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溫馨提示：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。­

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  收到小辛從西安寄來的辣椒面和花椒好久了，喜歡陜西搟面皮，最大程度是愛調(diào)制面皮的那一盆紅油油的辣椒，據(jù)賣面皮的說，她的面皮好吃，是因為用陜西的辣椒熬制的辣椒油，和小辛說起這個事情，熱心的弟弟趕忙買來了辣椒面和花椒送我。­

調(diào)料送達手中的時候，未開封已經(jīng)聞到了濃郁的花椒味道，害的同事們對著我的箱子羨慕不已，后來，把弟弟送給我的快樂，和喜歡的同事們一起分享，并教她們?nèi)绾沃谱饕煌肜苯酚筒藕贸?，更好笑的是，同事為了要按照我說的方法熬制一碗花椒油，為此，專門買了一桶菜籽油，還在我的指導下買了幾十元要用到的香料，為了美味，在所不惜了。­

辣椒油­

主料：辣椒面­

配料：蔥 姜 白芝麻 菜籽油­

調(diào)料：草蔻 肉蔻 草果 梔子 花椒 麻椒 大茴 小茴 香沙  丁香 白芷 桂皮 香葉 良姜­

（一般是揀自己家有的料放，沒有也算了，只是味道層次沒那么濃了）­

1.陜西辣椒面­

2.白芝麻­

3.各種香料­

4.蔥 姜­

5.菜籽油放入鍋內(nèi)，加入香料和蔥姜一起，小火熬制。­

6.取較大容積的盛器放入辣椒面和白芝麻混合均勻。­

7.熬制好的油，撈出香料后，先倒入辣椒面里少許油，攪拌一下讓油滋潤辣椒面。­

8.然后再把所有的油倒進盛器內(nèi)，攪拌均勻，讓所有的食材均勻受熱，一鍋香濃的辣椒油就制作成功了。­

一點心得：­

1.制作辣椒油個人感覺用菜籽油的味道最正，拌制出來的食品最出味。­

2.一次可以制作多一些，辣椒油浸制的時間愈久，顏色愈紅亮，一個夏季要吃涼面和涼菜，多做也無妨。­

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準備好干辣椒，掰一段一段的，約一厘米長，也可以用刀切，切完放入碗中，撒上一點鹽，然后坐鍋熱油，油熱澆在辣椒上就可以了，不過油不要太熱，太熱了容易炸胡（變黑）。最簡單的做法了。­

還有澆油的時候最好找個通風好的地方，不然容易嗆眼！­

1.沿海地區(qū)辣椒油­

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調(diào)料色拉油15千克，紫草500克，干紅辣椒面5千克，姜片500克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋蔥絲500 克，香油2500克，陳醋30克。制作 1.將色拉油和香油倒入不銹鋼桶內(nèi)燒至九成熱，下入大蔥、姜片、蒜瓣、洋蔥絲、香菜、香草、紫草炸香，關火,撈出所有料渣。2.待油溫降至四、五成熱時，下入辣椒面攪勻，然后滴入陳醋激一下，靜置24小時即成。關鍵 1.辣椒面應選色紅味正的。2.姜片、大蔥、香菜、香草、大蒜、洋蔥絲應炸至稍微帶點黃色，但不可炸糊，否則影響口味。3.下辣椒面時應邊下邊攪，同時避免油溢出。4.滴醋時應均勻地轉(zhuǎn)圈滴。­

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2.成都紅油­

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調(diào)料二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。制作 1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內(nèi)。2.菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮，八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。關鍵 1.辣椒應選二金條和朝天椒混合使用。2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。3.往辣椒面里沖油時應邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來。4.油溫要控制好，油溫過高辣椒面易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。­

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3.重慶新豆花辣椒油­

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調(diào)料 鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。制作 1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉。2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。關鍵 1.這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。­

4.重慶紅油 調(diào)料 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。制作 1.辣椒面裝入盆中備用。2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。關鍵 1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。2.也可以視情況不放香油。3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。 4.辣椒面應選子彈頭辣椒制作。­

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5.重慶周邊地區(qū)紅油­

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調(diào)料 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。制作 1.鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。2.辣椒面­

放不銹鋼桶內(nèi)備用。3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。關鍵 1.炸香料的時候應把油燒開后關火再炸，以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。­

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東北地區(qū)紅油 調(diào)料 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。制作 1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。關鍵 1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。3.油溫應掌握好，不要太高或太低。­

鮮族辣椒油­

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調(diào)料 鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽 250克，豆油15千克，花椒100克。制作 1.豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。特點 鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。關鍵 1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。2.一定要按投料的先后順序。3.料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。4.油煉好后要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風味涼菜­

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糊辣椒油­

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調(diào)料 鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500克。制作 1.鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。2.另起鍋，入菜油，四成熱時，下姜片、小蔥炸至干香時，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點 色澤深紅，辣味十足。適用范圍 適合脆嫩動植物涼菜制作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。­

