有人說中央廚房是餐飲發(fā)展的未來方向，也有人說中央廚房的痛我們不懂！它究竟是“坑”，還是寶貝？
本文中，紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明就中央廚房如何現(xiàn)世、存世及坑爹的套路，分享了他的精彩見解。你怎么看呢？
中央廚房這是個很老的話題了，也許各位興趣一般，但不管如何，請忍住鄙視看上2毛錢的，如果1分鐘后仍然鄙視，那么才算真的鄙視。
中央廚房的興起于10年前，是當(dāng)初學(xué)習(xí)麥肯標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物，沒想到害了不少人，有過中央廚房建設(shè)經(jīng)歷的老板，多數(shù)都有一個字的感悟——“靠”。
我們下面就聊一聊中央廚房這個老梗：
一聊中央廚房為何出現(xiàn)于亂世；
二聊中央廚房如何死于亂世；
三聊中央廚房坑爹之道的囧世；
四聊中央廚房籌建一本萬利秘籍；
五聊中央廚房已建解套之術(shù)。
1
生于憂患的中央廚房
我們要是講中央廚房，就要從大家為什么如此熱衷這件事情講起。關(guān)于中央廚房，大多餐飲連鎖企業(yè)都會想去做，源于兩大原因：
一是，一個餐飲連鎖店開多了，沒有個中央廚房，哪好意思說自己是個品牌，關(guān)乎體面，豈能怠慢；
二是，餐飲三高一低過于明顯，物料成本和集中加工是成本降低的一條不錯的選擇，對于集中采購，成本節(jié)約十分明顯，至少大家都這么認(rèn)為；
請問，名利雙收的好事，豈有不干之理，所以才會出現(xiàn)眾多餐飲連鎖老板排隊(duì)跳坑的宏偉景象。
2
死于亂世的中央廚房
我見過的、整改的、過手的中央廚房也有十來個了，整體來看，現(xiàn)在市場上95%的中央廚房都處在：“賠本賺吆喝”和“賠本都沒賺到吆喝”的尷尬境遇上。
所以找我的，基本上都是希望解套和盤活的居多，也有怕進(jìn)坑，籌備前就找到我咨詢的，前者是優(yōu)化減負(fù)增效為主，后者是控制減投增效為主。
那么，我們先來研究問題吧，“挖坑技術(shù)哪家強(qiáng)，山東找藍(lán)翔，跳坑姿勢哪家好，這邊才夠好”，究其原因：
▍① 把中央廚房建成大廚房的概念：
這個一般都是廚師老大按照廚房來設(shè)計(jì)，營建老大按照庫房來切割，人事老大按照三線來規(guī)劃，財(cái)務(wù)老大按照集采來管理，營運(yùn)老大邊上嗑瓜子的套路，所以，好得了才怪呢。
▍② 功能求大求全求面子：
很多中央廚房一看上去，功能齊備，設(shè)施完善，人員眾多，制度上墻，人員上崗，前后宿舍，后有庫房，左右加工車間，右有停車場，但沒有考慮投入產(chǎn)出的問題，從企業(yè)救星，難免淪為企業(yè)包袱。
▍③ 目標(biāo)實(shí)現(xiàn)差距甚遠(yuǎn)：
其實(shí)中央廚房有幾個實(shí)現(xiàn)成本降低的優(yōu)勢，比如低價集中采購、門店人力成本降低、門店廚房面積壓縮、綜合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等，但這些都是我們能想想到的好處，事實(shí)上——“落地有坑，擲地?zé)o聲”，我說出的案例能看哭各位，具體我們下篇細(xì)聊。
▍④ 扯皮的必備部門：
中央廚房一般都需要老板或副總以上級別的呵護(hù)，否則會被其它部門罵吐血，好似一個游手好閑敗家后媽的孩子一樣，你不信嗎，那就建個中央廚房吧。
3
中央廚房的坑己之道
▍① 決策失誤——需求決定市場：
我們經(jīng)常說，企業(yè)部門要實(shí)現(xiàn)內(nèi)部市場化，中央廚房也一樣，根據(jù)門店需求來籌備中央廚房的規(guī)劃，產(chǎn)能不要超出門店飽和，開始能滿足20家飽和門店需求的中央廚房，至少以后都可以支撐40家門店以上，因?yàn)楹笃诘膬?yōu)化（后面嘚瑟）。
