我國肉類消費常年穩(wěn)定在 8000 萬噸以上，禽肉是我國第二大肉類消費品。目前我國禽肉消費占比低于全球平均 水平，健康需求、消費人群年輕化；餐飲業(yè)的需求加大，特別是連鎖快餐的擴張， 帶動雞肉消費量增長。無論是從 營養(yǎng)價值還是經(jīng)濟效益方面來看， 未來雞肉在肉制品消費中的比重有望進一步提升，長期需求潛力巨大。未來活禽 轉(zhuǎn)為冰鮮乃大勢所趨。而目前我國在零售端所售黃羽雞多以活禽為主，冰鮮化程度較低；隨著我國居民對食物品質(zhì) 和衛(wèi)生的要求日益趨嚴，原黃羽活禽的產(chǎn)品形態(tài)將逐步轉(zhuǎn)為冰鮮。另一方面，活雞在流通銷售過程中存在大量食安 問題，國家及地方政府也出臺了各項政策以積極引導銷售模式轉(zhuǎn)變，逐步取消活禽市場交易。居民食品安全意識不 斷增強，冰鮮雞具有安全、衛(wèi)生、健康、方便快捷等優(yōu)點，或?qū)⒅饾u吸引消費者從活雞和凍品消費轉(zhuǎn)為冰鮮雞消費。 預計未來我國冰鮮黃羽雞市場規(guī)模仍有較為廣闊的發(fā)展空間。假設(shè)5年后冰鮮黃羽雞占比提升至 1 5%，2024 年冰鮮黃羽雞產(chǎn)量預計為111.3 萬噸。2024 年冰鮮黃羽雞的市場規(guī)模預計約為 275 億元，5年CAGR可達21.7%。
本期，桐創(chuàng)產(chǎn)業(yè)觀察與大家分享深度行業(yè)觀察，你將系統(tǒng)的了解我國整個肉雞產(chǎn)業(yè)的行業(yè)概覽和發(fā)展趨勢。在這篇 文章中， 你講看到如下幾個部分：
一、 中國肉類供應鏈分析
1） 肉類消費結(jié)構(gòu)變遷
2） 國內(nèi)雞肉消費空間
3） 消費方式變化
4） 我國雞肉進出口概況
5） 我國肉雞種類和代際周期概況
6） 行業(yè)競爭格局
二、 肉類供應鏈痛點分析
三、 供給側(cè)分析：高度依賴人工，機械化水平低
1） 我國肉雞產(chǎn)品的現(xiàn)狀
2） 雞肉分割具體分割工藝
3） 雞肉加工流程圖
4） 中國與美國市場對比
四、 需求側(cè)分析：食材供應鏈行業(yè)需求迸發(fā)， 增長空間廣闊
1） B 端需求： 餐飲業(yè)變革帶來食材供應鏈行業(yè)機會 （中央廚房、 團餐、 火鍋）
2） C 端需求：便利生活+生鮮電商驅(qū)動食材供應鏈需求增長 （預制菜、 商超、 餐飲）
一、中國肉類供應鏈分析
1、肉類消費結(jié)構(gòu)變遷
中國肉類消費結(jié)構(gòu)與全球存在較大差異
雞肉短期需求具有季節(jié)性， 長期需求潛力巨大
新渠道+新消費驅(qū)動我國雞肉消費新增長
中國肉類消費結(jié)構(gòu)與全球結(jié)構(gòu)存在較大差異。21年20， 中國豬肉消費占比約相當于同期雞肉消費量占比的3倍；對比全球豬肉：雞肉 ≈ 1：1；預計21年20， 中國雞肉消費量占比達到21.82%，較年2020占比 （22.97%）
下降1.15%。預計2022年中國禽肉人均消費量將達18.14 千克。
我國禽肉消費以雞肉為主， 白羽黃羽為中堅消費品種。目前國內(nèi)禽肉產(chǎn)銷以雞肉為主（約63%）， 鴨肉次之 （約 29%），鵝肉位居第三 （近 7%）。目前國內(nèi)雞肉產(chǎn)銷以白羽雞 （約 41%）和黃羽雞 （約 36%）為主，817肉雜雞位居第三 （近 14%）。近年來持續(xù)增加的是817小型肉雞，呈現(xiàn)持續(xù)增量的態(tài)勢。
2、國內(nèi)雞肉消費空間
與其他成熟市場相比，我國人均雞肉消費量較低，豬肉消費量 “一家獨大”，主要受我國傳統(tǒng)飲食文化影響；驅(qū)動人均雞肉消費，尤其白羽肉雞消費增長的關(guān)鍵因素：健康需求、消費人群年輕化。
外部連鎖餐飲的快速擴張、外賣及餐飲連鎖化占比增加驅(qū)動雞肉消費增長。
3.消費方式變化
