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制作砂鍋菜的流程

砂鍋豆腐

【菜名】 砂鍋豆腐

【所屬菜系】 徽菜

【特點(diǎn)】

【原料】

嫩豆腐 150 克 、胡蘿卜 50 克 、菜心 100 克 、腐竹、水發(fā)粉絲 100 克

【制作過(guò)程】

豆腐切塊焯水后撈出，粉絲、腐竹泡發(fā)，胡蘿卜切塊；砂鍋內(nèi)放粉絲、腐竹、胡蘿卜，在放入豆腐，加雞清湯，調(diào)好味后大火燒開(kāi)，小火煨至入味，淋香油即成。黔西北的砂鍋菜

砂鍋，黔西北幾乎家家必備。這種砂鍋是用粗砂加當(dāng)?shù)?所產(chǎn)的膠泥燒制而成的。它表面粗糙，色青灰，既透氣又保溫，而且傳熱均勻。這種粗砂鍋買(mǎi)回來(lái)后，必須經(jīng)過(guò)“掛漿”才能使用，“掛漿”——— 即在砂鍋內(nèi)壁刷上一層米漿，否則會(huì)因滲水而影響使用。因?yàn)檫@種砂鍋屬純天然材料制成，既能保味又能保溫，而且膠泥里面還含有人體所需的多種微量元素，所以用砂鍋烹菜有百利而無(wú)一害，是真正的“綠色炊具”。于是，在追求健康飲食的今天，人們便在它身上動(dòng)起心思來(lái)，創(chuàng)出了不少美味的砂鍋菜肴。在此，筆者選出幾款砂鍋菜以供廣大食友品嘗。

砂鍋羊肉粉

砂鍋羊肉粉早在數(shù) 年前便坐定了黔西北（特別是畢節(jié)、大方一帶）早餐的頭把交椅，至今尚無(wú)其它食品能替代其領(lǐng)頭軍的地位。黔西北屬高寒地帶，晝夜溫差較大，人們上班前都想吃碗砂鍋羊肉粉暖胃活血。由于砂鍋羊肉粉是每鍋現(xiàn)煮，比較費(fèi)時(shí)，早上人多時(shí)往往得等上十來(lái)分鐘方能吃到，故每天早晨各家砂鍋羊肉粉店門(mén)前 排隊(duì)等候的食客，竟成了黔西北地區(qū)早上獨(dú)特的景觀。

砂鍋羊肉粉所用的砂鍋多為定制，尺寸和大碗差不多，一鍋即為一份。所用的灶也是特制的多眼灶，這樣才便于多鍋同煮 。煮時(shí)先置鍋于火上，待砂鍋燒熱后舀入一大勺羊骨頭湯，加上少許紅油、幾瓣生蒜，再放入米粉煮約兩分鐘，起鍋放入切成薄片的羊肉、香菜、魚(yú)香菜（薄荷）及其它調(diào)料，然后連鍋端上桌即可。另外還備有煳辣椒面和蒜泥供蘸食，佐菜是一小碟泡菜和一小碗酸菜。米粉滑爽湯鮮辣，吃著實(shí)在過(guò)癮。您還別擔(dān)心吃多了會(huì)上火，有薄荷和酸菜壓著呢。黔西北人一年四季就好這一口，“早餐之王”的交椅恐怕還會(huì)長(zhǎng)久的坐下去。

砂鍋燒牛蛙

牛蛙味美，但真正稱(chēng)為上品者，恐怕還數(shù)野生的牛蛙。野生牛蛙亦稱(chēng)石蛙，多生長(zhǎng)于溪渠之間 。石蛙肉細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，故有“一只石蛙三只雞”之說(shuō)。當(dāng)然，為了保持生態(tài)環(huán)境，筆者不贊成濫吃野生石蛙。故此菜還是以人工養(yǎng)殖的牛蛙為主料。調(diào)配料主要有芹菜、腌豆腐（豆腐用石灰腌制而成）、泡椒、豬油、花椒面和香菜等。

砂鍋燒牛蛙的制作方法是：砂鍋上火，燒至略發(fā)紅后，放入豬油，趁油煙大冒時(shí)放進(jìn)剁成塊的牛蛙肉，用筷子快炒幾下，加入骨頭湯，改小火燒約五分鐘，然后加入泡椒和切成片的腌豆腐煮約三分鐘，用味精和鹽調(diào)好味，最后放芹菜段和香菜點(diǎn)綴，即可連鍋一同上桌。此菜雖為火鍋菜，但最好先單獨(dú)食用蛙肉，再下其它菜燙食，這樣方可保證蛙 肉嫩滑鮮香、湯味濃厚香辣。

