嵇正衛(wèi)，從廚15年，從事小龍蝦技術(shù)指導(dǎo)和貨源配送已有8年，負(fù)責(zé)江蘇、四川等地十幾家小龍蝦館的技術(shù)指導(dǎo)。現(xiàn)任無錫翠竹大酒店行政總廚。
小龍蝦因產(chǎn)地不同，肉質(zhì)特點(diǎn)、外觀顏色和口感都有區(qū)別。以前有不少大師分享過小龍蝦制作竅門，我也來給大家說說我總結(jié)的8點(diǎn)小龍蝦入菜小竅門：
1.挑龍蝦：
青紅蝦最適于食用
要做出高品質(zhì)的龍蝦菜肴，必須選擇水質(zhì)好、無污染的地方養(yǎng)殖，龍蝦的品種很重要。我覺得肉質(zhì)最好、最適宜食用的是青紅蝦，是比青殼蝦和紅殼蝦更優(yōu)化的品種。從顏色上看，蝦殼的顏色發(fā)紅，而不是發(fā)黑。青紅蝦產(chǎn)于江浙滬地區(qū)圍起來的湖內(nèi)，最大的優(yōu)點(diǎn)是存活率高、水里易飼養(yǎng)，其頭小尾大，肉質(zhì)飽滿，而且殼好剝。相比較于青殼蝦，頭小尾大，以母蝦居多，肉質(zhì)也比較飽滿，但缺點(diǎn)是出水后很快死亡；而紅殼蝦雖然分量較大，但殼的密度也大，不易剝殼。采購回來的青紅蝦可以放入清水中養(yǎng)一天，使蝦吐盡體內(nèi)泥沙。
紅殼母蝦
青紅蝦
青蝦
2.觀蝦鰓：
凈水養(yǎng)殖蝦鰓近乳白色
一般市場上出售的小龍蝦有兩種，一種是從池塘河溝中捕撈的小龍蝦，特點(diǎn)是外表暗紅色，肚下發(fā)黑，較臟；另一種是從河中和湖中捕撈的小龍蝦，特點(diǎn)是體格強(qiáng)壯，外表發(fā)紅或發(fā)青，比較干凈。怎么分辨好壞呢？很簡單，看蝦鰓。如果是干凈水質(zhì)養(yǎng)出來的小龍蝦，蝦鰓近似乳白色，不會(huì)有污跡，也不會(huì)呈褐色和灰黑色，更不會(huì)有雜質(zhì)。如果怕被龍蝦蜇手，可以翻轉(zhuǎn)肚子細(xì)看，蝦腹部如果顏色接近玉白色，證明其生長環(huán)境干凈，水質(zhì)良好無污染。再捏捏小龍蝦的肚皮，手感結(jié)實(shí)的就意味著它里面都是肉，而非一只“水蝦”，這樣的小龍蝦肉多肥美，是大眾非常喜歡吃的。
3.看體型：
不是越大越好
小龍蝦的體形并不是越大越好，一般而言，最美味的小龍蝦個(gè)頭在50-60克重，此時(shí)的肉質(zhì)最為爽嫩，冰鎮(zhèn)或清蒸都很出彩。反觀那些60克多重的小龍蝦，由于年紀(jì)偏大，肉質(zhì)變老，所以口感反而不及個(gè)頭小的。烹制前先在清水中放養(yǎng)，使其吐凈體內(nèi)泥沙雜質(zhì)，并將蝦鰓、細(xì)爪剪掉，刷凈蝦殼。
4.辨質(zhì)量：
熟蝦鑒別質(zhì)量四法
熟龍蝦如何鑒別呢？我給大家介紹三種方法：1.目前市面上常見做法是十三香或者是口味小龍蝦，在這種濃墨重彩的烹飪方式掩蓋之下，叫人難以試出小龍蝦的真味來?？梢韵惹逭羯弦槐P，看看小龍蝦是否干凈。此外，正宗的盱眙小龍蝦，蝦頭與蝦尾差不多粗細(xì)，所以清蒸之后從表面就可以看出很多問題。2.另外熟的小龍蝦咬肉不發(fā)軟、有嚼頭，同時(shí)有汁流出。3.或者可以看咬開的橫截面顏色是否一致，顏色一致則熟。4.烹熟的龍蝦尾部卷曲，說明入鍋前是鮮活的，如果尾部直的，那小龍蝦入鍋前已經(jīng)死掉了。
