提醒：本配方以制作12.5千克的鹵水為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的原料配制
① 熬制鹵水高湯底
所用原料：雞骨架3500克（也可用老母雞，味道更鮮美）、豬筒子骨1500克。
制作方法：將雞骨架、豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，加入老姜（拍扁），燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬頓，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成高湯待用；
提醒——
老湯的肉和水的比例大概比例是1:2。水的用量以剛好沒(méi)過(guò)肉為正好，如果水太多湯的味道會(huì)減淡，如果太少肉不能完全浸透，不能煮出最佳味道；
老湯中不要放入醬油和料酒，因?yàn)檫@些有顏色的調(diào)料會(huì)影響老湯本來(lái)的顏色；
湯底以小火慢慢熬頓，時(shí)間越長(zhǎng)食材的香味就越多的煮出來(lái)，營(yíng)養(yǎng)也越豐富。熬制時(shí)間：不低于5小時(shí)。
② 鹵料包的配制
鹵料由中藥材和香辛料組成，是食物入味的主要來(lái)源。鹵味制品之所以滋味雄厚、濃香撲鼻是因?yàn)槲樟他u料中的成分。鹵料因?yàn)榧尤肓酥兴幉模u制出來(lái)的食物有了中藥材的芳香。如果想要鹵制不同的食品和風(fēng)味，就要熟悉了解每種中藥材和香辛料的特性，也才能調(diào)配出屬于自己的獨(dú)門味道。因此，本次鹵料配方僅供大家學(xué)習(xí)參考，大家可以根據(jù)喜好重新調(diào)配。
鹵料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、 茴香20克 香葉100克、白芷50克、 草果50克 、香草60克 、橘皮30克 、桂皮80克 、篳撥50克 、千里香30克、 香茅草40克 、排草50克、干辣椒50克；
調(diào)味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克；
提醒——
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）；
香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)，以鹵料占紗布袋體積的2/3合適；
香料袋包好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)或者用開(kāi)水煮5分鐘，再使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味，也可以使香料的味道更加醇正；
草果，煮3、4遍后，會(huì)有蟑螂味/苦味。為了去除那個(gè)味，一定要去掉草果籽，只用皮；
不要放入蔥，因?yàn)榇碳ば员容^強(qiáng)的食品時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變質(zhì)變味，不利于鹵水的保存；
1、牛骨鮮湯
原料：牛腿骨4斤、雞架1個(gè)、小茴香3g、花椒3g、辣椒3個(gè)、桂皮5g、香葉3g、川砂仁2g、白寇2g、陳皮5g、八角3g、香果1個(gè)、白芷3g、香茅草2g
制法：
牛腿骨砍斷，和雞骨架一起泡1個(gè)小時(shí)左右，把血水泡出來(lái)。
牛骨和雞架放鍋里，再加入涼水，再大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后撇凈浮沫，焯水后將牛骨和雞骨架撈出用清水再次清洗后備用。
將香料用開(kāi)水浸泡20分鐘左右，之后放入紗布袋備用，紗布袋中要至少留有三分之一的空間，避免在熬湯時(shí)漲開(kāi)。
