嵇元
半個(gè)多世紀(jì)前，蘇州古城里的小公園（又叫北局）和玄妙觀里的廣場(chǎng)上，還有閶門外的商業(yè)中心石路地區(qū)，秋天里，到下午時(shí)，有的水果店會(huì)在店門口架了煤爐，用一口大鐵鍋，開始糖炒栗子。我本以為糖炒栗子是蘇州的小吃，北方人卻說(shuō)是北方廟會(huì)的標(biāo)配，蘇州的糖炒栗子是從北方（比如北京、開封）傳來(lái)的。也許是這樣吧。
彼時(shí)的炒栗子，當(dāng)然是人工炒的，不像現(xiàn)在是一只鐵皮爐子，轉(zhuǎn)啊轉(zhuǎn)的，一點(diǎn)也沒(méi)看頭。開炒栗子時(shí)，工人穿著長(zhǎng)圍裙，雙腿叉開，手持一尺來(lái)長(zhǎng)、大約巴掌寬的鐵鏟，氣勢(shì)很豪邁。锃亮的炒鏟有節(jié)奏地翻動(dòng)著黑色的炒砂，時(shí)不時(shí)有亮如琥珀的栗子在黑砂中出沒(méi)。更讓人難忘的是，炒栗人還時(shí)不時(shí)將鏟子伸進(jìn)爐旁的桶里（桶里是飴糖），蘸一下提起來(lái)，鏟上滳滳答答掛著金黃色透明的飴糖，將一鏟飴糖拌在砂子里繼續(xù)炒，空氣里飄來(lái)一陣陣誘人的焦糖香。這大約就是糖炒栗子得名的由來(lái)吧。其實(shí)炒栗子放飴糖漿，不是為了讓栗子殼有甜味，糖漿在炒的過(guò)程中早就炭化了。放飴糖是為了粘去栗子殼上的茸毛，炒出的栗子光亮好看，沒(méi)有栗毛嗆喉嚨。
蘇州炒的栗子，都來(lái)自外地。店里的紅漆撐牌上用墨汁或廣告顏料的白粉赫然寫著“糖炒良鄉(xiāng)栗子”“糖炒天津良鄉(xiāng)栗子”，老遠(yuǎn)就能看見(jiàn)。這良鄉(xiāng)到底是天津下面哪個(gè)縣，蘇州人并不清楚，好像覺(jué)得也沒(méi)啥必要去弄清楚。
在蘇州人的印象里，良鄉(xiāng)栗子比較小，不過(guò)吃起來(lái)有點(diǎn)甜，而且有點(diǎn)糯，炒食確實(shí)好，所以喜歡。后來(lái)才知道，所謂良鄉(xiāng)只是一個(gè)鎮(zhèn)，不過(guò)有點(diǎn)納悶一個(gè)鎮(zhèn)哪有那么多栗子賣遍大半個(gè)中國(guó)，還聽北京人說(shuō)過(guò)良鄉(xiāng)也不是天津的，是京郊房山縣的。
北京依托燕山山脈的地理環(huán)境，所產(chǎn)栗子品質(zhì)優(yōu)良，幾乎成了北方栗子的代表。因?yàn)槔踝邮且环N先用種子培育發(fā)芽、再接穗嫁接的樹，農(nóng)民在嫁接時(shí)，自然會(huì)選良種栗子樹穗。于是，村里某家的栗子品質(zhì)優(yōu)良，很快會(huì)從全村擴(kuò)散至周邊，北京的小個(gè)子栗子，就是這樣成為地方優(yōu)質(zhì)栗子品種的，現(xiàn)在密云、昌平、延慶等縣區(qū)的許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)已經(jīng)實(shí)施燕山板栗國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。如果江南人吃到以良鄉(xiāng)為名的正宗北京燕山栗子，那也是一種口福。
