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發(fā)表人：小王 　時(shí)間 ：2005/3/6 　86186請(qǐng)問影子姐(〈米〉重)是生米重 還是米煮熟成飯后的重量發(fā)表人：小王 　時(shí)間 ：2005/3/6 　86187無汁你跟劉伶是一伙的 你不笨 你只是存心想騙錢的騙子發(fā)表人：小王 　時(shí)間 ：2005/3/6 　86191無汁日據(jù)時(shí)代你還敢私釀酒 我看你三代都是殘癈發(fā)表人：去你的 　時(shí)間 ：2005/3/6 　86193他哪有要騙錢啊劉伶不過是說他要提供如何制造蒸餾的簡(jiǎn)單器具我看你＂大王＂八是殘廢獎(jiǎng)券賣的不好還是心理變態(tài)被老公或老婆劈腿才見人就罵滾遠(yuǎn)點(diǎn)吧你這自閉癥患者整天罵人你不累喔有種去總統(tǒng)府自焚不要在這吠發(fā)表人：忘八 　時(shí)間 ：2005/3/6 　86194你這死老頭死老太婆王八糕子還提到日據(jù)時(shí)代？？你不死真是奇怪咧．．．．．發(fā)表人：小王 　時(shí)間 ：2005/3/6 　86196去你的 你才滾遠(yuǎn)點(diǎn) 拆穿了你的騙騙 惱休成恕了吧 你去吃大便發(fā)表人：劉伶 　時(shí)間 ：2005/3/6 　86204想不到一片好心﹐卻換來無妄之罵﹐小王啊﹐我沒說我住在臺(tái)灣我以前是住在越南﹐1975年以前我們用白米蒸﹐1975年以后共產(chǎn)黨來了﹐我們用糖漿來蒸﹐這是廚藝討論區(qū)﹐口舌之戰(zhàn)請(qǐng)免了。發(fā)表人：影子 　時(shí)間 ：2005/3/6 　86206小王〈米〉重是生米重 還是米煮熟成飯后的重量，我別括符就是怕朋友沒有看清楚，指的是原先的生糯米而不是熟飯，優(yōu)點(diǎn)在無須把酒釀另行秤重，我們會(huì)比較方便操作。劉伶謝謝你提供的蒸餾酒數(shù)據(jù)及對(duì)討論區(qū)的看法，是的！同樣使用中文的人彼此能討論聊天是喥大緣分，希望大家能珍惜它！你提到酒釀放太久會(huì)繼續(xù)發(fā)醇成酸酸的- - -這說法也是對(duì)的，如果制作過程醋酸菌較酵母菌多就會(huì)有此現(xiàn)象了，〈杜康釀酒其子造醋〉就是很明顯的例子。發(fā)表人：男人老狗 　時(shí)間 ：2005/3/6 　86207你再罵呀!!井底蛙!以為這世界只有臺(tái)灣人才會(huì)釀酒喔臺(tái)灣原住民釀小米酒都不止三代了!!白爛要騙也不會(huì)去騙這個(gè)整天懷疑東懷疑西的變態(tài)!!你死遠(yuǎn)一點(diǎn)吧....死蠢低B頂你的肺發(fā)表人：也會(huì)釀酒的17 　時(shí)間 ：2005/3/6 　86214男人老狗﹐你是老廣嗎﹖怎么你的名字十分廣東化﹐“頂你的肺”也是老廣用語(yǔ).發(fā)表人：小王 　時(shí)間 ：2005/3/6 　86215劉伶 對(duì)不起誤會(huì)你了 我也沒有罵你 我罵的是那只男人老狗發(fā)表人：身在江蘇的十七 　時(shí)間 ：2005/3/6 　86219典型的島民心理，以為凡是用漢語(yǔ)上臺(tái)灣網(wǎng)發(fā)言的都是你們的人，知不知除了2千萬臺(tái)灣人以外還有 13 億中國(guó)人都會(huì)用漢語(yǔ)呢！不用焦急，統(tǒng)一大業(yè)的日子不遠(yuǎn)了.