水疙瘩由腌菜得名，疙瘩一般用大粒鹽腌制。選用勻溜的削皮，皮屬下腳料俗稱疙瘩皮，有原味兒和搓上五香粉的兩種。被削過皮的水疙瘩用大醬去醬，加工成高檔次的醬疙瘩。醬過再蒸（煮）熟，就是口感綿軟的“熟疙瘩”，天源醬園的“桂花糖熟芥”最有名。水疙瘩是醬菜的基礎(chǔ)，許多精細(xì)醬菜都用它做原料，像六必居的麻仁金絲、醬八寶菜等。
水疙瘩是老北京最普通的咸菜，因其價(jià)格低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，曾是窮苦人家不可或缺的本命食。新疙瘩下來，沒腌制前就可以做“辣菜”吃。常用的做法有兩種，一是，三四個(gè)芥菜疙瘩洗凈，擦或切成細(xì)絲，炒鍋內(nèi)倒入少許油燒熱，加花椒，出香味，即倒入芥菜絲，加些許鹽，炒勻，一分鐘左右，趁熱倒入一器皿，蓋上蓋子燜上；待涼，放置冰箱冷藏，一兩天后，就可以吃了。吃時(shí)可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末，清爽適口，芥末的辛辣直竄鼻腔。 老北京傳統(tǒng)“辣菜”的制作做法是：一個(gè)卞蘿卜，即那種紅皮白肉大蘿卜，擦絲備用；三四個(gè)芥菜疙瘩，洗凈，破開，成四個(gè)牙兒狀，再逆牙兒切5毫米許的片，把芥菜片放鍋內(nèi)水煮開后，即趁熱連水一齊倒入一盆或壇內(nèi)，把擦好了的蘿卜絲敷在上面，密封蓋嚴(yán)，放陰涼處，燜至兩三天后可享用。吃時(shí)連湯盛入一碗中，加鹽、米醋、香油即可。清涼酸辣，敗火開胃，尤其那湯粘稠涼爽，入口芥香，冬季享用讓人精神為之一振。 腌咸菜挺有意思的！這家兒人邋遢，不那么干凈，可腌出的咸菜味兒正，好吃；那戶人家別提多講究了，人也刷利（利落、漂亮），可腌出的咸菜一股臭腳丫味兒。世間的事有時(shí)真是說不清楚。任誰(shuí)也不能把優(yōu)勢(shì)全占了。這是天道。不過，無論做什么都需付出，難者不會(huì)，會(huì)者不難。會(huì)亦難始，有個(gè)過程。不會(huì)腌的，一樣的東西放缸里，沒幾天，一掀蓋子，酸臭撲鼻，東西都長(zhǎng)毛了；再看那會(huì)腌的，該綠的綠，該脆的脆，誘人眼球，令人稱道。
常腌菜的人懂得，腌東西不能洗，著水就容易壞，即便洗也要晾干水氣。腌制時(shí)不能沾油。再有，就是要“倒缸”，腌個(gè)十天八天的，要把缸里的東西拿出來倒個(gè)，過過風(fēng)，走走辣氣。
新腌出來的水疙瘩好吃，帶著一股芥菜特有的香味兒。切絲，配蔥絲，放醋，焌點(diǎn)花椒油，是非?？煽诘淖舨托〔?。一般賣早點(diǎn)的地方搭配的咸菜就是水疙瘩絲，有的店家還在里面放些辣椒油；賣豆汁的地方更是少不了它。夏天午后，一覺醒來，出門，搖著蒲扇，找一家潔凈的豆汁店坐下來，望著窗外人來人往鮮活的街景，端起藍(lán)邊大碗，吸溜一口燙嘴的豆汁，酸爽溢滿齒間，慢慢沖向喉底，汗下來了。周身通泰，倍感愜意。伸筷兒夾起兩根辣咸菜往嘴里一送，慢慢咀嚼著，芥香微辣，食欲悄悄打開。輕拿起一個(gè)焦圈，小巧如雙環(huán)鐲子，金黃酥脆。喝豆汁要大口灑脫豪放，而吃焦圈則需儒雅矜持秀氣。這吃食太嬌貴！不過沒關(guān)系，藍(lán)邊瓷盤兒里還托著一個(gè)呢。不頂戧（有效），再來塊炸糕，剛出鍋。 街上，猛然傳來一串清脆的自行車鈴聲，熟悉的京腔京韻：“掌柜的，我大哥來了嗎？您給我先來碗豆汁、倆焦圈，還真餓了，我先墊補(bǔ)墊補(bǔ)?！?br> 還是這家店，早點(diǎn)?？汀Ｒ煌攵垢X或一碗兩樣兒（炸豆腐和素丸子各一半），再配一套兒干的，一大火燒剖開，夾個(gè)油餅，里面放點(diǎn)水疙瘩絲，算一套兒。吃得滋潤(rùn)，胃口滿足。過去咸菜免費(fèi)送。現(xiàn)在再去小吃店，咸菜，有。還是它，兩毛一小碟。吃東西口重的，您單要。
