一個夏天而已，魔都好像突然支棱起了大大小小的蹺腳牛肉店。

在大眾點評的菜品熱度實時榜上，蹺腳牛肉經(jīng)常占據(jù)“斷層第一”的位置，說它是目前上海餐飲界的風(fēng)口，一點也不夸張。

再細(xì)看熱門店家，放眼望去，牛一，許二娘，馮三孃，肖四女，謝老五…動輒排隊三四個小時，相似的取名方式，復(fù)制黏貼般的菜單，真是有點傻傻分不清，難為消費者了。

這股樂山蹺腳牛肉的風(fēng)潮，最早刮到的是北京，在那兒生根落地后，漸漸回卷了巴蜀，最終傳到了口味相對偏淡的江浙滬，引起了這一輪的爆紅。

在樂山，蹺腳牛肉店就像魔都的小籠湯包店一樣日常，但牛肉牛雜的選取、湯底香料的配比、豆決定了風(fēng)味的走向。因此，每一家的蹺腳牛肉都有差別。

關(guān)于“蹺腳”二字的起源已不可考，但比較公認(rèn)的版本是說在清朝，樂山村民多以販賣牛肉為生，而難以出售的牛雜棄之可惜，一位羅姓中醫(yī)，見到當(dāng)?shù)鼗锓蜃咦湄毑〗患樱谛牟蝗?，就采集了中草藥，支起一口大鍋熬藥湯，將牛雜洗凈下鍋熬成湯鍋。這偶然為之，卻讓食客們蜂擁而至，又缺少專門的凳子供食客落座，只能蹺起腳，架在腳上吃，便得名「蹺腳牛肉」。

傳說嘛，看看就好，但是其中倒是包含了蹺腳牛肉美味的關(guān)鍵詞：牛雜、草藥、湯鍋。當(dāng)然，現(xiàn)在生活條件好了，牛肉也被加入了湯鍋中，演化出了現(xiàn)在流行的“蹺腳牛肉”。

蹺腳牛肉，會是下一個類似潮汕牛肉火鍋那樣的美食爆款嗎？

琢磨著樂山本地的名店們也陸陸續(xù)續(xù)的來了魔都，時機(jī)差不多了，于是我們選取了一些熱門店，親自試吃之后，確實攢下了一些不錯的店。這次便一次性介紹給你們，絕不藏私。

- 魔都蹺腳牛肉頂流 -

這一Part的每一家店都要排隊，但是確實是好吃。

像肖四女這樣的“頂流”店家，前段時間需要排隊四小時。坦白來講，大熱的天，肉身排隊4小時會讓人感覺暴躁，也會讓你對美食的評價有失偏頗。其實還有幾家店水平也相當(dāng)不錯，想吃的時候可以嘗試手機(jī)同步拿號，哪里人少就去哪里。

肖四女蹺腳牛肉

地址：黃陂南路700號D棟1樓-3

魔都的蹺腳牛肉的熱潮，可以說就是由它掀起的。大熱的天，我們早上9點多就去排隊了，足足等了1個半小時，到進(jìn)去吃的時候，排位拿號已經(jīng)到了一百多了——這還是在工作日的中午，人氣可以說是相當(dāng)旺了。

餐廳室內(nèi)算是中規(guī)中矩，空間布局有點類似于住宅底商，兩三個連通的空間里擺著木質(zhì)的桌椅，雖然略顯擁擠但收拾得干凈溫馨。

扣扣點單

蹺腳牛肉中鍋 78元

甜皮鴨 58元

牛骨髓 38元

胸嘌 32元

共206元

蹺腳牛肉中鍋

70幾塊的中鍋，份量沒得說，真材實料。放眼望去都是肉，四個人吃也是綽綽有余了。

上桌之后，強(qiáng)烈推薦你先盛一碗湯喝，把它作為一餐的開始（這個流程是不是非常熟悉？）。一碗地道的牛肉湯開胃，這才是蹺腳牛肉的正確打開方式。

呼嚕呼嚕一碗下去，額頭和鼻尖溢出一層薄汗，怎一個爽字了得。如果不是為了留著肚子吃肉，我可能光喝湯都能續(xù)上好幾碗。很難想象熱情四溢的川菜也會有如此溫婉的一面，牛肉的鮮味相當(dāng)醇正，配上一點香辛料的香味，喝下去倍感滿足的同時也相當(dāng)開胃。

