做飯這個工作很重要，并不簡單，要細心又要動腦子?！珴蓶|
2022年農(nóng)歷的五月初四日，恰逢任云章誕辰110周年，謹以此文，追憶和懷念這位在保定餐飲界認真學(xué)習(xí)、辛勤工作，耕耘一生、無私奉獻的老先生吧。特別感謝任老的后人任杰先生、石文峰女士提供珍貴的書籍、手稿及部分實物。也非常感謝保定道協(xié)崇漢兄熱心推介、牽線玉成。
▲任云章先生保存的資料。
因為經(jīng)典，因為精美
難以忘卻
1958年7月1日，保定日報刊登了一條新聞：公私合營宴樂園飯莊廚師任云章，自從實行了公私合營以后，可高興了，他自豪的想，工人當家作主樂，一定把積累二十多年的操作經(jīng)驗介紹出來。當技術(shù)研究小組開會時，便主動的把做西餐和福建名菜的方法和經(jīng)驗介紹出來。還是1932年出版的西餐食譜和他在十六歲開始學(xué)徒后隨時抄錄的飯、菜譜。其中有飛白果、鳳眼干、金銀抓尖、爆皮猴等共達兩千一百多種。
▲任云章先生。
通過這則新聞，經(jīng)保定道教協(xié)會會長崇漢兄引薦，新聞里廚師任云章的孫子任杰、孫媳石文峰提供了任老生前十幾本珍貴的歷史資料。經(jīng)過我們深入的挖掘和梳理，意識到這是反映保定飲食文化重要的文獻，深藏著保定飲食文化歷史傳承的重要信息，也體現(xiàn)了任云章對保定飲食文化的重要貢獻。
▲胡書記來保定時的合影。
保定飲食文化是源遠流長的，由于保定地處河北省中部，為首都北京的南大門，長期為河北?。ㄖ彪`?。┑恼?、軍事、文化中心，明清以來六百多年中為冀中最大城市，促進了社會經(jīng)濟的持續(xù)繁榮和發(fā)展，為保定菜肴形成獨特流派，確保了社會經(jīng)濟基礎(chǔ)。
保定菜肴的起源、形成和發(fā)展，是伴隨著保定地區(qū)物產(chǎn)的逐步開發(fā)利用，政治、經(jīng)濟、文化的不斷演變發(fā)展，而產(chǎn)生發(fā)展提高的。經(jīng)過歷代的發(fā)展，保定地區(qū)得到進一步開發(fā)，長期的歷史文化積淀，使保定菜肴以咸為主兼具多味講究技藝和色香味型的特點開始顯露并不斷增強。
▲任云章先生記錄的保定味道
無論從菜肴上還是小吃、主食，都具備了一定的獨到風(fēng)格。保定烹調(diào)在廣泛吸收全國川、魯、粵、蘇、湘、閩、徽、浙八大菜系經(jīng)驗的基礎(chǔ)上根據(jù)本地區(qū)人的口味和生活習(xí)慣，不斷實踐、創(chuàng)新，逐步形成了自己的特色。
紅燒海參，蔥、姜、蒜先用溫油炸黃，撈出，取其油為“料油”，將雞油加入蔥、姜蒸化，去蔥姜稱“明油”，燒好后，淋入明油，用醬油調(diào)其色，特點是色澤深紅光亮，質(zhì)地軟、糯，味鮮醇厚。突出原汁原味的菜肴，如清蒸、清燉、白煨等菜肴，講究清湯、白醬油、鮮奶調(diào)制，使其有清、鮮、醇、濃的特點。
▲任云章先生保存的民國新春飯莊的菜單。
保定飲食文化的歷史信息大多停留在人們的口傳心授中，很少有詳細的文獻資料記載，任云章先生保留的這些文獻，能在城市和家庭不斷的變遷中能傳承下來非常彌足珍貴，這些資料包括幾方面的內(nèi)容：1、民國時期新春飯莊的菜譜及菜單。2、任云章先生記錄的廚師技藝。3、任云章先生的工作經(jīng)歷及貢獻。
保定餐飲協(xié)會正在編撰的《保定膳食烹飪文化》關(guān)于頭灶名廚：任云章1958年9月17日從宴樂園調(diào)到交際處一直到1984年退休。任師傅知識面廣、思路寬、刀工嫻熟、用料精細、口味精準、保定菜廚藝根深、汲取眾家菜系之精華。西餐制作也是任老一大技。特批返聘任師傅至去世前十七天還工作在崗位上。1958年開業(yè)前，市政府從飲食業(yè)抽調(diào)優(yōu)秀廚師和服務(wù)人員組成餐飲接待班子。
▲任云章先生記錄的經(jīng)歷。
任云章老師筆記本里的成長記錄：1912年農(nóng)歷五月初四日出生于保定市清苑區(qū)冉莊鎮(zhèn)東孫村一個佃戶家庭，后舉家遷往保定市南關(guān)居住。1921年至1928上了三年私塾和四年洋學(xué)，1928年至1929年河北食堂學(xué)西菜，1929年至1934年，安國宴賓園飯莊學(xué)習(xí)六年，1934年至1938年安國，1934年至1938年新春園飯莊學(xué)習(xí)上紅案和學(xué)福建菜四年。
1938年至1940年天津的飯莊工作，1940年至1947年保定太和園，1947年至1949年保定農(nóng)民銀行廚房工作，1950年至1956年宴樂園，1957年在第一食堂西餐工作，電話623，裕華中路7號，1958年在招待處工作。