黃羽以活禽交易為主，向冰鮮轉(zhuǎn)型進行中，多家黃羽雞養(yǎng)殖企業(yè)在積極布局冰鮮屠宰產(chǎn)能；白羽以分割凍品銷售為主，少數(shù)企業(yè)也在布局冰鮮業(yè)務(wù)；隨著消費升級及消費理念的不斷轉(zhuǎn)變，冰鮮化占比逐步提升。B端餐飲企業(yè)為了節(jié)約成本和提升效率，會加大對深加工品的采購力度；C端消費者對便利食品的需求逐漸增加，推動白羽雞肉 “熟食化”
4、我國雞肉進出口概況
從雞肉進出口總量來看，我國禽肉進口>出口，其中雞肉進口占禽肉進口的90%以上。雞肉進口中，以雞爪，雞翅類為主。2019年開始，禽肉進口大幅增加，主要由于豬瘟非洲導致近兩年國內(nèi)整體 肉類供應緊張，低價家禽產(chǎn)品替代作用明顯， 牛羊肉的性價比相對豬肉也更高， 推動了肉類產(chǎn)品進 口的增長。
從肉類進口結(jié)構(gòu)來看，雞肉是我國第三大進口肉類，僅次于豬肉和牛肉。根據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù)， 年2020， 中國肉類（含雜碎）累計進口990萬噸，其中豬肉進口439萬噸 （占比 44%），牛肉進口 212萬噸 （占比 21%） ，雞肉進口143.3萬噸 （占比 14.5%）。從雞肉進口來源來看，進口雞 肉主要來自巴西、美國、俄羅斯、泰國等，其中巴西是第一大進口國。年2020巴西進口量達63.76萬噸（占比44.50%）、美國（39.11 萬噸，占比27.30%）、俄羅斯（14.16 萬噸，占比9.88%）、泰國 （10.27萬噸，占比7.17%）、阿根廷 （9.22萬噸，占比6.43%），其余從智利、白俄羅斯、法國、波蘭、烏克蘭、土耳其進口。
5、我國肉雞概況
6、競爭格局
我國主要有7家上市公司業(yè)已形成較為成熟的禽產(chǎn)業(yè)鏈一體化經(jīng)營模式；其中， 白羽禽鏈的企業(yè)主要包括圣農(nóng)發(fā)展、禾豐股份、鳳祥股份和仙壇股份；黃羽禽鏈的企業(yè)主要包括湘佳股份、立華股份和溫氏股份。
溫氏：全國最大的黃羽肉雞生產(chǎn)企業(yè)，規(guī)模效益明顯
立華：區(qū)域型養(yǎng)殖龍頭，打造黃羽冰鮮品牌
湘佳：冰鮮黃雞行業(yè)龍頭，優(yōu)勢突出
二、肉類供應鏈痛點分析
1.肉類加工廠目前仍是勞動密集型，但招工難，尤其受疫情影響，工人缺口大，熟練工人少、不易培養(yǎng)、易流失
2.分割高度依賴人工、依賴技術(shù)熟練度，標準化程度低，維護檢修機器成本高。機器分割對原料要求高，但國內(nèi)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)離散，導致原料不標準，難以切割
3.對農(nóng)產(chǎn)品供應鏈管理的市場導向觀念認識不足，難以形成計劃、生產(chǎn)、運輸、交易銷售、服務(wù)和監(jiān)管為一體的食用農(nóng)產(chǎn)品供應鏈。大部分農(nóng)戶、經(jīng)銷商一盤散沙，農(nóng)戶生產(chǎn)或養(yǎng)殖。
4.食用農(nóng)產(chǎn)品供應鏈組織中缺乏真正有領(lǐng)導能力的核心企業(yè)。在現(xiàn)實的管理實踐中，食用農(nóng)產(chǎn)品供應鏈的核心企業(yè)多是加工生產(chǎn)企業(yè)或銷售企業(yè)，然而這些企業(yè)受自身規(guī)模的影響，或過多地考慮自己的利益，在供應鏈中所起的領(lǐng)導作用不明顯，這削弱了食用農(nóng)產(chǎn)品供應鏈作為戰(zhàn)略聯(lián)盟的整體競爭優(yōu)勢。社會化資源整合能力的不足等使得供應鏈管理中參與各方處于斷裂或較少關(guān)聯(lián)的自流狀態(tài)下，形不成供應鏈的一體化組織協(xié)同運作。生產(chǎn)組織分散，經(jīng)營規(guī)模小，組織化程度低， 削弱了供應鏈組織的競爭優(yōu)勢。
