為了學(xué)習(xí)好鹵菜，我也自己開(kāi)啟了香料的學(xué)習(xí)之旅。
到今天，已經(jīng)差不多寫了四十來(lái)種，常用香料的文章，其實(shí)就是為了更好的搞清楚每一個(gè)香料的特性。
他們長(zhǎng)啥樣，有什么氣味，更適合什么食材，和什么香料搭配更佳等等。
后來(lái)又學(xué)習(xí)了君臣佐使，中軸線理論，五味構(gòu)架等等。
但是你會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們依舊不會(huì)自己組一個(gè)合適的配方。
這是為什么呢？
其實(shí)，香料的組方和中醫(yī)的藥方一樣，都需要抄醫(yī)案。
也就是說(shuō)，沒(méi)有一個(gè)優(yōu)秀的老中醫(yī)，不是抄了幾千份醫(yī)案后成長(zhǎng)起來(lái)的。
只有你見(jiàn)過(guò)了癥狀，知道了解決方案，才能更好的給病患對(duì)癥下藥。
鹵料包也是一樣，你見(jiàn)多了配方，自然而然就會(huì)有一個(gè)基本的認(rèn)知。
比如看到鴨貨，你就會(huì)想到八角和白芷，這樣可以去鴨肉的腥。
看到肥腸，就會(huì)想到草果和香葉，這樣可以去除肥腸的腥臭。
看到雞肉，就會(huì)想到桂皮，白芷和良姜，這樣雞肉會(huì)又嫩又香。
看到牛肉，就想到草果和山奈，這樣可以除去牛肉的膻味。
看到肥厚的豬肉，就會(huì)想到多放陳皮，這樣可以去油膩。
等等……
當(dāng)我們形成一種條件反射時(shí)，很多網(wǎng)上分享的鹵料配方，就不會(huì)輕易的騙到我們。
這樣也會(huì)節(jié)省不少試錯(cuò)的成本和時(shí)間。
接下來(lái)我給大家分享兩個(gè)網(wǎng)上分享的配方，也讓大家看看他們的真?zhèn)巍?/p>
第一個(gè)
大家可以看看這個(gè)鹵鴨頭的配方。
覺(jué)得有沒(méi)有什么毛病呢！
八角和白芷作為君料沒(méi)有任何毛病，畢竟這里是鹵制鴨貨。
正如上面所說(shuō)，看到鴨子，我們就應(yīng)該想到八角和白芷，這樣才能壓制鴨肉的腥味。
但是，當(dāng)八角和白芷的用量為2斤時(shí)，丁香卻被設(shè)計(jì)成了1斤。
這個(gè)點(diǎn)就存在問(wèn)題。
我們都知道，丁香因香氣太過(guò)濃烈，在使用的時(shí)候一定要少放，否則會(huì)嚴(yán)重影響成品口味。
每1千克肉類只需添加1.5-2克，每50千克湯水中也只需要添加15-20克左右。
而這個(gè)配方中的量直逼君料的用量，所以應(yīng)該保持一個(gè)懷疑的態(tài)度。
我們?cè)賮?lái)看看第二個(gè)配方。
這是一個(gè)川味五香鹵水的配方，也是我在網(wǎng)上找到的。
但是看到他，我就感覺(jué)非常的靠譜。
首先，他的香料配比就非常的復(fù)合君臣佐使的原理。
君料用到了，煙桂，八角，白芷。
臣料有，小茴香，甘松，白寇，廣香
左使料有，香葉，丁香，草果，砂仁，山奈
因?yàn)檫@個(gè)鹵水是雞鴨同鹵，也許還會(huì)同時(shí)鹵制豬肉的五香鹵水。
所以這里設(shè)置了三個(gè)君料，雖然不常見(jiàn)，但是也算正常。
但是超過(guò)三個(gè)君料就不行了，因?yàn)榫系囊饬x就在于主導(dǎo)鹵水的香氣走向，如果太多就會(huì)變得混亂。
這里，八角和桂皮本來(lái)就是一對(duì)好基友，形影不離，再有白芷的加入，可以更好的去腥增香。
君臣佐使這里說(shuō)得通了，我們?cè)倏纯粗休S線理論。
中軸線理論中的四大金剛，桂皮，白芷，草果，丁香。
帶著這個(gè)理論，回到配方中，也是符合邏輯的。
那么五味框架理論呢？
五味框架是，八角 ，桂皮， 白芷 ，草果 ，丁香。
（其實(shí)五味框架也就比中軸線理論多了一味八角，不過(guò)感覺(jué)更實(shí)用啊）
同樣符合。
所以這樣的香料包還是值得一試的。
我們?cè)趯彶橄懔习耐瑫r(shí)，可以不斷的去溫習(xí)各個(gè)香料的知識(shí)，同時(shí)還可以減少自己踩坑的幾率。
何樂(lè)而不為呢！
所以，在接下來(lái)的時(shí)間里，我會(huì)給大家持續(xù)的分享配方真假的辨別方法。
也歡迎大家一起留言討論，畢竟一家之言，很多不足。
好了，今天的配方辨?zhèn)?，我們就聊到這里，歡迎大家留言討論，讓我們一起共同成長(zhǎng)。
我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛(ài)創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者！
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