門(mén)釘肉餅是北京的一種傳統(tǒng)小吃，形狀類(lèi)似舊時(shí)高官顯貴大門(mén)上的門(mén)釘，這也是它名字的由來(lái)。關(guān)于門(mén)釘肉餅的淵源，流傳著許多有趣的說(shuō)法，它們有一個(gè)共同點(diǎn)，主角都是慈禧太后。跟許多民間故事一樣，門(mén)釘肉餅也被歸功于某個(gè)天才御廚拍腦袋瓜靈機(jī)一動(dòng)的產(chǎn)物。問(wèn)題在于，對(duì)于御廚來(lái)說(shuō)，這腦袋瓜真的不能隨便拍，否則拍著拍著就沒(méi)了，為啥哩？老佛爺可不是小白鼠，喂啥吃啥，而且毫無(wú)怨言（有怨言你也聽(tīng)不懂?。。?，發(fā)起颮來(lái)那是要人頭落地的。這位說(shuō)了，人家是御廚，水平肯定高，就算隨便拍拍腦袋瓜做出來(lái)的也是絕頂?shù)拿牢丁Ｆ鋵?shí)就是水平再高，臨場(chǎng)發(fā)揮也有失算的時(shí)候，而且概率不低。澳洲美食真人秀“MasterChef”有個(gè)專(zhuān)業(yè)選手版本，參賽的都是澳洲餐館里面水平拔尖的大廚，在創(chuàng)意賽這個(gè)環(huán)節(jié)，比的就是拍腦袋瓜，選手們馬失前蹄的狀況比比皆是，很多地方連我們這些業(yè)余美食愛(ài)好者也看不過(guò)去。由此可見(jiàn)，拍腦袋瓜絕對(duì)是一件風(fēng)險(xiǎn)極大的事情，能夠混到御廚房里面的，恐怕個(gè)個(gè)都是人精，很難想像他們膽敢把沒(méi)有經(jīng)過(guò)反復(fù)驗(yàn)證嘗試的菜肴端到慈禧太后那里。
如果真的要刨根問(wèn)底，這門(mén)釘肉餅的淵源很可能非常平淡無(wú)奇：從南方的生煎饅頭，到北方的水煎包，甚至鍋貼，煎餃，跟這門(mén)釘肉餅都是一脈相承，無(wú)論是配料還是做法都非常相似。而門(mén)釘肉餅也許就是某個(gè)特別富有生意頭腦的點(diǎn)心師傅稍加改動(dòng)而成，然后再把老佛爺牽扯進(jìn)來(lái)提升一下人氣。
說(shuō)到門(mén)釘肉餅的制作，按照我的理解，最重要的無(wú)非三點(diǎn)：餡料配制，面皮制作和最后的煎制。餡料總歸要味道鮮美，汁水豐富。門(mén)釘肉餅面皮采用死面制作，應(yīng)該盡可能薄一點(diǎn)，否則吃口非常僵硬。煎肉餅的時(shí)候要保證上下兩面色澤金黃，口感酥脆，而且煎的過(guò)程中要保證肉餅不破不漏。
下面我們就根據(jù)這三個(gè)要點(diǎn)來(lái)介紹一下門(mén)釘肉餅的制作過(guò)程，這里的做法大致參照了白常繼師傅在《天天飲食》節(jié)目中的演示。
先來(lái)說(shuō)說(shuō)原料清單：
1）牛肉餡：500克
2）小蔥：100克
4）花椒：20－30粒
5）老抽醬油：40克
6）料酒：20克
7）生姜：1塊，大約2－3厘米見(jiàn)方
8）白胡椒粉：適量
9）鹽：適量
10）麻油：15克
11）高筋面粉：300克
12）花生油：適量
制作方法如下：
第一步是準(zhǔn)備肉餅餡。要想餡料汁水豐富，就必須向里面打水。把20－30?；ń贩诺奖永锩?，然后倒入大約150毫升滾燙的開(kāi)水，讓它慢慢冷卻后就變成了花椒水。
