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      食用調(diào)味品大全

      

    調(diào)味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲，增進(jìn)人體健康。從廣義上講，調(diào)味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像食鹽、醬油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。

一、歷史沿革

按照我國調(diào)味品的歷史沿革，基本上可以分為以下三代：

第一代、單味調(diào)味品，如：醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時(shí)間最長，跨度數(shù)千年。

第二代、高濃度及高效調(diào)味品，如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等，還有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此類高效調(diào)味品從70年代流行至今。

第三代、復(fù)合調(diào)味品?，F(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進(jìn)入90年代才開始迅速發(fā)展。目前，上述三代調(diào)味品共存，但后兩者逐年擴(kuò)大市場占有率和營銷份額。

第四代、純天然調(diào)味品。純天然調(diào)味品以純提前技術(shù)為前提，更以營養(yǎng)健康為重。目前，在益意追求健康為主的呼吁下，純天然調(diào)味品所占領(lǐng)的市場份額越來越大。

二、調(diào)味作用

調(diào)味品的每一個(gè)品種，都含有區(qū)別于其他原料的特殊成份，這是調(diào)味品的共同特點(diǎn)，也是調(diào)味品原料具有調(diào)味作用的主要原因。

調(diào)味品中的特殊成份，能除去烹調(diào)主料的腥臊異味，突出菜點(diǎn)的口味，改變菜點(diǎn)的外觀形態(tài)，增加菜點(diǎn)的色澤，并以此促進(jìn)人民食欲，殺菌消毒，促進(jìn)消化。

例如：味精、醬油、醬類等調(diào)味品都含氨基酸，能增加食物的鮮味；香菜、花椒、醬油、醬類等都有香氣；蔥、姜、蒜等含有特殊的辣素;能促進(jìn)食欲，幫助消化；酒、醋、姜等可以去腥解膩，調(diào)味品還含有人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。如醬油、鹽含人體所需要的氯化鈉等礦物質(zhì)；食醋，味精等含有不同種類的多種蛋白質(zhì)，氨基酸及糖類，此外，某些調(diào)味品還具有增強(qiáng)人體生理機(jī)能的藥效。

三、化學(xué)成份

各種調(diào)味品基本上都有自己特定的呈味成份，這與其化學(xué)成份的性質(zhì)有密切的聯(lián)系，不同的化學(xué)成份，可以引起不同的味覺。我們常用的調(diào)味品主要呈咸、甜、酸、辣、鮮、香、苦等味。下面把可以引起各種味覺的化學(xué)成份分析一下。

1. 咸味  咸味是化合物中，中性鹽所體現(xiàn)的味道，如氯化鈉，氯化鉀、氯化銨等都有咸味，但同時(shí)又有其他異味。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關(guān)，分子量越大，苦味等異味越重。咸味的主要來源是食鹽，食鹽的主要成份是氯化鈉，由于氯離子和鈉離子的特有性質(zhì)，決定了氯化鈉有純正的味道。

咸味調(diào)味品有鹽、醬油、醬類制品。對一些腎臟患者，在生活中不能用食鹽，可以蘋果酸鈉，谷氨酸鉀代用。

2. 甜味  甜味是普遍受歡迎的一種味型。甜味的產(chǎn)生主要是氨羥基等產(chǎn)甜味基因和助甜味基團(tuán)共同作用的結(jié)果。聚合度較低的糖類物質(zhì)，都有甜味，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖。

甜味調(diào)味品有：食糖（包括白糖、紅糖）蜂蜜、飴糖、冰糖等。

3. 酸味  酸味由有機(jī)酸和無機(jī)酸電離的氫離子所產(chǎn)生。食醋、番茄醬、變質(zhì)的醬油和酒都可以作為酸味調(diào)味劑，常見酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸。有機(jī)酸，是一種弱酸，能參與人體正常的代謝，一般對人體健康無影響，能溶于水，其酸味遠(yuǎn)不及無機(jī)酸，強(qiáng)烈。

4. 辣味  辣味是一些不揮發(fā)的刺激成份刺激口腔黏膜所產(chǎn)生的感覺。其成份較復(fù)雜，各品種的辣味來源于不同的成份。

辣椒的辣味主要是辣椒堿；胡椒的辣味是辣椒堿和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；蔥蒜的辣味主要是蒜素。

5. 鮮味  味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等都有鮮味，蝦子，蠔油，魚露的呈鮮成份是各種、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸鈉，雞精是肌苷酸鈉。

6. 香味  香味來源于揮發(fā)性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂類等物質(zhì)。香味調(diào)味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮醬、醬油、丁香花、玫瑰花等。