牛肉很嫩，大致相當(dāng)于牛里脊或者潮汕牛肉火鍋中吊龍的位置，已經(jīng)燙熟了，可以直接吃。我個人覺得點著火一直加熱有些多余，吃的慢的話，牛肉煮到后面會很柴，當(dāng)然，湯的味道也會因此更濃。

幾口牛肉下肚，感覺排隊的一個半小時總算還值得，但真的不能再排更久了……就我個人而言，這看起來清湯寡水的牛肉即便沒有蘸料，也可以稱得上完美。

也喜歡毛肚，不帶一點腥騷味，口感相對有點粗糙，但依舊很脆，比雞心更緊致，又帶點牛舌般的回彈。

四川人對辣的在意不言而喻，一頓飯里總要吃到辣味才算完整。撈起鍋中的牛肉和牛雜，蘸著旁邊的海椒面吃，味覺上的雙重刺激一下子在舌尖爆開，所幸海椒干碟辣度還不算沖，不喜辣的，略微蘸點，用咸辣刷新一下味蕾即可。

除了牛肉和些許牛雜之外，鍋底下還墊了不少卷心菜，這些卷心菜有個雅稱“蓮花白”，吸收了牛肉的香味之后，在清甜中流露幾絲馥郁，理所當(dāng)然的也被我一掃而光。

甜皮鴨

本來我對甜皮鴨沒什么太大興趣，因為它看起來單調(diào)又輕薄，和烤鴨的那種滿滿的肉感根本不能比。不過，作為招牌菜還是點來感受了一下，初印象是很像小時候吃到過的宏達(dá)燒雞的調(diào)味。

制作的過程不算簡單，要歷經(jīng)鹵制，晾曬風(fēng)干，油炸掛糖等多種步驟。因為炸得徹底，所以鴨子表層的皮已經(jīng)變得幾乎和紙片一樣薄，干炸的焦香氣，很上頭。

肉質(zhì)纖維感足，所以咀嚼的口感相應(yīng)也更有彈性一些，隨著不停的咀嚼，鴨肉骨縫中的味兒也逐漸流露出來，甜咸交織，鮮中帶甜，很討魔都人嘴巴的喜愛，大概也是一下子能爆火的原因吧。

看似薄薄的肉頭，其實比肉眼看起來更耐嚼，風(fēng)干后的香氣會在口腔里逐漸釋放出來，很適合下酒。

牛骨髓

牛骨髓，上來就是一碗煮好的，湯底調(diào)味和牛肉鍋相同?？诟新?，比內(nèi)脂豆腐更軟滑，像高級日料店里的白子般細(xì)膩，可惜太少了。

胸嘌

相對來說，胸嘌對比潮汕牛肉火鍋店里的胸口撈，性價比還算馬馬虎虎，奶香味十足，但千篇一律的調(diào)味還是會讓人有點倦怠。

小碗的牛雜系列，不是太推薦了，量實在是太少，幾筷子下去就沒了，調(diào)味和湯鍋也基本沒有什么差別。

最后再給大家看一下我離店時的隊伍情況，真的很熱門啊。順帶提醒一句，大眾點評上可以拿號的，但是要比現(xiàn)場慢，如果不是急著馬上吃，可以先拿號，再慢慢晃悠過去去。另外，進(jìn)店人數(shù)要和用餐人數(shù)一致，不可以先去一人進(jìn)行占位。

馮三孃蹺腳牛肉

地址：思南路30-2號

四川樂山開到魔都的直營店，生意同樣火爆。

刻意避開了午市的人擠人，但還是排了一會兒隊，幸好趕在午市結(jié)束營業(yè)前點到了單，店里的食客陸陸續(xù)續(xù)離場，顯露出空曠的環(huán)境，連帶著高溫下的等位郁悶也消散了個七七八八。

