清人《調(diào)鼎集》有“蘇州餛飩，用圓面皮，淮餃用方面皮”一說，這看起來和現(xiàn)在的餛飩、餃子皮正好全相反。試著做過幾次，覺得童岳說的“蘇州餛飩”應(yīng)該是指小餛飩，比之方形的皮子，圓形皮子裹出來的小餛飩確實(shí)更顯玲瓏小巧，而且裹的時候也顯容易。小餛飩要好吃，貴在皮子要薄，故而又有雅稱其為“縐紗餛飩”。宣統(tǒng)年間，曾有人戲之：“大梆餛飩卜卜敲，馬頭擔(dān)子肩上挑。一文一只價不貴，肉餡新鮮滋味高。餛飩皮子最要薄，贏得縐紗餛飩名蹊蹺。若使縐紗真好裹餛飩，緞子寧綢好做團(tuán)子來?！?《營業(yè)寫真·賣餛飩》)
小餛飩的裹，有講究，非是一般人所能。裹上了肉餡后，里面要留盡量留出空，入鍋后受熱，一只只都要鼓起漂浮在鍋中，故而又有人將其稱之為“打氣餛飩”。當(dāng)然，在蘇州，湯水一定要好。不管是肉骨頭還是雞殼子吊出的湯都是清清爽爽不能有一點(diǎn)肉渣骨屑粒，撒上蝦皮蛋皮絲和蔥花，一口下去，餛飩跟著湯水一起滑進(jìn)喉嚨口，十個人中起碼有八九個都會掉眉毛。相比而言，小餛飩的餡心顯得要寒酸的多了，即便是關(guān)照店主多放些，也只能是綠豆大的升格為赤豆大。這也就怪不得有人會稱它是“掐肉餛飩”了。不過小餛飩的妙處也就在于此，等到一碗餛飩端上來，看著白瓷的尖底淺碗里，清澈的湯里漂浮著十廿只薄如蟬翼的皮子中，星星點(diǎn)點(diǎn)那些個肉色映襯在蔥綠蛋黃白蝦翠色中，誰還有心思去顧及肉多肉少啊。
蘇州餛飩向有大小之分，通常來說，大餛飩食用更為普及。從蘇州頗有淵源的元代畫家倪瓚在他的《云林堂飲食制度集》中“煮餛飩”：“細(xì)切肉臊子，入筍米，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁醬少許和勻，裹之。皮子略厚，小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉(zhuǎn)下之，不要蓋，待浮便起，不可再攪。”來看，蘇州人吃的餛飩似乎幾百年來都沒變過。蘇州人習(xí)慣包餛飩說成“裹餛飩”是古風(fēng)，蘇州人喜歡把肉糜和其他食材混攪在一起做餡心，似乎元代也這樣，至于餛飩皮以及下餛飩的法子，那就更分不出有什么古和今了。
蘇州人居家裹的餛飩以“菜肉餛飩”為最常見，開春多用清明菜，初夏時分，薺菜居多，秋冬則以白菜為多，間或也有用韭菜、芹菜等時蔬。在菜和肉外，再按各家所好，配上諸如榨菜、香干、香菇、木耳、金針菜之類的輔料，然后加入醬油、白糖、鹽、味精、菜油和麻油拌勻調(diào)稠狀，力求餡料顯出鮮、潤、嫩、爽的效果。粗一看，似乎和別處的餡料也沒有多大區(qū)別，但細(xì)細(xì)看，還是很具地方特色。比如北京人包餛飩，將榨菜、菜油和香油入餡視為大忌，但在蘇州這幾樣卻是必不可少之物。
“菜肉餛飩”中當(dāng)數(shù)薺菜餡的餛飩最受蘇州人喜愛，舊有民謠唱道：“阿大阿二挑野菜，阿三阿四裹餛飩，阿五阿六吃得飽騰騰，阿七阿八舔缸盆，阿九阿十嘸沒吃，打碎格只老缸盆。”雖說唱得有些清苦，但卻也不乏其樂融融在內(nèi)。當(dāng)然也就講究的，比如在肉餡中加入開陽、火腿、干貝制成的三鮮餛飩，每只餛飩中放入兩三條白蝦肉而成的蝦肉餛飩，在餡料中加入烤鴨皮和雞肉茸裹成的“鴨香餛飩”和“雞肉餛飩”等等特色餛飩。清人夏曾傳在他的（《隨園食單補(bǔ)正》）中，特意對蘇州餛飩湯水作出了補(bǔ)注：“今蘇俗賣餛飩家，動稱白湯餛飩，殆有古之遺意?！贝_實(shí)，在蘇州的點(diǎn)心店里，面有紅湯白湯之分，但餛飩湯卻是清一色的白湯。普通的，肉骨頭湯；講究的，則多以雞湯為主。冠有《中華老字號》頭銜的蘇州綠楊餛飩店，賴以成名的就是一碗“雞湯餛飩”。
如果家中正好沒有鮮湯，與其沖碗醬油湯打發(fā)，改吃煎餛飩也是一個不錯的辦法。蘇州習(xí)慣將沸水煮熟的餛飩冷卻后，然后再置鍋火上，中火煎至餛飩皮金黃略帶脆，吃時佐以太倉糟油為蘸料。
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