發(fā)表人：飛魚 　時(shí)間 ：2005/3/6 　86221真正的十七會(huì)這樣打字的嘛= ="發(fā)表人：steph 　時(shí)間 ：2005/3/7 　86229lulu如果你是住臺(tái)灣，又想自制米酒，我可以提供你蒸餾機(jī)去那里買，也可以告訴你做法。但可能請(qǐng)你移駕去閑談區(qū)飲食男女，我不常來討論區(qū)。發(fā)表人：劉伶 　時(shí)間 ：2005/3/7 　86241對(duì)不起﹐都是我惹的禍﹐請(qǐng)各位就此打住了﹐好嗎﹖我每天都上這個(gè)網(wǎng)址學(xué)了很多東西﹐LULU ﹐如果你的酒釀數(shù)量不多的話﹐就算你蒸出來的酒也不多因?yàn)檎麴s是提練酒的精華﹐大約是一KG(基)白米可以提練一LITE40度的米酒﹐所以你計(jì)算你的酒釀是多少米量﹐花那嗎大的精力可提練幾多米酒﹖不過若是要學(xué)多一種經(jīng)歷﹐也未嘗不可﹐蒸餾成的米糟還可用來煨魚﹐(紅糟以外的風(fēng)味)發(fā)表人：劉伶 　時(shí)間 ：2005/3/7 　86244影子謝謝你的評(píng)論﹐說到造醋,我爺爺?shù)哪且淮驗(yàn)槲镔|(zhì)沒有現(xiàn)代的丯富方便他就用酒尾(即是濃度很淡的尾酒)煨個(gè)蕃暑放進(jìn)去過了一段日子就發(fā)醇成醋﹐但味道怪怪的,到了我這一代可不用自造醋但我有嘗試過(因?yàn)橐粚W(xué)校的化學(xué)功課)是了﹐上面的我說用米糟煨魚該是燴魚( 即是用稀釋淡的酒糟和魚一起放入鍋內(nèi)煮)發(fā)表人：安安 　時(shí)間 ：2005/3/7 　86255劉伶你可否大概說一下如何蒸餾呢？因?yàn)樽?guó)外根本買不到純米酒啊～～～米酒都是加了鹽的～～酒鋪也都是外國(guó)酒有時(shí)真的想吃米酒料理，但都很咸，光是麻油雞風(fēng)味就差很多勒‵‵拜托你大概說一下吧！如果可以也是造福網(wǎng)友～我回臺(tái)灣時(shí)候有看見地4臺(tái)再賣蒸蹓機(jī)但是那么大臺(tái)怎么帶出國(guó)呢？難不難就讓我們閉門造車姑且一是吧＠＠反正閑著也是閑著，多學(xué)一知識(shí)也好啊謝謝您啰發(fā)表人：Darkshadow 　時(shí)間 ：2005/3/7 　86256抱歉多嘴一下；熟飯發(fā)酵的米酒比較香，生米制造酒精比較方便，用何種方法釀酒端看個(gè)人需要。同樣的，用普通米或糯米都可以，看個(gè)人方便吧，目的是酒，不是酒釀嘛。又，蒸酒時(shí)一定要「掐頭去尾」喔！剛蒸出的酒含甲醇，有毒；酒尾有其他雜醇，風(fēng)味不好。發(fā)表人：molly 　時(shí)間 ：2005/3/7 　86257安安有蒸餾機(jī)的話，試試買一大桶料理酒去蒸餾，即可得無鹽純米酒，但是如果能自己釀出酒來，又是另一番樂趣了發(fā)表人：劉伶 　時(shí)間 ：2005/3/7 　86261首先響應(yīng) Darkshadow的發(fā)表我們蒸米酒一定要煮米成熟飯才可完成發(fā)醇的程序有時(shí)我們煮米得不熟透,(亦可發(fā)醇)但到蒸餾的時(shí)候生的米飯沉聚在鍋底,燒焦了,到時(shí)酒就有種焦味揮之不去,到時(shí)拿來飲食或作料理都有種焦味.