7. 苦味  苦味來源于茶葉堿、可可堿，咖啡堿等生物堿有酮類化合物。粗鹽中含有氯化鎂，硫酸鎂等也具有苦味?？辔妒巢恢朴胁琛⒖Х?、苦瓜、蓮蕊等。

四、分類依據(jù)

中國研制和食用調(diào)味品有悠久的歷史和豐富的知識，調(diào)味品品種眾多。其中有屬于東方傳統(tǒng)的調(diào)味品，也有引進(jìn)的調(diào)味品和新興的調(diào)味品品種。對于調(diào)味品的分類目前尚無定論，從不同角度可以對調(diào)味品進(jìn)行不同的分類：

1. 按調(diào)味品的商品性質(zhì)  依調(diào)味品的商品性質(zhì)和經(jīng)營習(xí)慣的不同，我們可以將目前中國消費(fèi)者所常接觸和使用的調(diào)味品分為六類：

（1）釀造類：釀造類調(diào)味品是以含有較豐富的蛋白質(zhì)和淀粉等成分的糧食為主要原料，經(jīng)過處理后進(jìn)行發(fā)酵，即借有關(guān)微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學(xué)變化，將其轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N復(fù)雜的有機(jī)物，此類調(diào)味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。

（2）腌菜類：腌菜類調(diào)味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關(guān)微生物及鮮菜細(xì)胞內(nèi)的酶的作用，將蔬菜體內(nèi)的蛋白質(zhì)及部分碳水化合物等轉(zhuǎn)變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風(fēng)味。其中有的加淡鹽水浸炮發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調(diào)泡發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調(diào)味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

（3）鮮菜類調(diào)味品：鮮菜類調(diào)味品主要是新鮮植物。此類調(diào)味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

（4）干貨類：干貨類調(diào)味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調(diào)味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。

（5）水產(chǎn)類：水產(chǎn)類調(diào)味品水產(chǎn)中的部分動(dòng)植物，干制或加工，含蛋白質(zhì)量較高，具有特殊鮮味，習(xí)慣用于調(diào)味的食品。此類調(diào)味品主要包括：水珍、魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

（6）其它類：不屬于前面各類的調(diào)味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。

2. 按調(diào)味品成品形狀  可分為醬品類（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬、XO醬等）、醬油類（生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇抽等）、汁水類（燒烤汁、鹵水汁、喼汁、OK汁等）、味粉類（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等）、固體類（砂糖、食鹽、味精、豆豉等）。

3. 按調(diào)味品呈味感覺  可分為咸味調(diào)味品（食鹽、醬油、豆豉等）、甜味調(diào)味品（庶糖、蜂蜜、飴糖等）、苦味調(diào)味品（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等）、辣味調(diào)味品（辣椒、胡椒、芥茉等）；酸味調(diào)味品（食醋、茄汁、山楂醬等）、鮮味調(diào)味品（味精、雞精、蝦油、魚露、蠔油等）、香味調(diào)味品（花椒、八角、料酒、蔥、蒜等）。除了以上單一味為主的調(diào)味品外，大量的是復(fù)合味的調(diào)味品，如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等等。

4、其他分法  調(diào)味品的分類還可以有其他一些方法，如按地方風(fēng)味分，有廣式調(diào)料、川式調(diào)料、港式調(diào)料、西式調(diào)料等；按烹制用途分，有冷菜專用調(diào)料、燒烤調(diào)料、油炸調(diào)料、清蒸調(diào)料，還有一些特色品種調(diào)料，如涮羊肉調(diào)料；火鍋調(diào)料、糟貨調(diào)料等；按調(diào)味品品牌分，有川湘、淘大、川崎、優(yōu)豪、家樂等國內(nèi)品牌，也有味可美、李錦記、卡夫等合資或海外品牌，此外還有一些專一品牌，如李派急汁、日本萬字醬油、香港優(yōu)豪雞粉、印度咖喱油、日本辣芥等。

另外，調(diào)味品的種類多，其中的一些產(chǎn)品有其專有的分類標(biāo)準(zhǔn)，如在中國，醬油可以分為釀造醬油、配制醬油。

五、單味調(diào)味品

調(diào)味品主要是指香草和香料。香草是各種植物的葉子。它們可以是新鮮的、風(fēng)干的或磨碎的。香料是植物的種子、花蕾、果實(shí)、花朵、樹皮和根。香料的味道比香草濃烈得多。有些情況下，一種植物既能用于生產(chǎn)香草又能用于生產(chǎn)香料。有些調(diào)味品由多種香料混合而成（例如紅辣椒粉），或者由多種香草混合而成（例如調(diào)味袋）。在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。

