今天由大廚胡于保分享下他的拿手融合菜品：
豆?jié){煮羊肚菌
紙包珍菌伴羊肚菌豆奶湯
制作人：胡于保
用菌類烹調(diào)菜肴現(xiàn)在非常時(shí)髦。制作的這款菜肴由兩個(gè)部分組成，一部分是烤制珍菌，一部分是豆?jié){煮羊肚菌。同樣是菌類，采用兩種不同的方法烹調(diào)，給人帶來雙重的味覺體驗(yàn)。
原料：珍菌（品種可根據(jù)檔次的不同進(jìn)行搭配）100克，發(fā)好的羊肚菌3個(gè)。
調(diào)料：豆?jié){150克，色拉油500克（約耗15克），上湯100克，鹽5克，進(jìn)口的黑松露醬3克。
制作：1.珍菌洗凈，放入燒至四五成熱的色拉油中，小火滑透，撈出控油，放入鍋內(nèi)，倒入上湯、黑松露醬、鹽3克，小火燒制3分鐘，改大火收汁，出鍋用油紙包好。
2.將包好的珍菌放入烤箱內(nèi)（面火280℃、底火150℃）烤制5分鐘，取出裝盤。
3.羊肚菌焯水，放入鍋內(nèi)，倒入豆?jié){和剩余的鹽，小火煮3分鐘，出鍋裝入杯子內(nèi)，跟紙包鮮菌一起上桌，用剪子將油紙剪開即可。
點(diǎn)評(píng)：菌類一般都有很香的味道，用油紙包裹烤制，香味應(yīng)該非常濃郁，這種做法不錯(cuò)，也很有檔次。至于用豆?jié){煮羊肚菌，最好是用羊肚菌搭配葷料一起烹調(diào)，這樣它的香味才能更好地展現(xiàn)出來。
龍蝦仔做成批薩味
法國(guó)芝士慢烤龍蝦仔
制作人：胡于保
小龍蝦仔本身的鮮味其實(shí)并不充足，為了讓它呈現(xiàn)出更完美的鮮味，我們采用了蝦湯進(jìn)行補(bǔ)味，再加入芝士烤制，菜肴的風(fēng)味就會(huì)更加出眾。
原料：小龍蝦仔半只（重約200克）。
調(diào)料：生粉30克，自制蝦湯300克，芝士片1片，鹽3克，紅、綠菜椒粒各2克，色拉油1千克（約耗30克）。
制作：1.龍蝦仔拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，中火浸炸1分鐘定形，撈出控油。
2.鍋內(nèi)放入自制蝦湯，下入龍蝦仔和鹽，小火煮1分鐘。
3.在龍蝦仔的切口處放芝士片，撒入紅、綠菜椒粒，入面火爐烤制4分鐘，取出裝盤。
自制蝦湯：龍蝦頭2千克放入鍋內(nèi)，倒入清水5千克，放入蔥段、姜片各30克，大火燒開，用中火熬至湯汁剩余2千克時(shí)，離火過濾即可。
兩款自制醬調(diào)出好滋味
煙熏鴨脯橙醬鱷梨
制作人：胡于保
煙熏鴨脯也是一道老菜，為了讓它煥發(fā)新生，我們搭配了兩款全新的醬料，使其呈現(xiàn)出不同的新口味。
原料：鴨脯肉150克，煎鵝肝50克，鱷梨、橙子肉各20克，炸絲網(wǎng)皮（絲網(wǎng)皮撒七味鹽，卷成卷，用蛋液粘合，油炸而成）1個(gè)，香菜2克。
調(diào)料：蔬菜汁50克，黑椒碎2克，熏料（紅糖50克，茶葉20克，八角、桂皮各2克，香樟鋸末100克），自制橙醬、自制鴨醬各20克。
制作：1.鴨脯肉洗凈，放入盆內(nèi)，倒入蔬菜汁、黑椒碎腌漬2-3小時(shí)，取出上籠蒸熟。
2.鐵鍋內(nèi)放入熏料，小火加熱至冒煙，取鐵箅子放在距離煙熏料10厘米的地方，放入鴨脯，小火熏2-3分鐘，離火將其切成大薄片。
3.將所有原料裝盤，配自制橙醬、自制鴨醬食用。
自制橙醬：鮮橙子肉切小塊，放入盤中，上籠大火蒸10分鐘，取出粉碎成蓉，充分過濾后加入鹽0.5克、糖水10克調(diào)勻即可。
自制鴨醬：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥末、蒜末各100克爆香，下入蠔油500克、海鮮醬1千克、冰花梅醬100克、清水200克，小火熬開，過濾料渣，用白糖100克、雞粉20克調(diào)味，出鍋即可
