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李家曄 / 文

不怕上火，喊你來(lái)吃江西正宗辣菜！

清明，在我的記憶里，還是一個(gè)思鄉(xiāng)節(jié)。每年臨近清明，我便想起家鄉(xiāng)的美食來(lái)。前幾天寫了故鄉(xiāng)吉水的老冬酒，還有幾個(gè)憶苦思甜的農(nóng)家小菜——辣椒醬、蘿卜干、霉豆腐、蒜子根、藠子一類，雖然農(nóng)民自認(rèn)為是下賤菜，卻是鄉(xiāng)間真正愛(ài)吃的、好吃的、一輩子都念念念不忘的菜。今天要說(shuō)幾個(gè)能上臺(tái)面的硬菜——吉水乃至整個(gè)江西都喜歡的名菜，它們可是江西美食的代表，以辣為主，可以說(shuō)是無(wú)辣不歡。

第一道：吉安炒米粉

江西米粉已經(jīng)成為全國(guó)的一張名片，每家都愛(ài)吃，人人都愛(ài)吃。但墻里開(kāi)花墻外不香，不像桂林米粉、廣西螺絲粉、馬蘭拉面一樣推廣到全國(guó)，我們的米粉很是低調(diào)，有點(diǎn)肥水不留外人田的意思，除湖南湖北人同樣愛(ài)吃外，別的省份很難消受的了。究其原因，還是因?yàn)榻髅追鄣睦弊觿e人受不了，但不放辣椒，就辱沒(méi)了“江西米粉”的名號(hào)——算了，我們就不去外省開(kāi)店，想吃，歡迎到江西來(lái)哈……

吉安米粉，當(dāng)然屬于江西米粉，基本大同小異。它是用大米和水磨粉加工后，成為一根根粉條晾干而成的。有粗有細(xì)，一般粗的適合炒，有嚼勁；細(xì)的適合煮湯粉，滑爽好入口，都很好吃。我主要說(shuō)說(shuō)吉安炒米粉，未見(jiàn)米粉先聞其嗆辣，見(jiàn)其色澤鮮艷，胃蕾瞬間點(diǎn)著，迫不及待就想大快朵頤。

從吉安火車站一下來(lái)，廣場(chǎng)兩邊的街面，以前都是開(kāi)米粉店的，現(xiàn)在比之前少多了，只有南面靠近售票廳那個(gè)廣場(chǎng)下面才有。這些米粉店，不寫店名，而用地名命名，如吉水米粉、永新米粉、安福米粉、永豐米粉、新干米粉等。還未到店，就聞到一縷縷濃烈的嗆辣味，還有鍋與鏟的“奏樂(lè)”此起彼伏，隨便進(jìn)一家，味道基本差不多。米粉，食用前先要用涼水浸泡，泡軟即可，如果煮食，軟粉下鍋即可。炒粉的話，浸泡后還要煮沸，讓粉充分發(fā)脹，過(guò)水，放涼，要炒隨時(shí)可下鍋。

炒粉，講究的是粉的新鮮度、火候、油量，還有辣椒的辣度。炒粉，一般用旺火，先切好姜蒜、新鮮辣椒，洗好伴菜（多用小油菜）。點(diǎn)火后，往鍋里多放些油，加入姜絲，滾燙后，投入軟粉，只聽(tīng)“嚓”的一聲，粉與油密切接觸的一瞬，燃起油火。這時(shí)，一手迅速顛鍋，將米粉翻轉(zhuǎn)，三四下后將火滅掉，再用鍋鏟充分?jǐn)嚢?。炒至三四分鐘，基本快熟，調(diào)小火，再放入幾片小油菜和切好的新鮮辣椒段（亦或辣椒粉，更多是一開(kāi)始就放辣椒，所以炒粉時(shí)有一股辣嗆味），加入鹽和醬油，再往鍋里翻滾幾下，關(guān)火，出鍋。一碗濃香、鮮辣的炒米粉就做好了。如果粉發(fā)得好，油又放得多，米粉端上來(lái)時(shí)，可看到米粉明亮飽滿，油光閃閃，加上黃、綠、紅三色輝映，食欲一下子上來(lái)，口水在喉嚨里打轉(zhuǎn)。

