香椿頭是老蘇州中意的地頭野味。這幾天，地產(chǎn)香椿頭陸續(xù)上市。
香椿又被稱為“黃金蔬菜”、“樹上蔬菜”，富含鈣、磷、鉀、鈉，以及豐富的維生素C、胡蘿卜素、粗蛋白等成分，尤其是蘇州的本土品種紅油香椿，具有枝葉色紅、芽苔粗壯、脆嫩多汁、香氣濃郁等特點(diǎn)，是清明時(shí)節(jié)許多蘇州人喜愛的時(shí)鮮。盡管有“樹上蔬菜”的名頭，以前卻少有人把香椿當(dāng)成蔬菜來種植，多是靠野地里、家前屋后零星的幾棵，掐來嫩芽品嘗美味。
在漁洋山香椿基地，香椿才作為蔬菜“落了戶”。背靠漁洋山、面朝太湖，這個(gè)據(jù)稱是省內(nèi)最大的香椿生產(chǎn)基地的原址是個(gè)采石場(chǎng)，原本裸露的山體上，如今排滿了1米多高的纖細(xì)香椿樹。人跡罕至，本身環(huán)境就沒有污染，加上香椿本身散發(fā)的獨(dú)特氣味能驅(qū)蚊蟲，無需用化肥，不會(huì)對(duì)周邊環(huán)境造成污染。這里安家落戶的香椿頭便成了蘇州人的最愛?；乩?，工作人員沿著芽的底部，輕輕地一用力，今年頭茬香椿頭便掉落下來。工作人員朱玉卿說：“汁比較厚重，葉比較肥大，這種香椿頭就是最好的時(shí)候。”今年春天雨水較多，總體比較暖和，香椿頭的開采，比去年提前了10天左右，本周起便進(jìn)入上市高峰。
香椿好吃，卻有保質(zhì)期短、易腐爛變質(zhì)、不耐貯運(yùn)的缺點(diǎn)，常溫下，鮮葉僅能保存兩天。針對(duì)這一問題，蘇州人已經(jīng)開始研發(fā)香椿的深加工———墅里社區(qū)配套建設(shè)了香椿深加工基地———清明時(shí)節(jié)，最鮮嫩頭茬和二茬鮮葉制成高檔禮盒直接上市銷售，每斤售價(jià)達(dá)80元至100元；中后期的香椿則在清洗腌制后冷藏，常年銷售。
[ 民間菜譜DIY]
香椿炒蛋
原料：香椿頭，雞蛋，鹽，味精，食用油做法：1、將香椿頭掰開，洗凈2、在開水中焯一下3、葉子變綠，香味飄出時(shí)，撈出過涼水4、擠干水分，切成小粒5、打入雞蛋6、加鹽和味精，添加少量水，攪勻7、起油鍋，油熱后，下入攪好的香椿雞蛋液翻炒8、蛋液成型厚，撥散起鍋裝盤
涼拌香椿
原料：香椿頭，鹽做法：1、將香椿頭掰開，洗凈2、在開水中焯一下3、葉子變綠，香味飄出時(shí)，撈出過涼水4、擠干水分切成小粒5、撒上適量的鹽拌勻6、用保鮮膜覆蓋，置于低溫處放置7、可以馬上食用，腌制一小時(shí)以上口味更佳。
小貼士：
吃香椿要用水燙
使用香椿的方法有很多，有一點(diǎn)需要非常注意，有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，只用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙后僅為每公斤4.4毫克。用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤83.3毫克，燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量為1.5毫克。
所以說，為了大家的身體健康，在食用香椿前一定要用開水燙一遍。
怎么區(qū)別香椿頭的優(yōu)劣？
香椿樹通常清明前后開始萌芽，早春大量上市。香椿頭因品質(zhì)不同，可分為青芽和紅芽兩種。本地土種大多為紅油香椿。目前市場(chǎng)上市較早的多為海南、福建等地的外地品種或者大棚種植的產(chǎn)品。一般來說，優(yōu)質(zhì)的紅油香椿多顯得細(xì)長，顏色油亮。而外地品種的葉子顯得肥大，而且顏色以青色或者紅色卻偏淡。香椿芽以谷雨前為佳，應(yīng)吃早、吃鮮、谷雨后，其膳食纖維老化，口感乏味，營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大降低。
香椿頭“入菜”的N種吃法
目前香椿頭入菜較多的吃法為香椿炒蛋，但是漁洋山香椿生產(chǎn)基地負(fù)責(zé)人、墅里社區(qū)黨總支書記顧為列卻認(rèn)為，新鮮的香椿頭涼拌味最佳，此外，香椿頭還可以拌豆腐、用來包餃子、炸魚等都是絕佳的原材料。此外，市民食用香椿芽之前最好先要明確“來源”，確定不含農(nóng)藥或吃之前要充分浸泡洗凈； 香椿芽一定要做熟了吃，比如做成香椿炒雞蛋，如果喜歡涼拌豆腐吃，也要注意將香椿用開水燙過5分鐘瀝干水后再?zèng)霭柚裕瞄_水燙香椿的好處也利于減少亞硝酸鹽的含量，做香椿餅吃的時(shí)候，要注意去除香椿較硬的莖，因?yàn)橛睬o和面的時(shí)候會(huì)造成不便。
香椿適合哪些人群？
民間自古就有“食用香椿，不染雜病”之說，是一種綠色環(huán)保、經(jīng)濟(jì)效益較好的經(jīng)濟(jì)植物。香椿芽中含有豐富的維生素C、磷、鐵等礦物質(zhì)以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且中醫(yī)還認(rèn)為香椿芽味苦性寒，具有清熱解毒、健胃理氣的功效。一般人群均可食用，可以作為輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥；此外，香椿多食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食。另外需注意的是，腌制過的香椿芽含有亞硝酸鹽等成分，準(zhǔn)媽媽最好不要吃！
@姑蘇晚報(bào)：#跟著時(shí)令吃吃吃#【春暖花開，吃有故事的酒釀餅】蘇州人春季要吃酒釀餅，而且只在清明前后吃，給小小的一塊餅賦予了極強(qiáng)的時(shí)令色彩。蘇州人何時(shí)開始吃酒釀餅，已經(jīng)難以考證。倘若酒釀餅和張士誠的傳說確有其事，那么蘇州人吃酒釀餅至少已有六百多年的歷史。@山肴野蔌2013：酒釀餅是我的最愛之一啦！@敏敏軼：best我小時(shí)候放學(xué)回家，媽媽總是買好酒釀，等我回來，現(xiàn)在想想媽媽真好！@雅高紡織：哈哈，很誘人啊。@蘇家_小洛：昨天我吃了，吃的玫瑰味的好吃。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