進(jìn)門處掛著馮三孃獲得的歷年好評和獎項，毫不掩飾的展現(xiàn)自己的好口碑。墻上也有告示牌，上面詳細(xì)解釋了蹺腳牛肉的起源。

扣扣點單

蹺腳牛肉中份 78元

火爆脆腸 52元

共130元

蹺腳牛肉中份

馮三孃的湯底中牛肉味的存在感很強(qiáng)，但味道處理得很好。

在嗅覺上依然屬于比較清爽的，再加上一點胡椒，給整體味道又增加了新的層次，一重是香味，另一重則是用微微的辛辣感帶來味覺變化。

牛肉的量同樣很多，鋪滿了鍋子，不過和其他家相比，牛肉片相對而言更薄。

牛雜的量倒是不多，翻來翻去，也就找到一些毛肚，在整體的湯鍋中，大約是做了提鮮的作用，不過火候掌握的依舊不錯，保持了脆嫩滑彈。

湯底的咸淡拿捏得正好，襯出牛肉的風(fēng)頭。牙齒扣下的一瞬間，是果不其然的嫩滑，不是用淀粉漿過的假滑，而是將牛肉片片薄后造成的。

本次幾家蹺腳牛肉館里，我最喜歡的海椒干碟就是它了。色澤紅亮得有些上頭，光是聞著散出的香氣，就已經(jīng)讓我有點干嗆了。細(xì)膩的花椒和當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的辣椒絕對正宗，有了它們，川菜的精氣神就有了。

在干碟中滾過的牛肉片，鮮味在麻與辣之間穿梭，后味里，還有一股山椒般的鮮甜味，讓重口的海椒面一時之間竟變得清新起來，還有必不可少的花椒刺激感，入口滿足指數(shù)呈爆炸式增長。

火爆脆腸

除了蹺腳牛肉湯鍋，它家炒菜的水平也不錯。本來想點胸嘌的，可惜售罄了，只得轉(zhuǎn)移目標(biāo)。一個冷知識，脆腸其實是子宮，和大小腸沒有半點關(guān)系。我吃過豬脆腸，但牛脆腸還是第一次吃，相比豬脆腸，牛脆腸厚實也更韌，而且遠(yuǎn)比大腸要來的脆彈。

這一盆脆腸是絕對的硬菜，大量新鮮的紅油在菜盆里壘起，還未開吃，舌根就已經(jīng)分泌起了大量的唾沫，地道的海椒，花椒和泡椒加上姜蒜的復(fù)合香氣，把整體的香氣，又提升了一個程度。

脆腸鮮嫩中帶著一種爽脆的嚼勁，沒有騷味。泡椒的風(fēng)味明顯。由于他家大多用的是燈籠泡椒，辣味相對不算特別重，咸度也剛好，不會讓你吃完立馬要喝水，但給上一杯啤酒，又會讓人格外舒心的那種小菜。

藕片的香味無敵，孔眼的溝壑處恰好掛上迷人紅油，十分入味，芹菜的香也挺突出，能解一定的辣意。

馮四孃樂山蹺腳牛肉

地址：天鑰橋路218號

同樣要等開門營業(yè)的，還有這家馮四孃。因為地處人流密集的徐家匯，又同樣是四川樂山過來的直營店，所以也自帶流量，排隊的人超多。最終，沿街排隊坐了大概一個小時，得以第一批進(jìn)去吃。

一開始還以為馮四孃是馮三孃的“李鬼店”，但實際上他們都是樂山當(dāng)?shù)氐拿?，都屬于“樂山蹺腳牛肉十大名店”（我也不知道怎么評出來的）。內(nèi)里店面布局局促，用餐很拘謹(jǐn)，比較難舒展開。

扣扣點單

蹺腳牛肉中份 76元

甜皮鴨 56元

共132元

馮四孃的蹺腳牛肉湯鍋里，一層蓮花白上面，牛肉、牛腸、牛肝也鋪了滿鍋。和前幾家相比，這家牛肉和牛雜的比例大概對半開，每種表現(xiàn)都不錯。

湯底的調(diào)味比較清淡，抿一口湯，牛肉的原香帶著香菜味的刺激著舌苔，此時再送一口牛肉入喉，細(xì)細(xì)咀嚼，緊實的肉質(zhì)，韌性足，還會泛起卷心菜的清甜，一丁點的奶香味兒，再混合著湯汁，咽下的全都是葷香。