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豆瓣油­

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調(diào)料 郫縣豆瓣250克，豆豉50克，老姜塊、小蔥節(jié)、香菜各25克，王守義十三香20克，自制辣椒醬250克，菜油2.5千克。制作 1.鍋上火，入菜油，三、四成熱時下入老姜、小蔥節(jié)、香菜末，煸炒出香時，將老姜、蔥節(jié)、香菜末撈出。2.待油溫回到四成熱時，下入豆瓣、辣椒醬、豆豉炒至吐油時，熄火，待油溫降至四成熱時放入十三香，封蓋即可。備注 自制辣椒醬選鮮海椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中，隔年使用最香。特點 色澤醬紅，豆瓣味重。適用范圍 適用鴨腸、熟牛肉的泡制以及鵝腸拌制。­

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干辣椒面100克、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆、桂皮一小段、草果一個、肉寇1個­

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做法:­

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1、將辣椒面和白芝麻倒入到一個耐熱的容器中，由于辣椒面受熱會沸騰，所以容器要足夠大。­

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2、鍋中倒入油，涼油時放入大料、桂皮、草果和肉寇。­

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3、待油燒至9成熱（冒煙）時，關火，撈出炸得變色的大料不要。­

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4、待油稍涼時分次倒入辣椒面中，攪勻，涼后即可使用。剩余的紅油辣椒可以裝瓶使用。­

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1把辣椒切成小段。用小火炸脆。。。中火就焦黑了。一定要有耐心­

還要多翻炒­

可以放點白芝麻，和花生一起。最后起鍋撒點調(diào)味就OK了>!­

2把辣椒切成成小段 用開水泡一天,想吃辣就泡幾個小時，不想吃辣，就換三次水，然后加些淀粉，芝麻，一點點鮮辣粉，，鹽，味精，拌均，放鍋里炸 還有花生，就OK了，不是很難，新浪寬頻有教的，­

<3>香酥辣椒制作技術轉(zhuǎn)讓辣椒對我們大家來說并不陌生，辣椒對人體的益處很多很多：1、如可以促進血液循環(huán)，達到美容養(yǎng)顏的作用，2、現(xiàn)在人社會節(jié)奏快，吃辣椒可以緩解心里和生理的壓力，從而可以降低不愉快而產(chǎn)生其他疾病的可能。一直第一來我們在吃辣椒的時候都是把辣椒當成一中食品中添加的佐料來食，而不是當成一種食品或休閑食品來吃，而“香酥辣椒”恰恰填補了辣椒不能做休閑食品的這個空白，香酥辣椒讓喜歡吃辣椒的朋友愛不釋手，吃過一次還想吃下次的想法。 1、我們香酥辣椒是一個新興的創(chuàng)業(yè)項目，它一改辣椒只作調(diào)味品的歷史，采用獨特工藝、科學配方，使其成為香酥可口、開胃增食、口感絕妙、回味悠長、色澤金黃、利潤豐厚的一種休閑食品。是從辣椒單純調(diào)味食品轉(zhuǎn)變成了休閑食品，本產(chǎn)業(yè)文化的一次大革命。本產(chǎn)品市場廣闊，人見人愛，吃者上癮，是一個能迅速打開市場的好項目。 2、市場分析：本產(chǎn)品均可在超市、商店、批發(fā)市場、賓館、酒店均可銷售，也可自己注冊品牌發(fā)展銷售自己的產(chǎn)品；3、市場前景特點分析：即可當小吃，又可當菜，以其香辣、酥脆的口感使人一吃忘不了，流連忘返，可任意調(diào)節(jié)辣度，對身體無副作用，男女老少都愛吃。此技術具有成投資少，收益高，生產(chǎn)規(guī)模可大可小，產(chǎn)品具有香，辣，酥，脆的特點非常受消費者歡迎，市場需求非常巨大。4、效益分析：辣椒5元/斤（參考價）輔料分別為1.5元/斤、2.5元/斤。9元原料可生產(chǎn)成品3斤，那么每斤的成本（加上包裝費用）也在3.2元/斤，出廠價每袋100克/1.5元，也就是說3斤的成本價格是9元，9元的成本批發(fā)出去可以賣到22.5元，，香酥辣椒是一個低投入，高回報新項目，利潤非常可觀。5、場地：操作空間需要15-20平方米。6、我們可設立區(qū)域技術保護（只對該地區(qū)一個客戶提供技術，需要雙方協(xié)商）7、規(guī)模化生產(chǎn)需要的設備：（使用機器：辣椒自動切斷機、香酥辣椒攪拌機、全制動封口機）8、VCD內(nèi)容：1、酥辣椒的所用的的材料講解2、辣椒品種（淡辣、辛辣）的選擇， 3、為保證辣椒的質(zhì)量，辣椒的篩選4、輔料的選擇（分別和辣椒的比例）5、辣椒切斷的操作，6、輔料的加工準備7、辣椒與輔料攪拌8、下鍋前的準備和下鍋9、辣椒的色澤程度，10、出鍋，離出香酥辣椒11、包裝，封袋或瓶裝­