豆豉蒸排骨是廣東茶樓里點(diǎn)擊率最高、最受歡迎的茶點(diǎn)之一，也是我們家老鼠早茶必點(diǎn)的保留菜式。
酒樓的豆豉蒸排骨滑嫩脫骨，咬上去肉卻是脆而不爛的，你有沒(méi)有覺(jué)得自己家里無(wú)論如何也做不出酒樓的那種感覺(jué)呢？我為此請(qǐng)教過(guò)一個(gè)曾開(kāi)過(guò)私家菜館的朋友，且看私家菜館老板如何為我們揭秘其中緣由。
白糖在烹飪中的作用我們都知道，可以提鮮，白糖另外還有一個(gè)很強(qiáng)大的功能就是能使肉的口感變得爽脆，我們通常在腌制臘肉、叉燒的時(shí)候都會(huì)加白糖就是這個(gè)道理，善用白糖就能做出爽口脆嫩的廣式蒸排骨。
迷底一旦揭開(kāi)，其實(shí)很簡(jiǎn)單，哈哈，做菜我們歡迎這樣的揭秘，但是看劉謙的魔術(shù)表演還是盡情地享受表演就好，一旦揭秘就失去了娛樂(lè)的功能了。
廣東人在烹飪方面真的可以說(shuō)得上是食不厭精，膾不厭細(xì)，做這道菜首先是選材，要選那種骨頭比筷子略粗一點(diǎn)的靚小排，瘦肉不能太厚，夾點(diǎn)肥的最好，盡量剁小塊一點(diǎn)，排骨選對(duì)了就成功了一半。
什么時(shí)候加白糖也是有講究的，排骨洗凈后先加入大半勺白糖和半勺花生油，抓勻放冰箱冷藏腌制3到4小時(shí)，多了這道工序蒸出來(lái)的排骨肉才是爽脆的。
廣東酒樓做出來(lái)的這道菜是雪白粉嫩的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。當(dāng)然咱們自己家里做，如果不那么在意顏色，根據(jù)自己喜好適當(dāng)加一點(diǎn)點(diǎn)生抽是可以的。
要想排骨更嫩滑，在蒸之前再拌上紅薯淀粉，注意，是在蒸之前再拌。原理跟我之前的蒸出粒粒香滑雞翅的私家秘訣一樣。
很重要的一點(diǎn)：白糖腌制過(guò)的排骨不能回鍋再蒸，否則肉會(huì)很老很柴。也就是說(shuō)這道菜只能現(xiàn)做現(xiàn)吃，一次不要做多。
主材：排骨
配料：蒜蓉、豆豉、姜、白糖、花生油、紅薯淀粉、枸杞（裝飾用）
調(diào)味料：鹽、胡椒粉、米酒
1、小排泡半小時(shí)去血水，瀝干水分或者用廚房紙吸干。
2、加入大半勺白糖，半勺花生油，數(shù)片姜，蓋保鮮膜入冰箱冷藏腌制3至4小時(shí)。
3、陽(yáng)江豆豉沖干凈用刀背拍扁，大蒜剁碎。
4、腌好的排骨從冰箱取出，加鹽、胡椒粉、豆豉、蒜碎和米酒，拌勻再腌制15分鐘，加入厚濕淀粉，水開(kāi)后入蒸鍋保持中火蒸18分鐘左右。
貼士：1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感覺(jué)，不喜歡的可以省略這一步。2、加入米酒讓排骨容易脫骨，吃起來(lái)更方便，沒(méi)有米酒也可用黃酒等代替。3、豆豉拍扁即可，如果剁碎會(huì)影響排骨成品的顏色。4、加入油和淀粉可以鎖住肉汁，避免蒸后流失。5、廣東人口味比較清淡，如果你喜歡更濃香一點(diǎn)的，可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌，自己家做菜沒(méi)什么不可以變通的。6、如果你的蒸鍋鍋蓋會(huì)滴水，最好在排骨上面包一層錫紙，避免進(jìn)入過(guò)多水汽。
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