中國(guó)是世界上最大的栗子種植國(guó)家，種植歷史悠久，經(jīng)過(guò)千百年的選種培育，栗子品種也多，優(yōu)良品種大概百多種是有的吧。培養(yǎng)選育栗子，要求不同，有的要能抗旱或抗病蟲性較強(qiáng)；有的要耐貯藏；有的要果皮深紅或紫黑色，油亮，美觀，果粒整齊，賣相好；有的追求晚熟；有的要求豐產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)性強(qiáng)；有希望品質(zhì)優(yōu)良，能抗逆……還有的希望栗子大，產(chǎn)量高，比如良鄉(xiāng)栗子一斤大約60個(gè)，而借助日本栗基因培育出的湖北新岳王栗子，平均粒重20克以上，一斤栗子才20來(lái)個(gè)。這樣就導(dǎo)致中國(guó)栗子品種多而各有各的風(fēng)光。
南方良種栗子有浙江上虞的魁栗、蘇南地區(qū)的宜興和溧陽(yáng)的焦扎栗、湖南邵陽(yáng)它栗以及更南的廣西大果烏皮栗、廣德大紅袍等等，好像南方栗子淀粉含量要多一點(diǎn)，當(dāng)糧食、食品生產(chǎn)原料很不錯(cuò)。
遷西是我國(guó)著名的板栗之鄉(xiāng)，那里的四大名栗大板紅、燕山魁栗、燕山早豐、燕山葉里青等，特點(diǎn)都是又甜又糯，最對(duì)滬、蘇等南方人的胃口，所以上海人、蘇州人吃的所謂“良鄉(xiāng)栗子”，很多是遷西板栗。不過(guò)不要以為北方栗子果粒都是小的，像膠東半島的萊西大板栗，平均粒重在20多克呢。
蘇州西郊在太湖邊有一點(diǎn)山陵，農(nóng)民在山坡或山腳下的果樹林間大都零散栽種一些栗子樹，清《太湖備考》載：“栗出東、西兩山，東山西塢者尤佳。”據(jù)說(shuō)現(xiàn)東山栗子的栽種面積約800畝，因栗子肉呈鮮黃色，十分悅目，當(dāng)?shù)厝私小皷|山蛋黃栗子”。到秋色漸深大致9月下旬時(shí)，洞庭東、西兩山的農(nóng)民，就會(huì)帶著栗子到城區(qū)來(lái)賣了，正好趕上國(guó)慶、中秋兩個(gè)節(jié)日。兩山栗子比良鄉(xiāng)栗子大，產(chǎn)量不多，農(nóng)民進(jìn)城串街走巷賣一般是兩小竹簍子，每簍大約十來(lái)斤。
因洞庭東、西兩山都在太湖中（東山大約在清中期時(shí)和陸地相連，成了半島），是太湖的甜水和氤氳的水汽養(yǎng)育了栗子樹，也許兩山栗子可以叫作“蘇州太湖栗子”。
兩山的栗子，栗子殼的顏色為油亮亮的褐色，因?yàn)檫^(guò)去蘇州是絲綢、紡織重鎮(zhèn)，蘇州人對(duì)顏色普遍敏感，有種褐色既不同于咖啡色，也不同于赭石色，就叫它“栗殼色”?！拔蚁胭I栗殼色燈芯絨”“阿有栗殼色方格羊毛圍巾賣？”今天如果這樣對(duì)營(yíng)業(yè)員說(shuō)，估計(jì)營(yíng)業(yè)員會(huì)一頭霧水對(duì)你翻白眼了。
