14道旺銷家常土菜
石鍋豆腐
口味：咸鮮味
很多酒店都在做石鍋豆腐，但是我們的這道菜選擇了品質(zhì)最好的鹽鹵豆腐。豆腐香味足，有勁，而且在自制咸肉的幫助下，有了更為豐富的滋味。
原料：鹽鹵豆腐300克，筍片、自腌咸肉各25克，木耳30克，青蒜葉10克。
調(diào)料：菜子油50克，雞湯800克，蒜末10克，鹽、味精、雞精各4克。
制作：1.豆腐洗凈，切成2厘米見方的塊。
2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至四成熱時，放入蒜末小火煸炒出香，放入豆腐塊，小火煎至一面焦黃，放入蒜末，出香后導(dǎo)入雞湯、木耳、筍片，大火燒開，小火收汁（約8分鐘），用鹽、味精、雞精調(diào)味，出鍋倒入燒燙的石鍋內(nèi)，撒入青蒜葉。
烹調(diào)小秘訣：這道菜肴的鮮味來自青蒜葉和咸肉，尤其是青蒜葉，能夠提升菜肴的鮮味。
荊楚大白菜
口味：咸鮮味微辣
不要以為這是普通的炒白菜。其一，選擇有機(jī)大白菜，口感好，不含化肥；其二，炒制時選擇色拉油和熟豬油，增加菜肴的鮮味。
原料：有機(jī)圓大白菜（選葉子發(fā)青的）600克，五花肉50克。
調(diào)料：色拉油30克，熟豬油20克，干辣椒、土醬油、蔥花各5克，鹽、味精各4克，白糖3克。
制作：1.白菜洗凈，切成重約5克的塊。
2.鍋內(nèi)放入色拉油和熟豬油，燒至四成熱時，放入五花肉小火煸炒出香，放入干辣椒炒出辣味，下入大白菜，不停地用中火煸炒5分鐘，倒入土醬油，放入鹽、味精、白糖調(diào)味，出鍋裝盤，撒蔥花上桌。
薄荷炒韭菜
炒韭菜是一道再普通不過的菜肴了，但是搭配了新鮮的薄荷一起烹調(diào)，薄荷清爽的味道跟韭菜的香味充分融合，產(chǎn)生了一種非常獨(dú)特的鮮香味，特別適合在夏季推廣。它雖然是一款不起眼的小菜，但是這道菜可以給食客的餐桌帶來一種全新的味道。
制作：1.擇凈的韭菜80克切成長8厘米的段；薄荷150克洗凈后控水。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油30克，燒至五成熱時，放入干辣椒節(jié)10克、蠶豆豆豉15克，大火翻炒出香，先下入韭菜大火翻炒5秒，再放入薄荷葉、鹽5克，快速翻勻，立即出鍋。
沙鍋雪菜鴨
土法 鴨子是湖南人非常喜歡的食材，搭配爽脆的雪菜一起炒制，香氣撲鼻，口味家常。
原料 凈土鴨750克，腌好的雪菜300克。
調(diào)料 色拉油90克，姜末、蒜末、蔥末、小米辣椒圈各10克，A料（鹽5克，醬油15克，胡椒粉3克），B料（蔥段、姜片各10克，料酒15克）。
制作 1.土鴨洗凈，切成3厘米見方的小塊；雪菜略微清洗，切成小段。2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入鴨子肉、B料，中火煸炒至肉色發(fā)白，倒入A料調(diào)味，小火炒至鴨肉八成熟，離火。3.鍋內(nèi)放入色拉油40克，燒至六成熱時，放入姜末、蒜末、蔥末、小米辣椒圈爆香，倒入雪菜，
青椒炒卜藕尖
土法 卜藕尖是地道的農(nóng)家自制半成品，經(jīng)過長時間的腌制和發(fā)酵后，形成了獨(dú)特的酸味，再搭配辣椒同炒，做法簡單，酸辣過癮。
原料 卜藕尖750克，杭椒250克，小米辣椒圈20克。
調(diào)料 色拉油30克，生蒜蓉50克，瀏陽豆豉15克，香醋、鹽、味精各5克。
制作 1.卜藕尖略微沖洗，切成小塊；杭椒也切小塊。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時，放入小米辣椒、瀏陽豆豉、蒜蓉爆香，下入卜藕尖和杭椒，大火翻炒均勻，用剩余的調(diào)料調(diào)味即可。