將牛腿骨、雞架放入不銹鋼桶里，倒入水，水漫過(guò)牛骨20厘米左右。
放入香料包，生姜30g、料酒150g，再大火燒開(kāi)，大火燒開(kāi)后，保持燒開(kāi)狀態(tài) 5 分鐘，5 分鐘后，改為小火，小火熬制3-5 小時(shí)即成（蓋上鍋蓋）。
特別說(shuō)明：
熬制高湯的香料包不可一直放在鍋中，否則湯的味道會(huì)變苦，藥味很大，一鍋湯也就沒(méi)法用了，可以在熬制過(guò)程中品嘗湯的味道，覺(jué)得香味出來(lái)了就要把料包取出,一般熬制 30 分鐘左右時(shí)取出香料包，香料最多可使用3次。
2、高湯
原料：清水17.5千克，老母雞7千克，凈瘦豬肉4千克，凈瘦金華火腿1.5千克，新鮮牛肉1千克，新鮮豬肋排1.5千克，凈老鴨1千克，陳皮，白胡椒粒適量，蔥姜各35克。
制法：
老母雞，老鴨開(kāi)背斬四件，瘦豬肉，牛肉切成約200克重的塊，火腿斬件，肋排斬段。
以上原料按先老母雞，瘦肉，肋排，再老鴨，牛肉，后火腿依次飛水，洗凈并瀝干水份。
湯桶內(nèi)裝入清水（17.5千克），大火燒滾后，將上述原料按先火腿，牛肉，豬瘦肉，豬肋排，再老鴨，最后老母雞，依次放入。待水再滾后再放入胡椒粒，陳皮和蔥姜。改用小火熬約4小時(shí)左右。熬成的湯用潔凈紗布過(guò)濾，并撇去湯面上過(guò)多的油質(zhì)。即成。
用上述原料熬的高湯，可凈得湯約14千克。
特別說(shuō)明：
原料入入煮沸的水中再燒滾后應(yīng)立即改用小火，保持“蝦眼水”的狀態(tài)。如火太猛，湯色不清。并且在整個(gè)熬制過(guò)程中都應(yīng)保持火候的穩(wěn)定，不能一會(huì)火大一會(huì)火小，否則會(huì)影響整桶湯的品質(zhì)。
熬湯時(shí)中途不宜撇油，不宜加水，不可攪動(dòng)或取出各種原料。
在整個(gè)熬制過(guò)程中都要時(shí)刻關(guān)注湯汁的變化，運(yùn)用視覺(jué)，嗅覺(jué)，味覺(jué)來(lái)判斷各個(gè)階段時(shí)的湯汁是否達(dá)到預(yù)定要求，并予以補(bǔ)救。
熬成的湯在過(guò)濾前應(yīng)撇去一部分油質(zhì)。過(guò)濾的過(guò)程中應(yīng)輕輕地倒出，不能過(guò)猛。然后再撇去多余的油質(zhì)。
3、上湯
原料：清水17.5千克，老母雞4千克，凈瘦豬腿肉3千克，凈瘦金華火腿1.5千克，豬肋排1千克，白胡椒粒，陳皮適量，姜蔥各35克。
制法：與高湯同?？蓛舻脺s14千克。
4、雞清湯
原料：老母雞5千克，新鮮豬肋排1千克，凈瘦豬腿肉1千克，蔥姜各35克，清水7.5千克。
制法：
老母雞開(kāi)背斬四件，豬腿肉切200克左右重塊，肋排斬段。
以上各料飛水后，洗凈并瀝干水份。
桶內(nèi)置清水（7.5千克）燒滾后放入上述原料先豬腿肉，肋排，再放入老母雞件。待再次燒沸后放入蔥姜改用小火熬約4小時(shí)，直至雞，肉酥爛，舍料取湯。
5、奶湯
原料：清水20千克，老母雞2千克，龍骨3.5千克，湯骨1.5千克，老母雞腳爪1.5千克，凈瘦豬腿肉0.75千克，蔥姜各35克。
制法：
將老母雞開(kāi)背斬四件，龍骨斬一寸長(zhǎng)段，湯骨從當(dāng)中高支斷，老母雞腳爪去腳皮，瘦肉切200克重塊。
上述各料飛水（可一起飛水）洗凈，瀝干水份。
桶內(nèi)置清水，旺火煮沸放入以上各料，再燒滾，放入蔥姜，轉(zhuǎn)用中火保持水不停翻滾的狀態(tài)直至湯成。熬制的時(shí)間約4小時(shí)左右，用潔凈紗布過(guò)濾，并撇去湯面上過(guò)多的油質(zhì)。
用上述原料熬制奶湯，可凈得湯5千克。
特別說(shuō)明：
在熬制奶湯的過(guò)程中，應(yīng)保持火力穩(wěn)定，不可一會(huì)大一會(huì)小，一會(huì)沸騰一會(huì)不沸騰，保持湯一直處于翻滾的狀態(tài)。并不時(shí)要用手勺去攪動(dòng)，以防粘底。