5.炸龍蝦：
高油溫鎖住蝦肉水分
小龍蝦過油時(shí)鍋要大，油量在鍋的中間位置，這樣高油溫炸蝦就不容易溢出，注意油溫要高，約六七成熱時(shí)放入龍蝦，這樣蝦殼會(huì)紅透鮮亮，且尾部蝦肉表面會(huì)形成保護(hù)膜，從而鎖住水分。但應(yīng)當(dāng)注意炸制時(shí)間不能太長，否則蝦肉的水分同樣也會(huì)流失，肉感發(fā)柴。
6.?？诟校?br>浸泡時(shí)間有別
要保持龍蝦肉質(zhì)的細(xì)嫩，不能長時(shí)間燒煮，這樣肉質(zhì)水分容易流失，失去彈性和口感，這時(shí)可以用浸泡的方法解決這個(gè)問題。浸泡的方式適用于紅殼蝦，如果小青蝦在35克以上也要浸泡，但時(shí)間縮短10分鐘。青殼蝦在35克以下的因?yàn)闅け∪饽郏梢灾苯訜寥胛?，但湯汁的味道要濃厚一點(diǎn)。小龍蝦在浸泡過程中一定要入味，否則沒底味加工成其他味道，鮮味就不能呈現(xiàn)出來。
7.隔夜底湯蝦油：
可燒制蒜香、菜香味
燒制龍蝦底味的湯汁可以當(dāng)天回用，隔夜就不能用。隔夜可以把湯上紅色蝦油撇出來，當(dāng)燒制蒜香、菜香味型時(shí)放入，味道會(huì)更好，顏色也紅亮，同時(shí)也節(jié)約了成本。
8.賣龍蝦：
廣告詞記住忘不了
在我們菜單上，會(huì)指導(dǎo)客人正確的食用方法，同時(shí)也會(huì)配有一段幽默、朗朗上口的廣告翻譯詞:
拉著你的手
（用手抓起龍蝦的大鉗）；
掀起紅蓋頭
（剝掉龍蝦的頭胸甲）；
深情吻一口（吃掉蝦黃）；
解開紅肚兜（撕開龍蝦的腹節(jié)）；
拉下紅褲頭（拽掉尾節(jié)、尾肢）；
一次吃個(gè)夠。
煸透雪菜出新味
菜香龍蝦
旺銷理由 雪菜要用小火煸透，吃辣的地方野山椒多放點(diǎn)，不吃辣的地方野山椒少放點(diǎn)，能吃酸的地方還可以加點(diǎn)白醋，是新口味小龍蝦。
原料 江蘇興化龍蝦30只（約1800克）。
調(diào)料 A料（小蔥40克，姜片、蒜子各60克），寧波雪菜250克（三豐牌），蒜子20克，野山椒20克，鹽20克，味精25克，雞精15克，熟豬油120克。
制作 1.龍蝦清洗干凈，起鍋加色拉油上火燒六成油溫，入洗好的龍蝦炸10秒鐘左右，待顏色紅亮撈出。2.把A料放入鍋中煸香，加1400克水放龍蝦燒開，加鹽、味精各15克，雞精10克燒2-3分鐘，離火浸泡35—40分鐘以浸入底味。3.另起鍋放豬油燒熱，放蒜子（拍裂）、雪菜小火煸香，加水1千克燒開，入野山椒20克，鹽、雞精各5克，味精10克調(diào)味，放入有底味的龍蝦燒2-3分鐘裝盤即可。
兩大絕配：二湯+啤酒，蔥花+芝麻油
油燜小龍蝦
旺銷理由 很多師傅做小龍蝦時(shí)，喜歡加炒菜用的頭湯，覺的這樣香，其實(shí)不然。用二湯和啤酒燜小龍蝦是絕配，兩者的濃度剛好，不會(huì)搶走小龍蝦的本味。上桌前往龍蝦上面澆芝麻油和蔥花，可以瞬間揮發(fā)出蔥香味。我們都知道蔥花和芝麻油經(jīng)常搭配在一起做味碟，兩者口味是絕配。
原料 江蘇興化龍蝦每只重50克，每份重1500克。