5.市場競爭的無序?qū)е鹿溔藶楦盍?，供應鏈一體化程度低。首先，食用農(nóng)產(chǎn)品市場法律法規(guī)建設(shè)的薄弱和區(qū)域性壁壘導致市場分布的人為割裂;其次農(nóng)產(chǎn)品交易的市場體系、交易方式、服務(wù)手段建設(shè)的落后，很難使全國農(nóng)產(chǎn)品供應鏈形成統(tǒng)一高效的一體化網(wǎng)絡(luò)。
6.農(nóng)產(chǎn)品供應鏈流通基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)落后，缺乏統(tǒng)一的食用農(nóng)產(chǎn)品供應鏈質(zhì)量安全管理信息平臺;冷鏈物流建設(shè)落后;食用農(nóng)產(chǎn)品供應鏈質(zhì)量監(jiān)管體系不健全，等等。
7.不重視供應鏈管理中極為關(guān)鍵的信息化平臺的搭建，造成信息不對稱，從而引起經(jīng)營成本、管理成本、決策成本、采購成本、運輸成本、包裝成本、生產(chǎn)加工成本、市場成本無形中被加大和農(nóng)產(chǎn)品市場價格波動比較大。
農(nóng)產(chǎn)品供應鏈鏈條長，流通環(huán)節(jié)多，各結(jié)點之間信息流通不暢，不僅影響了食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全和供應鏈參與者的經(jīng)濟效益，而且嚴重制約了我國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展?！拔锫?lián)網(wǎng)”成為目前國內(nèi)的研究熱點，也為農(nóng)產(chǎn)品供應鏈的優(yōu)化帶來了契機，使農(nóng)產(chǎn)品供應鏈的高效管理成為可能?！拔锫?lián)網(wǎng)”是指將條碼技術(shù)、射頻識別技術(shù)、納米技術(shù)、無線傳感網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、智能嵌入技術(shù)、全球定位系統(tǒng)等各種信息傳感設(shè)備及系統(tǒng)，通過接入網(wǎng)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合形成一個智能網(wǎng)絡(luò)。
三、供給側(cè)分析：
高度依賴人工，機械化水平低
上游——1、我國肉雞產(chǎn)品的現(xiàn)狀雞脯、雞爪等，分別包裝計價。供應超市、炸雞店等，因此要求大小、重量基本相同；第三類是深加工雞，主要是一些傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品(如燒雞等)和西式快餐，但總的數(shù)量不多。然而，就整個肉雞加工行業(yè)來講，仍然存在諸如產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量不高，加工增值程度低，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)專業(yè)化、現(xiàn)代化和標準化程度不高， 加工工藝和設(shè)備相 對滯后等問題;雞肉制品也普遍存在整裝產(chǎn)品多、分割產(chǎn)品少，普通產(chǎn)品多、名特優(yōu)產(chǎn)品少， 高溫制品多、低溫制品少，初級產(chǎn)品多、精深加工產(chǎn)品少，科技含量低的產(chǎn)品多、高科技含量產(chǎn)品少，餐桌食品多、旅游休閑制品少，加工企業(yè)中雜牌軍多、正規(guī)企業(yè)少等問題，絕大部分雞肉產(chǎn)品僅以初級加工品或以原料的形式進入市
場。而且我國出口的產(chǎn)品目前也主要是分割雞。