炒粉必放辣椒，這是常識(shí)，如是外地人想去吃粉，可以事先交待少放辣或不放辣，這樣離正宗口味會(huì)差一截。老家人實(shí)誠(chéng)，在火車站廣場(chǎng)的店里，無(wú)肉的每碗10元，加點(diǎn)肉絲則12元，精品米粉要20元，主要是粉好一點(diǎn)，味道都是一樣的。我吃過(guò)的最好的一次，是2017年夏天回家鄉(xiāng)參加高中同學(xué)聚會(huì)，老同學(xué)直接從吉安火車站買了三碗粉，將我們接到車上就吃，無(wú)需講究場(chǎng)合。那會(huì)兒是上午十點(diǎn)，肚子正饑餓，一股腦兒吞進(jìn)去，猶如豬八戒吃了人參果，只知好吃，但還沒(méi)嘗夠味…… 

第二道：臘肉、火腿

這是兩道菜，但因?yàn)閮刹私?jīng)常盛在一個(gè)碗里，菜品相似，所以一起說(shuō)。家鄉(xiāng)每到臘月年關(guān)，都會(huì)事先用鹽腌好一些臘肉、火腿，一是準(zhǔn)備新年吃，二是準(zhǔn)備來(lái)年夏天搶收時(shí)吃。

每到冬日晴天，農(nóng)戶家就從壇子里取出一刀刀拴了繩的肉，掛到自己門前的高墻上，曬著。誰(shuí)家人多，家庭殷實(shí)，看看門前有多少刀肉就知道了。還有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，除了臘肉多，就是掛出火腿來(lái)，說(shuō)明他家條件可以，至少在吃食上很大方，敢買火腿。當(dāng)時(shí)火腿可算得上家中最好的一道菜。

經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的腌制、曬烤，到正月新年了，就可吃到香噴噴的臘肉與火腿，這是孩子們的最愛(ài)。不過(guò)，在另一個(gè)時(shí)間段吃臘肉更合時(shí)宜——每年農(nóng)歷六月雙搶時(shí)節(jié)，一邊是搶收稻子，一邊是搶種秧苗。農(nóng)民起早貪黑，忙得很，這時(shí)出力又掉汗，最需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，吃飽又吃好，臘肉、火腿便成為農(nóng)戶餐桌上一道最艷的美食，特別能下飯。吃好了，才能使出渾身的力氣干活。

腌臘肉，得挑選上好的腰方肉，不太會(huì)選五花肉，因?yàn)橐识嗍萆?，切成一塊塊薄片，肥的白，瘦的粉，明亮亮的，夾一塊在嘴里，香中帶咸，可以迅速干掉幾口飯。而火腿，則主要選壯碩的后腿，全是瘦肉，一整塊腌了，時(shí)常擦鹽，曬烤，別讓它變質(zhì)和長(zhǎng)蛆蟲，因此，腌制技術(shù)相當(dāng)關(guān)鍵。

做臘肉，常用方法是切薄片盛碗里，放在飯甑上蒸。每天早上開(kāi)飯時(shí)候，家里蒸了臘肉就特別香，引得鄰居紛紛端碗進(jìn)去討肉吃，這是分享，去的人多，說(shuō)明這家人緣非常好。臘肉常用做法還有西芹炒臘肉、青蒜炒臘肉、荷蘭豆炒臘肉，都很經(jīng)典?；鹜葎t只是切片蒸，不跟別的菜混炒，它色澤鮮艷，看著就有食欲。

當(dāng)然，我上面說(shuō)的臘肉是吉安平原上的腌制法，山區(qū)里，臘肉和火腿都會(huì)用煙薰和火烤，也偶爾掛出來(lái)曬曬，做菜方法差別不大，但菜有一種獨(dú)特風(fēng)味——煙薰味，肉皮很有嚼勁，回味悠長(zhǎng)，感覺(jué)是比我們平原臘肉更好吃一點(diǎn)。

第三道：石蓮洞土鴨

吉水的香辣土鴨，數(shù)阜田做得最好吃，阜田又?jǐn)?shù)石蓮洞的最正宗。這個(gè)土鴨，是本地散養(yǎng)的土鴨，一般只有五六斤，不太肥，肉質(zhì)非常甜；不是洋鴨，洋鴨能長(zhǎng)到十多斤，油多，肉有點(diǎn)柴，不怎么甜。

阜田鎮(zhèn)水多塘多，出產(chǎn)這種鴨子，尤以石蓮洞出名，那里是明朝大狀元、著名地理學(xué)家羅洪先修行、教學(xué)的地方。此處留有圣跡，鴨子又好吃，自然美名遠(yuǎn)揚(yáng)。

