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粵川菜展72


火爆三脆

原料:豬黃喉100克 胗把100克 鮮鴨腸120克青紅椒塊150克 芹菜節(jié)50克 鮮花椒20克 泡椒末50克 姜片、蒜片、料酒、鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精、陳醋、菜油各適量

制法:
1.把豬黃喉切成佛手花刀,胗把切成5厘米長的段,鮮鴨腸切成8厘米長的節(jié),然后分別在加有姜片、料酒和鹽的沸水鍋里焯斷生,撈出來瀝水待用。
2.凈鍋入菜油燒至六成熱,先把姜片、蒜片、鮮花椒和泡椒末下鍋炒香出色,隨后放入汆過水的豬黃喉、胗把和鮮鴨腸爆炒1分鐘,邊炒邊烹入料酒并下入青紅椒塊和芹菜節(jié),出鍋前調入鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精,淋少許陳醋顛勻便可起鍋裝盤。

剁椒鴨腸

原料:
鮮鴨腸250克 發(fā)好的紅薯粉條150克 黃豆芽50克 鮮小米椒粒20克 青紅椒圈50克 姜米、蒜米、香菜末、鹽、料酒、雞精、味精、蒸魚豉油、花椒面、鮮湯、混合油各適量

制法:
1.把鮮鴨腸治凈后,改刀成10厘米長的段。
2.凈鍋里放混合油,燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒,炒香出色并摻入鮮湯后,改中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽,煮熟便撈出來放在大碗里墊底,隨后撒上香菜末(見圖1)。
3.往鍋里剩余湯汁里調入鹽、料酒、雞精、味精和蒸魚豉油,燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈,煮熟入味(見圖2)便出鍋裝大碗里,最后撒些花椒面便好(見圖3)。

花椒拱嘴

原料:鹵熟的豬拱嘴200克 金針菇50克 青筍絲100克 青紅椒圈50克 干青花椒10克 姜米、蒜米、蔥花、香菜末、豆瓣醬、泡椒末、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量

制法:
1.把鹵豬拱嘴切成片。另把金針菇放沸水鍋里汆熟,撈出來裝盆里,待放入青筍絲、蔥花和香菜末后,一起放盤里墊底(見圖1)。
2.凈鍋入菜油,燒至四成熱時,投入豬拱嘴片先煸炒出油(見圖2),在下入豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后,摻入鮮湯并放入青紅椒圈稍煮一會兒(見圖3),其間調入雞精和味精。待出鍋裝盤后(見圖4),把干花椒入熱油鍋熗出香味,起鍋舀在盤中菜肴上面,最后點綴香菜即成(見圖5、圖6)。


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