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　　“小時(shí)候杜三珍的鑊子一開，一條街都能聞得到香?！弊蛱?，石路百年老店杜三珍，在食品加工企業(yè)普遍追求“大配送”以縮減經(jīng)營(yíng)成本的潮流下，嘗試回歸“前店后坊”的經(jīng)營(yíng)模式，在門店后面擺起了作坊。

　　昨天一早，位于石路閶門的杜三珍鹵菜店，顯得跟平時(shí)有些不一樣。不少顧客發(fā)現(xiàn)，店里多了幾名大廚，不時(shí)把剛燒好的鹵菜端出來。隨著騰騰熱氣，一陣陣鹵菜的香味，彌漫在整個(gè)店堂里。原來，從昨天開始，這家店的鹵菜改變過去成品配送的模式，改成前面賣后面燒的“前店后坊”傳統(tǒng)模式?！拔倚r(shí)候，鹵菜店就是這樣后面燒前面賣的?！边@種模式，讓不少前來買鹵菜的老蘇州，覺得非常親切。

　　“恢復(fù)前店后坊，是嘗試更好的回歸傳統(tǒng)?！崩献痔?hào)杜三珍的負(fù)責(zé)人周斌說，姑蘇老字號(hào)的“前店后坊”，一直都是石路、觀前的一大特色。后來由于種種原因，作坊式的老店逐漸被逼出寸土寸金的繁華商圈，“前店后坊”變成了“前店外廠”。以杜三珍為例，這家創(chuàng)建于清朝光緒十二年的百年老店，一度在蘇城消失。經(jīng)過這幾年經(jīng)營(yíng)，目前全市有三十家門店，全部統(tǒng)一采用配送經(jīng)營(yíng)的模式。而“大配送”模式，正是目前食品加工企業(yè)普遍采用的經(jīng)營(yíng)模式。

　　“前店后坊自有它的好處?！敝鼙笳f，現(xiàn)做現(xiàn)賣，熱騰騰的更能讓顧客可品嘗老字號(hào)更醇正的蘇州好味道?；謴?fù)傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，也是一種文化的回歸，既能讓老蘇州重溫舊時(shí)的記憶，也能向新蘇州人展示姑蘇的傳統(tǒng)文化。接下來，他要努力在近期內(nèi)力爭(zhēng)在每個(gè)區(qū)至少開出一家“前店后坊”的傳統(tǒng)店，探路老字號(hào)新的經(jīng)營(yíng)模式。當(dāng)然，這樣做會(huì)大大增加他們的經(jīng)營(yíng)成本，要派有經(jīng)驗(yàn)的大廚坐鎮(zhèn)就得花不小的一筆錢，場(chǎng)地等也會(huì)受到不少的局限。

　　老字號(hào)是一個(gè)城市的群體記憶，也是寶貴的文化遺產(chǎn)。蘇州老字號(hào)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)劉驥認(rèn)為，歷史上，老字號(hào)基本都是“前店后坊”?，F(xiàn)在，要全面恢復(fù)這種模式已經(jīng)不現(xiàn)實(shí)了。但杜三珍等老字號(hào)結(jié)合行業(yè)特征，挑選幾家門店重現(xiàn)“前店后坊”的格局，對(duì)老字號(hào)文化的傳承肯定是有好處的。