至于生米可發(fā)醇成酒釀,可否請(qǐng)教如何作法﹖普通米和糯米的分別是提練的數(shù)量和香味和難易之分普通米易煮,蒸出來的酒量少過糯米,而且酒香不及糯米糯米要煑到十分透熟 ,不然會(huì)有番生的情形,到蒸酒時(shí)生米燒焦了就會(huì)有焦味酒,那時(shí)就除了倒丟之外﹐別無他法發(fā)表人：劉伶 　時(shí)間 ：2005/3/7 　86263再來響應(yīng)安安的問題如果你有看過蒸餾器的話,我再來解說如何作簡(jiǎn)單的蒸餾器具那就容易得多了﹐只要一個(gè)大且深的桶形鍋?zhàn)雍鸵粋€(gè)炒菜的不銹鋼鍋至于詳細(xì)說明,我要整理一下,明天才發(fā)表因?yàn)楝F(xiàn)在小 孩吵著要計(jì)算機(jī)作功課了,Sorry發(fā)表人：Darkshadow 　時(shí)間 ：2005/3/7 　86277現(xiàn)在除了傳統(tǒng)的白曲(酒藥)，市面上還有一種「生料酒曲」，只要將生米、水、酒曲直接放入發(fā)酵缸就行。不過這種方法多只為方便取酒精，生料酒的風(fēng)味不如熟料酒。我同意劉伶對(duì)普通米與糯米的看法，我也說了是看個(gè)人方便的。就像蒸飯，可以用傳統(tǒng)方法蒸，也可以浸水4~5小時(shí)瀝干用蒸籠蒸；飯可以攤涼，也可以用水沖涼....我只是想說，世事無絕對(duì)，各人自己覺得方便順手就是好方法。又，劉伶，你有沒有試過，將酒糟先濾出，只蒸酒汁？這樣應(yīng)該就不會(huì)燒焦了?；蚴悄阌衅渌?，要連酒糟同煮？發(fā)表人：lulu 　時(shí)間 ：2005/3/7 　86287在冷冷的天 看到這么多前輩的熱心回應(yīng)頓時(shí)心 暖了起來只是 若照前輩的說法等到熟米發(fā)成了酒釀 加入1.5倍的水不知大概要多久的時(shí)間而米粒要完全沉入底部才算完成嗎這樣做成的酒汁大概不知道大約是幾度的呢還有 以前有買過伊臺(tái)專門制作蒸餾水的機(jī)器不知道是否也可以蒸餾酒另外 一般糯米吸足水大約是原米重的1.6倍若以1臺(tái)斤算那最后酒汁加上酒糟大約是3臺(tái)斤成本大約50元而能喝到安心牌米酒 還真劃算耶只是我家的米酒用量還頗大怕用量趕不及制作的量呢發(fā)表人：Darkshadow 　時(shí)間 ：2005/3/7 　86289LuLu1.約兩周，視溫度而定，天熱快一點(diǎn)，冷天較慢。蒸餾前十幾度，蒸餾完大約40多度吧，通常要用比重計(jì)和蒸餾水調(diào)整濃度(這動(dòng)作叫"勾兌")至你要的濃度，然后裝瓶；講究點(diǎn)的裝瓶后等一個(gè)月再用。2.應(yīng)該可以用蒸餾水機(jī)。但是開始的30CC要倒掉。還沒蒸到完之前就要停。就是我前面說的掐頭去尾。要用蒸餾水機(jī)，就只能把酒糟先濾掉了。蒸餾水機(jī)的效率比較差(跟劉伶說的鍋具式蒸餾相比)，不過一般訂做一套白鐵過濾器要萬把塊，除非你真的想長(zhǎng)期制酒而不是玩玩，不然蒸餾水機(jī)就夠玩了。3.用普通米成本每600CC20度酒(一瓶標(biāo)準(zhǔn)紅標(biāo)的量)約不到20元，但香味略遜。用玉米酒量會(huì)更大，味道跟米酒差不多。以前公賣局的紅標(biāo)米酒就是用臺(tái)糖地瓜酒精或糖蜜酒精加香料及水調(diào)的，根本沒有米也沒有蒸釀。發(fā)表人：影子 　時(shí)間 ：2005/3/7 　86291lulu1、酒者久也，上回冬至釀的紅曲黃酒，等不及米全數(shù)沉底，就急忙過濾裝瓶，結(jié)果氣爆了兩次；如果用蒸餾法約15-20天即可蒸餾，但釀造法約需3-4個(gè)月才會(huì)沉淀完畢，沉淀完裝瓶又需經(jīng)半年以上時(shí)間熟成。所以一般釀酒師傅會(huì)建議一次釀10斤8斤米較劃算。