調(diào)料 白糖45克，A料（干辣椒20克，花椒、蔥姜各10克，蒜子150克），B料（白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫縣豆瓣醬15克，甜面醬10克），C料（鹽、味精、雞精各20克，二湯150克），菜子油120克，蔥花15克，芝麻油20克。
制作 1.將初加工后的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后放入漏勺中，瀝去余油。2.另起凈鍋，燒熱底油，下入白糖熬成黃色，下入A料炒香，再倒入過好油的小龍蝦，加B料炒勻，下入C料調(diào)味，加蓋燜燒12至15分鐘，小火燜制，大火收汁，起鍋裝盤。3.上桌前撒蔥花，芝麻油。
小貼示 小龍蝦過油后，可以使顏色更紅亮，也能一眼就挑出沒洗干凈的小龍蝦。
高德前試做心得 此款汁醬在保持龍蝦原汁原味上調(diào)制得比較有特點(diǎn)，能夠在祛腥的同時(shí)增加了龍蝦肉鮮嫩的口感。唯一的不足就是喜歡食用重口味的食客們不太好接受。
嵇氏大嘴龍蝦粉
芝麻油底湯浸泡更入味
嵇氏大嘴龍蝦
旺銷理由 我研發(fā)的這款大嘴龍蝦調(diào)味比較簡單，關(guān)鍵在于底湯的浸泡，一是使龍蝦更入味，二是用泡的方法最大程度保留龍蝦肉質(zhì)水分與鮮嫩的口感。
原料 江蘇興化龍蝦30只（約1800克）。
調(diào)料 A料（小蔥40克，姜片、蒜子共60克，菜子油200克，熟豬油100克），鹽35克，味精、雞精各30克，白糖20克，青花椒15克，豆瓣醬50克，干辣椒30克，薄皮青椒2個(gè)，芝麻油20克，啤酒2瓶，龍蝦粉65克。
制作 1.采購回來的小龍蝦最好在水中靜養(yǎng)一天，再清洗干凈，起鍋加色拉油燒至六成熱，把洗好的龍蝦入鍋中炸10秒鐘左右，待顏色紅亮?xí)r撈出控油。2.把A料煸香，放入青花椒、豆瓣醬、干辣椒小火煸炒，待出香出色，加入龍蝦粉拌勻，放入龍蝦翻炒，加啤酒，再加點(diǎn)水，與小龍蝦面齊平，加鹽、味精、雞精、白糖調(diào)味，大火燒開2-3分鐘后倒入盆中，放薄皮青椒、芝麻油浸泡30-40分鐘，再另起鍋燒2-3分鐘即可裝盤，撒白芝麻、香菜點(diǎn)綴即可。
關(guān)鍵 1.豆瓣醬一定要煸香，香料是粉末狀，火大容易焦煳，所以在操作中要利用鍋身的熱量拌勻拌透。2.燒制龍蝦油的用量要大，不然龍蝦的復(fù)合味不濃，口味也要重。
龍蝦粉 肉豆蔻、干辣椒各10克，白芷、小茴香、孜然各8克，甘草、香茅草、草果、蓽撥各4克，山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香各2克，八角、千里香、陳皮各1克，以上香料混合后粉碎成末。
高德前試做心得 這款小龍蝦的配方比較準(zhǔn)確，跟我平時(shí)制作的配方差不多，能夠凸顯蝦肉質(zhì)鮮嫩、調(diào)料味濃香的特點(diǎn)，也非常適合西北地區(qū)推廣。
張如安試制心得 嵇師傅的這款小龍蝦的配方我略微調(diào)整了一下，我用1300克的小龍蝦入菜，龍蝦粉中桂皮和八角用量應(yīng)該再多配各3克，這樣試制出來的醬香味形還是不錯(cuò)的。
創(chuàng)意來自西餐蒜蓉辣椒醬
蒜香醬龍蝦