卜藕尖 藕尖洗凈，放入沸水中，加入少許鹽焯水，撈出放在太陽下暴曬。曬干水分后，放入壇子內(nèi)，密封1周以上即可使用。
黃燜洋尖魚
土法 洋尖魚是湖南永州產(chǎn)的一種野生魚。它體態(tài)肥壯，嘴有須，形似鯉魚，鱗片圓大且緊，發(fā)藍(lán)光，而且只有一條主骨，少刺多肉。永州人最喜歡把此魚黃燜食用，在當(dāng)?shù)負(fù)碛蟹浅８叩娜藲?。這道菜用萵筍、青椒、紫蘇作配料，給魚肉帶來了非常清爽的鮮香味。
原料 洋尖魚1條（重約1250克），萵筍片150克，青椒圈30克，紫蘇10克。
調(diào)料 茶油60克，料酒30克，鹽20克。
制作 1.洋尖魚宰殺治凈（不去魚鱗），切成大塊。2.鍋內(nèi)放入茶油，燒至五成熱時，放入洋尖魚塊（帶鱗的一面朝下），小火煎至色澤金黃，烹料酒，倒入礦泉水2千克，大火燒開，改小火燜15分鐘，放入萵筍、紫蘇、青椒，加入鹽，繼續(xù)用小火燉5分鐘，取出裝入沙鍋內(nèi)即可。
村長煲牛肉
原料：新鮮牛肋條520克。
調(diào)料：A料（精鹽50克，味精12克，雞粉、高度白酒各15克，料酒10克，草果5克，丁香5克，蔥、姜、蒜段各30克），蔥油15克，B料（蒜薹丁，紅杭椒丁各8克），C料（海鮮醬油30克，老干媽香辣豆豉35克）。
制法：
1.先將新鮮的牛肋條治凈，入沸水中焯水撈出。
2.將2千克清水注入不銹鋼桶，放入A料大火燒開，加入焯好的牛肋條改小火煲制約1個小時至牛肋條肉酥爛成熟取出，改刀成均勻的片狀，裝入容器中，澆上120克煲肉原湯。
3.炒鍋放入蔥油燒熱，下入B料炒香，倒在牛肋條肉上，跟海鮮醬油、老干媽香辣豆豉味碟上桌即可。
特色：此道菜肴的制作方法簡單，易于借簽與效仿，成菜后能夠很好地突出原料本味。用同樣的制作方法制作羊肋條肉、鹿肋條肉，另外隨上的味碟還可嘗試用蒜醬、酸辣、麻辣等味型，同時為了提高上菜速度可提前批量加工制作牛肋條肉。
香干臘肉小花卷
原料：琥珀香干750克，湘妹子臘肉200克，色拉油1500克，良知隆奶香小花卷一袋，蒜苔10克，蔥、姜、蒜各，A料（青紅椒個5克香菜3克，洋蔥絲25克）。
調(diào)料：干鍋醬3克，辣妹子2克，B料（芝麻油3克，家樂雞精、鹽、蔥、姜、蒜各2克）。
制作：
1、先將臘肉蒸熟，切成長方形薄片，香干切長2厘米片，蒜苔切2厘米段，香菜切斷。
2、將臘肉、香干、蒜苔飛水，再將色拉油燒6成熱滑油；將小花卷蒸熟。
3、鍋放油A料爆香放滑過油主料，再放B料出鍋，放入小鐵鍋內(nèi)，四周放小花卷即成。
特點(diǎn)：湘味農(nóng)家菜，菜點(diǎn)合一。
金米鯰魚鍋
原料：鮮活鯰魚1條（600克），小米100克。
調(diào)料：A料(蔥段30克，姜片10克，45度白酒2克)，B料（蔥段、姜片各5克、八角2個），C料（鹽、味素、白糖、雞粉各2克，雞汁1克），高湯500克，高度白酒3克，雞油2克。
制作：
1.鯰魚宰殺治凈，用A料腌制1小時；小米洗凈加入300克高湯入蒸箱蒸約20分鐘備用。
2.鍋起油燒熱，入B料炒香加入高湯、小米，放入C料，燒開倒入高壓鍋中。
3.將腌制好的鯰魚飛水后，入高壓鍋，再向鍋中滴入白酒，加蓋上火壓10分鐘即可出鍋，滴入少許雞油增香上桌即可。
特色：此菜創(chuàng)新地將鯰魚同用高湯蒸過的小米粥一起烹制，鯰魚的油脂充分地滲入到粥中，香氣十足。
紫茄雞肝煸大蒜
原料：紫茄子300克（約耗150克），鹵熟雞肝、帶皮大蒜各100克，紅綠辣椒圈各10克。
調(diào)料：A料（紫蘭5克，精鹽3克，味精、麻辣鮮、雞粉各2克），色拉油1千克（約耗60克），香辣酥100克，紅油30克。
