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趁著假期空閑時(shí)間多，室長(zhǎng)翻看了下新版《2022中國(guó)居民膳食指南》。

膳食指南里面，特別指出吃魚(yú)的重要性：每周吃魚(yú)2次或300-500g，這數(shù)量可比2016版提倡的每周吃魚(yú)數(shù)量，有大大的提升！

不知道大家每周吃魚(yú)的量達(dá)標(biāo)了沒(méi)？

都說(shuō)秋風(fēng)起，水產(chǎn)肥，這個(gè)季節(jié)帶魚(yú)成了家家餐桌上常吃的魚(yú)類。

特別是秋天的帶魚(yú)，魚(yú)肉厚油潤(rùn)，適合貼秋膘，而且它富含多種不飽和脂肪酸，非常適合老人、小孩吃。

但室長(zhǎng)不得不提下，吃粉們買帶魚(yú)的時(shí)候可得“擦亮眼睛”。

前幾天，我看了【大廚直播】才知道，入鍋會(huì)“開(kāi)花”的帶魚(yú)千萬(wàn)別吃， 含有致癌物——甲醛！

甲醛是被世界衛(wèi)生組織確認(rèn)對(duì)人體有毒害、致癌、致畸性的一類化學(xué)物質(zhì)。可能有粉絲不理解了，好好的帶魚(yú)為什么要泡甲醛呢？

① 這是因?yàn)?/span>甲醛有強(qiáng)烈的殺菌防腐功能，是1種廉價(jià)的工業(yè)防腐劑，35-40％的甲醛水溶液就是福爾馬林，被不良商家利用拿來(lái)浸泡食物。

② 甲醛還有保鮮、增色的作用，加到水產(chǎn)品中能延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加色澤。

咱大廚還在直播間里提到，? 正常帶魚(yú)彈性較差，按壓魚(yú)肉會(huì)有指印，能把魚(yú)鱗搓掉。

? 浸泡過(guò)甲醛的帶魚(yú)肉質(zhì)很瓷實(shí)，彈性非常好，遇到這種帶魚(yú)可得留心了！

如果您想知道更多關(guān)于帶魚(yú)的知識(shí)點(diǎn)和烹飪竅門，快往下解鎖室長(zhǎng)整理的這份直播干貨！

粉絲提問(wèn)1

帶魚(yú)表面的磷可以去掉嗎？

大廚答：新鮮帶魚(yú)表面會(huì)有一層“銀粉”，這層“銀粉”其實(shí)是一層由特殊脂肪形成的表皮，稱為“銀脂”。它是一種油脂脂肪，不但不能刮掉，還應(yīng)該盡量保留。

另外，挑選帶魚(yú)時(shí)，如果這層“銀粉”很容易的被擦落，還能證明帶魚(yú)不太新鮮了。

粉絲提問(wèn)3

清蒸帶魚(yú)總怕有腥味，怎么去腥效果好？

大廚答：清蒸帶魚(yú)講究吃其本味，大家在去腥時(shí)要牢記：要想帶魚(yú)腥味少，花椒、白酒效果好！

腌制帶魚(yú)放蔥姜的同時(shí)，再放入幾?；ń?，倒入少許白酒（或者花椒酒）去腥效果翻倍。

粉絲提問(wèn)4

蒸帶魚(yú)用小火、還是用大火蒸？

大廚答：俗話說(shuō)“緊鍋魚(yú)、慢鍋肉”，蒸魚(yú)一定要旺火蒸魚(yú)。

魚(yú)肉的腥味會(huì)隨著加熱的蒸氣全部被帶走，蒸好的魚(yú)肉又嫩又彈、鮮味足。

粉絲提問(wèn)5

大廚，煎帶魚(yú)總是粘鍋、還易碎怎么辦？

大廚答：煎帶魚(yú)要牢記一句話：要想煎魚(yú)不粘鍋，抹姜、撒鹽油要多！

先用姜片抹鍋底、形成1層保護(hù)膜，然后倒油、撒點(diǎn)鹽，再開(kāi)火煎魚(yú)就不會(huì)粘鍋、魚(yú)肉也不容易碎。

粉絲提問(wèn)6

帶魚(yú)買多了吃不完，如何保存？

大廚答：帶魚(yú)買回家吃不完的可以繼續(xù)冷凍保存，但在保存時(shí)要注意：

① 先清洗干凈；② 分裝成每餐吃的分量；③ 用食品袋裝好后排出其中的空氣；④ 切勿反復(fù)解凍；⑤最后一個(gè)尤其要注意，存放時(shí)間不宜超過(guò)4個(gè)月。

粉絲提問(wèn)7

如何挑選好的黃花魚(yú)？

大廚答：挑帶魚(yú)要看2個(gè)地方：帶魚(yú)的外形呈現(xiàn)流線型，且魚(yú)的尾部短小的，說(shuō)明品質(zhì)不錯(cuò)。

另外，挑選的黃花魚(yú)，它的魚(yú)肚子不能大腹便便，輕輕一捏摸著緊實(shí)的，說(shuō)明黃花魚(yú)沒(méi)有經(jīng)過(guò)注水。

粉絲提問(wèn)8

黃花魚(yú)的腥味重，要怎么處理才能沒(méi)腥味？

大廚答：不管是紅燒、還是清蒸，大家在處理黃花魚(yú)時(shí)，一定要將魚(yú)頭皮“扯掉”，這是它腥味最重的地方，這一步千萬(wàn)不能少！

 處理手法：挑起黃花魚(yú)的魚(yú)鰓，找到微微翹起的1塊魚(yú)頭皮，順著這塊魚(yú)皮拽扯就可以。處理掉這塊魚(yú)頭皮，怎么烹飪都0腥味~

粉絲提問(wèn)9

大廚，做干燒黃花魚(yú)要加什么料？

大廚答：做干燒黃花魚(yú)必備的食材有：筍丁、香菇丁、豬板油丁。

魚(yú)肉的脂肪含量相對(duì)較低，燒魚(yú)的時(shí)候加入動(dòng)物性油脂，烹飪出來(lái)的干燒魚(yú)味道更香濃~

暖粉提問(wèn)10

求1個(gè)簡(jiǎn)單、快手的干燒做法？

大廚答：沒(méi)問(wèn)題，咱傳統(tǒng)的干燒做法，一般需要將魚(yú)身炸透，水分鎖住之后，剩下就全是收汁入味的細(xì)活。

考慮到油炸：1、過(guò)于油膩；2、炸不好魚(yú)肉不香、浪費(fèi)食材。所以這次改成煎的方法，不僅省油、省時(shí)、易上手，還更健康！

干燒黃魚(yú)

食材：大黃魚(yú)、香菇丁、冬筍丁、豬板油丁、姜、蒜、郫縣豆瓣

將黃魚(yú)改刀，鍋中燒底油，將魚(yú)下鍋，切忌馬上反面，每面煎3-4分鐘，煎制金黃后備用。

鍋中倒一點(diǎn)底油，下入豬板油，炒出油后，加入蒜和姜，炒出香味后再加入香菇和冬筍。

將料都取出，用煸炒過(guò)料的油將郫縣豆瓣醬炒香，豆瓣醬炒香后，烹入一些黃酒，再加入開(kāi)水，煲煮一下，再撈出豆瓣渣，隨之加入煎制的大黃魚(yú)和煸炒后的料。

轉(zhuǎn)中火，開(kāi)始調(diào)味加入1勺醬油，1勺半白糖，2勺米醋，將湯汁淋在魚(yú)上，將魚(yú)湯收汁出鍋，撒上蔥花即可~