1.香草類

羅  勒： 新鮮或者風(fēng)干的羅勒的甜味是意式菜肴的必備要素。

月桂葉： 整片風(fēng)干的月桂葉可以為燉菜和肉類增添特殊的香氣，不過請務(wù)必在上菜前拿走月桂葉。

細(xì)香蔥：細(xì)香蔥氣味清淡，常用作菜肴的裝飾。

蒔  蘿：蒔蘿屬于歐芹科，蒔蘿草是風(fēng)干的、柔軟且有茸毛的蒔蘿葉子。它特殊的香氣很容易蓋過菜肴的其他味道，所以請慎用。

墨角蘭：墨角蘭的味道與牛至很接近，通常用于魚類、肉類、家禽類的菜肴和番茄醬中。

薄  荷： 薄荷既有新鮮的，也有風(fēng)干的，可以用于蔬菜、水果類菜肴中，還可以用在茶里。

牛  至：牛至的氣味很重，極易蓋過清淡的菜肴，但用在很多意式菜肴中卻恰到好處。

歐  芹：購買時(shí)，要選擇鮮綠色且?guī)в星逍孪銡獾臍W芹。為便于儲(chǔ)存，需仔細(xì)清洗歐芹，并甩去多余的水。先用紙巾包裹歐芹，再將其放入塑料袋中。平時(shí)應(yīng)冷藏，使用時(shí)再取出。歐芹常用作菜肴中的裝飾。

迷迭香：盡管迷迭香不能很好地與其他香草配合，但特殊的香氣使其成為肉類、家禽或燒烤的首選配料。

鼠尾草：新鮮鼠尾草的香氣比風(fēng)干的濃重許多，但兩者都可以與野味、家禽和餡料很好地配合。

龍  蒿：龍蒿常用于雞類、魚類和蔬菜中，也用于各種沙司中。新鮮龍蒿葉風(fēng)干后辛辣味會(huì)大減。

百里香：百里香常用于蔬菜、肉類、家禽、魚類、湯和奶油沙司中，為其增添風(fēng)味。英國百里香是最受歡迎的一種。

2. 香料類

多香果粉：這種香料有著肉桂、肉豆蔻、丁香的混合香氣，因此而得名。

馬檳榔：這些是馬檳榔樹上如豌豆大小的花蕾。馬檳榔主要產(chǎn)于中美洲和地中海地區(qū)，可為沙司、調(diào)味汁和佐料增添辛辣的氣味。

卡宴辣椒：這種紅辣椒需慎用，以免其味道過重，但對于很多拉丁美洲和西南部的菜肴來說是必備的。

紅辣椒粉：和咖喱粉一樣，紅辣椒粉也是由辛辣的香料和磨碎的紅辣椒混合而成。

肉桂粉：磨碎的樹皮主要用于甜點(diǎn)，而整塊樹皮則可用于為蘋果酒和其他熱飲調(diào)味（味辣）。

丁  香：這種甜味的香料既有整只的，也有磨碎的，常用于烤肉和甜點(diǎn)中。

孜然芹：磨碎的孜然芹因其辛辣的煙熏口味，常用于許多拉丁美洲和西南部的菜肴中。請慎用。

咖喱粉：咖喱粉由多種香料混合而成，包括姜黃、小豆蔻、孜然芹、胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻，有時(shí)還有生姜。辣椒使它辛辣，磨碎的干大蒜則賦予它濃重的口味。咖喱是根據(jù)其不同的用途，選擇不同的香料來混合的。

生  姜：生姜是一種多節(jié)、棕褐色的塊根，能為食物增添一種特殊的香氣，廣泛用于亞洲菜肴中。

肉豆蔻：這種香料帶有辛辣的香氣，以及一種溫暖的、微甜的口味，常用于調(diào)味烘焙的食物、蜜餞、布丁、肉類、沙司、蔬菜和蛋奶酒。

紅辣椒：磨碎的紅辣椒能為土豆色拉和海鮮等菜肴增色，而又不使其過于辛辣。

干藏紅花粉：這種芳香的香料主要用于湯和米飯中。

姜  黃：和生姜一樣，姜黃是咖喱粉的必備成分，一度被稱為印度藏紅花。請慎用——它只需一點(diǎn)，香氣就足以持久。

六、如何辨別

1. 八角茴香

正品：果實(shí)多由8個(gè)骨朵果組成，放射性排列于中軸上。骨朵果長1～2厘米，寬0.3～0 .5厘米，高0.6～1厘米。外表紅棕色有不規(guī)則皺紋，頂端呈鳥啄狀，上側(cè)多開裂。內(nèi)表面淡棕色，質(zhì)硬而脆，氣味芳香，味辛、甜。?

偽品：果實(shí)常由7～8個(gè)較瘦小的骨朵果呈輪狀排列聚合而成。單一的骨朵果長約1.5厘米，寬0.4～0.7厘米，前端漸尖，略變曲，果皮較薄。具特異香氣，味先微酸而后甜。?

