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六款新派粵式醬汁，中外融合，味道多元！

食味坊 >《醬汁》

2023.01.04 浙江

關(guān)注

分享嘉賓

譚國輝

彭科夫

01

蟹黃醬

適用范圍：

可以制作多款用蟹黃烹調(diào)的菜肴，比如常見的蟹黃豆腐、年糕炒大蝦等，也可以用它來燴制海鮮，鮮味都非常突出。

口味：

咸鮮味濃郁，蟹黃的香味特別突出。

用料：

菜子油10千克，拆好的蟹黃2千克，姜米500克，小料（拍松的姜塊1千克，大蔥段500克，圓蔥塊250克，香葉、八角各5克）。

制作：

鍋內(nèi)放入菜子油，小火慢慢加熱至冒青煙，關(guān)火放至三成熱，下入小料，開小火慢慢熬制，直至小料變成金黃色，過濾料渣，再下入姜米，小火煸炒至出香味，最后下入蟹黃，小火熬至蟹黃味濃郁即可。

02

沙皇醬

適用范圍：

用來焗開邊蝦和元貝。

口味：

咸蛋黃和四季寶花生醬的味道比較突出。

用料：

咸蛋黃50克，沙律醬250克，牛油、四季寶花生醬各30克。

制作：

1.咸蛋黃放入蒸箱內(nèi)蒸熟，取出后用刀背碾碎。

2.不銹鋼鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入咸蛋黃碎，小火炒至油和咸蛋黃融為一體時(shí)，離火倒入容器內(nèi)，略微放涼后再加入沙律醬和花生醬混合。

03

快捷版紅酒汁

適用范圍：

可以用來炒雜菌或者作為紅酒煎鵝肝的調(diào)料使用。

口味：

咸鮮為主，帶有紅酒的香味。

用料：

燒汁250克，紅酒、財(cái)神蠔油各50克。

制作：

所有用料混合均勻即可。

說明：

傳統(tǒng)方法制作紅酒汁過程繁瑣，改用現(xiàn)在的調(diào)制方法后味汁的風(fēng)味更鮮香，使用起來也更加方便。

04

泰皇醬

適用范圍：

可以炸魚塊、炸雞塊、煎鱈魚的澆汁，也可以代替瓶裝的泰國雞醬烹調(diào)菜肴。

口味：

酸、甜、辣三味融合。

用料：

泰國雞醬250克，蒜蓉、紅椒米、紅蔥頭米各30克，濃縮橙汁、白砂糖各100克，鹽10克，色拉油50克。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉、紅椒米、紅蔥頭米炒香，下入剩余的調(diào)料（鹽除外），小火翻炒均勻，倒入清水250克煮開，用鹽調(diào)味即可。

05

芥末籽忌廉醬

適用范圍：

搭配低溫慢煮的三文魚食用味道最佳，也可以用來拌沙拉。

口味：

芥末的香味特別突出。

用料：

德國產(chǎn)冠利粗芥末籽芥末醬、青芥辣各50克，淡奶油250克，雞粉25克，鹽15克。

制作：

先將淡奶油放入鍋內(nèi)略微加熱，再放入剩余的用料調(diào)勻即可。

06

百味醬

適用范圍：

制作多種家常菜，比如百味醬燒大蝦（蝦炸后用百味醬燒制）、百味醬燒豆腐。

口味：

咸鮮微甜，帶有酒香味。

用料：

干蔥頭、大蒜子、粵式糖醋汁各100克，李錦記豆瓣醬75克，美極鮮味汁、白蘭地酒、紅葡萄酒、味精各50克，老媽甜米酒200克，色拉油500克（約耗50克）。

制作：

1.干蔥頭、大蒜子分別洗凈，剁成粒。

2.炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭粒、蒜粒爆香，下入豆瓣醬，小火煸炒出香，倒入糖醋汁、美極鮮味汁、甜米酒，小火熬至濃稠，烹入白蘭地酒、紅葡萄酒混合，用味精提鮮即可。

粵式糖醋汁：

不銹鋼鍋（不可用炒鍋，否則色發(fā)黑）內(nèi)放入白醋5千克、白砂糖3500克，瓶裝酸梅仔300克，OK甜酸調(diào)味醬2瓶（335克/瓶），李派林喼汁1瓶（290毫升/瓶），番茄沙司1千克，鹽100克，檸檬2個(gè)（切片），小火熬至味汁濃稠即可。

小貼士：

熬制過程中可以加入少許紅曲米水，可使醬料的顏色更加紅亮。

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