最近流行啤酒炸雞，倒叫我起來以前吃過、做過的一道菜——歌樂山辣子雞。
在小時候的記憶里，“歌樂山”這個地方是和“白公館”“渣滓洞”聯(lián)系在一起的，和美食沾不上一丁點兒的邊兒。忽然一次在一個川菜館子里看到這個菜名，心中很是納悶。好奇心驅使點來一嘗，哇！——那個干香麻辣，還真是不一般。更勝在在一推干紅辣椒中翻找雞塊兒的感覺，讓人吃的欲望更迫切、吃起來也就更香了。
后來找了一下菜譜，發(fā)現(xiàn)這個辣子雞的做法與魯菜的炸烹實際是一回事，即先炸后烹——
將雞塊兒腌制入味兒，入熱油中炸至金黃焦脆，再用花椒、辣椒等作料烹炒一番。至于味道咸淡、麻辣多寡，就可以根據(jù)自己的口味調整了。主要材料雞的選料也很重要，選用的而不同的主料口味當然也就有所不同。
今天“曬曬”我的一種簡單做法——選用雞翅中，先炸后烹；因為口味的關系，花椒和辣椒放的不是太多，但對我來說已經(jīng)足夠了；做法非常簡單，關鍵還是炸雞的火候，當然也要根據(jù)自己的口味，喜歡干香就多炸一會兒，喜歡外酥里嫩可以選擇炸兩遍。
姑且叫做——歌樂山辣子翅丁
不知手法正宗與否，但若論味道、口感，以及對啤酒、白酒的“秒殺”程度，我看這道歌樂山辣子翅丁絕不亞于任何一種口味的炸雞！
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歌樂山辣子翅丁
材料：
雞翅中約450g，鹽1/2小勺+1/2小勺，雞精1/2小勺+1/4小勺（可不用），料酒1小勺，醬油1小勺，干淀粉1小勺，生姜5g，大蒜6g，干紅辣椒30g（喜歡啦就多放），麻椒3g，香油數(shù)滴，糖1小勺，熟芝麻適量
食用油適量
做法：
1、雞翅中洗凈斬成兩半，用廚房紙吸干水分；
2、加入鹽1/2小勺、雞精1/2小勺、料酒1小勺、醬油1小勺、干淀粉1小勺，抓勻至起漿，腌制10分鐘以上；
3、干紅辣椒擦洗干凈，煎成小段；
4、大蒜切片，生姜切絲，麻椒備用；
5、燒熱炒鍋，加入適量食用油，燒至6成熱時，下入翅中，轉中火，炸5到8分鐘，炸至外皮干焦，呈棕紅色；
6、撈出瀝干油脂；
7、鍋中留底油，小火爆香麻椒，出味兒后加入姜絲和蒜片，炒出香味兒；
8、下入辣椒段，繼續(xù)小火，慢慢煸炒至辣椒段呈深棗紅色；
9、滴入幾滴芝麻香油，翻炒均勻；
10、下入雞塊兒，繼續(xù)小火翻炒；
11、加入鹽1/2小勺、雞精1/4小勺、糖1小勺，翻炒均勻；
12、撒入適量熟芝麻，翻炒均勻，出鍋即可。
貼士：
1、炸雞的時候要用中高的油溫，中大火炸，根據(jù)自己的口味炸成干焦或外焦里嫩——若喜歡干焦，炸一遍多炸一會兒就行；若喜歡外焦里嫩，可以炸兩遍，第一遍中油溫炸熟，第二遍高油溫炸酥；
2、烹雞的時候，因為干辣椒、麻椒和炸雞的水分都很少，所以要用中小火，避免將材料炒糊；
3、辣的程度不僅僅取決于辣椒的數(shù)量，也取決于辣椒煸炒的程度，小火慢慢炒至干辣椒變成棗紅色，辣味、香味才會出來；
4、最后加入一些熟芝麻，味道更香。
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