2. 花 椒

正品：為2～3個(gè)上部離生的小骨朵果集生于小果梗上，每一個(gè)骨朵果沿腹縫線開裂，直徑0.4～0.5厘米，外表面紫色或棕紅色，并有多數(shù)疣狀突起的油點(diǎn)。內(nèi)表面淡黃色，光滑。內(nèi)果與外果皮常與基部分離。氣香，味麻辣而持久。

偽品：為5個(gè)小骨朵果并生，呈放射狀排列，狀似梅花。每一骨朵果從頂開裂，外表呈綠褐色或棕褐色，略粗糙，有少數(shù)圓點(diǎn)狀突起的小油點(diǎn)。香氣較淡，味辣微麻。?

3. 桂 皮

正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不規(guī)則細(xì)皺紋和突起物，內(nèi)表紅棕色、平滑，有細(xì)紋路，劃之顯油痕，斷面外層棕色，內(nèi)層紅棕色而油潤，近外層有一條淡黃棕色環(huán)紋。氣香濃烈，味甜、辣。

偽品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可見灰白色斑紋和不規(guī)則細(xì)紋理。內(nèi)表面紅棕色，平滑。氣微香，味辛辣。

4. 小茴香

正品：雙懸果呈圓柱形，兩端略尖、微彎曲，長0.4～0.7厘米，寬0.2～0.3厘米。表面黃綠色或綠黃色。分果呈長橢圓形，背面5條隆起的縱肋 ，腹面稍平坦。氣芳香，味甜、辛。

偽品：分果呈扁平橢圓形，長0.3-0.5厘米，寬0.2-0.3厘米。表面棕色或深棕色，背面有3條微隆起的肋線，邊緣肋線淺棕色延展或翅狀，氣芳香，味辛。

5. 姜 類

正品：呈圓柱形，多彎 ，有分枝。長5～8厘米，直徑0.5厘米。表面棕紅色至暗褐色，有一半節(jié)，每節(jié)長0.2～1厘米。斷面灰棕色或紅棕色，氣芳香，味辛辣。?

偽品：呈圓柱狀，多分枝，長8～12厘米。直徑2～3厘米。表面紅棕色或暗紫色，有環(huán)節(jié)，節(jié)間長0.3～0.6厘米。斷面淡黃色。氣芳香但比正品香氣淡，味辛辣。其所含揮發(fā)油對皮膚及黏膜有刺激作用。

七、放置期限 

經(jīng)過加工的調(diào)味品只要沒開封，在包裝袋上的保質(zhì)期前就是安全的?？墒?，當(dāng)包裝袋打開之后，食物還能放多久呢?下面小編為你列舉一些調(diào)味品開封后的保存時(shí)間.：

1. 番茄沙司。沒開封，1年。開封后，櫥柜里1個(gè)月，冰箱里時(shí)間更長。

2. 蛋黃醬。沒開封，2—3個(gè)月。開封后，冰箱里2個(gè)月。在開封后一定要放進(jìn)冰箱里，千萬不要把蛋黃醬放在冰箱外超過2個(gè)小時(shí)。

3. 芥末醬。沒開封，2年。開封后，在冰箱里或櫥柜里放6—8個(gè)月。

4. 植物油(包括辣椒油、花椒油等)。沒開封，6個(gè)月。開封后，1—3個(gè)月。打開后的油最好要放在冰箱里。

5. 辣椒醬。沒開封，1年。開封后，櫥柜中放1個(gè)月，冰箱里能稍長一些。

6. 酸奶油。沒開封，冰箱中2周。開封后，冰箱中2周。

7. 沙拉醬。沒開封，10—12個(gè)月。開封后，冰箱中放置3個(gè)月。

8. 果醬。沒開封，1年。開封后，冰箱中1年。

9. 花生醬。沒開封，6—9個(gè)月。開封后，2—3個(gè)月，冰箱中稍長一些。

八、國家標(biāo)準(zhǔn)

由中國調(diào)味品協(xié)會(huì)組織起草制定的《調(diào)味品分類》國家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)由國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2007年第4號標(biāo)準(zhǔn)公告正式發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)將于2007年9月1日起正式實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)文本已由中國標(biāo)準(zhǔn)出版社出版發(fā)行。

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20903－2007調(diào)味品分類

2007-04-05 發(fā)布 2007-09-01實(shí)施

前 言

本標(biāo)準(zhǔn)由中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)調(diào)味品分技術(shù)委員會(huì)歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：中國調(diào)味品協(xié)會(huì)、福州市味美達(dá)食品有限公司、李錦記集團(tuán)公司、福建省泉州市安記食品有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：衛(wèi)祥云、白燕、左寶起、鐘冠山、孫勝枚、林肖芳。

