綠茶發(fā)酵度為0%
（1）針形——外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。
（2）扁形——外形扁平挺直，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。
（3）條索形——外形呈條狀稍彎曲，如信陽(yáng)毛尖、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。
（4）螺形——外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。
（5）蘭花形——外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。
（6）片形——外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。
（7）束形——外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。
（8）圓珠形——外形如珠，如泉崗輝白、涌溪火青等。
此外，還有半月形、卷曲形、單芽形等等。
綠茶干茶呈現(xiàn)碧綠、翠綠或黃綠的色澤。
青茶呈深綠色或青褐色。
綠茶屬于小清新的茶品，其茶湯呈綠黃色。
青茶茶湯呈蜜綠色、蜜黃色或者偏紅。
綠茶香氣為清新的綠豆香、奶油香或板栗香。
青茶香氣多為花果香或花蜜香。
又稱烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，其外形粗壯緊實(shí)，色澤青褐油潤(rùn)；有天然的花果香氣；滋味醇厚，耐泡；葉底青色，有紅邊；品質(zhì)有別于其他茶類。青茶為人們熟知的品種有：鐵觀音、大紅袍、鳳凰單樅、凍頂烏龍、肉桂、水仙等，每個(gè)品種都各具特色。
閩南青茶，主要產(chǎn)于福建南部的安溪縣、永春縣、平和縣等地，其中以安溪鐵觀音為代表，其他還有毛蟹、黃金桂、本山、永春佛手等品種。
閩北青茶，主要產(chǎn)于崇安、建甌、建陽(yáng)、水吉等地，閩北青茶中以水仙和烏龍的品質(zhì)較好，閩北青茶的主要品種包括閩北水仙（崇安水仙、建甌水仙、水吉水仙）和閩北烏龍。
武夷巖茶，主要產(chǎn)于武夷山（武夷巖茶也屬于閩北烏龍），山中多巖石，而茶樹(shù)就生長(zhǎng)在巖石之中，因此被稱為武夷巖茶，武夷巖茶的品種主要有大紅袍、武夷水仙、武夷肉桂等。廣東青茶，主要分布在潮州市的潮安縣、饒平縣、揭陽(yáng)市的普寧、揭西、梅州地區(qū)的梅縣、大浦縣、豐順縣等地，主要品種有單樅、水仙、烏龍等。
臺(tái)灣青茶，產(chǎn)于臺(tái)北、桃園、新竹、苗粟、宜蘭等縣。產(chǎn)品分為包種和烏龍，包種的發(fā)酵程度較輕，包括文山包種茶和凍頂烏龍等；烏龍的發(fā)酵程度較重，包括臺(tái)灣鐵觀音、白毫烏龍茶等。
閩北烏龍，做青時(shí)發(fā)酵程度較重，揉捻無(wú)包揉工序，干茶外形多烏潤(rùn)，湯色橙黃明亮，香氣是熟香型，葉底紅鑲邊明顯。
主要品種有：閩北水仙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、普通名樅（金柳條、金瑣匙、千里香、不知春等）、名巖名樅（大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢、半天矢等）。武夷巖茶具有獨(dú)特的“巖韻”，每種茶都有其各自的特點(diǎn)，而大紅袍、鐵羅漢、白雞冠和水金龜又被稱為四大名樅，大紅袍
閩北烏龍和閩南烏龍的區(qū)別：
其一，二者的產(chǎn)地不同。閩北烏龍產(chǎn)于福建北部，閩南烏龍產(chǎn)于福建南部。
其二，加工工藝不同。閩北烏龍發(fā)酵程度較高，而閩南烏龍發(fā)酵程度相對(duì)較低。因此，兩者茶湯有明顯區(qū)別，前者相對(duì)橙黃，后者相對(duì)青黃。從外形上看，閩北烏龍無(wú)包揉工序，外形成條索形，閩南烏龍多經(jīng)包揉工序，外形條索卷曲或圓結(jié)。
其三，兩者品質(zhì)特征不同。閩北烏龍是以水醇為勝，而閩南烏龍主要以香氣見(jiàn)長(zhǎng)。
烏龍茶下有很多小類，品種繁多。如：鐵觀音、水仙、毛蟹、武夷巖茶、凍頂烏龍、肉桂、奇蘭、羅漢沉香、鳳凰水仙、嶺頭單叢、色種，等等。
1產(chǎn)地
按產(chǎn)地分，有：
閩北烏龍茶（武夷巖茶、大紅袍，等）；
閩南烏龍茶（鐵觀音、奇蘭，等）；
廣東烏龍茶（鳳凰單叢、鳳凰水仙，等）；
臺(tái)灣烏龍茶（凍頂烏龍、文山包種，等）。
2形態(tài)
按形態(tài)分，有：
條索形烏龍茶（文山包種、鳳凰單叢等）；
半球形烏龍茶（鐵觀音、凍頂烏龍等）；