土鴨的做法，最重要的做法講究火候與辣椒。要現(xiàn)殺的鴨子，切成塊狀，并準(zhǔn)備好老姜、新鮮通紅的辣椒，越辣越好，以小型朝天椒為最佳，只需一切兩半，放油后，一起投入鍋里先炒一番，然后大火悶煮。悶煮需要加水和料酒，現(xiàn)在更多的不用水，全用鮮啤，悶煮半個(gè)小時(shí)以上，水基本干了，辣香四溢，這時(shí)揭開(kāi)蓋，加入青蒜等配料，就可出鍋。

土鴨甜又辣，最是美味不過(guò)。一邊嚼著鴨肉，一邊吮吸骨頭里的湯汁，細(xì)細(xì)地回味它的甜味，味道真的很正宗。三五口下肚后，頭上會(huì)冒汗，嘴里會(huì)冒火星子。盡管嘴巴辣得“嗦嗦”地吸著涼氣，還用手不停在額頭揩汗，卻是越吃越過(guò)癮，不?？?。

順便說(shuō)一句，石蓮洞土鴨，同學(xué)說(shuō)做好200元吃一只，還要先打電話預(yù)訂，否則你來(lái)了也吃不著，嘖嘖。 

第四道：青辣椒炒魚仔

之前說(shuō)過(guò)煎小魚，一般是指小鯽魚、小參魚（長(zhǎng)條形有點(diǎn)像刀魚），都超過(guò)一指長(zhǎng)的。還有一道，青辣椒炒魚仔，這道菜是我特別喜歡的，離開(kāi)江西20多年，中間沒(méi)吃過(guò)一次，今年1月在新余市尋親，在飯店看到這道菜，特意點(diǎn)著吃了，還是小時(shí)候的味道。

這種魚仔，不是魚卵，而是小溪的雜魚，長(zhǎng)不過(guò)小指，越小越好吃。不用去內(nèi)臟，撈上來(lái)拌鹽直接曬干，成為小魚干。我們村里撈不到這么多小魚，所以一般都是去圩鎮(zhèn)直接買小魚干，有時(shí)還混雜買點(diǎn)小蝦皮，放在一起做。

炒菜時(shí)，講究放新鮮青辣椒，切成很小的段子，與小魚干在一起悶炒。中間揭兩次蓋，翻炒兩次，七八分鐘就可熟，端上來(lái)，清香四溢，辣香只有吃了才嘗得到。開(kāi)飯時(shí)，大人用筷子夾住小魚與辣椒一塊吃，才好吃。小孩子專挑小魚干吃，他們怕辣，吃著吃著辣不怕了。 

第五道：冬筍干

南方紅土多竹，山上、坡上全是毛竹，每年春天雨水節(jié)一過(guò)，毛竹筍一個(gè)個(gè)比賽似的破土而出，頂著一層層“黑帽子”，長(zhǎng)到半人高這些殼全掉光了，露出一節(jié)節(jié)青色的竹節(jié)，有如鉆天楊一樣快速生長(zhǎng)，這真是“雨后春筍”的真實(shí)表達(dá)。

毛竹長(zhǎng)得快，長(zhǎng)一年就達(dá)到五六米，兩年就能成材，全身都是寶。我老家吉安位于贛中部，這里全是紅土地，不僅是井岡山毛竹的誕生地，還是全中國(guó)革命的搖籃，星星之火，照亮全中國(guó)。

老家所有山上都盛產(chǎn)毛竹，它們“野蠻”生成，長(zhǎng)得太盛了就會(huì)把林地破壞，其他樹木就沒(méi)有生存空間。這時(shí)，就需要節(jié)制，挖掉竹筍，控制在一定區(qū)域，不讓它們爬得到處都是。正因?yàn)槿绱耍絽^(qū)里每年冬天、春天都要挖筍，既是控制竹子的生長(zhǎng)，也是作為一種菜品原料，換取經(jīng)濟(jì)效益。

竹筍有冬筍和春筍之別，區(qū)別在于采摘挖掘的時(shí)間。在立春前挖的是冬筍，那時(shí)筍子主體還在地下，只冒出一個(gè)尖兒，個(gè)頭稍小，加上天氣冷，長(zhǎng)得比較慢。立春后挖的就是春筍，都長(zhǎng)出地面了，個(gè)頭像牛角那么大，全身覆蓋一層層“黑帽兒”——筍衣，剝開(kāi)來(lái)就是細(xì)細(xì)的筍肉。兩種筍的做法也不太一樣，冬筍挖出后，洗凈剝皮，一個(gè)切成兩片，晾曬干，儲(chǔ)存起來(lái)，當(dāng)筍干賣。而春筍則是現(xiàn)挖現(xiàn)吃，當(dāng)鮮貨賣，很少有做筍干的。

