導讀：在生活中常常會不可避免的剩菜剩飯，作為一個勤儉的老年人總想留著下頓吃，近年來很多科學家研究說剩菜剩飯亞硝酸鹽過高，不宜再吃甚至有致癌風險，那么剩菜剩飯怎么處理？它們真的不能再吃了嗎？下面和小編一起來看看吧！
剩菜剩飯還能吃嗎？怎么處理？
首先了解清楚硝酸鹽和亞硝酸鹽的概念：
硝酸鹽和亞硝酸鹽都是自然界中廣泛存在的無機氮化合物，在食品加工中是常用的護色劑，比如腌肉制品中添加適量的（亞）硝酸鈉（鉀）不但能讓產(chǎn)品形成穩(wěn)定的粉紅色，還會對肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物有特殊抑制作用，同時能夠提高腌肉的風味。
硝酸鹽主要由植物根部的固氮菌固氮形成，或在閃電作用下由空氣中的氮氣和氧氣直接化合成氮氧化物，溶于雨水形成硝酸，再與土壤中的礦物反應生成。硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自身的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，也可能在做熟后被細菌的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
現(xiàn)有研究表明，硝酸鹽及其轉(zhuǎn)化而成的亞硝酸鹽很容易在上消化道被吸收，但硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同。前者無毒，后者在數(shù)量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風險。
剩菜到底能不能吃？
關(guān)于剩菜到底能不能吃其實是一個不必糾結(jié)過多的問題，因為剩菜并不僅僅含有亞硝酸鹽。為了食品的安全與營養(yǎng)，按照《中國居民膳食指南》（2007）的建議，我們應該盡量食用新鮮衛(wèi)生的食物，而剛烹調(diào)好的飯菜也屬于新鮮食物。
WHO（世界衛(wèi)生組織）提出的“食品安全五要點”第四點“保持食物的安全溫度”中建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超過3天，剩飯菜加熱的次數(shù)不應該超過1次。
范志紅指出，剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，最好就不要再吃了。因為在室溫條件下，剩菜中細菌會大量繁殖。除非是專門接種的有益菌，否則食物中細菌過量，就是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。
雖然微量亞硝酸鹽有擴張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險的，既會促進胃中亞硝胺類致癌物的合成，數(shù)量大時甚至可能造成血紅蛋白無法攜氧，發(fā)生急性中毒。
假如把蔬菜做熟后，未翻動的情況下，就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然后放在冰箱里，這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。
如果可以一頓吃完，最好盡量不留剩菜。如果實在吃不了時，要堅持“剩葷不剩素，涼菜都別留”的原則。因為素菜往往不及葷菜讓人放心，而涼菜未經(jīng)加熱更是容易滋生細菌。
這三樣剩菜一定倒掉
1、蔬菜最不應該保存
這是因為，蔬菜從肥料及土壤里吸收的硝酸鹽，會慢慢被細菌還原成可能對人體致癌的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。
此外，綠葉蔬菜中的維生素，經(jīng)過反復加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜保存。
2、海鮮不值得留
吃海鮮強調(diào)味道鮮美，放置過夜會使它們鮮味全失，因此最好一頓吃完。
3、豆制品也很難保鮮
夏天的室溫本來就適合微生物生長，而豆腐含水較多且富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，簡直就像一個微生物培養(yǎng)基，因此，豆制品必須要吃當天生產(chǎn)的。
4、純?nèi)庵破坊驘跞庀壤鋬?/p>
保存這類食物最好選擇玻璃器皿或有釉質(zhì)的瓷器。因為一些塑料器皿中所含的有害物質(zhì)是脂溶性的，它們會隨著油脂滲入食物中。葷素搭配的炒菜、燉燒菜等富含油脂的菜肴也一樣。
另外，加醋的酸性菜肴具有一定腐蝕性，保存這類食物最好也選擇性質(zhì)穩(wěn)定的器皿。
5、主食保存時區(qū)別對待
饅頭、花卷及餅類如果無法預計何時吃完，可以把它們放入冷凍層，零下15攝氏度一般能保存一周左右。
而米飯和粥類由于水分較大，最好密閉冷藏，在24小時內(nèi)食用。人們往往忽略帶餡主食的保存，實際上，很多食物變質(zhì)引起的腹瀉都跟它們有關(guān)，因此餃子和包子等也最好冷凍保存。
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