成本控制在酒店的發(fā)展中起著重要作用，因我們節(jié)約的每一分錢都是純利潤(rùn)，浪費(fèi)的每一分錢
同樣來(lái)自純利潤(rùn)。我所在的是一家四星級(jí)酒店，部門多、人員多，涉及成本的環(huán)節(jié)更多，該如何控制成本，節(jié)支降耗呢？對(duì)此，我從細(xì)節(jié)入手,制定出了下列10個(gè)控制成本的辦法。 
2.抹布上的“十字繡” 廚房里不管多少抹布都不夠用，經(jīng)常是舊了就換，黑了就扔，而且配用打荷的抹布，打荷拿炒鍋的抹布，非常不衛(wèi)生。為此我制定了“專人專布、按時(shí)發(fā)放、定時(shí)消毒、統(tǒng)一存儲(chǔ)”的制度。為了使師傅們不亂用抹布，我們請(qǐng)洗衣房在抹布上分別繡1個(gè)十字、2個(gè)十字、3個(gè)十字，分別分配
切配、打荷、炒鍋師傅，以避免亂拿。每一種十字都有不同的顏色，也能防止內(nèi)部混用。 
3.統(tǒng)一填寫(xiě)采購(gòu)單 以前填寫(xiě)采購(gòu)單時(shí)，零點(diǎn)、宴會(huì)、涼菜、面點(diǎn)、早餐等部門各自填寫(xiě)各自的，廚師長(zhǎng)每天晚上都要整理、統(tǒng)計(jì)，加之單據(jù)多，原料繁雜，難免漏單，進(jìn)而造成采購(gòu)部門的工作難以保質(zhì)保量完成。后來(lái)，廚師長(zhǎng)將常用原料按規(guī)格、質(zhì)地、產(chǎn)地、性質(zhì)等制做了一張多功能采購(gòu)單，各個(gè)檔口只需在單據(jù)上填寫(xiě)數(shù)量，最后廚師長(zhǎng)只需要統(tǒng)計(jì)數(shù)字，簡(jiǎn)單明了，還能節(jié)省紙張，也不會(huì)造成漏單現(xiàn)象。
4.日常用品以舊換新 廚房中存在日常用品重復(fù)領(lǐng)用的現(xiàn)象，例如，洗潔精沒(méi)用完就要領(lǐng)新的，84消毒液經(jīng)常還剩半瓶就扔掉，各檔口有富余的拖把還要領(lǐng)等等，既造成了浪費(fèi)，又不利于用品管理。針對(duì)種情況，我們推出了以舊換新制度，即洗潔精、消毒液等要拿空瓶換取實(shí)物，拖把、掃帚等只要還能用就不能領(lǐng)新的，否則誰(shuí)申領(lǐng)誰(shuí)買單。 
5.原料物品外包裝收回 廚房每天都會(huì)留下許多包裝物，如紙箱、木箱、瓶、聽(tīng)、罐、包裝袋等。若不及時(shí)回收，或當(dāng)作垃圾處理掉，就會(huì)造成很大的浪費(fèi)。對(duì)此，我們規(guī)定了包裝物回收制度，即各檔口都有專人負(fù)責(zé)回收，分類存放，集中變賣，把所得的款項(xiàng)買成專業(yè)書(shū)籍、雜志。這樣，既減少了浪費(fèi)，又能增加廚師學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。
6.冷凍原料提前自然解凍 廚房每天都會(huì)使用冷凍原料，以前由于計(jì)劃不周，不少?gòu)N師到客人點(diǎn)菜時(shí)才去領(lǐng)用，因?yàn)榧钡仁褂?，只能將凍得很?jiān)固的原料放到熱水管下快速解凍，或使用大量流水不斷沖洗的方法解凍，不但浪費(fèi)水源，還會(huì)損害原料的形狀，改變?cè)系膬?nèi)部組織，導(dǎo)致口感下降，出品質(zhì)量不高。針對(duì)這種情況，我們要求各配菜人員預(yù)測(cè)算當(dāng)天原料的使用數(shù)量，事先將冷凍原料從冷庫(kù)或冰箱里取出，放在冷藏室0-5℃的環(huán)境下緩慢解凍。這樣既能節(jié)約水源，還能保證原材料品質(zhì)不受損害。當(dāng)然這要根據(jù)季節(jié)和氣候精確調(diào)整，以免造成原料的浪費(fèi)。
