直播間隙的徐文兵老師
飲食滋味：中醫(yī)營養(yǎng)學的精髓
引子：以何為本？
最早接觸“先天”與“后天”這對概念，是在鐘鷹揚老師的站樁課上。沒想到，再次與它們重逢，是在徐文兵老師這本講解飲食之道的書中。
徐老師是厚樸中醫(yī)的創(chuàng)辦者，在多年的臨床實踐中，深刻認識到飲食對人體的身心健康有著不可忽視的影響。于是，他開始有意識地搜集、研究、整理中醫(yī)營養(yǎng)學的知識與技術。
既然分了中西，要有所區(qū)別，就需論及根本。以何為本，就成為了中西方營養(yǎng)學的關鍵分野。
大體而言，在吃飯這件事上，西方人的著眼點在于食物本身的營養(yǎng)構成。我們日常熟知的營養(yǎng)成分表，營養(yǎng)速查盤，以及膳食寶塔圖，都是這一脈思路的產物。在科學飲食的同時，也為各種膳食補充的大行其道，提供了定量的基礎。
而徐老師認為，吃什么不重要，我們什么時候饑了、餓了、饞了很重要。也就是說，先天的“感”和“覺”，要比后天的“意識”重要得多。與頭腦的造作相比，我們更應該相信人的天賦與本能。
更進一步，“以人為本”的中醫(yī)營養(yǎng)學，所強調的“人”甚至可以具體到情境之中。也就是說，同樣的個人，在不同的時間、不同的心情下，用不同的方法吃進去哪怕是同樣的食物，最后所產生的作用都是不一樣的。
這就很有趣了，以“所吃的客體”食物為本，重在闡發(fā)營養(yǎng)元素的多樣構成與人體所需的協(xié)調比例，努力尋找的是多樣性中的不變性；而以“能吃的主體”人為本，強調的則是內在感知對于人體與食物之間動態(tài)和諧的主觀能動性，自然展現為合一性之下的多樣化表達。
這可能，才是中西方營養(yǎng)學觀念差異的核心。
我想，換個角度，或許我們的飲食觀會有不小的改變。
傳承次第
中醫(yī)的傳承，有著明確的次第。
上古先人，以神農氏為代表，遍嘗百草，寫就《神農本草經》。經中記載了三百六十五種藥物，分為上、中、下三品，上品可以久服，“久服不傷人”；中品的藥，“無毒有毒，斟酌其宜”，可以暫時吃一段時間；下品的藥，“多毒，不可久服”，病好了就立即停止。
這其中，可以久服的上品藥物，很多都是我們熟悉的日常食物。
到了商代，開國宰相伊尹，原本是位廚師。由于懂得調和五味，就有機會跟湯王由飲食滋味談到天下之道。伊尹用做飯來類比治國，勸湯承擔滅夏大任，從而被商湯任命為宰相。伊尹與商湯的故事，詳細記載于呂不韋的《呂氏春秋·本味篇》。伊尹創(chuàng)立的君臣佐使的調味原則，詳細記錄于《伊尹湯液經》之中，成為后世經方的源頭。
不幸的是，漢朝之后《伊尹湯液經》失傳了。萬幸的是，晚清王道士在敦煌變賣藏經洞寶貝的時候，遺漏了一些方書，其中有一本《輔行訣》，對《伊尹湯液經》做了很大的保留。
《輔行訣》是南朝陶弘景所著，書中保留了《伊尹湯液經》里三百六十個方子中的六十個，可以說是縮略版。雖然不完整，《輔行訣》的發(fā)現，卻使得我們能夠在今天體會伊尹當年是如何認識藥物，又是如何配伍的。
體例上，《伊尹湯液經》同樣將藥材分為上、中、下三品，與《神農本草經》一脈相承。
《伊尹湯液經》的另外一位傳承人，便是大名鼎鼎的張仲景。西晉時期，皇甫謐在讀過《傷寒雜病論》之后，做出了“仲景論廣伊尹《湯液》為數十卷，用之多驗”的評價。雖然這個說法，在業(yè)內有很大的爭議，但通過對比《輔行訣》以及《傷寒雜病論》中的經方，可以清晰地看出《傷寒雜病論》是對《伊尹湯液經》的繼承和發(fā)展，而且這本書保留了所有伊尹配方的依據。