調(diào)味品分類范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了調(diào)味品的定義、產(chǎn)品分類細(xì)則。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于調(diào)味品的生產(chǎn)、安全和質(zhì)量管理、科研、教學(xué)及其他有關(guān)領(lǐng)域。

規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T15091－1994 食品工業(yè)基本術(shù)語

術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)

3.1調(diào)味品 condiment

在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。

注：改寫GB/T15091－1994，定義3.15。

分類標(biāo)準(zhǔn) 本標(biāo)準(zhǔn)按照調(diào)味品終端產(chǎn)品進(jìn)行分類。

具體分類

4.1食用鹽  又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分，用于烹調(diào)、調(diào)味、腌制的鹽。按其生產(chǎn)和加工方法可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。

4.2食糖  用于調(diào)味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖，也包括淀粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。

4.3醬油

4.3.1 釀造醬油  以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

4.3.2 配制醬油  以釀造醬油為主體（以全氮計(jì)不得少于50%），與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

4.3.3鐵強(qiáng)化醬油  按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）制成的營養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味品。

4.4 食醋

4.4.1 釀造食醋  單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。

4.4.2 配制食醋  以釀造食醋為主要原料（以乙酸計(jì)不得低于50%），與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制的調(diào)味食醋。

4.5 味精

4.5.1谷氨酸鈉（99%味精） L-谷氨酸單鈉一水化物。以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵，提取，中和，結(jié)晶，制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末。

4.5.2味精（味素） 指在谷氨酸鈉中，定量添加了食用鹽且谷氨酸鈉含量不低于80%的均勻混合物。

4.5.3特鮮（強(qiáng)力）味精 指在味精中，定量添加了核苷酸鈉〔5′鳥苷酸二鈉（簡稱GMP）或呈味核苷酸鈉（簡稱IMP+GMP或WMP）〕等增味劑，其鮮味超過谷氨酸鈉。

4.6芝麻油 又稱香油。從油料作物芝麻的種子中制取的植物油，可用于調(diào)味的一種油脂。

4.7 醬類

4.7.1豆醬  以豆類或其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬、味噌等。

4.7.2 面醬  以小麥粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。

4.7.3 番茄醬  以番茄（西紅柿）為原料，添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑制成的醬類，添加輔料的品種可稱為番茄沙司。

4.7.4辣椒醬  以辣椒為原料，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵，添加或不添加輔料制成的醬類。

4.7.5芝麻醬  又稱麻醬。以芝麻為原料，經(jīng)潤水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入其它輔料。

4.7.6 花生醬  花生果實(shí)經(jīng)脫殼去衣，再經(jīng)焙炒研磨制成的醬品，有的加入其它輔料。

4.7.7蝦醬  以海蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。

4.7.8芥末醬  以芥菜籽粒或芥菜類植物塊莖為原料，制成的醬，具有刺鼻辛辣味。

4.8豆豉  以大豆為主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵，釀制而成的呈干態(tài)或半干態(tài)顆粒狀的制品。

4.9腐乳  以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品。

4.9.1 紅腐乳  在腐乳后期發(fā)酵的湯料中配以紅曲釀制而成，外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。

4.9.2 白腐乳  在腐乳后期發(fā)酵的湯料中不添加任何著色劑釀制而成，外觀呈白色或淡黃色的腐乳。

4.9.3青腐乳  在腐乳后期發(fā)酵過程中以低度食鹽水作湯料釀制而成，具有硫化物氣味、外觀呈豆青色的腐乳。

4.9.4醬腐乳  在腐乳后期發(fā)酵過程中以醬曲為主要輔料釀制而成，外觀呈棕紅色的腐乳。

4.9.5花色腐乳 在腐乳生產(chǎn)過程中，因添加不同風(fēng)味的輔料，釀制出風(fēng)味別致的各種腐乳。

4.10 魚露  以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經(jīng)生物酶解制成的鮮味液體調(diào)味品。

4.11 蠔油  利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉/改性淀粉等原料，輔以其它配料和食品添加劑制成的調(diào)味品 。

4.12 蝦油  從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。

4.13橄欖油  以橄欖鮮果為原料，經(jīng)壓榨加工而成的植物油，多用于西餐調(diào)味。

4.14調(diào)味料酒  以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。

4.15香辛料和香辛料調(diào)味品

4.15.1香辛料  香辛料主要來自各種自然生長的植物的果實(shí)、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味。

4.15.2香辛料調(diào)味品  以各種香辛料為主要原料，添加或不添加輔料制成的制品。

4.15.2.1 香辛料調(diào)味粉  以一種或多種香辛料經(jīng)研磨加工而成的粉末狀制品。

4.15.2.2 香辛料調(diào)味油  從香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。

4.15.2.3 香辛料調(diào)味汁  以香辛料為主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液體制品。