束形烏龍茶（八角亭龍須茶）；
團(tuán)塊型烏龍茶（水仙餅茶）。
3發(fā)酵程度
茶葉發(fā)酵程度對(duì)茶湯的香氣、口感都會(huì)有一定影響，茶友可以根據(jù)個(gè)人喜好選購(gòu)品飲不同的烏龍茶。
根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶通?？煞譃檩p度發(fā)酵茶（約10%—25%）、中度發(fā)酵茶（約25%—50%）和重度發(fā)酵茶（約50%—70%）。不同的烏龍茶，其發(fā)酵程度是不一致的，輕發(fā)酵烏龍茶搖青程度較輕，搖青次數(shù)少；重發(fā)酵烏龍茶搖青程度較重，搖青次數(shù)較多。
1輕度發(fā)酵烏龍茶
輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來(lái)更接近綠茶，在烏龍茶中別樹(shù)一幟。
外觀似條索狀，色澤翠綠有油光，湯色蜜綠鮮艷帶黃金，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇、爽口，收斂性好，回甘性強(qiáng)。
清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%?！扒鍦G水”就是清香型鐵觀音最具代表性。
比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡后香氣清香持久，茶湯明亮見(jiàn)底，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，嫩香回甘。
2中度發(fā)酵烏龍茶
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶的發(fā)酵程度一般較重，屬于中度發(fā)酵，主要代表有傳統(tǒng)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤(rùn)，俗稱“寶光”；湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長(zhǎng)，滋味濃醇甘爽。一般其發(fā)酵程度可高達(dá)50%左右。
3重度發(fā)酵烏龍茶
重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍茶是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，是烏龍茶青茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，也有些多達(dá)75-85%。
其外形枝葉連理，白毫顯露，故稱白毫烏龍茶，因其外形白、綠、黃、褐、紅色相間，猶如朵花，又稱“東方美人茶”。其湯色呈琥珀色，鮮艷明亮；蜂蜜香型或熟果香型，甜香明顯且濃長(zhǎng)；滋味甘甜、鮮爽、醇厚。
閩北烏龍，做青時(shí)發(fā)酵程度較重，揉捻無(wú)包揉工序，干茶外形多烏潤(rùn)，湯色橙黃明亮，香氣是熟香型，葉底紅鑲邊明顯。
主要品種有：閩北水仙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、普通名樅（金柳條、金瑣匙、千里香、不知春等）、名巖名樅（大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢、半天矢等）。武夷巖茶具有獨(dú)特的“巖韻”，每種茶都有其各自的特點(diǎn)，而大紅袍、鐵羅漢、白雞冠和水金龜又被稱為四大名樅，其中大紅袍更是享譽(yù)世界，是烏龍茶中的“茶中之圣”。
閩南烏龍，以安溪鐵觀音為代表，安溪鐵觀音一年分四季采制，通過(guò)涼青、曬青、涼青、做青、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤等工序制成。閩南烏龍?jiān)谧銮鄷r(shí)發(fā)酵程度較輕，而揉捻較重，干燥過(guò)程中有包揉工序。
主要品種有：安溪鐵觀音、本山茶、毛蟹茶、黃金桂、永春佛手、閩南水仙等。
閩北烏龍茶主要有：武夷巖茶及水仙兩大類。
巖茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜?shù)戎?，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。巖茶外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結(jié)、或細(xì)緊或壯結(jié)，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤(rùn)甘爽，帶特有的"巖韻"。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點(diǎn)泛現(xiàn)。