把500克牛肉餡倒進(jìn)一個(gè)大碗里面，依次加入40克老抽醬油和20克料酒。加入適量白胡椒粉和鹽調(diào)味，因?yàn)榍懊嬉呀?jīng)放了醬油，所以鹽要少放些。接著加入切碎或者磨碎的生姜，用叉子或者其它工具攪拌一下，攪拌的過(guò)程中你基本就能感覺(jué)到這肉餡很干，需要增加一些額外的液體。先加15克麻油，一方面增加餡料的汁水，一方面還能調(diào)味。接著把前面做好的花椒水一點(diǎn)點(diǎn)打到肉餡里面去，打水的時(shí)候注意要把花椒濾掉，否則吃到嘴里就有些煞風(fēng)景了。這些水需要分六七次加進(jìn)去，每加一次水都要充分?jǐn)嚢?，讓肉餡把水分全部吸收。打完水的牛肉餡應(yīng)該還保持相當(dāng)?shù)膹椥?，如果肉餡看起來(lái)類(lèi)似糊狀，可以自由流動(dòng)，就說(shuō)明里面的水打得太多了。打好水肉餡需要放到冰箱里面冷藏（就是零上4度的那個(gè)）一下，在低溫下，牛肉纖維跟水會(huì)結(jié)合得更加緊密一些，這樣后面做肉餅的時(shí)候比較好包，而且里面的水分也不會(huì)把面皮打濕，導(dǎo)致肉餅還沒(méi)下鍋底先掉的尷尬場(chǎng)面。 第二步是面皮制作。制作餅皮最好使用高筋面粉，這種面粉強(qiáng)度高，很容易做出薄皮大餡的效果，而且不必?fù)?dān)心煎的過(guò)程破掉。把300克面粉倒進(jìn)一個(gè)大碗里面，緩緩倒入160克水，邊倒邊用筷子迅速攪拌。160克水倒完，面團(tuán)應(yīng)該呈現(xiàn)絮狀。把這些絮狀的面團(tuán)倒在工作臺(tái)面上，用手揉到光滑均勻的程度，這個(gè)過(guò)程大約需要10－15分鐘。把揉好的面團(tuán)壓成一個(gè)面餅，然后在上面灑上少許水，用拳頭把這些水一點(diǎn)點(diǎn)壓到面團(tuán)里面，然后把面團(tuán)折疊一下再壓扁，重復(fù)上述過(guò)程。總共需要把大約10克水這樣壓進(jìn)面團(tuán)里面。經(jīng)過(guò)這樣處理的面團(tuán)，會(huì)比較“滋潤(rùn)”一點(diǎn)，稍后下鍋煎的時(shí)候不會(huì)變得又干又硬。和好的面團(tuán)放回碗里包上保鮮膜放在一邊讓它松弛一下。
第三步是準(zhǔn)備蔥。把100克小蔥洗凈甩干水分后切碎。切的時(shí)候注意不要用刀去剁，否則會(huì)讓蔥的汁液都滲出來(lái)。也不要用食品料理機(jī)去打，打出來(lái)的蔥碎里面有很多的糊狀物。同學(xué)們大概有些納悶，為何這一步要放到現(xiàn)在才做，為什么不一開(kāi)始就跟肉餡混在一起。原因是這樣的，切好的蔥跟肉餡里面的鹽分會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生一些味道，讓“香蔥”變成“臭蔥”，而且煎過(guò)之后顏色變成暗黃色。如果把蔥放到最后階段再放，一方面可以保護(hù)蔥的風(fēng)味，煎出來(lái)的鍋貼里面還能點(diǎn)綴一些翠綠的蔥絲，真正做到好吃又好看。