2、釀造酒精濃度不超過20度，補(bǔ)救之法是加糖，但是加了糖酒的香氣就差些了，如何測(cè)酒精度？需用比重測(cè)糖器測(cè)出酒醪含糖量除以二即為酒精度。3、制作蒸餾水的機(jī)器能否做蒸餾酒用？也許要請(qǐng)教Steph了。發(fā)表人：webfriendatytower 　時(shí)間 ：2005/3/8 　86306劉伶,影子,darkshadow: 看你們對(duì)酒釀,釀酒的討論真是受益不淺,我也有一些問題跟經(jīng)驗(yàn)想分享,更重要地我想知道這樣的觀察結(jié)果對(duì)不對(duì)跟其原因是為何?1. 我很同意darkshadow 說”世事無絕對(duì)，各人自己覺得方便順手就是好方法”但在做酒釀或后來的釀酒過程里, 我發(fā)現(xiàn)酒釀要好吃,飯蒸的好不好是首要條件, 飯如果能蒸到透心但要顆顆發(fā)亮,那如果其它部驟也做的一樣好時(shí),酒釀的口感好且不會(huì)散,但如果蒸出的是較爛水多的飯,那成品就是要差些. 這樣的觀察對(duì)嗎?2. 發(fā)酵的過程 如果一開始就讓其在高溫的環(huán)境里,雖出酒水快,但酒釀的酒味偏辛辣,酒氣重,但甜度較差,稍不注意成品就很容易吃出帶酸的尾感, 相反地 如果是讓它在溫度不太高但又不至不發(fā)酵的環(huán)境里,出酒水的速度明顯慢了許多,成品酒味較溫純但較不濃,甜度較高,發(fā)生口感帶酸的機(jī)率也較低.3. 再說說釀酒的部份,我是拿做蒸餾水的蒸餾酒汁,一來在海外不知那里買專業(yè)蒸餾機(jī),一來如darkshadow所說只是玩票性質(zhì). 老實(shí)說去頭去尾后更覺效率差，又費(fèi)電．雖然出來的成品不多，但能在海外看到自制的米酒，黃酒還是很高興的事．在蒸餾的過程中　我一直有一些疑問，為何酒水初蒸餾初期，出來的酒是那樣的清澈完全不濁，酒度又偏高？　越到后來就越濁　酒度也差？即使是拿紅糟酒汁來蒸餾也是如此，剛開始出來的酒是很淡很淡的淡粉紅色，煞是漂亮．可后來就越來越紅也越濁．4. 所謂去尾不要？　多少以后就不要？我是看著蒸餾機(jī)的酒水快見底怕它會(huì)燒焦就停機(jī)這樣對(duì)嗎?還有喔 蒸餾出來的酒會(huì)濁不清澈有沒方法改善?(靜置一段時(shí)日雖有改善但酒還是不能算是清澈耶?)5. 我是先濾酒糟,后蒸餾酒水.請(qǐng)問你們,酒糟還能不能再用?(除了燒菜或做廚余有機(jī)肥外)發(fā)表人：lulu 　人氣： 13003 　時(shí)間 ： 2005/3/4今年冬天做了兩回酒釀可惜全家只有我自己一個(gè)懂得他的美味想把酒釀變成米酒卻不知如何做哩.....有否前輩高手 指點(diǎn)一二.....回上頁(yè)返回廚藝討論區(qū)網(wǎng)友響應(yīng)　切換： [1] 2發(fā)表人：Darkshadow 　時(shí)間 ：2005/3/8 　86309webfriendatytower1.當(dāng)然蒸飯很重要。我前面有提到浸水法，浸透的米(一般米4~5小時(shí)，糯米要更久)用蒸籠蒸制比較會(huì)蒸透。蒸好的飯用水沖涼(淋飯法)要一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)控制水量，但控制得宜時(shí)飯可以降溫同時(shí)每顆分開不黏成團(tuán)以方便拌曲。黏成團(tuán)的飯酒曲不易均勻生長(zhǎng)，自然成品較差。2.一般發(fā)酵大致溫度約與體溫差不多為佳，所以古代有「抱甕酒」的做法。