陶弘景作為道家的修行人，對同為道家的《伊尹湯液經》的內容和思想，做了相對完整的保留。而張仲景是儒生，由于不認同道家理論，所以他把伊尹的方子做了大量的修改，有的改了名字，有的改了論述。同時，《傷寒雜病論》的體例，也改成了由若干條目組成的辨證論治。
從這個意義來講，仲景確實在繼承前人的基礎上，有著獨到的創(chuàng)新。
通過梳理這段歷史，我們可以看出中醫(yī)創(chuàng)立最重要的原則之一，就是“藥食同源”。組方的原則，與飲食的調味，有著內在的有機聯系。
解構食物
通過閱讀《黃帝內經·上古天真論》，我們能夠體會到中醫(yī)的經驗積累，來自于古人的親身嘗試。這些古人，有著精微的覺受，能體會到一般人難以察覺的天地、氣血的變化。同樣的，中醫(yī)營養(yǎng)學也是基于古人本身對所有食材或藥物做了人體試驗之后，總結出來的。
這種試驗最大的特點，是基于人的主觀感受，來分辨食材或者藥物對人體的影響。實際上，這正是“以人為本”的由來。
食物帶來的變化，包括三個方面：性、味、歸經。
我們先來看性，首先是寒熱溫涼，也就是對于人體而言，以寒熱的形式所體現的能量增減。需要注意的是，食物本身的寒熱屬性，并不同于食材的溫度。冷涼的肉桂，仍然是熱性的；冒氣的大黃，仍然是寒性的。
其次是升降浮沉，也就是對于人體而言，食物所帶來的物質與能量的運動方向。升降相對好理解，升即上升提舉，趨向于上；降即下達降逆，趨向于下。浮沉蘊含著內外，浮即向外發(fā)散，趨向于外；沉即向內收斂，趨向于內。合起來，升降浮沉代表了食物對人體有向上、向下、向外、向內四種不同的作用趨向。
再來看味，分為兩種——氣味和口味。氣味是鼻子聞到的；口味是舌頭嘗到的，常見有五種，分別是酸、苦、甘、辛、咸。此外，還有澀、焦、淡、辣、鮮。后面五味和前面五味，雖然品嘗出來的味道不一樣，但作用是相同的。
最后是歸經，指代著食物著重針對的靶向器官。中醫(yī)認為，人體有十二正經，還有奇經八脈，吃進去東西后都是先歸正經，觸動后天之氣。舉個例子，俗語所說：“蔥辣鼻子蒜辣心，芥末辣得鬼抽筋”，從歸經的角度來看就相對好理解一些。蔥入肺，而且通督脈，肺司呼吸，督脈過鼻；蒜，溫通心神；芥末入肝，肝主筋，開竅于目，所以吃芥末會辣得流出眼淚。
通過主觀感受來解構食物，中醫(yī)營養(yǎng)學正是用這種方式，把多變的飲食轉化成有限的類別，讓復雜的問題得以簡化。
主觀感受帶來的另一個結果是：食物之間的差異，并非只是營養(yǎng)物質含量的不同。
中醫(yī)認為，除了有形的物質層面之外，食物本身在無形的神、氣方面還有著本質的區(qū)別。而這種差別，正是通過性、味、歸經來加以區(qū)分的。
調和五味
日常生活中，我們總是會把用放到第一位，看到一種食材首先會想的就是，它有什么用？而古人關心的是食材的性（此處的“性”取廣義，包括上一節(jié)談到的“性、味、歸經”）。
我們拿韓信舉個例子，來說明性與用的異同。
從用的角度來分析韓信，一開始，他雖然身材高大，但卻膽小怕事，比如歷史上著名的故事“胯下之辱”就很好地證明了這一點，這時的韓信是沒什么用的。后來他被項羽起用的時候也就是一個不起眼的小官，可以說用處也不是很大。然后又被蕭何多次推薦給劉邦，但也沒有得到重用，于是他就跑了。 這就又有了歷史上著名的“蕭何月下追韓信”。韓信被蕭何追回來封臺拜將后，最終幫助劉邦橫掃天下，實現了統(tǒng)一，這時候的韓信可以說是大有用處。由此可見，韓信的用最終還是取決于你是否了解他的性——你是不是把他放在了合適的位置上。