2、具體分割工藝（用于分析可機械代替的部分）：
目前，雞體分割規(guī)格標準主要隨市場需要決定，我國根據(jù)衛(wèi)生部門門和商檢局核準采用《出口凍肉用雞加工衛(wèi)生操作規(guī)程》 來進行分割。一般可以分為主產(chǎn)品、副產(chǎn)品。主產(chǎn)品又可以分為腿內(nèi)類、胸肉類、翅肉類等。
動作要領(lǐng)基本相同， 區(qū)別在于左手右手操作。
切下來，切下的扇形腿肉做原料，其余為琵琶腿。
要準確，保持翅根、翅中、翅尖的自然形狀
3、雞肉加工流程圖
4、與美國肉類市場對比
目前美國食品供應鏈市場規(guī)模達到2890億美元，折合人民幣達到萬億以上規(guī)模， 7年復合增速約為4%，行業(yè)集中度較高且不斷上升（CR3為30%，CR10為40%），格局穩(wěn)定，是相對成熟的紅海領(lǐng)域，行業(yè)三大巨頭包括Sysco、U.S.Foods和PerformanceFood，其中Sysco是全美最大的餐飲供應鏈企業(yè)， 市值規(guī)模達到394億美元， 市占率達到17%，遠超第二名U.S.Foods（86億美元）和第三名PerformanceFood（74億美元）。
美國食品加工業(yè)集中度較高，肉類加工市場CR4達到55%-58%，主要需求來源于中游冷鏈物流運營企業(yè)和食材供應商。行業(yè)整合成為美國食品加工行業(yè)新趨勢，工廠規(guī)模快速增加，公司數(shù)量減少成為行業(yè)新現(xiàn)象，合并的核心驅(qū)動因素為加工廠技術(shù)的更新迭代和新規(guī)模經(jīng)濟的出現(xiàn)。行業(yè)的縱向合并為行業(yè)提供更多發(fā)展和合作機會，促進行業(yè)效率的提升。根據(jù)USDA數(shù)據(jù)顯示， 肉類加工行業(yè)前四家公司市占率總和達到55%-58%，前四家肉類加工企業(yè)負責加工了美國85%的牛肉和65%的雞肉。細分來看， 前四家牛肉加工企業(yè)占據(jù)25%的市場份額， 前四家禽類加工企業(yè)占據(jù)54%的市場份額，前四家豬肉加工企業(yè)占據(jù)66%的市場份額。但行業(yè)集中度的不斷提高也引起市場參與者對農(nóng)產(chǎn)品銷售中市場調(diào)節(jié)能力、創(chuàng)新、生產(chǎn)效率影響的質(zhì)疑，并且導致肉類生產(chǎn)者和加工肉消費者的利益受到損害， 即食品加工企業(yè)議價權(quán)不斷提高，而農(nóng)場和消費者議價能力不斷削弱。領(lǐng)先肉類加工企業(yè)毛利預計在21年20將超過200億美元，較年2020增長17%左右，較強的議價能力和行業(yè)集中度使行業(yè)盈利在疫情期間仍保持14%以上的增速。
四、需求側(cè)分析：
食材供應鏈行業(yè)需求迸發(fā)，增長空間廣闊
下游——食材供應鏈主要指在采購、加工、流通等環(huán)節(jié)，通過資源整合為企業(yè)及個人消費者提供安全穩(wěn)定的原材料，其中冷鏈物流配送及倉儲體系貫穿全程，是保障全程溫控、控制食材安全和質(zhì)量的必備。從食品冷鏈需求端來看，規(guī)模超萬億的食材供應鏈行業(yè)發(fā)展成為不可忽視的核心需求之一。下面將從食材供應鏈的B端需求：餐飲業(yè)變革帶來的行業(yè)機會，和C端需求：便利生活和生鮮電商帶來的行業(yè)機會兩個角度分別展開分析，探討冷鏈物流行業(yè)下游需求中食材供應鏈的機會。
1、B端需求：餐飲業(yè)變革帶來食材供應鏈行業(yè)機會
餐飲業(yè)面臨發(fā)展瓶頸，打造高效食材供應鏈成為重點。在消費升級的背景下，中產(chǎn)階級消費能力不斷增強， 餐飲 消費頻次提高， 國內(nèi)餐飲市場規(guī)模不斷擴大， 成為國民消費中不可或缺的重要組成部分， 截至 21年20， 全國餐飲市場收入規(guī)模達到4.7萬億元，盡管受到年2020疫情影響，餐飲市場收入規(guī)模近五年復合增速仍達到5.5%。
