定位之父里斯在《品牌的起源》一書(shū)里面提及：消費(fèi)者以品類來(lái)思考，以品牌來(lái)表達(dá)；品類一旦消失，品牌也將消亡。
這一句話，足以說(shuō)明品類對(duì)于餐飲品牌的重要性。
如果你錯(cuò)過(guò)了鹵鵝、潮汕牛肉火鍋等品類的紅利和風(fēng)口，不用擔(dān)心。2018年下半年，你還有這6大品類機(jī)會(huì)。
1
湯品，數(shù)千億的金礦有待挖掘
去年8月，吃個(gè)湯和養(yǎng)生湯品“湯先生”兩大湯品品牌先后獲得千萬(wàn)融資，消息一出震驚同行。
不少行業(yè)專家預(yù)測(cè)，大品牌的出現(xiàn)，資本的加持，必然會(huì)把這一品類帶火，湯品市場(chǎng)也即將進(jìn)入爆發(fā)期。
以往湯品一般只作為快餐里的一個(gè)搭配，譬如多喝湯、真功夫這些品牌，用快餐+湯品的商務(wù)套餐虜獲了不少白領(lǐng)消費(fèi)者。
而隨著消費(fèi)升級(jí)的興起，千禧一代成為了新生消費(fèi)群，他們的追求更加個(gè)性多元，如今也有不少新銳的湯品品牌根據(jù)消費(fèi)者的需求，在產(chǎn)品塑造、場(chǎng)景延伸等方面做了全面創(chuàng)新。
在產(chǎn)品塑造上，吃個(gè)湯就結(jié)合了當(dāng)下都市飲食的主流，推出了更具個(gè)性化的產(chǎn)品。比如給新手媽媽定制月子湯，給健身愛(ài)好者定制瘦身湯等。
在消費(fèi)場(chǎng)景的打造上，湯先生則更加多元。比如把湯品飲品化，消費(fèi)者在逛街、上班、開(kāi)會(huì)，亦或等早餐、下午茶、宵夜等不同的場(chǎng)景下可以打開(kāi)即喝；再如把湯品零售化，推出禮盒裝湯料包、速食湯品等。
據(jù)了解，目前我國(guó)60%的家庭每天都要喝湯，未來(lái)湯品市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)數(shù)千億元，而全國(guó)各地都有喝湯的習(xí)慣，市場(chǎng)教育成本較低。所以，湯品的金礦還是有待挖掘的。
2
粥的市場(chǎng)想象空間巨大
喝粥是國(guó)人千百年來(lái)養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，在大眾以往的認(rèn)知里，粥更適合早餐和宵夜，不適合作為正餐，原因是過(guò)于簡(jiǎn)單，吃不飽。
事實(shí)上粥類看似簡(jiǎn)單，可塑性卻特別強(qiáng)，可以加入不同的配料，口味和功效也會(huì)隨之變化，可以滿足不同人群的需求。譬如加入淮山、五谷雜糧等食材，可以做成養(yǎng)生粥。還有一些品牌搭配了點(diǎn)心、小菜、主食后，粥類也開(kāi)始慢慢豐富起來(lái)，不再給人“吃不飽”的錯(cuò)覺(jué)。
現(xiàn)在粥類更是延伸到了一日三餐，甚至包括了下午茶和宵夜，可實(shí)現(xiàn)全天候營(yíng)業(yè)，在消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)空間上都有很大的提升。譬如在宵夜的場(chǎng)景里，粥類可以變得很豐富，想要口味清淡的，可以搭配一些小菜；想吃得過(guò)癮的，可以搭配燒烤、小龍蝦等宵夜一起享用。
值得一提的是，有的粥類品牌甚至還打破了外賣粥易坨、口感差等難題，走進(jìn)了外賣市場(chǎng)。
像北京的嘉和一品，采用“智能配送柜”，讓粥的溫度和口感都得到了保證，而專注外賣的曼玲粥甚至摸索出兩套熬粥的標(biāo)準(zhǔn)，解決了外賣粥粘稠、易坨的難題。
