做鹵菜之前，我們要先了解香料有哪些作用呢？如果明白了這個問題，該如何正確使用香料這個問題，就能迎刃而解，香料的主要作用有以下幾點：

1、去腥、去膻味、去騷味等異味；

2、提香味，聞起來香、吃起來香、吞下去了留余香；

3、解膩，像山楂、陳皮、酸梅這種食材的加入，其中一個作用是解膩。

4、開胃，能刺激食欲的，常見的麻辣味道，能大大的刺激食欲，開胃。

5、殺菌，在制作紅鹵水的時候，加入的香茅草就有典型的殺菌作用。知道了這些香料的作用，基本上也就確定了用途，大部分在鹵肉、香料油等時候用途比較多。

常用的香料

我們常用的香料有芳香型的、苦香型的。

芳香型的常見的有八角、小茴香、桂皮、香葉、孜然、丁香、桂枝、百里香、千里香、香菜籽、香茅草等。

苦香型的，有草果、白蔻、肉蔻、紅寇、砂仁、香砂、白芷、山奈、高良姜、肉蔻等等。

在使用的時候，一般要注意，對于苦香型的要進行處理，比如，使用草果，要去籽，使用草果皮，在使用肉蔻的時候要拍開，不然很難出味兒。

為了讓香料的效用最大化，可以使用白酒泡制一個小時，或者冷水泡2小時以上，這樣能去除一些苦澀味，這一點類似于我們喝茶的時候，頭泡茶不如二泡茶好喝一個道理。當然，這些香料也可以用低溫油炒的方式讓香料更大程度的釋放，注意，八角不要用油炒，會分解出一種毒素，不利于健康。

另外，我們在使用香料的時候也發(fā)現(xiàn)，香料如果打碎了和整顆的使用，味道差異也是很大的，這一點要注意。

香料使用之我見

對于香料使用，我們有自己的看法：

1、適度最好，要激活食材的香味，不能喧賓奪主，世面上很多人做的鹵味，很難吃，一股很濃重的中藥味，我們是吃美食的，不是吃中藥的好嗎？

2、特殊食材應該特殊注意，比如我們剛才提到的草果要用草果皮，再比如，使用丁香一定要注意量，我個人建議，控制在0.1%以內，其他的藥量控制在3%左右，決不能超過5%。

3、為了充分的發(fā)揮藥效，可以采用油鹵的方式來進行，但要注意炒制溫度不能過高。

4、香料的層次等級不一樣，盡可能用香料包包裝使用，如果覺得鹵水過濃，應將鹵料包拿出，不可以繼續(xù)增加濃度。

5、一定要學會忘記香料的使用，什么意思，就是不要迷信香料，自然而然，就會做出來一流的味道，這個是比較有難度的，需要功力的沉淀，加油，各位。