牛肉柔嫩細(xì)膩，溫柔地?fù)徇^口腔，帶著溫?zé)岬臏谏嗉饬鬓D(zhuǎn)，肉片相對較厚，而且在片的時候用了雙飛刀法，牛肉開面很大，不適合久煮。關(guān)于這點，服務(wù)員在上桌的時候也會說，也不建議上來就持續(xù)加熱，會影響肉質(zhì)。

牛腸處理得很干凈，保留了一定的脂肪，厚實且軟糯，吃在嘴里粉粉的。即使沒有辣椒和花椒的輔佐，但依舊不會影響牛腸自身的香味輸出，在嘴里咀嚼很久都舍不得咽下去。

肝是比較能看出水平的，牛肝和肉片一樣，片的厚實，粉綿起沙，大片又脆嫩，熟度恰到好處。

干碟是以二荊條為主的，整體不算辣，咸味相對重了一點，但更多是為了打開味覺，并不會搶走牛肝本身綿密如云的口感，對于魔都人來說比較友好。

甜皮鴨

從顏色上也可以看得出，炸得不是很透，少了干炸的焦香氣，但甜皮鴨外皮掛上的麥芽糖像琥珀桃仁一樣泛出光，還是很誘人的。

有一說一，調(diào)味還是不錯的，鹵水調(diào)的還算精妙，鴨子鹵的透，能吃到鹵料的復(fù)合香氣。仔細(xì)嘗起來，發(fā)現(xiàn)比肖四女的甜皮鴨更濕潤，麥芽糖的香甜已經(jīng)滲入鴨肉之中，還能在余味中嘗到了一絲絲鴨肉香味，就是欠缺了點火候，而且56塊的要價，量就一點點，性價比不算高的。

他們家在大眾點評上每天凌晨有秒殺，如果能搶到的話，相當(dāng)劃算。

麻都小酒館

地址：長壽路432號

不知道你有沒有發(fā)現(xiàn)，不少川菜館子趁著熱度，也陸陸續(xù)續(xù)都推出了蹺腳牛肉，但做的精的還是少，相對而言，長壽路這家麻都的味道讓我的印象很深。

開張也有一段時間了，人氣一直很旺，無論是中午還是晚上，到了飯點門口就開始排隊了，想吃還是要趕早。

扣扣點單

蹺腳牛肉湯鍋 58元

麻婆腦花 58元

共116元

蹺腳牛肉湯鍋

和其他店小鍋差不多的價錢，50多塊，量只多不少，放了大量蔬菜的湯頭喝起來就像關(guān)東煮湯汁一樣清甜，加之牛雜牛肉燉煮，又多了份醇厚的余味，渾身的暑氣頓時消去了一大半。

牛肉吃起來鮮香適口，香味濃烈，部位選的不錯，是靠近牛腱子的地方，也因為這個原因，真心不建議久煮，煮個5分鐘就可以了，不然肉質(zhì)會變得干硬

牛肉紋絡(luò)清晰可見。幾乎沒有脂肪，肉質(zhì)更是富有彈性，香菜沒有侵占牛肉香，反倒是增添了一股別樣的滋味。

干碟一般，不怎么香，但這里還是推薦要蘸一下干碟，可以給牛肉增加層次感。

毛肚么，吃的就是它的口感。這份蹺腳牛肉湯鍋里，千層肚單片較大，而且也比較均勻，沒有用邊角料來湊數(shù)，但也不能和川味火鍋店的品質(zhì)相比。

牛肚厚度適中，雖然脆感沒有那么驚艷，但也韌勁十足，又不至于咬不動，調(diào)味也是好的，但吃到收尾的時候，因為湯底收汁，開始出現(xiàn)審美疲勞，加之千層肚本身也不吸味道，所以干碟的重要性就立馬出來了。

看似普通的卷心菜，在湯頭的浸潤下，也是每塊都清甜。

麻婆腦花

腦花乍看還以為沒熟，再加上本來就很嫩，有點害怕，一嘗，新鮮入味，調(diào)味很香，口感像豆腐一樣綿密嫩滑，入口即化，完全沒有任何腥氣什么的，好吃！

豆腐是嫩豆腐，質(zhì)地偏軟，但有很濃重的豆香，不輸老豆腐，用這樣的豆腐配腦花，一是夠香，二也是為了反襯出腦花嫩如豆腐吧。

這兩樣?xùn)|西，因為密度的關(guān)系其實并不吸味道，大概也是考慮到這點，明顯感覺這道菜下手很重。看起來并不“紅”，因為用的是泡椒，鮮味足夠，但要是你不幸吃到本尊，那是要辣到跳腳了。

