掐指一算，還有6天要過(guò)年了。一旦家門(mén)口曬出一排排臘腸臘肉，那就意味著，這年要開(kāi)始了。
香腸一掛，這年就開(kāi)始了
在我們印象中，香腸外面那層薄薄的腸衣是能跟著腸一起吃的，但有時(shí)候我們滿懷期待啊嗚一大口咬下去，會(huì)呸呸兩口吐出一點(diǎn)“皮”……
罪魁禍?zhǔn)拙褪撬疑袭?dāng)很多次了！
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拍攝：Jerez S
明明我們自己做的香腸都可以吃皮，這種工廠制作的香腸為啥不能吃皮？今天我們就來(lái)扒光香腸的衣服，一探究竟。
管它穿啥衣服，先吃個(gè)爽
按照慣例，我們先來(lái)講講好吃的。在香腸上千年的制作歷史中，全世界各地都有了不同類(lèi)型的香腸制品。在我國(guó)，也有不少種類(lèi)。
比如西南地區(qū)過(guò)年都會(huì)制作的臘腸，是用調(diào)味豬肉灌進(jìn)腸衣制作后，再經(jīng)過(guò)天然風(fēng)干或者松柏枝煙熏制成的。熏烤賦予了它肉香、椒香之外的第三重復(fù)雜香氣，而在漫長(zhǎng)的風(fēng)干過(guò)程中，肥肉的油脂早已滲透進(jìn)瘦肉中，紅白兩色柔和地融合在一起，油亮動(dòng)人。
西南地區(qū)的臘腸
輕輕咬一口，鮮又燙的肉汁綻放在唇齒間，肥肉滑嫩而不膩，瘦肉爆滿而不柴，就這它就能吃下一整碗白米飯。如果是川渝地區(qū)，還會(huì)丟上一顆顆小地雷——花椒，帶來(lái)一陣陣唇舌的酥麻。
廣式香腸就溫柔多了，色澤更紅潤(rùn)，調(diào)味也更甜一些。短小精悍的廣式香腸，在煲仔飯的效果里被燜煮出極致的香氣，打開(kāi)鍋蓋的一瞬間，原本只是氤氳著勾人的香氣，頓時(shí)張牙舞爪地?fù)渖夏愕哪?。待到與燜飯拌勻，咸中帶甜的口味更是讓人大呼過(guò)癮。
臘腸煲仔飯永遠(yuǎn)的神
至于大名鼎鼎的哈爾濱紅腸，和前兩者就擁有截然不同的口感了——光看那足有小拳頭粗的直徑，就足以知道里面有多肉量十足了！
實(shí)際上哈爾濱紅腸并不是中國(guó)傳統(tǒng)的做法，而是改良版的外國(guó)大香腸。紅腸多是豬肉混合牛肉做成的，調(diào)味時(shí)用到大量的蒜，而且制作過(guò)程中已經(jīng)被煮熟了，因此撕開(kāi)包裝直接就能啃。
哈爾濱紅腸打開(kāi)就能吃
QQ彈彈的肉腸，biu一下蹦進(jìn)你的嘴里，每嚼一下都是滿滿地肉汁。紅腸沒(méi)有前兩者那么長(zhǎng)的脫水過(guò)程，因此肉汁充分保留，十分軟嫩多汁。而且因?yàn)槿馐谴虺扇饷釉僦匦聣褐频模葌鹘y(tǒng)香腸更細(xì)膩，因此口感也就顯得更嫩、香了！
除此之外，還有不少腸類(lèi)美食，比如東北殺豬菜里的血腸，蘸蒜汁吃最是軟糯可人；用豆腐做的素腸，堪稱素肉界的天花板。還有一些比較非典型的，比如糯米塞大腸制成的糯米腸、用調(diào)味面粉灌的老北京灌腸以及用雞蛋液和松花蛋混合制成的松花蛋腸。
血腸
廣西、云南、東北人愛(ài)吃糯米血腸
圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
潮汕人愛(ài)吃糯米豬腸
圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
總而言之，在吃香腸這件事情，中國(guó)人一如既往地很有想法。
真腸衣，揣屎裝尿都是正常的
香腸香腸，從名字就能看出香腸這種美味，跟腸子脫不了干系。不是因?yàn)閺澢旨?xì)長(zhǎng)的模樣像腸子，而是因?yàn)樗鼜囊婚_(kāi)始，就是用腸子做的。
薄薄一層腸衣，包裹預(yù)先處理好的肉餡，不僅可以幫助香腸定型，保持水分和香氣，還能起到隔絕空氣、細(xì)菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。
還冒著熱氣的香腸
圖片來(lái)源：《風(fēng)味人間》
而制作香腸的腸衣來(lái)源也多少有些差異，豬、牛、山羊、綿羊，甚至馬都為我們貢獻(xiàn)著腸衣。在我國(guó)，西南、華中以及華東地區(qū)主要食用豬腸衣，而東北和內(nèi)蒙地區(qū)則更偏好羊腸衣。
動(dòng)物腸衣大多是半透明的
而“腸”指代的部位也相當(dāng)豐富，由通常意義上的上的小腸和大腸，也有稍微不那么“腸”但多少還有點(diǎn)關(guān)系的食道、胃，更有完全跑題的膀胱等。
不過(guò)在各種五花八門(mén)的“腸“中，我們用的最多的，還是小腸腸衣。
在灌腸機(jī)上套上腸衣，灌制香腸
