2014-04-02 每日上海
▌蛋筒、哈斗、椰絲球、蝴蝶酥、咖喱餃,這些西式點(diǎn)心,都如它們的名稱一樣富有想象力,你可以在當(dāng)年很多面包房、食品店里買到,遺憾的是,現(xiàn)在很多小孩子,或者新上海人,恐怕連聽都不見得聽說過。
▌美食領(lǐng)域的優(yōu)勝劣汰有時(shí)未必可信,至少在不少人心里,這些多年前價(jià)廉物美的西點(diǎn),都比現(xiàn)在那種高級(jí)飯店里的一道提拉米蘇更美味。
▌上海人對(duì)西式面包、糕點(diǎn)依賴到什么程度,有些人哪怕住的是蝸居斗室,也有拿咸棍面包、牛油蛋糕當(dāng)早飯的習(xí)慣——他們一輩子都愛生煎饅頭、油條粢飯,也永遠(yuǎn)離不開摜奶油、白脫面包、栗子蛋糕。
▌上海人喜歡吃奶制品,一度還要分“鮮奶油派”和“摜奶油派”。除了奶油蛋糕,還有很多用摜奶油當(dāng)餡的西點(diǎn),曾在大街小巷風(fēng)靡,比如哈斗、蛋筒、泡芙等等......“哈斗”是什么?形狀扁扁的,一層又一層疊蓋的硬酥皮里,包裹著鮮奶油。
▌哈斗的內(nèi)容有三層,最外面一層,是澆注在面包外胚上的巧克力漿,烘烤冷卻后,變成了一層厚厚的巧克力外衣;其次一層就是松軟的面包酥皮,咬下去有韌勁,有一點(diǎn)像中式點(diǎn)心糖糕,但更好嚼,也像泡芙,卻更綿實(shí)一點(diǎn);最里面一層,就是被包裹在面包心子里的奶油了,香郁可口。
▌這樣里外三層的一只哈斗,看起來個(gè)頭十足大,實(shí)際上一只吃下去,并沒有多少分量,因?yàn)樗捏w格其實(shí)是烘漲起來的。吃哈斗的時(shí)候,一口咬下去,有巧克力,有酥皮面包,還有奶油,仿佛什么都有了。
▌90后肯定是沒吃過哈斗的,80后吃過的人應(yīng)該也很少。不知道現(xiàn)在除了凱司令,別的西點(diǎn)店是否還制作哈斗。當(dāng)年那些老上海們,他們下班后買一只哈斗充饑,小心翼翼地在馬路邊邊吃邊走,盡量不讓奶油弄在西裝或者長(zhǎng)衫上。那副匆忙的樣子,和現(xiàn)在買生煎充饑的上班族一定是不一樣的。有哈斗當(dāng)點(diǎn)心吃的上海人,是老派的,是有風(fēng)度的。
▌說到奶油點(diǎn)心,一定要提“奶油小方”(鮮奶油)。
▌在紅寶石面包房排隊(duì)買“奶油小方”,是這座城市三十年不變的事情。紅寶石的“奶油小方”代表著一種絕對(duì)性,就是你再也吃不到,比它更好吃的鮮奶蛋糕了。永遠(yuǎn)簡(jiǎn)單的一小塊鮮奶蛋糕上,點(diǎn)綴一顆新鮮的櫻桃,至今沒有另一件西式糕點(diǎn),能取代“奶油小方”在上海人心目中的位置。
▌相對(duì)能與鮮奶小方抗衡的,恐怕是紅寶石的栗子蛋糕。不過,栗子蛋糕有很多家面包房都做得不錯(cuò),比如凱司令的栗子蛋糕,一口下去,滿嘴“濃郁醇厚”的栗香,感覺“超滿足”。
▌還有蛋筒,被做成冰淇淋形狀,筒身播撒上一點(diǎn)白糖晶體,吃起來可能稍微有點(diǎn)甜,但是兒童很受用??上н@類點(diǎn)心,后來漸漸地大部分糕點(diǎn)店都不制作了。
▌咸口味的西點(diǎn)也有許多經(jīng)典,比如咖喱餃,小小的一只,里面咖喱肉餡填的十足,像一只黃綠色、泛著光芒的小枕頭,咖喱味濃郁,有一點(diǎn)點(diǎn)微辣。
▌還有一種白脫奶油蛋糕,也是咸咸的。靜安面包房還有一種特別的點(diǎn)心,是用三明治面包的邊料切下來制作成的,叫“別司忌”,涂了白脫黃油、奶油、糖精后烘烤,冷卻以后就成了曲奇口感的面包干,香脆可口。
▌不懂的人,聽到“別司忌”的名字,以為是新鮮貨,洋貨;如果真這么以為,難么儂要變“洋盤”了。 別司忌,英文的“biscuit”(餅干)是也!不知道是當(dāng)年在租界的外國人,真的這樣做了點(diǎn)心,還是上海人自己發(fā)明了它,卻用英語的發(fā)音給取了這樣一個(gè)不中不西的名字。不過,也只有這樣一個(gè)名字,才會(huì)讓人毫不懷疑地相信,全中國只有上海才有可能有這樣一種點(diǎn)心。
▌說起靜安面包房,開張已經(jīng)快30年了,現(xiàn)在華山路上的門面雖然有些不起眼了,但是,當(dāng)年僅僅是為了買一根“法式長(zhǎng)棍”,隊(duì)伍可以排到路口;老遠(yuǎn)就可以看到,買好長(zhǎng)棍的阿姨們,把長(zhǎng)棍塞在紙袋子里,露出一大截,有時(shí)候還會(huì)和小菜籃子拎在一起,那是真正滲入到炊煙的亦中亦洋。