花鹽街 四川樂山小吃

地址：南京路步行街U479商場Vans五樓03室

北京的超火餐廳，熱門川菜店，平常也要排很久。在魔都的店面很難找，附近連個導(dǎo)航標(biāo)示也沒有，要靠坐Vans隔壁的電梯才能上去，只是這樣也算了，上去后還在其他餐廳，要繞一個圈子，才能真正的進(jìn)到店里。

環(huán)境還是不錯的，裝修氛圍還蠻有情調(diào)的，個人比較喜歡。因為全天候能接客的原因，可以錯開高峰時間過去。即便不是飯店，也有不少散客生意。

扣扣點單

樂山碗碗蹺腳牛肉 78元

包漿豆腐 39元

共117元

蹺腳牛肉湯鍋上來我還挺失望的，牛肉湯鍋的量和前幾家比起來，那是直線下降，70多塊這么一小鍋，未免有點不值當(dāng)。

牛肉就沒有幾塊，肉質(zhì)還偏老，選取的部位還帶著比較難嚼的肉筋，一直在嘴里嘎吱作響。雖然用了其他家沒有使用的牛心，香濃彈牙的讓人印象深刻，但真的也沒幾片。

牛心

除此之外，也只有湯頭還行了，確實能感受到燉煮出來的香味和藥膳氣息。吃到這里，我對這家店為何能在北京那么熱門，心里有一點疑惑。

包漿豆腐

這一盤豆腐上面覆蓋了足量的蒜蓉和辣椒醬，配料十分豐富。雖然不是主角，但是架不住是真好吃，甚至要比它家的蹺腳牛肉鍋更出色。

豆腐烤得外焦里嫩，入口綿軟，調(diào)味醬料的辣度正合適，搭配在一起意外榮獲全場最佳，不知不覺一大盤就被我三下五除二夯完了。

總之是一位偏題了的選手，蹺腳牛肉水平只能說及格吧，豆腐是真好吃。這家店特意去吃就沒必要了，但優(yōu)勢是環(huán)境不錯、有團(tuán)購和全天營業(yè)，相對容易吃到。

- 外賣蹺腳牛肉強(qiáng)者 -

有肉、有菜、有湯且清淡不油膩，蹺腳牛肉的特點，使它還挺符合魔都白領(lǐng)的口味，因此也流行于外賣平臺。我們把能用外賣叫來的蹺腳牛肉全叫來試了一下，最終推薦給你們兩家，味道雖然和堂吃比是差了一點點，但至少可以不排隊啊。

葉榕樹下 樂山蹺腳牛肉

地址：裕通路89號二層

扣扣點單

全牛滋補(bǔ)湯鍋

93.3元(含配送費7.3)

本場測評中，湯底藥膳味最濃的選手，但別誤會，這股藥香并非刻意營造，不會讓人覺得過重，反而還挺舒服的。溫和的藥膳湯底和廣東著名的牛三星有點像，配上大量的香菜芹菜，夏天喝一碗，自帶滋補(bǔ)的buff。

先嘗嘗牛肉，總量還不錯，有十幾塊，切得薄厚適中，很齊整，帶著明顯的紋路。牛肉入口肉香四溢，不止香嫩，獨特的鮮甜立馬侵占口腔。瘦而不柴，并且肉嫩抓汁，肉汁和湯汁相當(dāng)飽滿，很優(yōu)秀。

遺憾的是，沒有隨餐一起來的干碟，味覺上少了些變化，后來仔細(xì)看了看，干碟是要單獨收費的，只能感嘆自己眼拙。

在其他家沒吃到過的牛肚，很是讓人欣喜。拿毛肚和它對比來說，毛肚的脆是“干脆”的，一咬兩斷，而牛肚的厚度放在那里，在齒間是連綿的爆裂感，脆之外更有一股韌性和糯感，葷香味尤勝。