切好的蔥放在一個(gè)碗里面蒙上保鮮膜備用。第四步是包門(mén)釘肉餅。把經(jīng)過(guò)松弛的面團(tuán)從面碗里面取出來(lái)，把它搓成一個(gè)粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條，然后分割成16個(gè)大小相等的劑子，用手把每個(gè)劑子都揉成球狀。同時(shí)準(zhǔn)備一個(gè)比較大的塑料盒子，里面撒上一些面粉，把暫時(shí)用不到的劑子全放進(jìn)盒子里面，蓋上蓋子，避免包的過(guò)程當(dāng)中劑子變干。先用掌心把球狀的劑子壓成圓餅狀，然后用搟面杖搟成餅皮，直徑應(yīng)該在11－12厘米左右，中間厚一些，邊緣薄一些。
把冷藏好的牛肉餡拿出來(lái)，將切好的小蔥鋪在上面，注意不要把小蔥和肉餡拌在一起，免得鹽分破壞蔥的風(fēng)味。
把面皮攤平放在掌心，用調(diào)羹去足量的肉餡和小蔥放在面皮中央。因?yàn)檫@門(mén)釘肉餅需要一定的高度，所以堆餡料的時(shí)候也盡量堆得高一點(diǎn)。把面皮收攏，包成包子，LG對(duì)自己包包子的手法不太滿意，好在對(duì)于門(mén)釘肉餅來(lái)說(shuō)，這個(gè)包子是要頭朝下的，所以褶子難看一點(diǎn)也沒(méi)啥關(guān)系。
把這個(gè)小包子褶子向下放在工作臺(tái)面上，然后用手掌給它整形，讓它變得更高一點(diǎn)，這樣才更象門(mén)釘而不是鉚釘，哈哈。
第五步是煎肉餅?！短焯祜嬍场防锩娴淖龇ㄊ前胝ò爰澹阱伬锩娣湃氚雮€(gè)厘米深的油，然后把肉餅放進(jìn)去兩面煎熟。這種辦法煎出來(lái)的面皮應(yīng)該更脆更香一些。不過(guò)最大的問(wèn)題就是煎的過(guò)程中上下兩面定型后，肉餅側(cè)面的面皮還沒(méi)有熟透，強(qiáng)度比較低，在肉餅內(nèi)部壓力的作用下很容易破裂，白常繼師傅在節(jié)目中為了避免開(kāi)裂就把面餅皮做的厚些。我們?cè)囼?yàn)下來(lái)，感覺(jué)比較穩(wěn)妥的還是借鑒煎鍋貼的辦法。
平底不粘鍋稍稍預(yù)熱，在鍋里倒入少量花生油，然后把門(mén)釘肉餅褶子向下放在鍋底。中火加熱，鍋?zhàn)影l(fā)出“茲茲”響聲的時(shí)候，就沿著鍋壁加入少量清水，
然后蓋上鍋蓋用中火加熱。鍋里的蒸汽上下循環(huán)很快就能把肉餅的面皮蒸熟。蒸熟的面皮強(qiáng)度韌性都好更能抵抗肉餅內(nèi)部的壓力，不容易破也不容易漏。蒸滿四分鐘后，就把鍋蓋掀開(kāi)，
如果鍋?zhàn)永锩孢€有殘留的水分，就稍等片刻，讓它全部蒸發(fā)，然后把肉餅翻面，等到鍋?zhàn)永锩嬖俅蝹鱽?lái)“茲茲”聲的時(shí)候，再沿著鍋壁加入少量清水，蓋上鍋蓋繼續(xù)中火加熱4分鐘。 然后打開(kāi)鍋蓋，看看里面是否還有殘留的水分，如果有水分，就稍等一段時(shí)間，讓水分全部蒸發(fā)，同時(shí)查看一下肉餅表面的顏色，如果已經(jīng)煎出滿意的金黃色，就把它們?nèi)〕鰜?lái)裝盤(pán)。
煎好的門(mén)釘肉餅當(dāng)然是要趁熱享用，不過(guò)吃的時(shí)候一定要當(dāng)心，里面飽含的汁水很容易燙傷嘴巴喲！
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