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紅燒魚罐頭

成品色澤紅亮，魚肉細(xì)嫩，咸香帶甜辣，味美誘人?？梢宰鳛槁糜我安褪称?、方便食品、冷拼冷食、下酒涼菜，開罐即食，亦可加熱后熱食。

原料：配方鮮凈魚50千克，白糖1千克，料酒1千克，肥肉片500克，干尖椒300克，豆瓣醬500克，番茄醬500克，花椒、八角各250克，食鹽、醬油、味精、香醋、胡椒粉、植物油各適量，鮮湯50千克。

工藝流程

選料->加工->鹽漬->油炸->調(diào)汁->浸味->裝罐->封口成品。

操作要點(diǎn)

①選料：大部分淡水魚均可采用。比如鰱魚、鯉魚、草魚、鱖魚、黑魚等，但都要求新鮮無異味，重量在500克以上。

②加工：將選好的魚刮除鱗片，切去鰭、尾和頭部，開腹去除內(nèi)臟，清洗干凈，依照罐型切成大小適宜的魚塊。

③鹽漬：將魚塊用少量食鹽拌勻腌漬1小時(shí)脫水，或用10％的鹽水浸漬15分鐘，取出瀝去水分。此過程除有增味增鮮的作用外，還可保證魚塊完整。

④油炸：將魚塊放入燒至六成熱的植物油鍋中炸成淡黃色，撈出控油。魚塊必須晾干表面再炸，油溫也不能過低，否則不易定型。

⑤調(diào)汁：此過程是保證成菜色澤紅亮、口味醇正、形體完整的一個(gè)重要步驟。凈鍋上火，放適量植物油燒熱，下入花椒、八角、肥肉片和干尖椒炸香，再放入剁細(xì)的豆瓣醬和番茄醬，炒香出色后烹入料酒，摻入鮮湯，加入食鹽、醬油、白糖、味精、香醋和胡椒粉調(diào)成咸鮮香辣略回甜的口味。待燒沸后起鍋，過濾后即得紅燒魚味汁。

⑥浸味：將炸好的魚塊放入調(diào)好的味汁中浸1—2分鐘，取出放涼。魚塊->定要趁熱放入味汁中，這樣才容易入味。

⑦裝罐：將浸過味的魚塊剔除碎肉，保持魚塊大小均勻，稱量后整齊排列于罐中，并注入定量調(diào)味液。要求每罐中的魚塊大致相等。

⑧封口成品：采用真空封罐。封罐后采用高壓蒸氣殺菌，即為成品。