因?yàn)槔踝訕涫羌藿臃敝常r(nóng)民會(huì)選優(yōu)良品種嫁接。兩山栗子品種較多（也可以說(shuō)是較雜），據(jù)介紹，最主要的栗子品種叫九家種，又叫鐵粒頭，原產(chǎn)洞庭西山。這栗子適合密植，還有一個(gè)特點(diǎn)是嫁接苗結(jié)果早，蘇州人吃蔬果喜歡搶先，早上市可以賣個(gè)好價(jià)錢，因種植的農(nóng)家多，十家就有九家種之說(shuō)，故這一蘇州培育出的優(yōu)良栗子就叫“九家種”。此栗果實(shí)中等大小，平均果重12克，吃口也佳，被湖南等地大量引種，也許可說(shuō)是最有名的南方種栗子。蘇州兩山還有油毛栗、稀刺毛栗、大毛栗、白毛栗、六月白、槎灣栗、小金漆栗、繭頭栗、早栗、東陽(yáng)栗、中秋栗、短毛中秋、烏子栗、南陽(yáng)九家種、羊毛頭、野毛篰、草鞋底、錐栗等，據(jù)說(shuō)槎灣栗（東山有槎灣村）也是南方名種栗之一。這些品種都可視為寶貴的栗子種植資源，值得珍惜、研究和開發(fā)。
蘇州的常熟，城西有座虞山，此山名勝眾多，也有栗子出產(chǎn)，但產(chǎn)量比東西兩山少，因此更顯珍貴。當(dāng)?shù)厝似毡檎J(rèn)為，虞山的栗子和桂花樹夾雜而種，因此栗子有桂花香味，享有“常熟桂花栗子”的美稱（其實(shí)是栗子品質(zhì)自帶香味，和桂花樹并無(wú)必然關(guān)系），常熟人親切地叫作本山栗子。南宋范成大《吳郡志》記載：“頂山栗，出常熟頂山，此栗比常栗小。香味勝絕，亦號(hào)麝香囊，以其香而軟也，微風(fēng)干之尤美?！表斏绞怯萆奖狈濉⒋罅x方向，可見(jiàn)“麝香囊”栗子也是很小眾的優(yōu)秀地方特產(chǎn)。
虞山栗子采下時(shí)，剝掉帶刺外殼（叫殼斗，因此蘇州人叫本地栗子為“毛栗子”），里面的堅(jiān)果外殼和一般栗子不同，是淡黃色的（可能采栗子較早），呈桂花黃色；也許是用栗子做的甜點(diǎn)心，上撒糖桂花，因此有了這樣的美名。
東西山、虞山產(chǎn)的栗子，果肉質(zhì)地細(xì)膩，有特殊的清香，本地人很鐘愛(ài)。但是說(shuō)實(shí)話，蘇州栗子很難說(shuō)形成了一種產(chǎn)業(yè)，相比起燕山山脈東端長(zhǎng)城北側(cè)的青龍滿族自治縣（屬河北秦皇島市），種植的“青龍甘栗”基地面積約20萬(wàn)畝，栗子大量出口日本；河北唐山市遷西縣種植栗子50余萬(wàn)畝，“中國(guó)栗子之鄉(xiāng)”名不虛傳……蘇州栗子樹有數(shù)千株或萬(wàn)余株吧，自?shī)首詷?lè)恰恰好。因?yàn)樽援a(chǎn)栗子不多，但又喜歡吃栗子，所以蘇州人就會(huì)吃到各種外地優(yōu)質(zhì)栗子。一些外地栗子質(zhì)地較硬，蘇州人認(rèn)為是“粳性”栗子，不大喜歡，往往叫板栗。賣到蘇州的栗子，還是以燕山、遷西這樣的甜糯類品種，方受歡迎。
除了糖炒栗子講究要良鄉(xiāng)栗子，如果作為菜肴、點(diǎn)心食材，蘇州人還是喜歡選用本地產(chǎn)的栗子。
蘇州用栗子入菜，主要是栗子黃燜雞、栗子紅燒肉、栗子燜排骨等，這是秋冬季的應(yīng)時(shí)大菜。而栗子黃燜雞作為蘇州菜，有著很顯貴的歷史。乾隆皇帝在1765年第四次南巡到蘇州，住在蘇州葑門內(nèi)織造府內(nèi)的行宮里，閏二月初二晚膳，蘇州織造府的長(zhǎng)官普福進(jìn)的菜肴是燕窩火熏鴨子一品、栗子燉雞一品?；实鄢缘煤軡M意，對(duì)普福等15人有所賞賜（乾隆皇帝四下江南時(shí)，普福帶三位蘇州廚師趕到長(zhǎng)江北的寶應(yīng)接駕，大概是讓蘇州廚師先熟悉一下皇帝對(duì)飯菜的要求等情況）。