▌實(shí)際上,以前上海的西點(diǎn)店并不比現(xiàn)在少,光一條淮海路上,就有很多“洋果子店”(這是日本人對(duì)西點(diǎn)店的叫法)。其中,老大昌法國面包房,是上海保存不多的主營(yíng)西式面包點(diǎn)心的著名店家,也是當(dāng)年霞飛路上經(jīng)營(yíng)法式面包的翹楚。
▌張愛玲曾經(jīng)在《談吃與畫餅充饑》里,描繪過“老大昌”(Tchakalian),但是,她說老大昌是俄式面包房,卻讓筆者大吃一驚(當(dāng)然,也不排除后來合資了)。這間法式面包房在1913年前,是由母公司設(shè)在法國巴黎的遠(yuǎn)東商業(yè)公司(Compagnie Commerciale d’Extreme Orient)派員來上海創(chuàng)辦的,西文名為Magasin Francais d’Alimentation,大意是“法蘭西面包房”。
▌“老大昌”原址在法租界公館馬路(今金陵東路)77號(hào),是一家洋行,經(jīng)營(yíng)洋酒食品,并承辦海軍伙食供應(yīng)。1920年后,該行由法國人鵲格利(F.Tchakalian)接盤,更名為“鵲格利面包糖果公司”(Tchakalian Bros French Bakery),但該中文名不為滬人接受,遂又改稱“老大昌法國面包房”,含生意興隆之意。
▌老大昌的法式面包清香、松軟,那奶香四溢、有著層層起酥的“羊角”、外脆內(nèi)韌的“長(zhǎng)棍”,不僅是當(dāng)年外僑餐桌上的最愛,也是偶爾嘗鮮的上海市民至高的生活享受。
▌80年代淮海路上西點(diǎn)店中的“頭牌”,一定要屬“哈爾濱食品廠”,它在老大昌店不遠(yuǎn)處,當(dāng)年要買奶油裱花蛋糕,都要去那里搶購,親朋生日送一只哈爾濱食品廠的大蛋糕,是很有顏面的事情。還有椰絲排、花生排也是其有名的點(diǎn)心。
▌其中,杏仁排可以算的上是這家老字號(hào)最招牌的一樣了,“濃濃”的黃油味,“堵在喉嚨里”怎么都“化不開”,味蕾充斥著“童年”的回憶。
▌以前匆匆忙忙上下班的人,還喜歡去淮海路、瑞金路口的海燕面包房,可惜,如今早已拆掉了。過去,那個(gè)路口一到傍晚,總是香氣四溢,饑腸轆轆的職工們忙著排隊(duì)為家人買早點(diǎn),也為自己買一只紅腸夾心包,或者肉松面包,在寒風(fēng)里咬一口,面包還帶著熱度。
▌有些食品店、面包房也賣蛋糕的邊角料,這是上海人講究實(shí)惠“做人家”的寫照。一大袋子很便宜,每天早上浸泡牛奶吃,簡(jiǎn)單亦有營(yíng)養(yǎng),比吃大餅考究。以前上海食品二店(老早叫“萬興”)、長(zhǎng)春食品商店,都有賣這種價(jià)廉物美的邊角料點(diǎn)心。
▌還有一種點(diǎn)心,叫桃酥,現(xiàn)在吃不到,即便買得到,味道也大不如從前。桃酥沒有奶油蛋糕那么華麗,其實(shí)就是一塊大曲奇,其貌不揚(yáng)的,吃起來也不會(huì)有那種,好吃到叫人說不出話的感受,但它是一道讓人信賴的點(diǎn)心,有踏踏實(shí)實(shí)的能量,是人間儉樸的味道。
▌70后們小時(shí)候都看過一部?jī)和娪啊度_恕?,電影里慈祥的張瑞芳奶奶在外地養(yǎng)病的時(shí)候,她深愛的小朋友們?yōu)樗娜チ碎L(zhǎng)長(zhǎng)的信,還有她愛吃的桃酥,包在一塊干凈的手帕里,她念完信,打開手帕的那一幕,非常感人。
▌桃酥現(xiàn)在吃的人少了,不過,還有一種“蝴蝶酥”一直風(fēng)行,當(dāng)年,上海灘“最好吃的蝴蝶酥”就在國際飯店西餅屋這里。這里個(gè)頭大大的蝴蝶酥,有兩種味道——甜的奶香味“很濃”,咸的芝士味“挺重”。來這里的每個(gè)人都要“買上個(gè)三、四袋蝴蝶酥的樣子才肯走。
▌后來聽說,國際飯店西餅屋開始在網(wǎng)上賣“蝴蝶酥”了,我就有點(diǎn)好奇了,其他東西網(wǎng)購也就算了,不知道為什么要在網(wǎng)上買這種現(xiàn)做的點(diǎn)心呢?難道不知道,有一種叫做“下班,拎著點(diǎn)心回家”的成就感和滿足感么?
▌點(diǎn)心不僅僅是物質(zhì)上的,還是精神上的,愛吃西點(diǎn)的上海人,內(nèi)心免不了具有西式點(diǎn)心的一點(diǎn)錦繡與豐盛,甜的,咸的,貴的,便宜的,都依托了那“一眼眼”像模像樣的,對(duì)美好生活的追求。
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