炒飯用秈米（就是細(xì)長型那種）較好，它的直鏈淀粉含量高，表現(xiàn)在黏度較低，硬度較大，更有利于炒飯過程中米粒的分散。
為了達(dá)到更好的效果，會將米飯蒸熟后，冷卻放置一段時間，讓其中的淀粉老化，硬度變得更大，進(jìn)一步降低米粒間的黏度。這樣可以使炒飯過程中每粒米都分散開，在炒飯過程中各種作料能夠附著在每粒米飯上，味道更均勻，口感更好。
為了方便和省時，一般會采用隔夜飯來獲得上面的效果。
剩的大米飯就可以做炒飯，普通的大米或是香米都可以的。
下面來看看炒飯的做法步驟：
【鵝蛋油菜炒飯】
原料：鵝蛋1個、小油菜3顆、剩米飯一大碗、食用油、鹽；
制作過程：
1、準(zhǔn)備原料，鵝蛋個頭比較大，一個能抵三個雞蛋了，所以這里用一個鵝蛋就可以了。油菜清洗干凈，米飯是昨天剩下的，蒸米飯的時候除了用了大米，還抓了一把小米放了進(jìn)去，也叫二米飯；
2、鵝蛋敲在一個空碗里，用筷子攪拌均勻成為蛋液；
3、炒鍋上火燒熱，放少許食用油，炒米飯最好用不粘鍋，這樣炒出來的米飯不會粘鍋底；
4、把剩米飯放進(jìn)鍋里，翻炒均勻；
5、米飯翻炒片刻后，再把打散的鵝蛋蛋液倒進(jìn)米飯里；
6、翻炒后的米飯煮裹上了蛋液，顏色發(fā)黃；
7、把洗干凈的小油菜切碎，放進(jìn)米飯上，一起翻炒；
8、在鍋里放上適量的鹽，翻炒均勻后米飯入味，就可以關(guān)火盛出裝碗了。
香噴噴的鵝蛋油菜炒飯就做好了，簡單，營養(yǎng)又美味，很方便的就解決了一頓飯。
營養(yǎng)價值
1. 鵝蛋中含有豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等；
2. 鵝蛋中含有多種蛋白質(zhì)，最多和最主要的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黃中的卵黃磷蛋白，蛋白質(zhì)中富有人體所必須的各種氨基酸，是完全蛋白質(zhì)，易于人體消化吸收；
比如秈米、東北粳米等。
炒飯想要一粒一粒的，就需要在選米的時候選黏度較低，硬度較大的，比如秈米、東北粳米等。其次，選用的米飯最好是水分適中，隔夜的米飯。炒飯之前還需要將鍋潤一下，翻炒的時候也需要迅速—點(diǎn)，不能炒太久。
選擇炒飯用的米的時候，需要選擇黏度較低，硬度較大的米。這樣的米做出來的炒飯比較容易分散，炒出粒粒分明的感覺。
炒飯的時候選用的米飯不要是剛剛煮好的，或者放了很久。剛煮好的米飯水分的含量比較多，容易粘到一起，而放了很久的米飯容易返生變的很硬，所以建議使用隔夜的米飯。
炒飯的時候需要先將鍋里的水分燒干，再倒入足量的沙拉油燒熱鍋底，讓鍋的表面完全的附上沙拉油，再倒入飯進(jìn)行翻炒。
炒飯的時候需要用鍋鏟將飯攪散，加入調(diào)料后迅速的進(jìn)行翻炒，將調(diào)味料炒勻，炒的時間過長米飯會變老，飯粒會發(fā)干，沒有濕潤的口感。
制作炒飯的時候，想要讓炒飯味道好，那么就需要我們把炒飯炒成一粒一粒的，這樣的炒飯吃起來味道以及口感都非常好，而且這時候是需要我們注意一些細(xì)節(jié)的，燜飯翻松比較好，煮飯之前需要我們在鍋中滴少許的沙拉油，這樣能讓米飯更晶亮不黏。而且用顆粒飽實(shí)、口感一致的白米飯，這樣才可以炒出好吃的炒飯。等到飯煮熟的時候，不要急于打開蓋子，可以把米飯留在鍋中繼續(xù)燜上10分鐘，再選擇打開鍋蓋，把飯翻松拌勻就可以了。
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就是普通的長粒米。
美好食光炒飯的大米是長粒米，這種米會比較適合煮飯，也適合做炒飯。
一般來說，長粒米常見用來煮飯，長粒米品質(zhì)比較好的是五常大米，而原粒米適合用來煮粥。
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