蘇州還有一道栗子點(diǎn)心，那可是上得了宴席的。將去殼去衣的栗子肉一切為三，燙栗子肉去衣后，用水煮熟，放冰糖、白糖，再煮一會(huì)，或勾下薄芡，業(yè)內(nèi)叫玻璃芡，就可盛碗了。金黃色的栗子在琉璃般的湯里，上面撒一點(diǎn)金屑般的糖桂花，味道雋永，叫作栗子桂花羹，蘇州著名前輩文化人周瘦鵑先生最喜歡吃了，這是蘇州秋冬時(shí)的一道家常點(diǎn)心，也可作為宴席點(diǎn)心。有的廚師做這道點(diǎn)心時(shí)，會(huì)將栗子肉削去“皮”，不知何意。過(guò)去蘇州人家因秋季栗子上市時(shí)，也正是白果（即銀杏）上市，會(huì)將白果同栗子同燒。白果有止咳定喘的食療作用，已故蘇州名中醫(yī)俞大祥先生90多歲時(shí)曾告訴我，他長(zhǎng)壽的秘訣，就是每天生嚼幾粒白果，可見(jiàn)蘇州人認(rèn)為吃點(diǎn)白果有益身體。
栗子也可用來(lái)燒素菜，比如栗子燒白菜、栗子燒青菜、栗子素雞、栗子油面筋等。據(jù)說(shuō)這些用栗子燒的素（蔬）菜，是佛門中的上等菜饌，也有人說(shuō)是菜館里的時(shí)令蔬菜。蔬菜中放栗子一是應(yīng)時(shí)令；二是同樣一只炒青菜，放了栗子味道更佳；三是價(jià)格可以提高一點(diǎn)，這是從利潤(rùn)考慮；四是栗子有點(diǎn)補(bǔ)益作用。中醫(yī)古籍《名醫(yī)別錄》說(shuō)它“主益氣，厚腸胃，補(bǔ)腎氣，令人忍饑”。
秋冬時(shí)（因以前栗子不耐貯藏，養(yǎng)成蘇州人過(guò)了春節(jié)就不大吃栗子的習(xí)慣）家里用栗子六七個(gè)或八九個(gè)，煮一鍋水，不用放糖，等水不燙后，當(dāng)茶水隨意喝，栗子或吃掉，或用于燒菜、煮粥。栗子水可以看作是一種純天然的、有養(yǎng)生作用的家常飲料。
栗子的營(yíng)養(yǎng)較好，古人說(shuō)栗子“令人忍饑”，還因?yàn)槔踝痈缓矸?，可作糧食，但糖尿病人不宜多吃。記得我小時(shí)，母親會(huì)買斤把栗子曬干，她說(shuō)這叫“風(fēng)干栗子”，告訴我蘇州人吃風(fēng)干栗子的習(xí)俗。她還出了四個(gè)老法頭人（蘇州話古人的意思）的典故讓我猜，每個(gè)人各猜一個(gè)字：張良吹散楚王兵，比干死于無(wú)心菜，呂布?xì)⑺蓝〗?yáng)，大鬧東京錦毛鼠。我猜不出是啥物事。母親說(shuō)就是風(fēng)、干、栗、子呀，還講了這四個(gè)人的故事給我聽。我被故事引起興趣，就吃了半顆母親剝好的風(fēng)干栗子，但覺(jué)得一點(diǎn)也不好吃，不肯再吃了。長(zhǎng)大后才明白，以前食物缺少，工作強(qiáng)度又大，吃兩顆風(fēng)干栗子可以稍解饑餓，母親備一點(diǎn)正是此意。歲月悠悠，往事難追，現(xiàn)在食物是如此豐富，風(fēng)干栗子早已退出蘇州人的生活了。
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