4.15.2.4油辣椒  香辣濃郁，可供佐餐和調(diào)味的熟制食用油和辣椒的混合體。產(chǎn)品中可添加或不添加輔料。

4.16復(fù)合調(diào)味料  用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。

4.16.1固態(tài)復(fù)合調(diào)味料  以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.1.1雞精調(diào)味料  以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)混合干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.1.2 雞粉調(diào)味料  以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.1.3牛肉粉調(diào)味料  以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.1.4排骨粉調(diào)味料  以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和面粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其它輔料，經(jīng)混合干燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.1.5海鮮粉調(diào)味料  以海產(chǎn)魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.1.6其它固態(tài)復(fù)合調(diào)味料

4.16.2液態(tài)復(fù)合調(diào)味料  以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.2.1雞汁調(diào)味料  以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其它輔料等為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復(fù)合調(diào)味料。

4.16.2.2 糟鹵  以稻米為原料制成黃酒糟，添加適量香料進(jìn)行陳釀，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經(jīng)配制后過濾而成的汁液。

4.16.2.3其它液態(tài)復(fù)合調(diào)味料

4.16.3復(fù)合調(diào)味醬  以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈醬狀的復(fù)合調(diào)味料。

4.16.3.1 風(fēng)味醬  以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調(diào)味料、食品添加劑和其它輔料配合制成的具有某種風(fēng)味的調(diào)味醬。

4.16.3.2 沙拉醬  西式調(diào)味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。

4.16.3.3 蛋黃醬  西式調(diào)味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）、蛋黃為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。

4.16.3.4其它復(fù)合調(diào)味醬

4.17 火鍋調(diào)料  食用火鍋時(shí)專用的調(diào)味料，包括火鍋底料及火鍋蘸料。

4.17.1 火鍋底料  以動(dòng)、植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。

4.17.2火鍋蘸料  以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其它調(diào)味品混合配制加工制成的，用于食用火鍋時(shí)蘸食的調(diào)味料。

九、發(fā)展前景

中國發(fā)展近些年，中國的調(diào)味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，總產(chǎn)量已超過1000萬噸，成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

據(jù)《2013-2017年 中國調(diào)味品行業(yè)市場需求預(yù)測與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》[3]顯示，2011年調(diào)味行業(yè)銷售額為1917.89億元，共有企業(yè)921家，前十名企業(yè)市場集中度僅為16.6%。海天作為全國最大的醬油類調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，其銷售收入只占全國調(diào)味品銷售收入的4%左右;而日本最大的醬油企業(yè)龜甲萬，年產(chǎn)40萬噸醬油，約占日本全國產(chǎn)量的1/4，第二名到第五名又占到1/4。

從調(diào)味品的需求來看，對調(diào)味品有需求的主要是餐飲業(yè)、食品加工業(yè)和家庭廚房。其中，餐飲業(yè)的迅速發(fā)展對帶動(dòng)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，具有極大作用。

按照國際通行比例粗略估算，我國餐飲渠道調(diào)味品銷售額1500億元，調(diào)味品在其中的比重，正在突破10%的臨界點(diǎn)，即餐飲業(yè)每消費(fèi)10元錢，其中就有1元錢用于調(diào)味品消費(fèi)。該產(chǎn)業(yè)“小產(chǎn)品，大市場”格局正在形成。

自2001年到2011年，調(diào)味品行業(yè)的銷售額從277.23億元猛增至1917.89億元，年復(fù)合增長率達(dá)到17.47%，年均增速高達(dá)50%。有資料表明，全世界調(diào)味品年?duì)I業(yè)額能占到食品工業(yè)銷售額的10%左右，而2010年我國的食品工業(yè)總產(chǎn)值為6.31萬億元，其中調(diào)味品行業(yè)的銷售收入僅占2.4%，如果能達(dá)到食品工業(yè)銷售額的10%，那調(diào)味品的市場將達(dá)到6310億元，是目前調(diào)味品市場容量的4倍左右，所以前瞻網(wǎng)認(rèn)為調(diào)味品市場未來增長空間巨大。