砂鍋燜 土豆

砂鍋易碎且傳熱慢，作為燜燒的炊具則絕對(duì)理想。砂鍋燜 土豆便是充分利用了砂鍋受熱均勻的特點(diǎn)而創(chuàng)制的，成菜軟糯醇香。

選麻皮 土豆，煮熟后撕 去皮待用。砂鍋上火，放入適量調(diào)和油，燒至五成熱時(shí)放進(jìn)土豆，用筷子撥拉幾下，使每個(gè)土豆都滾上油，接著加鍋蓋以小火干燜約十分鐘。然后揭蓋灑入調(diào)好的鹽水，再加鍋蓋干燜五分鐘，起鍋裝盤(pán)，撒上炒熟的芝麻和酥碎花仁即成。

1,砂鍋豆腐

配 料: 嫩豆腐150克、胡蘿卜50克、菜心100克、腐竹、水發(fā)粉絲100克、味精，雞精，精鹽，紹酒，香油等。


·操 作: 豆腐切塊焯水后撈出，粉絲、腐竹泡發(fā)，胡蘿卜
切塊；砂鍋內(nèi)放粉絲、腐竹、胡蘿卜，在放入豆腐，加雞 清湯，放入味精，精鹽，紹酒，雞精調(diào)好味后大火燒開(kāi)，小火煨至入味，淋香油即成。(HaoChi123.com)

·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值: 豆腐 - 豆腐作為食藥兼?zhèn)涞氖称?，具有益氣、補(bǔ)虛等多方面的功能。一般100克豆腐含鈣量為140毫克－160毫克，豆腐又是...
胡蘿卜 - 胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜。據(jù)最新一期《大眾醫(yī)學(xué)》雜志介紹，美國(guó)科學(xué)家的最新研究又證實(shí)...
白菜 - 白菜性平，微寒，味甘。每100克大白菜中含鈣41毫克、磷37毫克、鐵0.5毫克及粗纖維、胡蘿卜素、少量蛋白質(zhì)、...

2,砂鍋鴨塊

基本材料 鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發(fā)香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量

①將鴨肉切成小塊

②炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然后放鴨塊，加高湯和
鹽、醬油、醋、料酒、味精，開(kāi)鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；

③另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。

3,砂鍋魷魚(yú)

【特 點(diǎn)】 色澤鮮艷，湯味香濃，保熱時(shí)間長(zhǎng)，宜冬季食用
【原 料】
干魷魚(yú)，熟雞皮，冬菇，南薺，火腿，豬蹄，雞湯，精鹽，料酒，姜，蔥，胡椒面。
【制作過(guò)程】
盆內(nèi)放清水 2000克，生石灰50克加干魷魚(yú)浸泡12小時(shí)，其間攪合二次，使魷魚(yú)脹發(fā)均勻撈出，用清水沖洗干凈；將發(fā)制好的魷魚(yú)切成四厘米長(zhǎng)，一厘米寬的粗絲，雞皮，南薺，冬菇，火腿均切細(xì)絲，蔥姜洗凈拍松；把鐵釬燒紅燙豬腳尖縫的毛，然后放在溫水中泡至半小時(shí)刮去燙糊的皮和毛洗凈；砂鍋中放上清1000克加蔥，姜，料酒，豬蹄放火上燒開(kāi)撇去浮沫，移至微火上燉約 90分鐘成濃湯；鍋內(nèi)放雞湯250克，將魷魚(yú)絲氽燙一遍；從砂鍋內(nèi)取出豬蹄加雞湯，魷魚(yú)絲及各種配料再燉半小時(shí)以湯白色濃為佳，加鹽和胡椒面調(diào)味即熟

4,砂鍋海鰻

配料：
海鰻魚(yú)1000克，豬肥肉50克，大蔥15克，生姜15克，花椒10克，大料10克，桂皮10克，香菜梗15克，精5克，料酒15克，雞湯500毫升，味精5克，醋5克，芝麻油15克，胡椒面2克，辣椒油5克。

特色：
軟嫩柔糯，鰻魚(yú)咸辣，湯清醇美

操作：
1、 把鰻魚(yú)內(nèi)臟去掉，用水洗凈骼刀切成5厘米長(zhǎng)的段
2、 大蔥切段，生姜切片；豬肥肉切成片；香菜梗切成段，待用
3、 炒鍋內(nèi)加入清水，燒開(kāi)，將鰻魚(yú)段放入開(kāi)水中氽一下，撈出，控凈水分
4、 取砂鍋1只，用清水洗凈，把蔥段、生姜片一半墊在砂鍋底，然后將鰻魚(yú)段放砂鍋內(nèi)，加上肥肉片、蔥段、姜片、花椒、大料、雞湯、桂皮、燒開(kāi)，撒上芝麻油、精鹽、料酒、醋、味精，旺火燒開(kāi)，小火燉煨1小時(shí)，取下蓋，揀去蔥、姜、花椒、大料、桂皮，撒勻香菜梗、辣椒面、胡椒面，即可。

