我們經(jīng)常會(huì)在燉肉、炒菜、鹵水和烤肉火鍋底料中用到香料，不僅讓食物的風(fēng)味更佳濃郁，也讓口感和味覺(jué)更佳豐富。
在上篇文章中，67歲的退休廚師長(zhǎng)——唐師傅，已經(jīng)跟我們用最直白的方式介紹了20幾種香料（主要是辛辣型香料/增香型香料），他們的基本特性，常用配比，食用注意，以及經(jīng)典配方制作等。今天，就繼續(xù)為大家分享祛異類香料/調(diào)色類香料，以及各類底料、燉料，鹵水的經(jīng)典配方。
20、白芷
白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻，脫臭除異（對(duì)于魚腥和羊肉膻味特別管用），常用在醬湯鹵水、香腸、腌肉、燉魚（加1-2片遮腥作用明顯）、燉羊肉（1kg羊肉加入3-5g白芷）。
用在火鍋底料和鹵料時(shí)，能夠很好的提味，保鮮，防止腐化的功效。
常用搭配：
a白芷川芎魚頭湯：川穹4g、白芷4g、魚頭1000g、生姜3片；
制作：白芷川穹洗凈后浸泡一會(huì)，芋頭去腮洗凈后倒入油鍋里煎頭，再撒入適量紹酒，然后一起與生姜放入燉鍋里，加入冷水1250ml，蓋上蓋燉2小時(shí)。燉好后加入適量鹽和生抽即可（或胡椒粉）。
b鹵水：一般是25kg湯/水，放白芷不超過(guò)15g
21、草寇：
草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。它還可以用于火鍋底料、香鍋醬料、水煮料、還有各類鹵水、十三香的制作中，其添加量為每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、豬肉、魚肉時(shí)添加，添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。
22、草果
草果，具有濃郁的辛辣香味，能除腥膻味，增進(jìn)菜肴味道，被譽(yù)為調(diào)味品中的“五香之一”。在燉魚，燉肉時(shí)加入草果味道口感會(huì)更好，在煮牛羊肉時(shí)，加入草果，牛羊肉會(huì)更加清香可口，也常用在鹵水，和其他家常菜中。
用量比例：一般500g肉，添加草果1.5g左右；醬湯鹵水，一般是25kg湯，草果不超過(guò)25g。
23、山奈：
具有較醇濃的芳香氣味，微苦，有去腥解膩防腐的作用。
山奈不僅能去腥，還能提鮮增香，能誘出食物的香味，增進(jìn)食欲。烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋、燉牛羊肉，或豬蹄、雞肉等，用三奈和生姜做魚，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢。
用料比例：每500g肉類，添加山奈5g；醬湯/鹵水，一般是25kg湯，山奈不超過(guò)40g。
24、桂皮（肉桂）
是最早被人類使用的香料之一，主要作用是遮蓋所有紅肉類食材的異味。它幾乎是鹵水組方的必備香料，同時(shí)也是五香粉的必備成分之一。常用于燉牛羊肉/雞肉/豬蹄等（每1kg肉放肉桂5g）、鹵水或者醬湯（一般是25kg湯，12g肉蔻。）、熬油脂（1kg油脂需要2.5g桂皮）。
常見搭配：
a鹵五花肉時(shí)常與肉豆蔻搭配：在鹵制五花肉等油性大的食材的時(shí)候，僅用桂皮去解膩調(diào)香是不夠的，如果能與肉豆蔻來(lái)搭配使用效果肉香味會(huì)更濃效果會(huì)更佳，因?yàn)槿舛罐⑵珢塾椭唷⒎誓伳伒氖澄?，它與桂皮搭配，能與肉類物質(zhì)的油腥味結(jié)合，最終激發(fā)和突出肉香味。
b肉骨水果茶（暖胃止胃痛）：將2塊肉桂或桂皮，放入半鍋水中煮，15分鐘之后，待桂皮煮出味道，放入一個(gè)切好的蘋果；再煮3分鐘，放入適量紅糖，趁熱飲用。
25、木香：
木香在菜肴中主要起到祛除異味，增加香味的作用，常與其他香料配制復(fù)合香辛料用于肉制品加工，可增加醬鹵制品的復(fù)合香味。
用量比例一般500g肉類食材，需要木香1-1.5g；醬湯/鹵水，一般是25kg湯，15-20g木香。
26、干姜：
干姜是五香鹵水極其重要的料！真正的的干姜是經(jīng)過(guò)特殊種植而成，水分少而辣味重，并不是鮮姜曬干就可以的。川式五香鹵水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有這種干姜。
27、良姜（干南姜）：
鮮的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛異功能強(qiáng)大，并且還有著極強(qiáng)的定香功能，尤其是在鹵制肉類食材，特雖是一些腥氣極重的食材（比如鹵豬蹄）時(shí)一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因?yàn)樯c干姜在異味極強(qiáng)的食材之后，不僅對(duì)那些極腥的異味束手無(wú)策，甚至還會(huì)變成它們的幫兇，這可是許多老師父才知道的秘密。
常用比例：一般1kg肉類食材，需要良姜5g左右；醬湯/鹵水，一般是每25kg湯/水，需木香25g。
28、枳殼
枳殼味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。
29、姜黃
姜黃可賦予食品黃色，常用于制作咖喱粉，或者需要色澤金黃的雞菜，除此之外它的調(diào)味作用在于能夠用來(lái)遮蓋異味，多用于調(diào)制鹵水或醬湯，以及在西餐中可以來(lái)烹制牛羊肉。
30、藏紅花（番紅花）