同樣的道理，我們使用中藥和食材，最重要的也是看清楚它的性，這樣才能做到物盡其用。
了解了中藥和食材的性、味、歸經之后，經過合理的組合與調配，就能使整體產生“1 + 1 > 2”的優(yōu)化效果。就像汽車一樣，只有發(fā)動機，或者只有輪胎并沒有什么大用，但當生產商把它們組合起來的時候，就產生了發(fā)動機和輪胎作為個體所不具備的作用，這種優(yōu)化后的整合效果就稱為“和”。
通過“調”而達到“和”，體現了中醫(yī)營養(yǎng)學的最高境界，即通過飲食來實現調神的目的。這其中的關鍵，不在于所食之物，而在于所食之味。
《伊尹湯液經》記載，飲食的每種味道都會影響到人體的三對臟腑。
用甘味來舉個例子。甘味又包括甘、淡、甜，它首先是補脾胃的。金元四大家之一的李東垣，寫了一本書叫《脾胃論》，用補脾胃的甘味藥救了很多人。
可是，有補就有瀉。大補脾胃的后果就是，脾土克制了腎水，導致腎和膀胱的功能受到削弱。常見的癥狀包括排尿過頻、早泄、骨質疏松、牙疼、牙齲齒，或者牙變成碎片，等等。
最后，甘味能緩肝急。所謂肝急，就是肝火旺。本來肝木是克制脾土的，大補脾胃之后，相當于增厚了緩沖墊，能夠緩解過旺的肝火造成的癥狀。比如，有的人一吃辣就拉肚子，這都是因為“土”不厚，緩不了肝急。這個時候，就要吃點甜食，把辛辣對肝的刺激平和一下。
《傷寒論》中的經方，許多都加了甘味的炙甘草和大棗，就是為了防止辛溫、發(fā)散的藥物對脾胃造成太大的傷害，用來起緩沖的作用。
至此，我們看到了甘味的三個作用：補脾（土）、瀉腎（水）、緩肝（木）。
類似的，其他幾種味道對臟腑的作用，參見下表。
五味對臟腑的影響
實際上，不僅是飲食，經方同樣遵循的是上述五味影響臟腑的理論，而時方則與之相背離。
即使我們去了異國他鄉(xiāng)，只要謹守這套理論，仍然可以根據當地的食物或藥材的性、味、歸經，來調配出符合經方原理的飲食或方藥。
飲食形態(tài)
字面來看，飲是飲料，食指食物。實際上，飲與食，并沒有涇渭分明的界限，更多的是基于含水量的相對劃分。
水分，對于人體具有舉足輕重的作用。成年人，身體中的含水量超過一半，兒童還要再多一些。人體的新陳代謝，食物的消化與吸收，物質與能量的更替，整體上也是在液態(tài)環(huán)境中完成的。
身體的體液，中醫(yī)稱為津液，津和液的區(qū)別在于其中精的含量不同。稀薄的、清亮的叫津；黏稠的、濃密的叫液。比如，血漿可以叫津，但是如果血漿里有很多血細胞，溶解了很多脂肪或者糖，它就變成了液。
液再濃稠一點兒，就變成了半固體的髓——脊髓和腦髓。在中醫(yī)看來，骨髓的充盈只能靠體液里的精滲入骨空。人到了一定年紀，骨質會疏松。如果單純補鈣，則只能補硬度，而不能補韌度。只有骨髓充盈，骨頭得到充分滋養(yǎng)，才會有韌度。
從次第來講，津、液、髓，三者之間是一種遞進關系。當人出現干燥及津液不足的時候，先是傷到津的層次，再深一步就是液的層次，液的層次比津嚴重，這已經陰液枯竭了，再深一層就到骨髓了，就已經非常嚴重了。
喝進去的水分，不等同于我們的津液。首先，水和津液的溫度不一樣。人體有恒定的體溫，如果喝的是冷飲，需要借助身體的機能將其升溫。擔子先壓在胃上，如果胃不好的話，就得由小腸把它弄熱。小腸是身體所有消化酶集中分解食物的地方，酶對溫度特別敏感，因而小腸溫度一低，酶就無法工作了，這會導致很多過敏癥的發(fā)生。