風(fēng)味與菌種在不同溫度的代謝活性有關(guān)?？梢栽囋囉秒娞骸⒚薇坏鹊确绞奖?。發(fā)酵時(shí)會(huì)有溫度產(chǎn)生，也要列入控制。3.我不記得正確數(shù)字，但沸點(diǎn)的高低依序是甲醇約65度、乙醇近80度、水100度。所以甲醇最早蒸發(fā)被餾出，因有劇毒所以要掐頭；再來是酒精(乙醇)，所以一開始酒度最高；隨溫度上升純水水蒸氣愈來愈多所以酒度漸低。4.最后剩的酒汁(醪)含有很多其他雜醇雜質(zhì)，風(fēng)味很差所以去尾；至于該去多少？我沒用過蒸餾水機(jī)餾酒，很抱歉。大量蒸酒時(shí)可以用比重計(jì)取樣，酒精低于20度的以后就不要了。老實(shí)說，蒸餾水機(jī)奮戰(zhàn)幾小時(shí)只得到不多的酒，比較不容易用比重計(jì)取樣；如果顏色開始變雜時(shí)，表示餾出不該屬于酒的東西，這時(shí)或許就該停了?；蛟S，有其他人有訣竅？5.我不知道，抱歉。一般二鍋頭是酒醪好了再次加水加飯加曲發(fā)酵后蒸餾；去了酒醪的糟能否如此炮制？可能要試試了。大家其實(shí)大都是業(yè)余好玩，在這里聊聊心得互長(zhǎng)見識(shí)。專業(yè)的大概就去開酒廠了，巴不得你去買他的酒，也不會(huì)在討論區(qū)里跟人討論。每個(gè)人學(xué)得的過程、手法不同，對(duì)同一件事看法或有不同，但說出來大家試試也許會(huì)撞出新的火花。就像你說的，在這只是分享各人的經(jīng)驗(yàn)，我說的未必都對(duì)。如有誤處還請(qǐng)大家指正，這樣，我個(gè)人才會(huì)有進(jìn)步，而版上各位也能受益。發(fā)表人：劉伶 　時(shí)間 ：2005/3/8 　86313響應(yīng) Darkshadow的先濾酒糟再蒸餾 如果是少量的話 這是很好很聰明的做法但當(dāng)時(shí)我們?cè)谠侥厦刻煲?0包白米的數(shù)量(每包一百基﹐越南的單位相 等于200磅)即是每天要蒸熟2000磅米飯﹐生產(chǎn)1000 lite (250加侖)米酒有時(shí)蒸飯的時(shí)候上面的米有少少未熟透 一時(shí)不察倒入鑊內(nèi)蒸就燒焦了(一鑊只蒸120基 不是一次蒸1000基)這是真的數(shù)量 不是吹牛再來回應(yīng) web. 的問題 他所提到1﹐ 2 的問題﹐絕對(duì)是他細(xì)心觀察和累積的經(jīng)驗(yàn)成果 ﹐ 是很好的參考資料(亦很對(duì))我要補(bǔ)充的是蒸熟透心硬身不爛的米飯來做酒釀或蒸米酒不易變酸和蒸出的米酒比較香。至于釀造酒釀若要 快速享用﹐就煑比較爛身的米飯至于 第3 的問題是酒的重量比水輕﹐所以蒸餾的時(shí)候﹐酒的蒸氣先蒸發(fā)所以最濃的酒氣就最輕﹐所以蒸餾出來的第一杯或第一瓶的酒就最猛烈和香醇酒的度數(shù)愈高酒就最清澈﹐通常低過45度的酒就有少少混濁 色﹐巿面低于40度的酒仍然清澈是經(jīng)過人工過濾的﹐我們一般用棉花來過濾(要用很厚幾層棉花)當(dāng)蒸到最后酒尾的時(shí)候﹐嘗試一下﹐如果淡淡并帶有酸味就不要了﹐以免弄淡了先前的酒。我們?cè)谠侥鲜怯妹自銇砦关i的﹐現(xiàn)在我要講解一下自制的米酒蒸餾器了﹐但為了日后網(wǎng)友方便查詢我要自立一個(gè)標(biāo)題﹐請(qǐng)有興趣的朋友到下一個(gè)名為米酒蒸餾器 DIY發(fā)表人：webfriendatytower 　時(shí)間 ：2005/3/9 　86378Darkshadow,劉伶: 謝謝你們,我正是用浸米法,也發(fā)現(xiàn)如果用蒸籠來蒸飯,就比較能輕易地掌控到劉伶說的蒸熟透心硬身不爛的米飯,是的硬身不爛的米飯做出的酒釀或后來添水做成的米酒 口感香氣甚至甜度總是最佳地! 