調(diào)味品行業(yè)具有發(fā)展速度快、產(chǎn)量大、品種多、銷售面廣、經(jīng)濟(jì)效益好等特點(diǎn)。近年來，中國調(diào)味品行業(yè)有了較大發(fā)展，企業(yè)依靠科學(xué)技術(shù)，通過科研，采用新工藝、新設(shè)備，創(chuàng)造新產(chǎn)品，并以嚴(yán)格的質(zhì)量管理，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，在增加品種的同時(shí)也使產(chǎn)品達(dá)到規(guī)?；a(chǎn)。在全國各地調(diào)味品廠的努力下，先后創(chuàng)造了一大批優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和新品種。名、特、優(yōu)、新產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)，加速了產(chǎn)品的更新?lián)Q代。調(diào)味品目前最為主要的銷售渠道，就是餐飲，餐飲業(yè)的快速發(fā)展帶動(dòng)了調(diào)味品的發(fā)展，也使得調(diào)味品市場飛速發(fā)展。

1. 國內(nèi)前景  中國飲食文化以儒家文化和哲學(xué)思想為根基，追求“五味調(diào)和”，講究藝術(shù)享受，而藝術(shù)的靈感就來源于調(diào)味料。2001-2011年，調(diào)味品行業(yè)銷售額從277.23億元猛增至1917.89億元，年均符合增長率高達(dá)21.34%。2010年，調(diào)味品行業(yè)銷售收入排在所有食品飲料細(xì)分子行業(yè)第五位，同比增速32.36%，居食品飲料所有細(xì)分子行業(yè)第三位。隨著未來行業(yè)整合的深化，調(diào)味品行業(yè)有望提速。

作為我國傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，一直以來，人們對調(diào)味品產(chǎn)品的印象就是包裝落后、檔次不高，低價(jià)值，是名副其實(shí)的“小產(chǎn)品”。近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)水平的提高，調(diào)味品產(chǎn)品越來越趨向?qū)I(yè)化，功能化，市場需求不斷增長。在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)每消費(fèi)10元食品，其中就包含了1元的調(diào)味品消費(fèi)。目前，行業(yè)已經(jīng)形成一個(gè)年銷售額過千億的大市場，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)“小產(chǎn)品，大市場”格局正在形成。

從行業(yè)細(xì)分領(lǐng)域來看，食醋行業(yè)集中度最低，未來有很大的整合空間，而且符合健康消費(fèi)的大趨勢。食醋衍生品眾多，衍生品有可能開拓出空白細(xì)分市場，成為行業(yè)新的增長點(diǎn)。隨著調(diào)味品行業(yè)競爭的不斷加劇，大型調(diào)味品企業(yè)間并購整合與資本運(yùn)作日趨頻繁，國內(nèi)優(yōu)秀的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)愈來愈重視對行業(yè)市場的研究，特別是對產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境和產(chǎn)品消費(fèi)者的深入研究。正因?yàn)槿绱耍淮笈鷩鴥?nèi)優(yōu)秀的調(diào)味品品牌迅速崛起，逐漸成為中國調(diào)味品行業(yè)中的翹楚!

2. 發(fā)展趨勢  自2003年以來調(diào)味品行業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展的階段，近5年行業(yè)年增長率達(dá)20%左右，已連續(xù)十年實(shí)現(xiàn)年增長幅度超過10%以上。目前調(diào)味品行業(yè)總產(chǎn)量已超過1000萬噸，2007年，調(diào)味品和發(fā)酵制品規(guī)模以上企業(yè)實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值914億元，同比增長27.9%，預(yù)示著調(diào)味品行業(yè)的品牌時(shí)代已經(jīng)來臨。中國調(diào)味品市場經(jīng)過幾輪的行業(yè)整合和國內(nèi)、國際資本整合之后，已經(jīng)從一個(gè)相對滯后的行業(yè)，大跨越地轉(zhuǎn)型為激烈的市場競爭行業(yè)。隨著消費(fèi)的不斷升級，市場競爭的加劇,調(diào)味品表現(xiàn)出向高檔化發(fā)展的趨勢，中高檔調(diào)味品市場容量在進(jìn)一步擴(kuò)大，品牌產(chǎn)品的市場份額進(jìn)一步提高。隨著國家對調(diào)味品行業(yè)的不斷規(guī)范，使得門檻逐步提高，加上國際化、專業(yè)化的并購重組相繼上演，調(diào)味品行業(yè)集中度將逐步提高，中小企業(yè)的優(yōu)勝劣汰也將加速。傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)紛紛投資進(jìn)行技術(shù)改造，調(diào)味品產(chǎn)品的技術(shù)含量日益增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高。外資對國內(nèi)調(diào)味品市場的滲透力度加大，但由于我國調(diào)味品消費(fèi)的區(qū)域性特色明顯，在未來相當(dāng)長時(shí)期內(nèi)，國內(nèi)名優(yōu)品牌仍將占據(jù)主導(dǎo)地位。

