搶頭條
看誰說得好，誰就做頭條
一年一度的廣州國際美食節(jié)正搞得風(fēng)生水起，小伙伴也開始盤算元旦聚餐該去哪吃好，想必城中熱門食肆也和往年一樣是“手快有手慢無”。餐飲業(yè)正要求再減稅、多推廣，坊間又嘆“食在廣州”該有些危機(jī)感。對你而言，“食在廣州”究竟怎樣？
“食在廣州”何須妄自菲薄
對“食在廣州”的危機(jī)感，從來都是空穴來風(fēng)，隔三差五就來一回。數(shù)年前《福布斯》雜志評選“世界十大美食城市”，京滬港上榜而廣州落選，城中媒體、餐飲業(yè)內(nèi)已炒過一輪，這一次聯(lián)合國的“世界美食之都”花落順德，又有人為“食在廣州危矣”敲警鐘。
應(yīng)該說，有危機(jī)感并不是壞事，以往“食在廣州”獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，近年來確實多了不少同打“美食牌”的競爭對手。政府確實應(yīng)該對廣州的餐飲業(yè)再多些扶持和引導(dǎo)政策。但“危機(jī)”到有些妄自菲薄、悲天憫人的程度，又實在過于夸張了。舉個簡單的例子，各種評選尤其是國外發(fā)起的評選，受眾的主觀性就很值得疑問：同是一道“宮保雞丁”，一個美國人和一個四川人對“好吃”的標(biāo)準(zhǔn)能一樣嗎？不知詳細(xì)評選標(biāo)準(zhǔn)、程序、采樣人群而單論結(jié)果如何，“盡信榜不如無榜”。
退一步說，廣州在“美食城市”此類的評選中戰(zhàn)績不佳，對普通老百姓究竟又有多大影響呢？評上沒評上，美食就在那里，不增不減。
“食在廣州”并沒有褪色，只不過廣州的美食和別處的美食相比有些異類。一是在菜式上，沒有明確的代表。從本報2010年~2013年連續(xù)三年開展的“平靚正廣州名菜大PK”火爆活動中可見一斑，一道白切雞名菜，參賽不同食肆可以圍繞食材、調(diào)料、火候、外觀不同呈現(xiàn)出幾十種甚至上百種色香味各異的白切雞。你說燒臘是特色，有沒有問過白切雞君的意見？你說蝦餃?zhǔn)谴?，腸粉君又不一定服氣了；你說老火湯夠營養(yǎng)，各色粥粉面你都吃過一輪了嗎？論歷史淵源論群眾基礎(chǔ)，誰也不遑多讓。而通常一談到北京，首先想到的就是烤鴨，一說到上海，小籠包、大閘蟹一定跑不掉。二是在食肆分布上，廣州的美食是散落在各個地方的，高檔酒樓出品穩(wěn)定，有名的路邊攤一樣要排號等位。隨便找個尋常巷陌的小店，都有自己的獨(dú)門秘籍。廣州美食哪家強(qiáng)？你找一百個老廣出來，可能會得到一百個不同答案。
評選重要嗎？不重要嗎？大家只是討論下，何必這么認(rèn)真。而且要說拿獎廣州早在2010年已經(jīng)拿過“中華美食之都”和“國際美食之都”稱號。
廣州人務(wù)實內(nèi)斂的性格也體現(xiàn)在吃上，衛(wèi)生再麻麻，地段再山旮拉，只要味道好，照樣排隊排到飛起。穿衣不求名牌，吃落肚里的一定要是好東西，這份對吃的講究和挑剔，以及發(fā)自內(nèi)心的熱愛，就是“食在廣州”的底蘊(yùn)所在。吃，已不僅是吃，而是一種生活社交方式。電影《食神》里，周星馳扮演的“食神”在人生大起大落后終于悟道，“根本就沒有食神，或者人人都是食神”。對于“美食之都”一類的名頭，普通百姓大致也是這看法。評上是好事，評不上也沒關(guān)系，頂多是吃烤生蠔喝啤酒時的一點(diǎn)談資罷了。重點(diǎn)是生蠔夠新鮮、啤酒夠爽口，才是正經(jīng)事。 （張漲）
