀Vegetable Knife

切蔬菜和水果的刀。

特點(diǎn)：柔性刀片

3、削皮刀Peeler

特點(diǎn)：刀刃內(nèi)彎，方便地為圓形的蔬菜水果去皮。

4、切肉刀Carving knife

某百科上介紹有錯(cuò)誤，切肉刀不是多用刀，這才是真正的切肉刀，當(dāng)吃烤肉的時(shí)候，大塊肉烤好后就可以用這個(gè)切。

特點(diǎn)：無(wú)論切熟肉或是生肉，無(wú)論切片或切丁，均不會(huì)使肉汁損失掉。

5、剔骨刀(boning knife)

用于剔骨、切肉和家禽，此刀屬于管制刀具。

6、砍骨刀Hackmesser/Cleaver

這可不是中式切片刀，類似中式砍骨刀。

7、肉片刀(Fillet knife)

日本有柳刃追求極致歐美就有這把彈性的肉片刀了. 它非常薄, 利用刀身的彈性可以完美貼合食材, 切出幾乎透明的肉片.

8、西紅柿刀 Tomato Knife

它是專門(mén)用來(lái)切多汁易碎的食材的. 齒刃就是在叫你切割而不是下壓, 而前面有叉子的是給你扎起貼在砧板上不好弄起的切片用的。

以上刀具分類自然無(wú)法涵蓋所有西式刀具，例如片魚(yú)刀，奶酪刀，肉叉等，有愛(ài)好鉆研的廚友可自行深入了解。