在2017年，粥類還成了當(dāng)之無(wú)愧的外賣流量王，月銷量過(guò)萬(wàn)單的品牌不在少數(shù)。
粥憑借著強(qiáng)大的包容性，將留給市場(chǎng)極大的想象空間。
只是無(wú)論是粥類老品牌，還是粥界新兵，想要挖掘粥品類市場(chǎng)，都要考慮標(biāo)準(zhǔn)化、口感、地域性等發(fā)展問(wèn)題，才能跑贏這個(gè)賽道。
3
牛蛙熱度飆升，并形成新的爆款風(fēng)口
如果說(shuō)去年夏天最火的單品品類是小龍蝦，那么今年夏天，最火必然是你們的“蛙兒子”——牛蛙。
有數(shù)據(jù)顯示，從2017年下半年開(kāi)始，市場(chǎng)上入局牛蛙品類的餐企越來(lái)越多，而今年夏天，牛蛙熱還在持續(xù)上升，并形成一個(gè)新的單品爆款風(fēng)口。
牛蛙在成為掘金圣地的同時(shí)，痛點(diǎn)也在被放大。
譬如牛蛙產(chǎn)地多集中在廣東、福建等沿海地區(qū)一帶，食材供應(yīng)鏈一直都存在較為分散和混亂的局面。牛蛙和小龍蝦一樣，由于受產(chǎn)季的影響，產(chǎn)品價(jià)格的波動(dòng)性很大，牛蛙的價(jià)格在前段時(shí)間更是飆升了70%。
基于此，小編還是要提醒各位未來(lái)想要做蛙品類的餐飲人，要先把食材的供應(yīng)鏈解決好，才能建立起品牌競(jìng)爭(zhēng)的護(hù)城河。
4
茶飲賽道越來(lái)越細(xì)分，入局者具備新機(jī)會(huì)
今年年初，紅餐網(wǎng)在茶飲專題系列報(bào)道中提到，2018年茶飲市場(chǎng)正處于一個(gè)市場(chǎng)大混戰(zhàn)的時(shí)代，各大品牌從不同的賽道分搶市場(chǎng)。
3月份，新式茶飲的頭部品牌之一奈雪の茶完成了A+輪融資，融資規(guī)模數(shù)億元，而奈雪の茶在該輪投資后估值更是達(dá)到60億元，這個(gè)消息在餐飲行業(yè)無(wú)人不知。
然而，很多人可能不知道，奈雪の茶所屬的品道餐飲，旗下還有3個(gè)不同的直營(yíng)茶飲品牌，分別是臺(tái)蓋、梨山、27fruits甘草水果。
雖然它們的創(chuàng)始人彭心曾解釋說(shuō)這4個(gè)品牌的差異是根據(jù)客群分類和需求來(lái)定的，但從另外一個(gè)角度來(lái)解讀，她或許是想從不同的細(xì)分賽道去分搶茶飲市場(chǎng)。譬如今年4月才成立的梨山品牌，目的也是為了在水果茶的市場(chǎng)上分一杯羹。
當(dāng)茶飲的品類賽道變得越來(lái)越窄，一些新的入局者還有哪些機(jī)會(huì)？
其實(shí)要深究這些茶飲大牌，他們產(chǎn)品線的重合度還是很高的，能從市場(chǎng)突圍，無(wú)不是因?yàn)樗鼈冇凶约旱拈L(zhǎng)板產(chǎn)品。正如奈雪想通過(guò)梨山來(lái)撬開(kāi)水果茶市場(chǎng)一樣，當(dāng)下也出現(xiàn)了一些更加細(xì)分的產(chǎn)品線單品店，比如以檸檬為單品的檸檬茶飲店、以靈芝為噱頭的養(yǎng)生茶飲店等。
誠(chéng)如紅餐網(wǎng)專欄作家兼餐飲品牌戰(zhàn)略師王鹿鹿所言，隨著茶飲品類的縱深發(fā)展，會(huì)出現(xiàn)更多單產(chǎn)品線的品牌，甚至一款茶即代表一個(gè)品牌，而相對(duì)于多而不精的產(chǎn)品，一款高品質(zhì)的茶品更能形成購(gòu)買理由，想喝什么茶，就找什么品牌，未來(lái)會(huì)成為一種普遍的消費(fèi)行為。