▍② 投資失誤——按親媽生的養(yǎng)：
盈虧平衡計(jì)算，這個恐怕大家都很熟，但有誰在中央廚房用過呢，我想都是在開直營店時候算的最透徹，怎么到了中央廚房就成這樣呢，中央廚房節(jié)約的利潤刨去攤銷營建成本（24—36個月均攤法）算過沒，親媽生的就是這么任性，花錢不算賬。
▍③ 管理失誤——按后媽生的管：
中央廚房是個和所有部門每天都發(fā)生業(yè)務(wù)關(guān)系的部門，甚至頻率多過財(cái)務(wù)和人事，尤其和營運(yùn)部，但我們前面也說了，很多企業(yè)在籌建中，營運(yùn)部也就是象征性的嘚瑟一下，主要還是以嗑瓜子為主，后期卻要天天頻繁合作，不出問題才怪。
▍④ 籌備失誤——最專業(yè)的二把刀：
我知道的中央廚房，一般參與實(shí)施的一般是三撥人，第一是老板：按照門店籌備來選人搭班子，這也是中央廚房變大廚房的主要誘因；
第二是廚師老大：中央廚房也是廚房，所以此人當(dāng)仁不讓，結(jié)果動線、人員配置、設(shè)備都成了門店廚房的套路；
第三就是供應(yīng)商：要設(shè)備、要物料、要價格，統(tǒng)統(tǒng)沒問題，大肥羊，一定要多捅幾刀才好。
路人甲就是營建部：而營建看似也是核心，不過決定老板下、布局廚師長定、銀子財(cái)務(wù)給、施工隊(duì)外面找，所以也就成了最忙打醬油的角色
路人乙就是人事部：配置廚師長定，崗位職責(zé)中央廚房經(jīng)理定，什么，沒有經(jīng)理？那就先找這個才好，員工先從門店調(diào)，網(wǎng)上再嘩啦幾個就湊齊了，成本不用搭理，反正也是后媽生的。
路人丙就是財(cái)務(wù)部：財(cái)務(wù)進(jìn)出兩條線，盤庫這事要參與，簽字畫押才好使，好使你也見不到錢，每個月、每個季度、每個年底，都要和供應(yīng)商扯皮打仗對罵，算是最悲催躺槍的路人了。
路人丁就是營運(yùn)部：前期“老板，我瓜子磕完了，可以走了嗎”，后期“老板，中央廚房這幫白癡老給我們添麻煩” 。
▍⑤ 規(guī)劃失誤——誰難受誰知道：
中央廚房其實(shí)就滿足兩個問題，一是面子，二是降低成本，但最后求大求全的工程，變成了一個丟人的包袱，何苦呢，很多餐飲連鎖企業(yè)老板都私下對中央廚房這事悔恨那個“當(dāng)初” 。
| 結(jié) 語 |
上述已經(jīng)對中央廚房如何現(xiàn)世、存世及坑爹的套路一一剖析，雖然這個話題比較老了，但在餐飲連鎖的路上，是個大家不得不跳的大坑，所以今天翻出來分享，希望大家還能看到這里，能給些鼓勵，比如點(diǎn)個zan啥地。
篇幅有限，今天就聊到這里， 至于此篇文章最后兩個部分”中央廚房籌建一本萬利秘籍”及“中央廚房已建解套之術(shù)”，紅餐網(wǎng)要看閱讀量和點(diǎn)zan量了，如果都不高，再加上哪位朋友不喜歡，拍上兩磚，然后——就沒有然后了，如果真有后文，我們就“書接前文”。
本文由紅餐網(wǎng)專欄作者原創(chuàng)并授權(quán)首發(fā)
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王冬明，餐飲品牌戰(zhàn)略顧問，15年餐飲連鎖經(jīng)驗(yàn)，曾任職于麥當(dāng)勞與百勝餐飲集團(tuán)，專注于先進(jìn)而實(shí)用的企業(yè)戰(zhàn)略及營運(yùn)改革方案。歡迎交流。（微信：think_vip）
編輯 | 紅餐網(wǎng)_白唐（圖片來源網(wǎng)絡(luò)）
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