5,砂鍋菜核

【特點(diǎn)】
菜心鮮嫩酥爛，湯醇味厚。
【原料】
青菜心350克。 生雞脯肉50克、火腿25克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克、干貝15克、雞蛋清6克。鹽7.5克、味精2克、淀粉15克、蔥20克、姜10克、紹酒15克、雞湯200克、豬油500克（實(shí)耗油75克）、熟雞油15克。
【制作過(guò)程】
青菜心洗凈，菜頭削成橄欖形，剖十字刀。雞脯肉切成柳葉形片，用精鹽、味精、雞蛋清、干淀粉漿制。干貝剝?nèi)ダ辖?，洗凈后放碗?nèi)，加紹酒、蔥、姜、雞湯上籠蒸透取出，炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至四成熱（約88℃）時(shí)，將菜心放入劃油至菜葉鮮綠、菜梗微透明時(shí)，撈起瀝油。再將雞片放入油鍋中劃油，呈乳白色時(shí)撈出。取砂鍋一個(gè)，將菜心根部向外、葉梢朝鍋中央整齊排入鍋內(nèi)，再將冬菇、冬筍片、火腿片、雞脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟的干貝，放入精鹽、紹酒。雞清湯燒沸，移微火上燉10分鐘，加味精，淋入熟雞油即成。

6,三鮮砂鍋

【特點(diǎn)】
用料多樣，魚(yú)、蝦、禽、蛋軟糯鮮香，原汁原味，香醇味濃。
【原料】
主料：熟雞肉50克、鮮河蝦50克、肉丸6顆、魚(yú)圓6顆、豬肚50克。 輔料：熟火腿15克、熟蛋糕25克、水發(fā)肉皮100克、水發(fā)粉絲100克、熟筍肉25克、大白菜250克。精鹽7克、味精5克、清湯750克。熟豬油50克。
【制作過(guò)程】
將河蝦剪須洗凈。雞肉、蛋糕、冬筍均切成長(zhǎng)條，分別排齊。大白菜切成6.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的段，用沸水氽熟，瀝干水分，粉絲切成長(zhǎng)段，肉皮切成與大白菜相同大小的塊，凈水漂過(guò)待用。取砂鍋一只，放入大白菜，輔上粉絲、肉皮，把豬肚、雞肉、蛋糕，筍肉、肉圓、河蝦分別按色、形不同，整齊地放在肉皮上面，魚(yú)圓居中結(jié)頂，蓋上火腿片，加紹酒、精鹽、味精、清湯、豬油，置小火上燉酥爛，離火。用盤(pán)襯托上桌即成。

7,砂鍋魚(yú)頭豆腐

【特點(diǎn)】
油潤(rùn)滑嫩，滋味鮮美，湯純味濃，清香四溢，冬令佳品。
【原料】
凈鰱魚(yú)頭半片（重約150克）。 嫩豆腐250克、水發(fā)香菇25克。熟筍片75克。紹酒25克、姜末5克、醬油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣醬15克、味精3.5克、熟豬油250克、上湯250克。
【制作過(guò)程】
將鰱魚(yú)頭洗凈，去掉牙齒，在近頭部肉上深刻兩刀，鰓蓋肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。魚(yú)頭剖面上涂一層塌碎的豆瓣醬，正面抹上醬油。豆腐切成長(zhǎng)條塊，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂鍋置旺火上燒熱，至八成熱（約1760℃）時(shí)將魚(yú)頭正面下鍋煎黃，加入醬油和紹酒、白糖，推勻后將魚(yú)頭翻身，再加上湯和清水500克，放入豆腐、筍片、香菇、姜末，燒沸后倒入砂鍋中，移小火上炆15分鐘，再用中火燒2分鐘，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟豬油25克，將砂鍋置底盤(pán)上桌即成。

8,砂鍋三味

配 料: 豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。 雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。


·操 作: 1、豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成3.3厘米見(jiàn)方的塊，放入開(kāi)水鍋中氽過(guò)，取出放入砂鍋內(nèi)。

2、雞蛋煮熟剝?nèi)?，沾勻醬油。放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開(kāi)后，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片、放入火腿片、青菜心略燉。撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。(HaoChi123.com)


·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值: 肘子 - 含蛋白質(zhì)和膠質(zhì)都比較高，吃的時(shí)候要葷素搭配，才能保持營(yíng)養(yǎng)平衡。
豬肉 - 怎樣識(shí)別病豬肉：在買(mǎi)豬肉時(shí)，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白...
雞蛋 - 1、蛋白質(zhì)：雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于150克魚(yú)或瘦肉

9,肥腸砂鍋

原料]： 肥腸800克、草菇200克、香菇200克、鮮筍200克。調(diào)料：精制油50克、姜5克、蒜5克、蔥5克、泡紅椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、雞精20克、白湯2500克。

〔制作方法〕：（1）草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形。洗凈、裝入砂鍋內(nèi)待用。（2）姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”形。（3）肥腸洗凈上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊。（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺(tái)即可。