熬制過(guò)程中不可加冷水，可以加熱水，但不可多加，最好一次性加足。
熬制過(guò)程中不可撇油，不可加含有太多鹽份的食品原料。
6、海鮮湯
原料：老母雞4.5千克，凈瘦豬腿肉1千克，豬肋排1千克，活殺河鯽魚(yú)2條（700克），瑤柱 80克，大地魚(yú)100克，蔥姜各35克，清水9千克。
制作：
老母雞開(kāi)背斬四件，瘦豬肉切200克重塊，肋排斬1寸長(zhǎng)段。
將上述原料飛水，洗凈瀝干水份。
河鯽魚(yú)洗凈，瀝干水份，下8成熱（約240度）油中炸至表面發(fā)硬，起香（時(shí)間約為5分鐘），撈起瀝油備用。
大地魚(yú)入烤箱用80度溫度焗2小時(shí)，至魚(yú)身發(fā)脆，有魚(yú)香味溢出，撕去魚(yú)骨并剪去魚(yú)頭部分，和瑤柱一起用潔凈紗布包好備用。
桶內(nèi)置清水，大火燒開(kāi)，放入老母雞，豬瘦肉，肋排再煮沸后，下蔥姜轉(zhuǎn)用小火，保持微沸的狀態(tài)，熬約2個(gè)半小時(shí)后再輕輕放入炸好的河鯽魚(yú)和包有瑤柱的紗布過(guò)濾，并撇去多余的油質(zhì)，即成。
特別說(shuō)明：
以湯的制作于高湯制法相近，只是用料不同。
7、3種素湯的制法
a、素清湯：以竹筍根部、香菇蒂、黃豆芽為主料，加清水用旺火燒沸，改用小火燒煮約 2 小時(shí)，以提取湯汁，澄清后即可使用。
b、黃豆芽湯(奶湯)：以擇洗干凈的黃豆芽的主料，加水用旺火燒煮約 2 小時(shí)，至湯色濃白時(shí)即成。若火燒沸后改用小火煮，則可制成一般清腸。 也可以將黃豆浸泡，使其充分膨脹，再加清水熬煮而成。
c、口蘑湯(清湯)：將口蘑洗凈后，用沸火燜泡至透，剔去尾部雜質(zhì)，往鍋中加入清水和燜泡口蘑的原汁，先用旺火燒沸，再改微火燒煮約 2 小時(shí)，然后濾出原料即成。也有用口蘑與黃豆芽同煮而成的，稱淡口蘑湯。
制素湯的火候要求
制清湯時(shí)，旺火燒沸，改小火或微火慢煮。制奶湯時(shí)，旺火燒沸直至煮成湯汁，也可改中火煮制
2、冷水下料，水量一次加足
冷水下料，逐步升溫，可使湯料中的浸出物在表面受熱凝固縮緊之前較大量地進(jìn)入到原料周圍的水中，并逐步形成較多的毛細(xì)通道，從而提高湯汁的鮮味程度。
水量一次加足，可使原料在煮制過(guò)程中受熱均衡，便于浸出物從原料中持續(xù)不斷地溶出。中途添水，尤其是涼水，會(huì)打破原來(lái)的物質(zhì)交換的均衡優(yōu)態(tài)，從而降低湯汁的鮮味程度。
3、旺火燒開(kāi)，小火保持微沸
旺火燒開(kāi)，一是為了節(jié)省時(shí)間，二是通過(guò)水溫的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，以利在小火煮制時(shí)毛細(xì)通道暢通，溶出大量的浸出物。
小火保持微沸,是提高湯汁質(zhì)量的火候保證。因?yàn)樵诖藸顟B(tài)下，湯水流動(dòng)規(guī)律，原料受熱均勻，既利于傳熱，又便于物質(zhì)交換。如果水是劇烈沸騰，則原料必然會(huì)受熱不均勻，這既不利于原料煮爛，又不便于物質(zhì)交換。劇烈沸騰還會(huì)使湯水快速、 大量氣化、香氣大量揮發(fā)等，嚴(yán)重影響湯汁的質(zhì)量。制清湯時(shí)更是一大忌諱。
4、除腥增鮮，注意調(diào)料投放
湯料中雞、肉、魚(yú)等，雖富含鮮香成分，但仍有不同程度的異味。制湯時(shí)必須除其異味，增其鮮香。為了做到這一點(diǎn)，湯料在正式制湯之前，應(yīng)焯水洗凈，在制湯中應(yīng)放蔥、姜、紹酒等去異味，增鮮香。
制湯過(guò)程中最好不要放鹽，鹽是強(qiáng)電解質(zhì)，一進(jìn)入湯中便會(huì)全部電離成離子。在制湯時(shí)過(guò)早投放，必然會(huì)引起原料表層蛋白質(zhì)的凝固，從而妨礙熱的傳輸，浸出物的溶出等，對(duì)制湯不利。
聯(lián)系客服