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串串香新入局者，可去三四線或社區(qū)掘金
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)告顯示：截至2017年底，在烹飪類火鍋里，串串以4萬(wàn)家的規(guī)模成為火鍋的第一大細(xì)分品類。
該報(bào)告明確指出，串串香的火爆有三大原因，一是性價(jià)比，二是味型，三是菜品設(shè)置、人員需求等相對(duì)靈活，而且串串的開(kāi)店回報(bào)周期很短，基本上在一年內(nèi)就可收回成本。
然而縱觀當(dāng)下的串串香，品類市場(chǎng)雖大熱，但是同質(zhì)化也日趨嚴(yán)重，大品牌還遠(yuǎn)未出現(xiàn)，且大部分知名的串串香品牌均位于一二線城市，市場(chǎng)滲透率還不夠。
所以未來(lái)的餐飲創(chuàng)業(yè)者，不妨去挖掘更多串串香的新亮點(diǎn)，強(qiáng)化品牌，同時(shí)避開(kāi)主戰(zhàn)場(chǎng)，下沉到三四線城市或者去社區(qū)市場(chǎng)尋求發(fā)展空間。
6
酸菜魚(yú)的1000種玩法
酸菜魚(yú)，這道從眾多川菜單品中被挖掘出來(lái)的爆品，在《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》中，成為了全國(guó)最受歡迎的“國(guó)民菜”。
近日紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）的系列深度報(bào)道里面也有提到，如今酸菜魚(yú)品牌正在逐步升級(jí)，由只存在于川菜的一道菜變成全國(guó)各地餐館的明星菜品，再到被單拎出來(lái)，開(kāi)出了酸菜魚(yú)專門店。
此外，目前市面上的各大酸菜魚(yú)品牌無(wú)論是口味、產(chǎn)品搭配、商業(yè)模式還是消費(fèi)場(chǎng)景都發(fā)生了翻天覆地的變化，像2015年創(chuàng)立的姚酸菜魚(yú)，就憑借著準(zhǔn)確的市場(chǎng)和產(chǎn)品定位以及獨(dú)特的消費(fèi)場(chǎng)景，率先成為了酸菜魚(yú)發(fā)展史上唯一一個(gè)獲得融資的酸菜魚(yú)品類連鎖餐飲品牌。
目前，酸菜魚(yú)市場(chǎng)正由風(fēng)口進(jìn)入紅利期，未來(lái)肯定也會(huì)有一大批企業(yè)隨著紅利期的消失而死亡，但是，創(chuàng)業(yè)者無(wú)須擔(dān)心，酸菜魚(yú)還有1000種新玩法等著你呢！
（延伸鏈接：三公里遍布17家店！“國(guó)民菜”酸菜魚(yú)到底有多火爆？酸菜魚(yú)那么火！為何死活拼不出個(gè)頭牌？酸菜魚(yú)有1000種玩法？最后一種你絕對(duì)想不到）
結(jié)語(yǔ)
品類咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人譚大千曾在今年4月份的第17屆紅餐大會(huì)上面說(shuō)到，“沒(méi)有品類機(jī)會(huì)，品牌就等于零”。他告訴我們，品類機(jī)會(huì)的捕捉，一方面要迎合時(shí)代的大趨勢(shì)；另一方面，餐企自身要?jiǎng)?chuàng)造機(jī)會(huì)。
2018年即將過(guò)半，餐飲行業(yè)又迎來(lái)了新一輪的趨勢(shì)，選擇一個(gè)適合的品類，做風(fēng)口上的那只豬，飛吧！
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