上班帶飯。挎包里大飯盒裝的是米飯炒疙瘩絲。老娘偏疼，還炸了個(gè)荷包蛋悄悄地放了進(jìn)去。疙瘩絲撬黃豆，算是絕配。黃豆可撤咸，亦浸潤(rùn)水疙瘩的咸香，一個(gè)炒疙瘩絲吃了近百年，老北京人獨(dú)有的口味。
原料正宗是風(fēng)味的根基。連最簡(jiǎn)單的家常菜也不例外。現(xiàn)在市面上，包括有些菜攤兒都賣腌好的水疙瘩，編織袋包裝，天曉得是哪兒的私人作坊腌的？買來一嘗，酸頭兒，發(fā)水，與醬園和家里腌的相去甚遠(yuǎn)。不按傳統(tǒng)去腌不說，更別提“倒缸”了！也難說，這世道，錢才是爺，什么規(guī)矩？誰(shuí)還有那份閑心？一塊五一斤。批發(fā)來多少錢？是便宜。便宜沒好貨。成本關(guān)聯(lián)著呢。味道暫且不論，怎么腌的，什么生產(chǎn)環(huán)境？不由得讓人犯嘀咕。筆者的態(tài)度，寧可多花一些錢，也買正規(guī)醬園的。花錢，不光買滋味，也要買健康。居家過日子，甭太算計(jì)。貪小便宜添百病，犯懶虛度好光陰。
有北京人的地方，就有老北京的味道。炒疙瘩絲不起眼兒，可鴿子劉知道這個(gè)罕見物兒對(duì)于老北京人的意義。把自己腌的水疙瘩炒了一盆兒，端著送了過來。恰巧菜農(nóng)同學(xué)聚會(huì)，男男女女十來口子都到他的農(nóng)家院熱鬧。多年未見，免不了雞鴨魚肉招待，可誰(shuí)也沒料到，下去最快的是鴿子劉拿來的疙瘩絲。都說多年沒吃著了。這個(gè)東西好吃，想。菜農(nóng)的媳婦一看這陣勢(shì)，都拿上去一盆兒得見底，就悄悄地?fù)艹鲆槐P。次日，吃早點(diǎn)時(shí)，她拿到桌上對(duì)我說，您也嘗嘗，我藏起來點(diǎn)兒，要不，昨個(gè)就沒了。買燒餅回來的鴿子劉見狀說，大哥愛吃，我再炒一鍋，您帶走點(diǎn)。我說，帶走就免了，我品嘗了。挺有特點(diǎn)的。就想看看你怎么炒。 當(dāng)天，鴿子劉拿來水疙瘩，在菜農(nóng)的廚房操作起來。過程和我的做法沒什么不同，除了一點(diǎn)，我注意到了，沒放一滴水。就是一鏟子、一鏟子地炒——這就是竅門。所謂秘方，自創(chuàng)的也好，祖?zhèn)鞯囊擦T。其實(shí)都沒什么，可不點(diǎn)透，很難發(fā)現(xiàn)真相。
用疙瘩皮去炒，口感更好。只是切時(shí)，略顯麻煩。疙瘩皮薄厚各異，拿起來就切，出來的絲肯定寬窄不勻。最好先用刀把疙瘩皮片得薄厚一致，再切，效果就完美了。
前兩年，我去美國(guó)探望讀書的女兒，我的行李箱（限重23公斤）里，居然帶了一包2.5公斤的疙瘩皮。還好，沒有任何麻煩，順利入關(guān)到達(dá)。 兩元一斤（現(xiàn)在六七塊）的天源醬園的疙瘩皮飛越太平洋，行程萬(wàn)里之遙到了國(guó)外，成了受歡迎的好東西。帶它的初衷，是怕國(guó)外的食物吃不慣，拿上點(diǎn)北京老咸菜，心里有底。沒料到，炒疙瘩絲人見人愛，凡品嘗者均贊不絕口，包括西餐喂大的腸胃。送人一碗，戲言，都成“國(guó)禮”了。
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