因?yàn)楸容^昂貴，也被稱為“香料皇后”，多用于高端菜來(lái)調(diào)色，往往只需添加少許便會(huì)帶出格外鮮亮的色澤。
常用配比：藏紅花2克配清水200克，藏紅花汁入鍋的最佳時(shí)機(jī)是菜肴出鍋前10秒，時(shí)間太長(zhǎng)顏色效果會(huì)降低。
31、紫草
紫草是鹵水、火鍋底料當(dāng)中常見的調(diào)色原料。在用紫草調(diào)色時(shí)，紫草與油脂的比例為1∶1000。先把油脂燒到五六成熱，然后把紫草放到長(zhǎng)柄密漏勺里，伸入油鍋邊炸邊攪動(dòng)，見油脂呈酒紅色時(shí)，撈出紫草取油。如果熬制醬湯或鹵水，一般是25kg湯，15g紫草。
32、當(dāng)歸
當(dāng)歸的性格比較直白，苦味和藥味都比較重，也是滋補(bǔ)佳品，同時(shí)還能遮蓋羊肉膻味。在鹵菜制作當(dāng)中，當(dāng)歸厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鮮明的特色，是很多單純的辛香料無(wú)法比擬的。
配方比例：一般情況下，當(dāng)歸的用量占整個(gè)食材重量的0.01%左右，如果是燉湯，可以搭配烏雞、豬瘦肉、鴿子、老鴨等很多食材。一般十人份的燉湯，需要添加當(dāng)歸2-3克。醬湯/鹵水的話一般25kg湯，放10g左右的當(dāng)歸。
33、淮山
淮山，主要是增加湯料的滋補(bǔ)功效。用量比例如果用于鹵水/醬湯，一般25kg湯需要10g左右的淮山。
常用搭配：
a洋參淮山排骨湯：洋參 25克， 淮山502克 ，芡實(shí)50克， 排骨500克， 陳皮 ，精鹽少許；
b淮山黨參鵪鶉湯：用料是黨參15克，淮山50克，鵪鶉2只，豬瘦肉250克，生姜3片。
34、十三香秘制配方
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制法：以上原料小火炒香，晾涼后磨成細(xì)粉。
這款配方適用于：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起來(lái)比較方便，很實(shí)用。
35、五香粉
五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里還有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等。主要用于燉制的肉類或者家禽菜肴，或是加在鹵汁中增味，或拌餡。五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等。
配方1 ： 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g
配方2 ： 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g
配方3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g；
36、五香鹵水
最傳統(tǒng)的五香鹵水，它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。而配制五香鹵水，其最基礎(chǔ)的法則就是要突出八角（主料）的味道，它的用量就是第一，變化的事其他佐料和輔料。然后根據(jù)所鹵的食材特質(zhì)進(jìn)行變化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。
37、正宗潮州鹵水汁配方（精鹵水）
用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克；
38、正宗四川鹵水
調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克?茴香20克?香葉100克白芷50克?草?果50克?香草60克?橘皮30克?桂皮80克?篳撥50克?千里香30克?香茅草40克?排草50克?干?辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
39、重慶火鍋底料
炒制原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。油料：化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
40、新派毛肚火鍋底料
底料亮點(diǎn)：適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。
調(diào)料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。
41、老式牛油火鍋的底料
配料：牛油1.5千克，色拉油1千克，郫縣豆瓣500克，白酒50克，醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，草果捏碎5克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大蔥（3寸段）50克。
香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，梔子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
42、河鮮原味火鍋
原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
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