越包容，越滋味
作為一個吃辣高手，來廣州前我最大的擔(dān)憂是：能不能適應(yīng)這里的飲食，偏清淡的粵菜能否滿足我的口腹之欲，會不會出現(xiàn)“每逢佳節(jié)倍思辣”的窘?jīng)r?？蓻]過多久，我便在粵菜餐桌上游刃有余，說到底，這還得歸功于粵菜本身的魅力及廣州飲食的包容性。
猶記得來廣州那年，眾多好友流著涎水囑托我，“過年回家記得打包一份白灼蝦和燒鵝，老火靚湯你就自個留著喝”，當(dāng)時心想，小伙伴們?nèi)绱绥娗榛洸?，自有其?dú)特魅力。
粵菜好在哪？一萬個人可能會有一萬個答案?；洸酥谕獾厝?，或是一次新的嘗試，或是一個勇敢突破，或是一場營養(yǎng)冒險。無數(shù)次，當(dāng)我端坐茶樓望著一籠籠冒著熱氣的點(diǎn)心，在高大上粵菜星級酒店左手持蟹右手攥蝦，在小菜館嚼完地道的白切雞后給胃里輸送潤滑的雙皮奶，那份迥異于辣菜帶來的舒適與愜意，令人心曠神怡?；洸说臉邮街倍?、點(diǎn)心的品種之豐富，更是能給人帶來多層次的味感和味覺體驗。
不過話說回來，一個菜系魅力再大，輪番吃都會膩。在這點(diǎn)上，廣義的“粵菜”又有了其獨(dú)特優(yōu)勢——包容并兼，貧富均勻，跟廣州這座城市的氣質(zhì)如出一轍。
盡管粵菜館遍布廣州大街小巷，但相間其中的湘、川、東北菜館同樣數(shù)量巨大，東南亞以至全球美食都匯聚于此，各種特色食街成行成市。對于生活在廣州的外地人而言，要找一家麻、辣或其他口味的菜館簡直易如反掌。更難能可貴的是，即便是湘、川、東北菜館，也有從低到高多個價格區(qū)間的分野，換言之，同樣一種菜系，有錢的土豪可以進(jìn)大酒店吃八珍玉食，捉襟見肘的窮人也可到小飯館開懷暢飲，彼此都有得選。至于一些地方特色小吃，如武漢的熱干面、西安的肉夾饃、長沙臭豆腐，都可在廣州尋常巷陌尋得進(jìn)食之所。
因此，我很少參加花樣層出的各式美食節(jié)，那些臺位上展出的特色小吃，平日里就可在廣州的街頭覓得。而我同樣不畏懼會把菜吃膩味，因為包容的“粵菜”，每天都可提供多種可能。在當(dāng)日挑到最中意的食物，不就等同于過了美食節(jié)？ （唐金鳳）
江湖大佬要不要任性？
坊間有語：“食在廣州，廚出鳳城?！币痪湓捵阋哉f明廣州美食的“江湖大佬地位”，但緣何這次“世界美食之都”花落順德，這背后很多地方值得探討。
“廣州美食”不多嗎？當(dāng)然不是，滿大街的食肆琳瑯滿目、應(yīng)有盡有，有如惠福路美食一條街，市民除了可以吃到腸粉、蝦餃、燒味等傳統(tǒng)粵式美食外，還有越南、日本、泰國等全球風(fēng)味菜色，而至于其他如川菜、湘菜、魯菜等八大菜系，那在廣州更是“信手拈來”。“廣州美食”不吸引人嗎？當(dāng)然也不對，大家坊間冠以的“食在廣州”美名就是一個很好的例子。但是若要較真起來：廣州有不少本地美食，也有大家所津津樂道的廣州酒家、蓮香樓、陶陶居等本地美食老字號。但廣州有哪些真正走出去了的餐飲巨頭？與其他地方相比廣州可能就有點(diǎn)“寒磣”了，在其他省市的粵菜館也是鳳毛麟角。相比較而言，川菜、湘菜、東北菜館早已經(jīng)在全國各地遍地開花，但在其他城市的粵菜館都不約而同地選擇走高檔路線，稍顯曲高和寡。