謝謝你們的經(jīng)驗(yàn)和回復(fù)讓我觀察到的心得證實(shí)是正確地!對(duì)了 劉伶原來越南人也那么會(huì)做酒,難怪在北美最?？吹降木魄松虾＞骑炌?就是越南酒餅了, 我都用過但還不太能感覺除他們的差異.問最后一個(gè)問題昨天忘了問, 為何蒸餾的最后的酒汁會(huì)是酸酸地? 那這樣是不是將這個(gè)沒法再蒸餾的酒汁擺著擺著就變成了米醋?發(fā)表人：營(yíng)長(zhǎng)伯 　時(shí)間 ：2005/3/21 　87461自家用米酒在電視購(gòu)物店可以買到小型．米酒蒸餾機(jī)．方法．２斤蓬萊煮成飯．灘開涼到微溫．撒上２錢菌種攪勻入缸〔１２瓶裝〕．第三天加水５斤糖４兩攪伴．第４．５天各攪拌１次　第１８天蒸餾．頭５０西西棄掉．收酒３瓶后也不要．第１瓶留起來喝２．３瓶燉煮用發(fā)表人：chan 　時(shí)間 ：2005/4/9 　89121煩勞~各位大人解解答~~??在印象中~制不是要有執(zhí)照嗎???還是什么證書的???誰(shuí)知道有哪邊在學(xué)的或教授的呢？我也想買來做做看~~~蒸餾機(jī)~價(jià)位大概在多少呢???我住臺(tái)中~不知哪里可以買得到~~發(fā)表人：逸凡 　時(shí)間 ：2005/4/10 　89178chan 安安現(xiàn)今釀酒只要是自用的 是不用申請(qǐng)執(zhí)照的喔以前 中興大學(xué)有開班教授 可以問問看現(xiàn)在還有沒有至于 制酒蒸餾機(jī) 建議買專們的機(jī)器 因?yàn)槲凑麴s的酒液里 含有不同于酒釀的物質(zhì) 如果沒在蒸餾時(shí)去除 那喝多了可是會(huì)叫人 上頭 口干舌燥 宿醉 更嚴(yán)重的是造成身體慢性傷害以上 只是后學(xué)一點(diǎn)粗淺建議 如有得罪之處 還請(qǐng)見諒 謝謝發(fā)表人：aaa小花朶 　時(shí)間 ：2005/5/24 　92455劉伶:影子你們好:我想要作(白殼)也就是說(酒曲)這菌種是用什么東西做可以告訴我嗎?謝謝你們了?發(fā)表人：atian 　時(shí)間 ：2005/5/24 　92488好復(fù)雜,有看沒有懂發(fā)表人：劉伶 　時(shí)間 ：2005/5/26 　92633酒曲我們稱為酒餅, 是用幾十種不同的中藥碾磨成粉末, 再和白米磨成的米粉拌勻, 經(jīng)過發(fā)酵的程序而成酒曲, 因?yàn)槲夜谜墒亲鼍魄? 我小時(shí)候常常去姑姑家玩, 所以有一些印象, 現(xiàn)在劉伶寫出部份記憶所及的做酒曲過程, 只供大家參考和約略認(rèn)識(shí)制作酒曲的方法而已,并不具專業(yè)的指導(dǎo), 特此聲明.在制酒曲的30幾種的中藥內(nèi)(每家制酒曲的處方不同) 被稱為藥祖的有北莘, 花椒, 大茴, 小茴, 等大約10多種辛辣香濃的中藥是一定不可缺少的,(所以被稱為藥祖) 其他還有涼姜, 陳皮, 草果, 等,先依自家的處方抓好不同份量的中藥,( 有些要幾錢, 有些要分不等)將藥碾磨成粉末, 將藥未和濕米粉團(tuán)拌勻(就像拌面粉團(tuán)和發(fā)粉一樣)然后搓成圓圓的一球(如網(wǎng)球般大小, 并不是如現(xiàn)在如彈珠般的, 因?yàn)?div style="height:15px;">