21年20，餐飲業(yè)收入占社會消費品零售額比重達到10.6%，在國民消費中仍占據(jù)重要地位。在餐飲市場規(guī)模不斷增長的基礎(chǔ)下，餐飲企業(yè)連鎖化率不斷提高， 由2018年的12.8%增長至年2020的15%，連鎖餐飲模式作為餐飲企業(yè)迅速實現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營的必經(jīng)之路。雖然中國餐飲行業(yè)整體規(guī)模穩(wěn)步上升，但餐企經(jīng)營淘汰率高且經(jīng)營壽命短，中國餐飲行業(yè)仍然存在高頻低效的發(fā)展問題，在供應鏈、成本結(jié)構(gòu)、標準化程度等方面均存在明顯痛點，導致行業(yè)高度分散，產(chǎn)業(yè)集中度極低， 前百家企業(yè)營業(yè)額合計不足2000億元， 占行業(yè)總量不足5%。根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《中國餐飲業(yè)年度報告》研究表明，餐飲業(yè)三座成本大山中食材采購成本占比高達41.9%，成本的制約不斷壓縮餐企利潤，導致很多餐飲企業(yè)在門店數(shù)量達到十幾家時，會因傳統(tǒng)非標準供應鏈模式導致用戶體驗下降， 因此 發(fā)展高水平食材供應鏈逐漸成為餐飲產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，降低核心成本，走出 “中等規(guī)模困境 “的重要舉措。食材供應鏈貫穿食品生產(chǎn)資源端和餐飲門店需求端，高效的供應鏈能夠提高采購和物流效率，控制食材成本，并保證食品安全和品質(zhì)，逐步提升餐飲企業(yè)的標準化程度。食材成本方面，可以通過規(guī)?；少忥@著降低單一連鎖門店的采購成本，房租成本方面，可以通過使用中央廚房深加工模式，減少廚房使用面積，人工成本方面，可以通過統(tǒng)一凈菜加工降低連鎖門店人員雇傭成本。21年20中國餐飲市場規(guī)模達到近5萬億元， 若按照餐飲平均30%-40%原材料采購成本測算，餐飲食材供應鏈市場規(guī)模至少有1.5萬億。
餐飲行業(yè)中供應鏈相關(guān)融資不斷增加。從融資金額來看，供應鏈占比由2019年的11.4%增長至年2020 的28.8%，年2020占比居于各領(lǐng)域之首，占比增長顯著。從融資數(shù)量來看，年2020餐飲服務(wù)領(lǐng)域占比超過20%，居于各領(lǐng)域之首，供應鏈領(lǐng)域占比由2019年的8.6%增長至年2020的12.9%， 占比增長快速?！吨袊惋嫎I(yè)投融資報告》 指出,中國3.6萬億元的餐飲市場中，供應鏈有8000億元， 占據(jù)餐飲市場接近四分之一的份額， 與 快速增長的連鎖餐飲企業(yè)相比，餐飲供應鏈及服務(wù)端分蛋糕的人較少，呈現(xiàn)出巨大資本進入的成長潛力。
（1）中央廚房+冷鏈配送模式的應用成為提高餐飲供應鏈效率的重要手段之一。中央廚房的主要任務(wù)是通過標準化操作和管理，對餐廳所需食材和調(diào)配料進行清洗、分解、配比等預加工，再通過冷鏈物流體系配送至各個門店進行二次加熱后銷售給顧客，規(guī)?；少徍图屑庸び欣谑称钒踩谋Ｕ虾褪巢某杀镜慕档?。中國中央廚房的發(fā)展起步較晚，目前逐步由快餐業(yè)向正餐業(yè)轉(zhuǎn)變，在中國政府不斷提高產(chǎn)業(yè)標準的大背景下，中央廚房＋冷鏈物流體系的建設(shè)成為現(xiàn)代餐飲行業(yè)發(fā)展的新趨勢，在實現(xiàn)降低餐飲企業(yè)流通成本的同時，提高冷鏈企業(yè)的所得利潤。目前 在餐飲行業(yè)5萬億規(guī)模中， 已有超過80%的規(guī)模性餐飲企業(yè)建成或者正在布局建設(shè)中央廚房。