水仙茶梗粗壯、節(jié)間長(zhǎng)、葉張肥厚、含水量高且水分不容易散發(fā)。外形條索緊結(jié)卷曲，似"拐杖形"、"扁擔(dān)形"，毛茶枝梗呈四方梗，色澤烏綠帶黃，似香蕉色，"三節(jié)色"明顯；內(nèi)質(zhì)湯色橙黃或金黃清澈，香氣清高細(xì)長(zhǎng)，蘭花香明顯，滋味清醇爽口透花香，葉底肥厚、軟亮，紅邊顯現(xiàn)，葉張主脈寬、黃、扁。
廣東烏龍茶
廣東烏龍茶主要產(chǎn)品有鳳凰水仙、鳳凰單叢、嶺頭單叢、饒平色種、石古坪烏龍、大葉奇蘭、興寧奇蘭等。以潮安的鳳凰單樅和饒平的嶺頭單叢最為著名。
鳳凰單叢茶出產(chǎn)于鳳凰鎮(zhèn)，因鳳凰山而得名。成品茶外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤(rùn)有光，并有朱砂紅點(diǎn)；沖泡清香持久，滋味濃醇鮮爽，潤(rùn)喉回甘，具獨(dú)特的山韻。鳳凰單叢茶形美、色翠、香郁、味甘，有詩(shī)云"愿充鳳凰茶山客，不作杏花醉里仙"。
嶺頭單叢茶品質(zhì)穩(wěn)定，其外形條索緊結(jié)壯碩，色澤黃褐油潤(rùn)，花蜜香高銳持久，滋味濃醇甘爽、回甘力強(qiáng)、有特獨(dú)的微花濃蜜香味（現(xiàn)稱為"蜜韻"），湯色橙黃明亮，葉底黃綠腹朱邊，耐沖泡、貯藏的品質(zhì)特點(diǎn)。
所謂豆香，是指炒青綠茶的高火香氣，一般不會(huì)把這個(gè)歸成XX型茶葉。傳統(tǒng)炒青綠茶炒制火工較低（也就是炒制溫度和脫水率較低），香氣較清雅?，F(xiàn)在通過(guò)制茶機(jī)械炒制，溫度高脫水率高，茶葉更干燥，炒好的茶葉有一種淡淡的焦香，類似于炒豆或炒栗子的香氣，也叫高火香。
豆香型茶葉是綠茶，龍井茶內(nèi)質(zhì)香氣具有豆香味道。大部分綠茶內(nèi)質(zhì)香氣具有熟板栗香。
其實(shí)烏龍茶只是總稱，還可以細(xì)分出許多不同類別的茶。例如：水仙、黃旦（黃金桂）、本山、毛蟹、武夷巖茶、凍頂烏龍、肉桂，奇蘭、羅漢沉香、鳳凰單樅，鳳凰水仙、白毫烏龍，嶺頭單樅，鐵觀音等等，種類多樣。
烏龍紅茶是當(dāng)代的制茶產(chǎn)物，以小種烏龍茶制作成紅茶，有蜜香烏龍紅茶、蜜香金萱紅茶于是誕生。有別于舞鶴茶區(qū)以臺(tái)茶制作的紅玉紅茶，烘培出香氣中有蜂蜜香味的蜜香烏龍（金萱）紅茶，喝起來(lái)甘中帶甜，又不失烏龍茶重喉韻的回甘滋味。
“清香型”烏龍
茶產(chǎn)制技術(shù)自成一格，其外形及香氣與傳統(tǒng)烏龍
茶截然不同，比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅壤邊”的安溪烏龍
茶，“清香型”烏龍
茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干
茶綠、湯色綠、葉底綠。其外形為球形或半球形，沖泡后在杯中顯現(xiàn)
茶蕾造型，香氣清香持久，
茶湯明亮見(jiàn)底，嫩香回甘，葉底柔軟。如凍頂烏龍
茶，外形呈半球形，條索緊結(jié)，干
茶色澤為墨綠帶油光，香氣清香撲鼻，滋味濃厚新鮮，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，而湯色蜜黃澄清明亮。
以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍
茶，包括武夷巖
茶、閩北水仙、傳統(tǒng)工藝的鐵觀音、廣東鳳凰單樅等。武夷巖
茶外形粗壯，條索扭曲緊結(jié)，勻整；葉面呈蛙皮狀沙粒白點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”；色澤青褐油潤(rùn)，俗稱“寶光”；凈度佳，不帶過(guò)嫩梗和過(guò)老葉；
茶湯香氣濃烈，勝似蘭花而深沉持久；滋味濃醇清潔，生津回甘；雖濃飲而不見(jiàn)苦澀，這種特色被贊為“巖骨花香”，俗稱“巖韻”；湯色深橙黃或黃色，清流澈艷麗，葉底、葉張中央為江淺黃綠色。
閩北水仙條索緊結(jié)沉重，色澤油潤(rùn)暗沙綠；香氣濃郁，具蘭花清香 ；滋味醇厚回甘；湯色清澈橙黃；葉底厚軟，呈“三紅七綠”狀。安溪鐵觀音
茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、重實(shí)勻整、色澤油亮沙綠，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀；湯色金黃，清澈明亮；葉底肥厚，呈綢面光澤；內(nèi)質(zhì)“音韻”獨(dú)特，蘭香馥郁；滋味醇厚甘鮮，回味悠長(zhǎng)，有“七泡有余香”之譽(yù)。