旺銷理由 蒜香醬是蒜香龍蝦的“機(jī)密”，這道菜就靠這款醬了。這款醬的創(chuàng)意來自西餐醬料中的蒜蓉辣椒醬，常被用來做海鮮，我將其結(jié)合本地口味，作為燒制龍蝦的調(diào)味核心料。
原料 江蘇興化小蝦每只重40克-50克，每份重1200克。
調(diào)料 秘制蒜香醬350克，A料（鹽、味精、雞精各10克，白糖20克，啤酒１瓶），菜子油100克，香菜、芝麻油各5克。
制作 1.將初加工后的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后放入漏勺中，瀝去余油。2.起鍋燒熱底油，放入秘制蒜香醬，倒入過好油的小龍蝦，用A料調(diào)味，然后加蓋燜燒10-12分鐘，放入熬制蒜香醬上的浮油30克，淋芝麻油即可起鍋，上桌前放香菜5克即可。
自制蒜香醬 首先將蒜蓉1千克放入燒至四成熱的油溫中，炸成金黃色，再下入紅菜椒蓉500克，用小火熬制10分鐘，加入鹽20克、味精10克、白糖60克調(diào)味，這些用量可以烹制5份量的蒜香醬龍蝦。很多師傅做蒜蓉醬時(shí)，喜歡把所有原料一起下鍋熬制，這樣口味出來發(fā)苦，賣相也不好看，我在處理這款蒜香醬時(shí)，特意把兩種原料分開處理，無論是口味還是賣相，都非常好。
高德前試制心得 此款小龍蝦的汁醬口味不錯(cuò)，有亮點(diǎn)，龍蝦鮮嫩滑爽、蒜香濃郁。我在試做的過程中添加了100克蒸魚豉油一起燜制，成菜后香味更加濃郁。
3斤老母雞煲出2斤湯
雞汁龍蝦
旺銷理由 這款雞汁龍蝦突出食材的原汁原味，所以在剪蝦時(shí)，只剪了蝦須和小爪，蝦肉被包裹在殼內(nèi)，烹制出來更加鮮嫩。做雞汁龍蝦的雞汁是用三斤重的老母雞熬制而成，只加入了生姜、大蔥、鹽、味精，做了很簡單的調(diào)味，保留了食材的原味，最后濃縮成僅剩2斤的土雞湯，越是最原始的味道，越能抓住“蝦客”的內(nèi)心。
原料 普通雞汁龍蝦每只重40克至50克，每份重1千克；精品雞汁龍蝦每只重55克至65克，每份15只；雞汁蝦王每只重約70克以上，每份10只。
調(diào)料 蔥、姜各20克，土雞湯1千克，鹽、味精各10克，法香、蘭花各1克。
制作 1.將初加工后的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后放入漏勺中，瀝去余油。2.起鍋燒熱底油，煸制蔥、姜下入土雞湯，下入過好油的小龍蝦，用鹽、味精調(diào)味，加蓋燜燒12至15分鐘，上桌放上三個(gè)大蔥段，用法香、蘭花點(diǎn)綴即可。
金云存試制心得 在制作小龍蝦之前，我需要先把雞湯提前熬制好，注意熬制雞湯要選用三年的老母雞為主要原料，然后小龍蝦過油后放在雞湯中小火煮15分鐘后再浸泡5分鐘，這樣可以使得雞汁的香味與小龍蝦的香味互相融合。
芥末醬油+香糟鹵味
冰鎮(zhèn)龍蝦
旺銷理由 不同環(huán)境、水域生長的小龍蝦，肉質(zhì)和食味都大不一樣。我們選擇興化的小龍蝦，自小生長在水質(zhì)清澈無污染的地方，完全有別于生在骯臟水溝里的小龍蝦，所以才敢采用冰鎮(zhèn)的食法，且冰鎮(zhèn)的口感更適合這個(gè)季節(jié)。
原料 江蘇興化龍蝦30只（約1800克）。