新鮮春筍吃起來(lái)比較澀，有點(diǎn)麻口，所以要加很辣的辣椒炒，才好吃一點(diǎn)。一般本地人不愛(ài)吃，只有不產(chǎn)筍的城里人，偶爾買一個(gè)吃，因有點(diǎn)麻口所以很多人不愛(ài)吃。冬筍干呢，是一道大眾菜，一般是做紅白事常用的菜，便宜，很有料。冬筍干經(jīng)過(guò)泡發(fā)后，基本恢復(fù)到之前的形狀，切成片或絲，除了油鹽什么也不放，就單獨(dú)炒筍干吃。冬筍干不麻口，筍肉很嫩，吃著很甜，就是筍節(jié)處比較硬，需要慢慢嚼。

有一道菜臘肉炒冬筍干，味道不錯(cuò)。小時(shí)候隔三差五就有人家做紅白喜事，吃流水席，冬筍干在桌上是不吃的，要分了打包帶回家吃，我們這些小屁孩就有口福了。 

第六道：炒田螺

田螺是池塘里、水田里常見(jiàn)的生物，夏天非常多，想吃隨時(shí)可去撈。一般水塘里的田螺個(gè)頭大些，長(zhǎng)的年頭也稍長(zhǎng)。田里個(gè)頭小，只有成人的中指尖這么大，勻稱。

炒田螺是正宗的本地菜，有兩種做法，都需要用辣椒炒。第一種是整個(gè)田螺放盆里養(yǎng)幾天，洗凈后放辣椒、大料一起悶炒，讓湯汁充分進(jìn)入田螺的肉里，可以吮吸吃，也可用牙簽刺出來(lái)吃。只能吃前端一塊黑肉，后面的白肉是不能吃的。

每到夏天，幾乎家家戶戶都愛(ài)吃這種田螺，一邊吮吸田螺，一邊喝著水酒或啤酒，不一會(huì)田螺殼就堆滿一桌。這就是當(dāng)年農(nóng)村大排檔的場(chǎng)景，農(nóng)村人個(gè)個(gè)都是吃田螺的高手。第二種做法一般是小田螺，撈回來(lái)燒開(kāi)水煮熟，盛出來(lái)讓其自然涼，不能過(guò)冷水，這樣田螺的口是開(kāi)著的，再用針挑出前端黑肉擱碗里，有如一顆顆黑碗豆，積累得有半碗多，再與青辣椒、小魚干伴著炒，也是別具風(fēng)味，特別下飯。

小時(shí)候這兩種田螺炒法吃得很多，是夏天的一道常備菜，除了佐料不花什么成本。長(zhǎng)大走出村后，基本沒(méi)吃過(guò)，也不敢吃，怕田螺里有寄生物和殘留農(nóng)藥。我們小時(shí)候可不管不顧，至今也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有人吃田螺出事的。想吃美食就得豁開(kāi)吃，杞人憂天你就沒(méi)有口福??！ 

再補(bǔ)充說(shuō)一道擦菜炒肥腸

擦菜，正式名稱叫鹽菜，是江西、湖北、湖南一帶的一種酸菜。說(shuō)是酸菜，其實(shí)不太酸，他是用大青菜在開(kāi)水里燙熟，放在水甕中腌制發(fā)酵而成的，密封存在缸里，需要食用拿一棵出來(lái)，洗凈切成碎粒，再與別的菜一起炒。這種擦菜上品的呈金黃色，用豬油炒，再拌點(diǎn)新鮮紅辣椒點(diǎn)綴其間，味道顏色俱佳，是一道很下飯的菜。普通的擦菜一般是灰綠色，不怎么好看，但不影響口味。有一個(gè)親戚家，做過(guò)一道肥腸炒擦菜，并加入新鮮紅辣椒，特別好吃。至于是以肥腸為主還是擦菜為主，全憑主人看菜下料，各有各愛(ài)。

今天，只說(shuō)了吉水鼎鼎有名硬菜的一部分，還有很多吉水美食等著你來(lái)探索，只要不怕辣，快來(lái)挑戰(zhàn)！

2022年清明0