其次，水是需要過濾的。人體有很多黏膜，最重要的是小腸黏膜，我們飲進身體內的水，只有通過了這些膜，才能變成體內的津液。膜相當于我們身體的“邊防”，是自我和邪氣的分界線。膜有兩個作用：不讓壞東西進來，防止好東西流失。因此，能進入膜的營養(yǎng)成分，就變成了“自己人”。
站在體液循環(huán)的角度，我們能更好地理解飲食與津液的關系。飲食中的水分與營養(yǎng)物質（精），經過消化吸收之后，轉化為津液。津液在全身范圍內周流，構成體液循環(huán)，其推動力在中醫(yī)稱為衛(wèi)氣。衛(wèi)氣的構成包括三個部分：呼吸的精氣（肺）、水谷的精氣（脾胃），以及下焦的元氣（腎）。
體液循環(huán)的全過程，涉及到容納器官（胃）、吸收器官（脾）、推動器官（肺）以及通路（三焦）。如果不能吸收，再好的飲食，也只是穿腸而過。如果推動乏力，或者通路不暢，局部體液循環(huán)就會不暢。其結果就是，身體常常冰涼，處在低能量狀態(tài)。
體液循環(huán)有著明確的路線，經絡就是衛(wèi)氣推動體液經過的道路。除了受到動脈搏動的影響之外，體液循環(huán)有它自主的節(jié)律，背后的推動力就是肺所主的呼吸。所以，我們的十二正經是從肺經起始，道家的修行功法也格外強調吐納的訓練。
我們的日常飲食，從形態(tài)來看，與津液髓有頗多相似之處。
懂得了體液的構成，了解了飲食的形態(tài)，我們就會知道當下最適合自己吃的是什么。
消化藝術
在飲食方面，人與動物相比最大的差異，莫過于火的使用。從“茹毛飲血”到“煎炒烹炸”，消化食物的負擔大大減輕，節(jié)省下來的元氣被用來發(fā)展頭腦，進而讓人類進化為“萬物之靈”，徹底與動物拉開了距離。
總體來說，消表示的是量變，同一種物質的量減，也就是所謂的物理變化。而化的意思就是轉化，質的變化，新的物質的化生。具體來看，口腔的咀嚼、胃里的研磨，偏重于消；胰液、膽汁的分解，小腸的轉化，更多是化。
在人體功能之外，再對食物進行人為的加工，主要有兩個目的：第一，幫助我們消；第二，助力我們化（包含除穢、去毒、除惡等目的）。
幫助身體“消”的方法有：
而幫助身體“化”掉食物，需要我們借助水、油、火，讓食物里面的蛋白質變性。讓它們該分解的分解，該凝固的凝固，從而節(jié)省我們身體化它們所需要的元氣。
水的沸點相對較低，一般吃蛋白質、脂肪含量較低的蔬菜類食物時，借助于水就可以達到助化的目的。
過油是中國菜的一大特點，它讓食物不至于像火烤的那樣焦，也不會像水煮的那樣口感不脆。
過火，是我們吃一些肉類時最好的一種烹制方法，這是因為肉本身就含有脂肪，不需要油上加油。
除了用水、油、火，還可以借助更多的方式，來幫助身體化。
這么多烹飪食物的方法，真可謂是消化的藝術。
調身智慧
上一節(jié)講的是烹，現在我們來談談調。
所謂調，就是把基本的五味，根據身心不同的需要，按照君臣佐使的原則，把它們調和起來。調和的原則，我們前面談過，是由商代的開國宰相伊尹創(chuàng)立的。
我們身體的每個臟器都有虛、實、寒、熱的癥狀。寒熱好理解一些，虛實通俗來講就是，體內有了不該有的東西為實證，而該有的東西沒有為虛證。
基本的調理原則是，虛則補之，實則瀉之?！遁o行訣》中記錄了五臟補瀉的法則。我們以肝為例，來做個簡要的介紹。
