做醬牛肉，腥味大不入味，一切就爛？大廚教你“秘方”，比買(mǎi)的好吃
炎熱的夏天來(lái)了，很多人都喜歡吃點(diǎn)涼菜，涼拌醬牛肉是我的最?lèi)?ài)，口感酥爛，醬香濃郁，澆上紅彤彤的辣椒油，吃起來(lái)又香又辣，特別入味，下酒下飯都特別棒，缺點(diǎn)就是太貴了。
熟食店里的醬牛肉，一斤接近90元，偶爾吃一次還行，想天天過(guò)癮可負(fù)擔(dān)不起。貴一點(diǎn)倒沒(méi)啥，只是有些不良商家還會(huì)賣(mài)“剩牛肉”，就是放了好幾天的，為了防止變質(zhì)，會(huì)反復(fù)放進(jìn)鹵水鹵制，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量特別高，吃了有害健康。
還有些商家為了讓醬牛肉長(zhǎng)時(shí)間保色保味，會(huì)使用大量的添加劑，根本不敢放心吃。
牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，經(jīng)常吃能強(qiáng)筋健骨，老少皆宜。平時(shí)我會(huì)買(mǎi)一些生牛肉，回家自己制作醬牛肉，花100元能吃半個(gè)月呢，比在熟食店買(mǎi)的要?jiǎng)澦愣嗔?，而且零添加，吃得放心?/span>
醬牛肉好吃當(dāng)不好做，想要味道好，就要有個(gè)“好配方”，熟食店里的配方，人家都是花錢(qián)買(mǎi)的，肯定不會(huì)告訴我們。另外，很多人做的醬牛肉腥味大，不入味，而且一切就爛，今天我就和大家分享一下醬牛肉的做法，簡(jiǎn)單又好吃。
90元一斤醬牛肉，在家做省一半錢(qián)，教你秘方，醬香濃郁，酥爛入味。
【秘制醬牛肉】
準(zhǔn)備新鮮牛腱子肉、大蔥、生姜、花椒、八角、桂皮、香葉、生抽、老抽、黃豆醬、甜面醬。
1、牛肉的部位很多，每個(gè)部位適合的做法都不一樣，做醬牛肉應(yīng)該用牛腱子，就是牛腿上的肌肉，有肉膜包裹，內(nèi)中藏筋，肉質(zhì)較老，紋路規(guī)則，最適合鹵著吃。
2、把牛腱子肉切成大塊，放進(jìn)清水中，加入適量食鹽，浸泡8個(gè)小時(shí)，每小時(shí)換一次水，現(xiàn)在天氣逐漸熱了，泡牛肉時(shí)要放在陰涼處，最好放冰箱里，以免牛肉變質(zhì)。浸泡牛肉，可以去除肉中的血水，大大減小腥味。
3、浸泡牛肉時(shí)，可以先準(zhǔn)備好配料，香料不在多，家里有什么就放什么，常見(jiàn)的“五香”就夠了，用紗布包起來(lái)。大蔥切段，生姜切片。
4、炒鍋里倒入適量油，加入一把冰糖，小火炒化，炒成棕紅色的糖色。想要醬牛肉顏色紅亮，就要用糖色上色，外面的熟食店，有些用色素上色，不建議吃。
5、牛腱子泡得顏色發(fā)白后，撈出沖洗干凈，瀝干水分。牛腱子放入盆子里，加入一大勺黃豆醬、一大勺甜面醬，用手涂抹均勻，把牛腱子的每個(gè)地方都涂抹到。
6、倒入適量生抽、老抽，比例是3:1，沒(méi)過(guò)牛腱子即可，找一個(gè)壓在牛肉上，讓牛肉始終浸泡在醬汁里，并壓出水分，浸泡一個(gè)晚上。
7、起鍋，把牛腱子和醬汁都倒進(jìn)鍋里，加入適量清水，加上蔥段、姜片、料酒，開(kāi)大火加熱，用勺子撇掉表面上的浮沫，這都是殘留的血水，不撇掉會(huì)有腥味。
8、沒(méi)有浮沫后，轉(zhuǎn)小火，倒入炒好的糖色，加入香料包，蓋上蓋子煮40分鐘，給牛腱子上色，并充分吸收香味。當(dāng)筷子能輕松扎進(jìn)牛腱子里時(shí)，就可以關(guān)火了。
9、牛腱子煮熟后不要撈出來(lái)，放進(jìn)鹵汁里繼續(xù)浸泡一晚上，讓其充分入味，第二天撈出瀝干水分，切片食用。剩下的醬牛肉，用保鮮袋裝起來(lái)，放進(jìn)冰箱里冷藏，能保存3天；如果冷凍保存，可以保存一個(gè)月，隨吃隨取。
【技巧總結(jié)】
1、醬牛肉為何腥味大？主要有2個(gè)原因，一個(gè)是沒(méi)有用清水浸泡，還有一個(gè)就是焯水時(shí)沒(méi)有撇干凈浮沫。
2、醬牛肉為何不入味？沒(méi)有做“2泡”，先用黃豆醬、甜面醬、生抽、老抽泡一晚上，再用鹵汁泡一晚上，就會(huì)非常入味了。
3、醬牛肉為何一切就爛？主要是切得太急了。剛煮好的牛肉比較膨脹、松散，直接切肯定會(huì)散，要放涼了再切，這也是為什么要泡一碗的原因了。
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