（2）團餐市場需求增長，成為餐飲行業(yè)掘金新方向?，F(xiàn)階段我國團餐企業(yè)運營主要分為兩種模式：一是進駐甲方，以承包食堂的形式服務(wù)于大型企業(yè)事業(yè)單位、學校、軍隊、工廠等；二是集體配餐，企業(yè)通過與自建或與第三方合作的中央廚房，完成餐品加工生產(chǎn)，再定時定量配送到甲方單位，主要服務(wù)于小型企業(yè)、組織和其他社會團體，在團餐百強企業(yè)中，傳統(tǒng)進駐型占比近90%，新型集體配餐模式占比10%左右。受疫情影響，餐飲行業(yè)發(fā)展短期受到制約，但復工復產(chǎn)后，多地政府鼓勵企業(yè)進行預約式網(wǎng)絡(luò)訂餐，集體配餐型團餐需求成為餐飲業(yè)低迷期的新增長點。除疫情因素外，近年來隨著中央廚房的發(fā)展，新興團餐企業(yè)大多采用集體配餐模式運營，部分快餐外賣商家也紛紛涉足集體配餐，團餐市場競爭或加劇。相比較社會餐飲，團餐食材供應具有品類較少，食材標準不苛刻，單品類采購量大，采購計劃性強等特點，更容易實現(xiàn)規(guī)?；少徍团渌?，有利于食材供應鏈的整合及優(yōu)化。中國團餐行業(yè)市場規(guī)模由2017年的1.2萬億元增長至年2020的1.5萬億元，預計在2022年將達到2萬億元，團餐市場占餐飲總市場規(guī)模比重由2017年的30%增長至年2020的38.7%， 占比不斷提升。然而團餐行業(yè)業(yè)內(nèi)仍然存在規(guī)模小、分布散、供應鏈效率低的痛點，年2020團餐行業(yè)百強企業(yè)市場份額占比僅達到6.7%，行業(yè)集中度仍然較低。目前團餐行業(yè)主要參與者包括國際團餐企業(yè)、傳統(tǒng)團餐企業(yè)、新興團餐企業(yè)、以及跨界團餐企業(yè)四大類。其中國際團餐企業(yè)包括索迪斯、愛瑪客、康帕斯等國際品牌商；傳統(tǒng)團餐企業(yè)包括千喜鶴、健力源等老牌龍頭企業(yè)；新興團餐企業(yè)包括美餐等；跨界團餐企業(yè)包括社餐領(lǐng)域的海底撈、物流快遞行業(yè)的順豐、地產(chǎn)行業(yè)的萬科、外賣行業(yè)的美團等，行業(yè)參與者眾多，發(fā)展空間廣闊。未來團餐企業(yè)以市場化、產(chǎn)業(yè)化、信息化、大眾化為產(chǎn)業(yè)升級轉(zhuǎn)型方向，前臺部門為客戶提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，中臺部門通過品牌加盟與產(chǎn)品迭代吸引更多用戶，注重食品安全，后臺部門與上游中央廚房開展深入合作，進行新產(chǎn)品研發(fā)，通過數(shù)據(jù)化的現(xiàn)代物流供應鏈技術(shù)輔助企業(yè)實現(xiàn)日常食材供應的精細化管理。
（3）火鍋食材的發(fā)展成為未來B端需求新場景之一。制約食材供應鏈發(fā)展因素之一便是中國菜系賽道的多元化，導致難以實現(xiàn)規(guī)?；蜆藴驶闹谱髁鞒?。而火鍋賽道由于同質(zhì)化較高，食材準備和烹飪手法較為統(tǒng)一，具備規(guī)模化和標準化的條件，未來或逐漸成為連鎖餐飲市場中供應鏈整合發(fā)展最快的領(lǐng)域。21年20火鍋行業(yè)市場規(guī)模達到4998億元，較年2020增長18%。
2、C端需求：便利生活+生鮮電商驅(qū)動食材供應鏈需求增長