行業(yè)洗牌太極化　日本最大的醬油生產(chǎn)企業(yè)龜甲萬，年產(chǎn)量占日本國內(nèi)總產(chǎn)量的1/4，另外第二到第五名的企業(yè)又占1/4，市場集中程度非常高。反觀我國，醬油市場規(guī)模500萬噸，而最大的醬油類調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)海天只占全國產(chǎn)量的4%。又如“四大名醋”，主要是在各自的根據(jù)地呈主流消費(fèi)。

這是因?yàn)槭苤袊赜驈V闊運(yùn)輸成本高、區(qū)域消費(fèi)口味差異性、企業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)營思路的影響，我國調(diào)味業(yè)目前仍主要以地方品牌居多，隨著改革開放的不斷深入和市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，雖然一些企業(yè)已逐步發(fā)展為區(qū)域性品牌，產(chǎn)品輻射到鄰近的省外市場，但真正意義上的全國性品牌并不多。

2001年3月，廖排骨在成都搞連鎖加盟的消息在媒體披露。兩個(gè)月后，成都的第一家加盟店就在玉林小區(qū)開張了，且加盟勢頭持續(xù)看漲，到2001年底，已完成了最初確定的目標(biāo)分別在成都東、南、西、北、中共開設(shè)35家分店，完成了布局。在總店的幫助下，所有的加盟店銷售勢頭都不錯(cuò)，加盟商賺得盆滿缽滿，而廖排骨總部也嘗到了連鎖加盟的甜頭。為了保護(hù)品牌形象和加盟商的利益，2002年起，廖家兄弟未受巨利的誘惑毅然中斷了成都市場的加盟，重點(diǎn)發(fā)展省外市場。重慶、山東、河南……廖排骨穩(wěn)健地規(guī)劃著擴(kuò)張版圖。2004年6月，做好了外圍市場后的廖排骨重新啟動(dòng)成都的加盟，短短三個(gè)月時(shí)間，成都的加盟商猛增加到26家。目前全國加盟商數(shù)量已達(dá)到400余家

去年，海天斥資10億元在廣東建立醬油基地，通過擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，使其總成本大大降低，并將市場占有率的目標(biāo)鎖定為20%。但有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，雖然海天靠產(chǎn)量居于第一的位置，但是，我國調(diào)味品行業(yè)區(qū)域混戰(zhàn)的局面，讓海天在短期內(nèi)擴(kuò)大市場占有率的如意算盤并不那么容易實(shí)現(xiàn)。目前，國內(nèi)調(diào)味制造業(yè)主要集中在上海、廣東、山東、北京、山西、四川幾省、市，其中上海的市場份額達(dá)30%以上，從品牌結(jié)構(gòu)來看，能在全國市場叫得響的品牌比例不到1%?！伴L期局部作戰(zhàn)、市場范圍不廣、品牌知名度弱”是調(diào)味品行業(yè)一個(gè)嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)問題。

上海淘大食品有限公司銷售總監(jiān)關(guān)志榮分析認(rèn)為，隨著國際化、專業(yè)化的并購重組，調(diào)味品行業(yè)集中度將逐步提高，中小企業(yè)的優(yōu)勝劣汰也將加速，但是由于區(qū)域性強(qiáng)勢品牌的長期存在，全國性品牌的擴(kuò)張道路依然非常艱難。品類經(jīng)營專業(yè)化　調(diào)味品的高密度覆蓋性、品類的多元性、需求的差異性以及通路的復(fù)雜性，在快消品中也難逢對手。形態(tài)袖珍、市場廣袤、收益穩(wěn)定、卷入度高、品類龐雜、渠道豐滿——這一切屬性的集聚，使得這個(gè)行業(yè)呈現(xiàn)出一種活著容易、長大困難、山頭林立、一盤散沙的態(tài)勢。

調(diào)味品行業(yè)的全國性品牌可謂鳳毛麟角，少之又少。醬油只有海天稱霸，雞精有太太樂和優(yōu)豪稱雄，不起眼的調(diào)料品牌王守義十三香也在品類市場中占有絕對性的市場份額，而大部分調(diào)味品品牌還立足于區(qū)域市場的廝殺爭奪。如何在區(qū)域市場中出人頭地，如何走出家門實(shí)現(xiàn)市場的迅速擴(kuò)張呢？這是許多調(diào)味品企業(yè)面臨的市場困惑。

目前的調(diào)味品業(yè)還處于粗放式營銷時(shí)代，低成本、低門檻、低附加值、消費(fèi)周期長是調(diào)味品行業(yè)的顯著特點(diǎn)，這導(dǎo)致了企業(yè)不可能在成長期投入大量的廣告成本。調(diào)味品品牌之間的競爭還局限于價(jià)格、品類、渠道等單個(gè)營銷環(huán)節(jié)上，但從市場競爭發(fā)展趨勢看，整合品牌營銷是調(diào)味品競爭的必然階段。