調(diào)料 小蔥40克，姜片60克，鹽35克，味精30克，雞精20克，白糖5克，豆蔻2克，小茴香1克，香葉1克，檸檬5克，香糟鹵100克，啤酒半瓶，冰塊2千克。
制作 1.龍蝦清洗干凈，用剪刀沿龍蝦背部剪開（以便于燒制入味）。鍋加油上火燒至六成油溫，把洗好的龍蝦入油鍋炸10秒鐘，待顏色紅亮撈出。2.另起鍋入蔥、姜煸香，加水1200克，放入香料、鹽、味精、雞精燒開2分鐘，改小火再燒5分鐘撈出，揀出龍蝦，把香糟鹵、檸檬、啤酒拌勻，放入龍蝦，入保鮮冰箱中浸泡2-3小時(shí)。3.把冰塊粉碎制成冰盤，把泡好的龍蝦裝盤，配上芥末醬油即可。
關(guān)鍵 1.龍蝦燒制時(shí)間不要太長，肉熟即可。2.操作中一定要注意食品衛(wèi)生，浸泡的時(shí)間一定要把關(guān)好，時(shí)間太短沒有底味，時(shí)間太長味道會(huì)重。
芥末醬油 壽司醬油10克，芥末2克，白醬油20克。
西餐小龍蝦升級了
芝士小龍蝦
旺銷理由 這款小龍蝦菜添加了西餐調(diào)味元素，用西餐的意大利面做搭配，番茄沙司和芝士條來突出小龍蝦香濃的口味。
原料 每只重40克至50克，一份約1200克，意大利面200克。
調(diào)料 大蔥50克，牛油400克，A料（鹽5克，味精8克，白糖10克），用番茄沙司25克，白糖、鹽、蒜蓉各5克，芝士條20克。
制作 1.將初加工后的小龍蝦，下入燒至六成熱的油鍋中過油，至三成熟即可。2.意大利面下鍋煮熟，撈出過冰水，瀝干水分。3.另起鍋，燒開水2500克，下入大蔥、牛油燒至出味，倒入過油的小龍蝦，下A料調(diào)味，改小火燒12至15分鐘。4.另起鍋下牛油燒熱，煸香蒜蓉，下入番茄沙司，倒入意大利面條，用白糖、鹽調(diào)味，盛出保溫。5.將加工好的小龍蝦擺在烤盤內(nèi)，撒上芝士條，入烤箱（面火300℃，底火260℃）烤至芝士金黃色，出爐擺盤，盤邊跟上炒好的意面即可。
熟豬油煸透蒜泥提香味
蒜泥龍蝦
旺銷理由 這款蒜泥龍蝦與前面介紹的用秘制蒜香醬燒龍蝦的做法不同，用熟豬油煸透蒜泥來提香，并在龍蝦出鍋前拌入香菜，突出龍蝦本味，略帶蒜香和香菜的清爽口味。
原料 江蘇興化龍蝦30只（約1800克）。
調(diào)料 A料（小蔥40克，姜片、蒜子各60克，熟豬油100克），蒜泥300克，香菜20克，鹽、味精各35克，雞精30克，熟豬油120克。
制作 1.把龍蝦清洗干凈（最好放在水中靜養(yǎng)一天），起鍋加油上火燒六成油溫。把洗好的龍蝦炸10秒鐘左右，顏色紅亮撈出。2.把A料放入鍋中煸香，加1400克水放入龍蝦，加鹽20克、味精25克、雞精20克，大火燒開3分鐘，離火浸泡35—40分鐘，浸入底味。3.另起鍋，放熟豬油燒熱，放蒜泥小火煸香，加水1千克，鹽15克，味精10克，雞精10克燒開，放入有底味的龍蝦燒2-3分鐘，放20克香菜拌入湯中，留2根香菜點(diǎn)綴裝盤即可（裝盤時(shí)盡量擺整齊）。
李小波試做心得 這款蒜泥味小龍蝦口感不錯(cuò)，我也嘗試在店中推出，注意此菜用熟豬油煸蒜泥的時(shí)候火不易太大，手勺要不斷攪拌，出鍋前香菜要拌入蒜泥湯中，增加香味和風(fēng)味。
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