(2011-09-09 07:20:09)
標簽： 美食
肉末燒茄子蓋飯
相輔相成
線球
分類： 食言食語
茄子并不是什么有野心的蔬菜，但是它卻有著難以駕馭的個性，比如，切開后如果不及時烹制，與空氣接觸后氧化很容易變黑，又因為茄子中具有多孔海綿質(zhì)，似乎吸油后才容易出香變軟，但高溫油炸會損失茄子的營養(yǎng)素，吃起來也有油膩感，而且成菜吸附大量油脂將會給人體帶來負擔。
有不少對付茄子個性上“執(zhí)拗”的方法，諸如，無需下太多的“功夫”，將茄子蒸著吃，以醬汁調(diào)味，還可在烹飪前用鹽腌法為茄子“控油”打基礎，也可用水煮法直接讓主配料彌合浸味，做出來的茄子菜具備了可菜可鹵的“品質(zhì)”。
行走時的“邂逅”，曾多次學習這樣的做法，將茄條用大火蒸制約七成熟后再過油輕煎，這樣處理過的茄子香而不膩，盡可能保留茄子的外觀，很快就能煎熟炸透且吸油少。
也可以如我這樣，采用“相輔相成”的原則，稍稍添加兩味食料就能做出噴香少油的下飯茄子菜來。
——針對茄子易變黑的特點，直至烹制前再切開，過程中可輔以與之對脾氣的食醋或西紅柿，這樣不僅可以抗氧化使茄子不黑變成黑臉，還能最大限度地保留茄子中的維生素不流失。
——針對茄子多孔的海綿質(zhì)吸油后才容易出香軟滑的特點，可以采用分次混油法，首先用洋蔥和西紅柿過油炒香的菜鹵煸炒茄子，直至茄子變軟且撐持海綿質(zhì)的苦水溢出，之后混入過油炒香的肉末，使之再次入味，最后調(diào)味成菜…….
當然，煸炒茄子，不僅要注意火候，而且最好使用控油功能極佳的不粘炒鍋，或動用能讓食材均勻受熱的厚底鍋哦~~
肉末燒茄子蓋飯
材料：茄子（花茄）2條，西紅柿1個，洋蔥半個，蔥、姜、蒜適量；
肉末 160克，生抽，料酒，姜絲，蔥末，黃醬，少量白糖；
食用油，老抽1勺半，白糖5克，香醋少許，味素和鹽適量，米飯；
步驟：
1、 蔬菜洗凈，洋蔥以及蔥、姜、蒜切碎，西紅柿切小塊；
2、 肉末用生抽、料酒以及姜絲和蔥末腌上10分鐘，然后入鍋炒熟，加入黃醬和少量調(diào)味；
3、 茄子擦干表皮的水分，快速切成條狀，立即開火坐鍋；
4、 不粘炒鍋放底油，油熱后放入剩下的一半姜絲和洋蔥碎，大火炒香后放入西紅柿塊，待西紅柿變軟后加入茄條，轉(zhuǎn)中火煸炒，其間不斷翻動菜料；
5、 大約幾分鐘后，直至茄條出水變軟約7、8成熟，且用筷子夾起充滿彈性時，立即加入炒好的醬香肉末，撒上蒜碎，轉(zhuǎn)大火翻炒收汁；
6、 待食材混香，加入老抽、白糖和少許香醋，撒上味素和鹽，拌勻后加入蔥碎，配米飯食用。
——提升茄子的品質(zhì)，飯菜合一，混香米飯！
用“相輔相成”的方法做茄子菜，讓茄條滋味充盈富有彈性，混味后香而不膩，不加辣椒刺激也很下飯呢！
抽空將電腦中存貯的照片整理出來，肉末燒茄子蓋飯，一款秋季出鏡率頗高的家常味~~
舒伯特的《F小調(diào)音樂瞬間》（Moment Musical For Piano In F Minor），鋼琴家Vladimir Horowitz（1903－1989）演奏的版本，上個世紀80年代的一檔廣播學英語節(jié)目就是用它做片頭曲的。