制作：
1.鹵好的雞肝改刀切小塊，沾淀粉；紫茄改成菱形塊（大部分是帶皮部分，里面用來制作紅燒茄子等菜肴），用干淀粉拌勻。
2.鍋入色拉油燒至七成熱，投入沾過淀粉的茄皮和雞肝炸至外焦里嫩撈出；帶皮大蒜同樣炸熟控油。
3.鍋留底油并入紅油燒熱，下入蔥、紅綠辣椒圈炒香，放入過油炸熟的雞肝、大蒜、茄皮，用A料調(diào)味，翻炒均勻出鍋，撒上香辣酥即可。
鹵雞肝制法：雞肝1千克，將香料包（八角、香葉、白芷各3克，香茅草1克，生姜、大蔥、干紅椒各10克用紗布包好），放入3千克的清水中，加紅曲粉、味精各20克，精鹽15克，美極鮮味汁10克大火燒開，下入1千克雞肝，小火煮10分鐘即可。
小貼士：茄塊要過一下水，再沾干淀粉（因?yàn)榍哑け砻婧芄饣?，很不容易沾勻淀粉），炸時油溫要高，防止拖糊。2.雞肝鹵制的時間不宜太長。
特色：此菜利用下腳料成菜，利潤高，走菜快，口味也非常好。
醬香蒸魚頭
口味：咸鮮微辣，帶有較濃郁的豆豉味
剁椒魚頭辣味重、咸度高、油重，魚頭冷后還有點(diǎn)腥，所以對這道經(jīng)典菜進(jìn)行改良，用獨(dú)特的醬香料調(diào)味。成菜有濃郁的豆豉香味，自制的剁椒辣味比較淡，魚頭肉質(zhì)比較厚，而且腥味少，深受當(dāng)?shù)厥晨偷南矏邸?br>
原料：千島湖大魚頭半個（約1250克），芫荽2克。
調(diào)料：醬香料300克，辣椒油15克，鹽10克。
制作：1.大魚頭洗凈，挖去“豆腐肉”，加鹽輕輕搓揉，洗掉鹽分后放入盤中，倒入醬香料，上籠大火蒸16分鐘，取出撒入芫荽。
2.辣椒油放入鍋內(nèi)，燒至八成熱，出鍋澆在魚頭上。
醬香料：取5千克微辣的紅尖椒切成圈，加入姜片25克、蒜片250克、高度白酒250克、鹽500克拌勻，放入容器內(nèi)，腌漬3小時，即成“自制剁椒”。鍋內(nèi)放入辣椒油50克，燒至四成熱時，放入水豆豉50克、做好的剁椒100克、蒜片20克，小火煸炒出香，下入白糖10克、雞精5克調(diào)味，出鍋即可。
客家茶香鰻
原料：綠茶25克，鮮鰻魚段1500克，面粉10克。
調(diào)料：花雕酒5克，勁霸菜根香6克，太太樂海鮮汁3克，生抽、蔥、姜、蒜各2克，色拉油1000克，椒鹽4克。
制作：
1、將綠茶用開水泡3分鐘，鮮鰻段飛水，用花雕酒、菜根香、家和生抽腌3分鐘。
2、將鍋下油鰻段沾面粉炸熟，另起鍋放入油炒香綠茶，放入蔥姜蒜、鰻段，淋海鮮汁料油出鍋即成，跟椒鹽味碟上桌。
特點(diǎn)：茶香四溢，鰻香酥嫩。
鍋叉子五香小脆骨
原料：豬月牙骨2000克，青紅小泰椒20克，色拉油1000克
調(diào)料：料包（香葉、桂皮、草果、甘草、當(dāng)歸各2克，糖色3克，老湯1700克），鹽4克，味精、干鍋醬、蔥、姜、蒜各5克。
制作：
1、將料報(bào)包調(diào)制成鹵湯，將月牙骨飛水，放入鹵湯煮熟。
2、撈出熟月牙骨，切2厘米長小條，泰椒切小段，色拉油燒7成熱，下月牙骨滑油出鍋，
3、另起鍋放蔥、姜、蒜，干鍋醬炒香，放月牙骨泰椒，淋油倒入燒熱鍋叉子即成。
特點(diǎn)：器品奇特，香脆適口。
新農(nóng)村瓦片鵝腸
原料：鵝腸500克，青紅泰椒20克，青花椒3克。
調(diào)料：辣妹子、家樂鮮露、魯達(dá)廚醬皇、鹽各2克，家樂雞精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，蔥、姜、蒜各6克。
制作：
1、先將鵝腸切寸段，泰椒切丁，待用。
2、另起鍋將鵝腸飛水，放料酒稍腌；色拉油燒6成熱，將鵝腸、泰椒滑油待用。
3、鍋留底油，爆香蔥姜蒜，下主料、鹽、雞精、香油出鍋，倒在燒熱瓦片上即成。