任云章老師筆記本里的心得體會：
一個人必須喜歡這一行愛這一行，和一心一意搞好這烹飪工作，我認為要想聰明精干必須熱情的不怕費時間和不怕出代價的從事這項工作，長時間有書就看，有機會就學(xué)習(xí)，才能成為一名優(yōu)秀的廚師。
▲任云章先生保存的民國保定菜譜。
任云章老師有關(guān)保定菜的記錄：
從前我在望湖春就一盆熘菜都是它，熘菜汁是一成醋二成青醬三成水，炒好了一倒就好。保定菜有：馬家鹵煮雞，白運章包子，宴樂園干燒桂魚、炒假蟹肉。罩火燒，向先生豆腐：豆腐煎嫩點加點精肉和辣椒泥。義成館：抓炒魚、蜜拉蓮子。東大街：燜蘇朕、梨豆腐。福豐園：河南魚片、南關(guān)龍字會、軟炸雛雞。糖醋熘和抓炒之分別是糖醋熘口味是酸甜的，抓超的口味是酸甜鹵咸，就是少加一點糖加一點青醬，兌汁是一樣的。炒面醬時要炒熟，不要生面醬味，燒魚和燉肉可以加炒面醬，不要太多。從前來保定的客人說保定是甜面醬的廚子。
▲任云章先生去北京學(xué)習(xí)時收藏的北京飯店的菜單。
化纖廠落成時，中央和省市許多人來，八寶西瓜和叫花雞，煮熟的雞裝在西瓜帶一點瓜瓤，再蒸加西瓜雞。1958年去石家莊參觀：第一食堂、第二飯莊、中和軒。1956年去北京學(xué)習(xí)：和平餐廳、閩江春、譚家菜、思成居。1959年到北京參加學(xué)習(xí)：北京飯店、國際飯店、友誼賓館。從前還學(xué)習(xí)過福建菜。
▲任云章先生記錄的保定味道。
1956年12月記錄再黨的領(lǐng)導(dǎo)下我努力在各方面專研西餐，保定市已經(jīng)二十年沒有西餐了，在第一食堂我任廚師我的心中非?？鞓贰Ｎ覒?yīng)該積極的學(xué)習(xí)和提高技術(shù)營養(yǎng)科學(xué)知識等提高生產(chǎn)效率更好的為人民服務(wù)。十六歲學(xué) 西餐以后學(xué)中餐，在中餐學(xué)會了紅白案和上灶，都能一人工作。
▲任云章先生參與編寫的望湖春菜譜，上世紀五十年代。
保定商業(yè)志記載的任云章老師在廚師培訓(xùn)方面的貢獻：技術(shù)培訓(xùn)為了提高飲食業(yè)職工的業(yè)務(wù)技術(shù)素質(zhì)，繼承和發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)，保定市飲食公司于1957年在國營食堂，公私合營飯莊中，選出技術(shù)高超、經(jīng)驗豐富的廚師和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)組成技術(shù)研究會。會長孫景海，成員有孫化南、任云章、杜法學(xué)、王錫瑞、齊文發(fā)、趙文和、孫振清、白金奎、孫景明。并成立了技術(shù)訓(xùn)練班，每季一期，共辦三期，培訓(xùn)184人。
其中紅案96人，白案52人，服務(wù)員36人。1958年，飲食業(yè)各門市部又采取了師傅帶徒弟的方法，簽訂師徒合102份，互教互學(xué)合同45份。學(xué)員在一年中一般都能學(xué)到30至50種溜炒菜的技術(shù)，有的能學(xué)到200種溜炒菜。進一步提高了飲食業(yè)職工的業(yè)務(wù)技術(shù)素質(zhì)。
▲任云章先生編撰的西餐菜譜。
在河北省飲食公司的領(lǐng)導(dǎo)下，1957年以望湖春飯莊烹飪技師孫化南為主，組織有關(guān)人員編寫了河北省第一部菜譜手冊，挖掘薈集了河北菜肴682種，其中保定菜肴421種。1960年市物資緊缺，為搞好市場供應(yīng)，大搞粗糧細做，第一食堂編寫出甘警巧做的食譜菜譜，達9個品種。白運章老技師李洪儒編寫出小吃和糕點食品制作方法100余種。據(jù)任云章老師筆記記載1956年任老師的潛心專研下，在第一食堂恢復(fù)西餐，這是新中國成立后餐飲界的創(chuàng)舉，為當時西郊八大廠建設(shè)的外國專家提供了餐飲服務(wù)。
▲西郊八大廠建設(shè)時期，任云章先生的廚藝受到的好評。
這是外賓的表揚和建議：老任同志的服務(wù)態(tài)度和做菜的質(zhì)量都很好，蘇聯(lián)專家也很滿意，如果可能，希望在我們外出期間仍派老任到我隊協(xié)同專揀工作。1958年3月31日，林鳳鳴。
▲西郊八大廠建設(shè)時期，化纖廠送來的新年賀卡。
1973年老廚師劉云龍編寫一部菜譜講義620余種，為后來職工學(xué)習(xí)技術(shù)奠定了基礎(chǔ)。1981年保定市飲食公司特邀任云章老師編寫西餐面點食譜。
聯(lián)系客服