灌完香腸還要打結(jié)，方便食用
你可能會(huì)疑惑，無(wú)論是小腸鹵煮還是爆炒小腸等類(lèi)似的菜色，里面厚實(shí)而口感飽滿的小腸，和香腸外面那薄薄一層的腸衣都毫無(wú)相似之處。
爆炒小腸
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這個(gè)問(wèn)題困擾了兒時(shí)的我很久，當(dāng)時(shí)的我甚至還臆想出了一個(gè)看似很合理的答案：因?yàn)楣噙M(jìn)去的填料太多，把小腸撐薄了，口感自然變了！
現(xiàn)在想來(lái)，我真是too young too simple！
千搓萬(wàn)揉，方得干凈腸衣
實(shí)際上，做菜的小腸和香腸腸衣，中間隔了八百次搓洗和蹂躪。
香腸腸衣使用的部分，是小腸內(nèi)壁的黏膜層，它是由膠原蛋白纖維構(gòu)成的白色網(wǎng)狀衣膜，雖然看起來(lái)很薄，但韌性十足，不僅可以用來(lái)當(dāng)腸衣，還可以制成堅(jiān)韌的腸線。在現(xiàn)代人造材料出現(xiàn)前，用羊腸制成的羊腸線不僅可以用來(lái)制作琴弦、球拍弦線，甚至還常用于醫(yī)學(xué)縫合。
以前羊腸線曾用作琴弦
圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
而在完整的小腸里，黏膜層可以說(shuō)是最不起眼的一部分了，不光有厚厚的平滑肌層，還有漿膜層以及附著的脂肪層。因此，傳統(tǒng)手工制作小腸腸衣的方法可以說(shuō)非常耗時(shí)耗力了——手工撕掉附著的油層，再用木片或者勺子等硬物一點(diǎn)點(diǎn)地刮掉其余部分，也就是俗稱的腸皮，最后只剩下乳白半透明的薄薄一層。
刮出來(lái)的腸衣，還需要用面粉多次抓揉，清水多次沖洗，才能去掉明顯的異味。
美食家王剛處理起小腸來(lái)也挺多工序的
自制腸衣非常麻煩，可以說(shuō)是，炒菜三分鐘，洗腸半小時(shí)，這中間還要伴隨著陣陣豬騷味。
洗腸的魔法傷害值非常高，就算是會(huì)在家自己灌香腸的家庭，往往也會(huì)選擇從市場(chǎng)上買(mǎi)成品腸衣。
市面上售賣(mài)的豬腸衣
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制作過(guò)程的麻煩，導(dǎo)致天然腸衣的制作規(guī)模化產(chǎn)出的難度比較高，每條腸子都各有特色，也導(dǎo)致整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程沒(méi)法完全機(jī)械化。
此外，還有獸藥殘留、細(xì)菌污染、動(dòng)物疫病影響等多重因素的影響，比如大腸桿菌污染，豬瘟影響等等，導(dǎo)致天然腸衣供不應(yīng)求，規(guī)?；氖称芳庸I(yè)也就更傾向于使用人造腸衣了。
人造腸衣，打開(kāi)批量化世界
常見(jiàn)的人造腸衣，包括塑料腸衣、纖維素腸衣和膠原腸衣三種。
塑料腸衣咱們都熟悉，比如市面上的大部分火腿腸，包裹的都是塑料腸衣。
小時(shí)候經(jīng)常吃的紅皮火腿腸
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塑料腸衣不能吃，同樣纖維素腸衣也不能吃，纖維素腸衣是用天然木質(zhì)纖維素制作的，和棉花算得上親戚。纖維素腸衣的透煙性、透氣性和機(jī)械強(qiáng)度都比較高，通常會(huì)用來(lái)制作煙熏腸類(lèi)。
順便教你一種開(kāi)火腿腸的方法
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膠原腸衣是模擬天然腸衣，利用從動(dòng)物下腳料中提取的膠原蛋白為原材料制作出來(lái)的。
在我國(guó)，人造膠原蛋白腸衣的生產(chǎn)在上世紀(jì)80年代左右就開(kāi)始盛行了，所以其實(shí)我們吃到的很多香腸，早就在不知不覺(jué)中更換了姓名。市面上的臘腸，大多都是人造膠原蛋白腸衣。
膠原蛋白腸衣可以整條撕下來(lái)
蒸煮后，天然腸衣會(huì)收縮，和肉貼得更緊了，但膠原蛋白腸衣會(huì)和肉出現(xiàn)分離。
不過(guò)，你要是不太講究，膠原蛋白腸衣和天然腸衣吃起來(lái)一樣QQ彈彈的，一般人根本吃不出區(qū)別來(lái)。好吃就完事兒了！
你們家過(guò)年會(huì)吃什么香腸？
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