（1）預制菜生活觀念改變促使消費場景多元化，便利生活趨勢推動預制菜需求增長。由于生育政策的調(diào)整和現(xiàn)代生活觀念的改變， 我國家庭規(guī)模小型化趨勢增強， 截至年2020， 戶均規(guī)模降至2.6人/戶， 首次低于3人/戶， 二人家庭和 單身家庭數(shù)量顯著增長， 因此消費者對一日三餐的需求逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楹唵?、便利、和高性價比，據(jù)C端預制菜消費目的調(diào)查結(jié)果顯示，71.9%的用戶消費冷凍食品或預制菜的原因是為節(jié)省時間，消費觀念的改變推動C端速凍食品需求不斷增長。從C端冷凍食品消費者畫像情況來看，女性用戶比例占據(jù)58%，一線城市用戶比例占據(jù)74%，22-40歲用戶比例占據(jù)64%，從消費者結(jié)構(gòu)來看偏向女性、年輕化、 高端化。
預制菜市場C端消費需求迎來快速增長期。伴隨居民消費習慣變化，預制菜的運營主體逐漸從大型連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房滲透至便利店、生鮮電商、外賣平臺等，零售渠道企業(yè)以生鮮、預制菜為切入口不斷向食品上游供應鏈延伸，中央廚房經(jīng)營已經(jīng)發(fā)展成對接零售業(yè)的新業(yè)態(tài)， 發(fā)展成為“生鮮基地+中央廚房+連鎖零售網(wǎng)點”的模式。除此之外，便利店也成為中央廚房的重要參與者，便利店餐飲比重逐漸擴大，預制菜消費逐漸從B端延伸至C端。雙十一期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預制菜線上成交額同比增長約2倍。根據(jù)海外預制菜品發(fā)展經(jīng)驗，除B端餐飲企業(yè)需求，C端預制菜消費也將成為推動食材供應鏈行業(yè)發(fā)展的重要一極。預制菜品成熟于日本， 由于日本人口密度較高，超市和便利店覆蓋范圍廣而數(shù)量多，預制菜需求量較大，C端消費比重占到總消費四成，年2020日本預制菜市場規(guī)模為238.5億美元， 行業(yè)滲透率達到60%以上。反觀中國， 目前2B和2C端消費比例為 8：2，C端消費比重僅占兩成，C端藍海市場仍待發(fā)掘，未來成長空間廣闊。
后疫情時期，生鮮電商平臺通過預制菜擴展業(yè)務(wù)線，推動食材供應鏈行業(yè)和冷鏈物流快速發(fā)展。后疫情時代， 生 鮮電商迎來發(fā)展黃金時期，隨著資本的大量涌入，頭部企業(yè)獲得強大助力，開始進入高速發(fā)展階段，行業(yè)參與者眾多，促使其做長、做強供應鏈，在已經(jīng)擁有相對完整的末端配送系統(tǒng)的基礎(chǔ)下，不斷向產(chǎn)業(yè)鏈上游進軍，逐步涉足食品生產(chǎn)加工、肉類分割包裝、甚至屠宰等業(yè)務(wù)。同時，生鮮直營電商也在向更上游的種植和養(yǎng)殖方向探索，從源頭開始逐步形成由產(chǎn)地到消費者的完整供應鏈，在供應鏈條拉長的基礎(chǔ)上，也對冷鏈物流全鏈路倉儲配送履約能力提出更高要求，促進冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。此外，生鮮電商為了增加產(chǎn)品種類，提高競爭力，紛紛涉足預制菜品類，例如叮咚買菜等生鮮電商企業(yè)推出“快手菜”等品類， 目前在華東區(qū)域已經(jīng)達到30%的滲透率。
展望未來，建立全鏈路一體化的冷鏈運輸網(wǎng)絡(luò)，打通B、C端產(chǎn)供銷全鏈路供應鏈將成為必然趨勢。綜合來看，無論是基于餐飲門店需求的食材供應或是中央廚房模式下的半成品菜供應，還是食材直接觸達消費者的C端供應，歸根結(jié)底的核心點還是體現(xiàn)在立足于冷鏈倉儲物流體系的上游食材供應鏈在崛起過程中，如何更好的解決食材從終端輸送至各地門店或是送達消費者手中時仍舊能夠保持高品質(zhì)和新鮮性，且在生產(chǎn)成本上具有價格優(yōu)勢。
· 本文作者 ：張麗娜·
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