《輔行訣》里說，“肝德在散”。也就是說，肝作為人體的一個器官，它是喜歡疏泄、宣散的，而不喜歡被壓制。即使偶爾委曲求全，那也是暫時的。
那么如何才能順應肝的性呢？《輔行訣》里說：“以辛補之，以酸瀉之?！本褪怯眯辽⒌乃幬锶パa它、助長它、宣散它。但如果宣散得太過了，就要用酸性的東西來收斂一下。
因此，肝氣實就需要配個瀉肝湯；如果肝氣虛、血虛，就要用補肝湯了。就像有的人吃的是酸辣湯，而有的人吃的是辣酸湯，只有分辨清楚了，才能做出正確的選擇。
比如補肝湯，君藥是辛味兒的；“君臣一心”，因此臣藥也是辛味兒的；酸味兒的、收斂的是佐藥——就像明君鼓勵大臣提意見，但也不能太過了；而使藥就是甜的。
有的人脾氣特別暴躁，如果總用疏發(fā)肝氣的藥，肝是補上了，但是脾胃卻被削弱了，所以這時候一定要記著把脾補起來，適當吃點兒甜的（脾胃主土）。
而瀉肝湯，則以酸味兒為君藥；“君臣一心”，臣藥也是酸味兒的；為防君臣之藥酸寒太過，佐藥是辛味兒的。
補藥的方子，一般都有四味藥（君、臣、佐、使）；如果是瀉藥就只有三味（君、臣、佐）。為什么沒有使？因為如果是瀉藥，我們就不用擔心補肝補過勁兒而導致克脾胃的問題了。
五臟特點、補瀉及對沖
在這個框架下，具體的藥材在保證藥性一致的前提下，大家可以根據自己的需要去替換。比如，家里沒有枳殼，就可以放點兒檸檬；沒有白芍，就可以加點兒醋。
從伊尹創(chuàng)立的調和原則，我們容易看出其根本思路是以“和”為貴。中醫(yī)的飲食觀，最終強調的是元氣與谷氣的和。飲食的滋味，表達為用我們的元氣消化谷氣的一個動態(tài)平衡的過程。
食物是無窮無盡的，但我們的元氣卻是有限的，因而我們要食飲有節(jié)，這是由消化過程的內在約束決定的。
如果我們懂得節(jié)能減排，就既可以保證吃得營養(yǎng)，又能夠得到飲食的快樂，而且還能健康長壽；反之，如果我們無所顧忌地消耗自己的元氣，不加節(jié)制地吃，最后只會損命折壽。
以“和”為貴，食飲有節(jié)，這八個字就是我們調身的智慧。
后記：營與養(yǎng)
現代漢語之中，經常將兩個相關的字合用，來表達同一個意思，比如營養(yǎng)。實際上，在古代，一字一義，營是營，養(yǎng)是養(yǎng)。
營，需要刻意而為之，需要動用后天的意識。比如，我們常說鉆營、經營、蠅營狗茍……這些講的都是刻意地去做某些事情。
而養(yǎng)，更多則是強調順其本性、天性。以天時為例，四季轉換，養(yǎng)的主題要順時而動。所以，春天叫“養(yǎng)生”，夏天叫“養(yǎng)長”，秋天叫“養(yǎng)收”，冬天叫“養(yǎng)藏”。
因而，營與養(yǎng)的關系，自然分出了主次：先是要順養(yǎng)，然后再去經營。反觀我們的日常所為，往往營生發(fā)展到了一定的階段，或者干脆身體生病了，才想起養(yǎng)生——養(yǎng)永遠排在第二位。
實際上，人首先是自然人，然后才是社會人。只有懂得如何愛護好自己，由己推人，才能真正明白如何愛他人。根本的東西強壯起來，才能更好地開枝散葉。
這就好像“道”與“德”的關系，道以御德，德以應道。懂得順養(yǎng)、覺知身體的本能需要，好比是明“道”；培養(yǎng)良好的后天意識、正確地因勢利導，好比是行“德”。這其中，正確的后天意識，多從經典中來。
最后，用一句話作結：營需要學習，而養(yǎng)需要忘我。
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