廣東鳳凰單縱外形條索壯直，緊結(jié)勻整；色澤灰褐油潤(rùn)有光澤，似鱔魚(yú)色；香高持久，具天然花香；滋葉濃醇鮮爽；湯色明亮顯黃；葉底鮮嫩，均帶紅鑲邊，飲后回甘，耐沖泡。
3、烘焙 烘焙是烏龍
茶的最后一道工序。傳統(tǒng)安溪烏龍
茶也有補(bǔ)火工藝，但補(bǔ)火是為了干燥?！扒逑阈汀睘觚?a target="_blank" >茶文火慢焙是為了使成品香氣斂藏，增進(jìn)
茶香，彌補(bǔ)做青較輕、甜香不顯之缺點(diǎn)，所以又叫“烘焙提香工藝”。廣東潮汕及閩南等地區(qū)偏愛(ài)
茶葉焦糖香，應(yīng)相對(duì)提高烘焙溫度，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間?！皾庀阈汀睘觚?a target="_blank" >茶的典型代表武夷巖
茶，烘焙分毛火和足火。毛火要求高溫快速烘焙，提高滋味醇度，發(fā)展香氣和加深湯色；足火是通過(guò)熱化作用，連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間文火慢焙，不單是去水保質(zhì)，且對(duì)增進(jìn)湯色，提高滋味醇度，促進(jìn)
茶香，均有很好的效果。
一、香氣特點(diǎn)各有不同
1、清香型巖茶的特點(diǎn)：
香氣清鮮，花香中帶綠茶的清高鮮爽。滋味甘爽，但帶青澀。品種特征明顯易鑒別，但巖韻不夠突出。湯水橙黃至黃綠色，較淡。葉底鮮活，賞心悅目，但香氣不耐儲(chǔ)藏，品質(zhì)易變。該類型適合于剛接觸武夷巖茶的新消費(fèi)者。
清香型的茶：一般表現(xiàn)為飄香，高而清銳，似桂香裊裊。山場(chǎng)好，發(fā)酵較重的高檔清香型茶，則有濃銳的香氣，香高而濃，似果香。清和濃是不對(duì)立的。
清香型一種是輕發(fā)酵輕焙火的武夷巖茶，香氣高，做青程度較輕所表現(xiàn)的一種清花香或花香。清香型是一種半發(fā)酵和輕焙火的武夷巖茶，做青程度較重而焙火較輕的巖茶所表現(xiàn)的一種花果香或熟果香。滋味甘爽，但帶稍帶微澀。品種特征明顯且易鑒別。湯水橙黃至黃色，較淡。葉底鮮活，賞心悅目，相對(duì)適合于接觸武夷巖茶的新消費(fèi)群體。適合現(xiàn)代派，年輕一族。
2、傳統(tǒng)型巖茶的特點(diǎn)：
香氣濃沉厚重（不顯清高），杯底香（掛杯香）特好。滋味醇厚、甘活，巖韻強(qiáng)而耐泡，但常帶雜味（如悶味、陳味等）而欠清純。湯色深濃、久泡不易退。葉底無(wú)看相，品種特征淡化。茶性更溫和、不傷胃。該類型適合于“老茶鬼”。
傳統(tǒng)型的茶：一般表現(xiàn)為細(xì)香，清而悠遠(yuǎn)，似蘭香幽幽。
3、濃香型巖茶的特點(diǎn)：
其香氣濃郁而平穩(wěn)，杯底香（掛杯香）好。上品帶有花果蜜糖香。滋味醇厚、順滑，巖韻強(qiáng)而耐泡，。茶性較溫和、不傷胃。 葉底無(wú)看相，大多是起“蛤蟆皮”。沒(méi)有太多欣賞的價(jià)值。保管妥當(dāng)，儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)。
濃香型巖茶的特點(diǎn)：制作時(shí)發(fā)酵程度較重，焙火程度中，足火。
二、工藝不同
1、傳統(tǒng)巖茶的工藝：
與目前市場(chǎng)上巖茶的本質(zhì)區(qū)別在于精制焙火，而不在于初制。傳統(tǒng)巖茶都經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)、低溫、炭火烘焙(燉火)，未燉火的一律稱為毛茶原料或半成品。
傳統(tǒng)型巖茶的香氣特點(diǎn)為：“銳則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)”，中低檔普通茶為清幽細(xì)長(zhǎng)，高檔茶表現(xiàn)為濃厚持久，因此濃香型并非專指?jìng)鹘y(tǒng)型。
3、濃香型巖茶的工藝
制作時(shí)發(fā)酵程度較重，焙火程度中，足火。其香氣濃郁而平穩(wěn)，杯底香（掛杯香）好。
清香型與傳統(tǒng)型的定義：清香型是市場(chǎng)上和消費(fèi)者為了區(qū)別未經(jīng)傳統(tǒng)工藝（精制）燉火而上市銷售的這類風(fēng)格的巖茶。傳統(tǒng)型則指經(jīng)燉火、有一定火功的這類風(fēng)格的巖茶。所以 清香型與傳統(tǒng)型的區(qū)別與初制“發(fā)酵”無(wú)關(guān)。