7.集中操作 廚房師傅在制作菜品前要互相協(xié)調(diào)，將同樣的工作交給一個(gè)人去做，以免出現(xiàn)多人重復(fù)做同一件事情的情況。例如，A師傅需要“滑牛柳”、“汆西芹”、“炸刀魚(yú)”，B師傅要“炸魚(yú)塊”、“汆菜芯”、“汆四季豆”，那么，就應(yīng)該由A師傅負(fù)責(zé)炸制原料，B師傅負(fù)責(zé)汆水。切配也是如此，例如張師傅要切配“香辣酥炒鮮蛹”中的青、紅椒菱形塊，李師傅要切配“干煸鱔絲”中的青、紅椒絲，則讓其中一人統(tǒng)一切配。這樣的好處是避免多人重復(fù)勞動(dòng)，耽誤時(shí)間，造成多人爭(zhēng)搶原料現(xiàn)象，增加下腳料。前提是廚師長(zhǎng)要做好協(xié)調(diào)工作。
8.巧用連環(huán)計(jì) 我們酒店是每天都為客人提供自助早餐。這樣一來(lái)，會(huì)留下很多的成品或半成品，只要再稍微加工一下就能做成其他菜品。比如，油條加上黃瓜、涼粉、調(diào)料，制成“將軍菜”，可作為自助午餐；熟雞蛋交給燒臘組，制作成“鹵熏雞子”，可以外買；鮮牛奶交給面點(diǎn)，用來(lái)制作“奶香小花卷”；煎蛋等早點(diǎn)則安排人員根據(jù)客人需求堂做熱吃，不但可以保證食物新鮮，口味好，還能避免過(guò)剩，造成浪費(fèi)。
至于廚房中，這樣的例子就更多了。例如，打荷雕花所剩的心里美蘿卜交給涼菜組，加入海蜇頭制作成“涼拌雙脆”；鮑翅間剩余的西蘭花梗交給涼菜間，經(jīng)過(guò)處理后，制作成“什錦泡菜壇”等等。這樣可以把各種原料充分利用起來(lái)，把損失降到最低。不過(guò)這要求各檔口必須密切配合，才能順利完成交接，尤其需要注意的是，要確保所有原料衛(wèi)生，符合食用要求。
9.節(jié)約，從食客開(kāi)始 以前，我們單位經(jīng)常遇到這種情況，高檔宴會(huì)上，客人根本用不到“清湯鮑魚(yú)”、“濃湯四寶”、“鮑汁扣遼參”等菜肴中的湯汁，最后都由服務(wù)人員倒掉，非常浪費(fèi)?，F(xiàn)在我們對(duì)這些高檔菜的湯汁進(jìn)行分別處理，一半放入盤中，另一半放入容器中隨菜肴一起上桌，由服務(wù)員根據(jù)食客的實(shí)際需要分配。如果食客不需要，這些湯汁可以回收，再次使用，既能節(jié)省成本，又保證了湯汁的溫度。當(dāng)然，前提是需要服務(wù)員及時(shí)按客人需求分餐，并保證湯汁的衛(wèi)生。
10.獎(jiǎng)大于懲必有成效 不管是怎樣的管理辦法，最終總是離不開(kāi)人，成本控制也是一樣的。要確保各項(xiàng)辦法順利實(shí)施，就要有相應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施，而且獎(jiǎng)勵(lì)要比懲罰效果更好。例如上文提到的，將包裝物集中外賣，所得款項(xiàng)買書(shū)的辦法，具體操作中會(huì)根據(jù)各檔口每月的情況，把所有書(shū)籍歸評(píng)比成績(jī)最好的檔口所有，其他人想看就要辦理借閱手續(xù)。書(shū)籍多少不是最重要的，重要的是在檔口之間形成競(jìng)爭(zhēng)，培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神。
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