牛肝鮮嫩入味，鮮而不膻，口感我很喜歡，嫩滑無渣，嚼起來鮮嫩，又不乏一份讓人愉悅的彈脆感。

還有讓人分外開心的牛舌！不管是堂吃還是外賣，只有他們家是包含一份牛舌在湯鍋里的，其他家都需要單點，還是挺良心的。

牛舌肉質(zhì)緊實有力，吃進(jìn)嘴里很扎實。異常充沛的肉汁，直接在口腔中綻放了開來，咸鮮中透著微甜，緊接著柔嫩與彈牙的質(zhì)感，在齒間完成了一波三折的變化，每一口都讓人影響深刻。

這樣一份外賣，兩個人吃是綽綽有余的。吃完料之后的湯，我們是一點也沒有浪費，被眾探員分瓜后，有的燙了蔬菜，有的干脆加入一把面條，做成了類似潮式牛肉粿條的味道，也算意外之喜了。最后說一句，這家店是全城送的，不是太遠(yuǎn)的話都能送，便利性滿分。

牛一蹺腳牛肉

地址：延安中路917號底層

扣扣點單

全家福(含米飯)

共78.2元(含配送費7.3)

開蓋后香的很，趁熱喝了湯，鮮也是真鮮，但恕我直言，稍微點不真實，鮮到發(fā)咸，再多吃幾口，嘴里像喝了老鹵一樣，需要猛灌了幾口水。

倒不是加了很多味精的感覺，而更像是料多湯少，再加上熬得久，水燒干湯濃縮了的味道。

牛肉該有的韌勁，嫩度剛剛好，沒有因為外賣的關(guān)系過熟，但是量還是少了一點。

干碟就是市售的單山蘸水味，無功無過吧，咸鮮味有，但不算香的。

大片黑毛肚誰會不愛呢？但因為外賣的關(guān)系，即便時間掌握得好，每塊的嚼感還是差了十萬八千里呢，但瑕不掩瑜，運(yùn)氣好夾到一塊又嫩又脆的，肉香味滿滿，口感還很彈。

牛肚，彈韌略帶筋的口感嚼勁十足，是一塊充滿咀嚼感又不失軟糯的部位，香而不爛，深受我局探員們的喜愛。

最讓我意外的是牛頭皮，沒錯就是牛頭皮！

煮得已夠軟，嚼著嫩彈爽滑，像是果凍一樣，但是仔細(xì)嚼，還是有一點韌勁的。我口味覺得比較重，剛吃會覺得不夠味，所以便加了干碟，之后牛香隨著咀嚼愈發(fā)變得醇濃了起來，倒是真的嘗出了牛皮的精髓來了，很是神奇。

矮子里拔高個，這家也算是外賣里能叫到味道好的了，也有不少可圈可點的地方，同樣也是全城送，如果你不想去湊排隊的熱鬧，點來吃一下也不錯。

蹺腳牛肉在魔都能出圈，我個人覺得是牛肉牛雜的原味鮮香、偏清淡的口味，以及可以自己掌控辣度分量的自由感，迎合了魔都人的口味。另外還有一點則是，在吃一頓火鍋動輒兩三百的今天，搓一頓蹺腳牛肉湯鍋總體還是挺實惠的，有菜有肉，量大管飽。

基于以上理由，我挺看好蹺腳牛肉之后在魔都的發(fā)展，這股風(fēng)潮應(yīng)該會從傳統(tǒng)的樂山老店，蔓延到更多地方。比如在火鍋店，它可以是是一鍋自帶牛肉，各種牛雜、包菜的牛肉高湯，在美食廣場，它也可以演變成一人食的快餐檔口，自選食材和分量，再燙點粉面或是配上一碗白飯，美味的同時還營養(yǎng)豐富。

不過，也因為它原料和步驟的相對簡單，導(dǎo)致復(fù)制門檻較低，因此短時間內(nèi)就開出了大量門店——之后的狀況可以參考潮汕牛肉，只有品質(zhì)口味過硬的那一批，才會在大浪淘沙中活下來。

最后，這份目前的魔都蹺腳牛肉好評榜單，還請你們收好。這里也就權(quán)當(dāng)拋磚引玉了，如果有新開的好吃店家，記得評論區(qū)留言給我推薦吧。