?一般人往往認為，素食者容易缺乏蛋白質。然而僅僅不吃肉的“廣義素食者”可以通過豆類、豆制品、雞蛋、奶制品和谷物獲得足夠的蛋白質。嚴格素食者則需要攝入相當多的豆類和豆制品才能保證蛋白質供應。
在膳食中，肉類、內臟和動物血是鐵的最佳來源，而素食中的鐵很難被人體吸收；鋅在動物性食物當中比較豐富而且吸收率高；維生素B12則只存在于動物性食品(包括蛋和奶)、菌類食品和發(fā)酵食品中，一般素食不含這種維生素。如果缺乏鐵和維生素B12，造血功能便會發(fā)生異常，使人身體衰弱。與男性相比，婦女因每月月經來潮損失數(shù)十毫升的鐵，膳食中要特別注意鐵和維生素B12的供應。如果膳食中缺乏鋅，將會降低人體抵抗力和傷病的恢復能力，還會影響到老年人的味覺功能，發(fā)生味覺減退甚至異常的問題。
要獲得充足的鐵元素，一是要經常吃富含維生素C的蔬菜，如青椒、菜花、綠葉蔬菜、番茄等，讓膳食當中的維生素C促進鐵吸收；二是烹調時注意用鐵鍋，多用醋和檸檬來調味，幫助鐵的溶解和吸收；三是多吃富含維生素C的蔬菜和水果。要獲得足夠的鋅，需要經常吃一些堅果類、油籽類食品，如葵花籽、榛子、黑芝麻等。維生素B12可以通過菌類食品和發(fā)酵豆制品來供應，包括各種蘑菇、香菇、木耳等，以及豆醬、醬豆腐、豆豉、醪糟等。
如果不是嚴格素食者，最好能每天吃些雞蛋、牛奶和乳制品。乳制品可以提供鈣、B族維生素和蛋白質，還能提供一些飽和脂肪酸。雞蛋則能夠提供蛋白質、B族維生素和多種微量元素。多攝入豆制品、各種堅果和綠葉蔬菜，是獲得抗氧化物質的好方法。
素食者也要注意控制膳食中的總能量，特別是白糖、烹調油的攝入量，少吃甜食，烹調清淡，盡量把精白米面換成各種粗糧雜糧，才有利于促進健康，維持適宜體重。
可見，素食本身并不能算作健康的生活方式，而只有經過科學搭配，營養(yǎng)全面均衡的素食，才能有利于人們的美麗苗條和健康長壽。
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