這兩天老公又嚷嚷著讓我蒸饅頭了，買的饅頭他嫌棄太喧騰，沒有嚼勁。說我蒸的饅頭又白又胖，松軟有嚼勁，吃起來有淡淡的麥香和甜味，是真正的家味饅頭，一天吃三頓他都樂意。
饅頭是我們的日常主食之一，用它來配菜、配粥既下飯又舒服。外面買的饅頭，用水太多吃起沒勁，也不安全。按照下面的方法零基礎(chǔ)也能在家蒸出又白又胖的大饅頭。
老面酵頭在我們那邊叫面起子也叫面酵子，用它和面，蒸出的饅頭、包子等有麥香的純正原味，是一種傳統(tǒng)的工藝，是用酵母粉無法比擬的。
我們平常用家里沒有的話做一次就可以，下次下次想用的話我們每次做饅頭后須留一小部分，用保鮮袋裝好，置于冰箱或溫度較低的地方，下次直接使用就可以。若酵頭長時間不用，就會干涸成塊，可捏碎用溫水化開與面粉拌勻而用。
一、準備一個盆，取干面粉若干，用溫水，將面拌成稍軟的面團，蓋好蓋子或敷上一層保鮮膜，置于溫度較高的地方，一般冬天第一天晚上做好，第二天早上就可以了，夏季時間會短些，面團發(fā)漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。
二、用已蒸好的饅頭瓣成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的干面粉，拌勻和成面團，蓋好蓋子或敷上一層保鮮膜，置于溫度較高的地方，6一8小時即成老面酵頭。
老面酵頭有了，來看看用它如何制作饅頭吧。
【主料】：面粉500克、老面酵頭70克、堿面0.5、白糖一小勺。
--【開始制作】--
一、準備70克左右的老面，用手掰碎后倒入270亳升涼水泡發(fā)開。
二、碗中倒入500克面粉，白糖，將泡好的老面水一邊倒邊用筷子將面粉攪拌成絮狀，再下手揉成稍硬的面團，蓋上保鮮膜放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大，有蜂窩狀就可以了，一定要發(fā)酵好在用，發(fā)酵不好，饅頭蒸出來會比較硬不蓬松，也會發(fā)暗不白。
三、小碗中倒入0.5克堿面，加少許清水攪一攪備用，發(fā)好的面有酸味，老面可以去除發(fā)酵的酸味。
四、面團發(fā)好后用手和面按壓排出里面的氣體，將剛剛調(diào)好的堿面水用手指撒入面團中，揉面，再撒入適量干面粉。
五、面團一定要多揉會，揉成光滑的面團，將面團揉成長條，下8個左右的劑子，每個劑子在揉一會，揉成一個團來回的搓，成圓形就可以。記住面一定要揉的光滑才好吃，筋到。
六、鍋內(nèi)放水，放入蒸屜，把籠布用水打濕，然后擰干，鋪在蒸屜上，把制作的好的饅頭一個個放在上面，饅頭與饅頭之間要有一定的距離，防止膨脹后粘在一起，蓋好蓋子醒發(fā)25分鐘左右，開中火開始蒸，大約蒸20分鐘就可以了。
七、時間到后先關(guān)火，但不要立刻打開蓋子，立刻打開饅頭遇冷會收縮，三到五分鐘后再開蓋，這樣饅頭會膨脹的好，松軟。
八、用夾子把正好的饅頭，一個一個夾出來，白白胖胖，又香又甜。自己做的干凈衛(wèi)生，味道又正。
老面酵頭做出來的饅頭好吃，但想做好需要豐富的經(jīng)驗。其中最重要的是發(fā)好面后，堿面用量的多少。發(fā)酵后的面粉是酸的，必須用堿水來中和酸味，做出來的饅頭才香甜。堿水放多了，饅頭會變苦變黃，堿水放少了饅頭會發(fā)黏發(fā)酸，揉的過程是否均勻，如果不勻出來的饅頭會出現(xiàn)黃點。
【主料】：面粉500克、酵母5克、牛奶300克，白糖25克。
--【開始制作】--
一、酵母粉用溫牛奶化開，面粉加白糖倒入酵母水攪拌成絮狀，再揉成面團，再下手揉成稍硬的面團，蓋上保鮮膜放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大，有蜂窩狀就可以了。
二、醒發(fā)的面團排氣，揉光滑，分成長條，切成均勻的劑子，冷水放鍋中不開火再醒發(fā)25分鐘左右，變至體積變大，開中火蒸20分鐘左右，關(guān)火后悶3-5分鐘后取出，松軟的大饅頭就做好了。
一、沒有放酵母或酵母放少了如果溫度在25度以上3個小時了還沒有發(fā)酵好，極有可能是酵母粉放少了，或者沒有放酵母粉。一般酵母粉和面粉的比例按100:1即可，根據(jù)實際面粉用量來調(diào)整。
二、可能是發(fā)酵時間不夠，如果酵母放的比例合適，就讓他一直發(fā)，直到發(fā)到兩倍大，有蜂窩狀了即可。
一、做饅頭的面團一定要軟，發(fā)酵時間不能過長，發(fā)酵好了就趕緊做，時間發(fā)太長了會酸。季節(jié)、溫度、不一樣，發(fā)酵時間的長短會有變化，面團發(fā)酵至兩倍大有蜂窩狀就可以了。
二、一定要多揉，把每個劑子揉光滑，這是饅頭蓬松的關(guān)鍵。
三、揉好的劑子一定要二次醒發(fā)，變胖發(fā)輕，一定要冷水下鍋，開水下鍋，面團驟然遇熱，表皮會湯熟，蒸出來的饅頭容易死面塌陷。蒸熟后要悶3-5分鐘再取出，立刻打開饅頭遇冷會收縮，饅頭會出現(xiàn)塌皮的情況。
掌握了上面的小方法，新手在家也能蒸出又白又胖，好吃松軟的大饅頭，喜歡的朋友趕緊試試吧。
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