究其原因，廣州地道美食自有其特點(diǎn)，注重質(zhì)和味，口味比較清淡?？赡茉诳谖哆x擇上，不被其他地方人所輕易接受，因此在推廣方面難有成效，但在博眼球、講創(chuàng)新時代，粵菜的難推廣不僅僅是因為粵菜口味偏淡這么簡單。“好酒也怕巷子深”，這就說明推廣營銷方面，廣州推廣本地美食的作為也“不盡如人意”，步子也邁得很小，廣州要在市場營銷推廣方面多下苦功夫。
往深里說，這里面有多方面因素，2000多年沉淀“食在廣州”金字招牌，蓋因各類食肆一直走市場化經(jīng)營之路掙來。時至今日這些食肆潛意識中仍然將廣州城作為大本營，對出城開店向來熱情不高。而且到外省開店也要考慮諸多因素，如果只賠不賺，那就另當(dāng)別論了。 （陳維澈）
粵菜，時光里的老廣味
老廣愛吃，無人不知。早上捎份日報，到茶樓開壺“靚茶”，配以一盅兩件。午晚鑊氣小炒配煲淋白菜，再看看路邊宵夜紅紅火火。粵菜這碗人間煙火，怎能不消魂？
粵菜，對本地人來說，是藝術(shù)。一直把“食色性也”奉為生活宗旨的美食家蔡瀾曾經(jīng)評價粵菜：“老實、不做作的味道。”因為粵菜尤其注重食物本身的原味，佐料也不過是為了突出食材。鮮是王道，不言而喻。傳統(tǒng)粵菜師傅起早貪黑到市場采購食材，為的就是新鮮，同時從不忘用變化多端的精工細(xì)作對待食材。別看粵菜大廚們看似隨便，不拘小節(jié)，但其實個個愛鉆研。我就曾在一家老西關(guān)傳統(tǒng)粵菜館前聽見幾個正午休的大廚們在論“一條鱸魚的前世今生”，從如何按摩才能魚肉更爽滑到剔骨之巧妙，不一而足。光是這點(diǎn)對食物的尊重，已足夠廣州人引粵菜為傲。
粵菜，對本地人來說，更是鄉(xiāng)愁。我有個“空中飛人”朋友，每次出差，一下飛機(jī)就直奔腸粉店，點(diǎn)一碗艇仔粥一碟牛肉腸。他說，糯香醇厚的腸粉、綿密軟潤的粥底，讓他瞬間“回魂”，足以忘記在外的漂泊，外食對他腸胃的折磨。直到后來自己常出差才發(fā)現(xiàn)，外省菜系初嘗口感新奇，久吃卻讓人感到乏味，才會有歸心似箭，期待著有人捧著一碟清炒菜心來接機(jī)的感動。這并不是菜系之間的高低比拼，相反是土生土長廣州人和新客家人對粵菜那單純、原始味道的一種眷戀。
粵菜，對本地人來說，是態(tài)度。粵菜最突出的特點(diǎn)莫過于清淡、味道簡約而不簡單，而這不就與廣州人的個性不謀而合嗎？不爭不搶、低調(diào)卻堅持的個性。當(dāng)下，外來美食的沖擊，年輕人追求感官上的快意，酸菜魚、香辣蝦、剁椒魚頭占據(jù)街頭食肆。但廣州老字號食肆，依然勤勤懇懇，堅持做最真的原味。不要以為吃飯是天下最容易的事情，對于廣州人來說，吃一碗“安樂茶飯”就是一輩子最重要的事情。而粵菜認(rèn)真、用心地做好這碗飯，就是廣州人在時代巨輪下的味蕾撫慰。
其實，辣椒花椒蔥姜蒜擱一塊當(dāng)然好下飯，但這并不難。難的是清湯寡水都能做出鮮香味，清炒菜心都能炒出青菜甜。做菜如此，做人何嘗不是？ （王睿）
