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先看看我家鹵菜店菜品
要想做好鹵菜，對(duì)于香料的了解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數(shù)，不然，你的鹵菜味道出現(xiàn)偏差，你都找不到原因在哪里，今天我們來詳細(xì)了解一下我們平常經(jīng)常會(huì)用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬于標(biāo)配，這里不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實(shí)、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當(dāng)歸、黃芪、山藥、薄荷等
調(diào)味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、姜黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個(gè)角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個(gè)大、味香濃者為佳。烹飪中多用于鹵水調(diào)制、火鍋底料調(diào)制、燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料，也廣泛用于燒菜。以廣西產(chǎn)八角質(zhì)量相對(duì)較好。鹵菜和火鍋中屬于絕對(duì)的主料。同時(shí)其香氣的揮發(fā)性較強(qiáng)，鹵菜后期適量單獨(dú)增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內(nèi)皮紅棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。廣西產(chǎn)桂皮較好，初嘗帶麻味，細(xì)品回甜。選購的時(shí)候選擇無霉點(diǎn)，皮細(xì)油質(zhì)多好。最近幾年又出來了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細(xì) ,這個(gè)味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺。鹵菜中能去腥、去膻，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、曬干后使用。切片后的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川鹵中主要調(diào)味香料之一，有開胃的作用。山奈屬于苦香型調(diào)料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般鹵菜用公丁香，香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實(shí)為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個(gè)大、表面紅棕色為好，也是烹調(diào)中的常用香料。一般都是在鹵肉的時(shí)候用來除去腥膻味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻谷粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用于鹵水調(diào)制、燒菜和火鍋底料調(diào)制應(yīng)用。使菜品聞起來清香宜人。鹵菜中占比較重。購買時(shí)淡綠色多的比較新鮮。
7：白扣
白豆蔻的果實(shí)，用于烹調(diào)和鹵菜可去腥增香，多用于鹵菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當(dāng)增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜去腥、增香的常用香料。以果實(shí)飽滿厚實(shí)為好。鹵菜中用量比列偏大。
9：香葉
曬干的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見于切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。去腥效果很不錯(cuò)。鴨肉、鵝肉、兔肉制品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調(diào)和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮曬干后的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在鹵制兔肉和牛肉時(shí)可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對(duì)菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅(jiān)硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
干燥后氣味濃厚，一般常被用于煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜于丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在鹵菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產(chǎn)于廣東、廣西、福建、海南、云南，芳香氣味，味苦，多用于藥材類，也有用于鹵菜中，因其藥味較濃，對(duì)于喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調(diào)料，微酸，有健脾開胃的作用，鹵菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進(jìn)食欲，同時(shí)山楂還有解油膩的作用，在鹵制豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實(shí)飽滿、香氣濃為好，多用于烹調(diào)鹵菜，去異味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，鹵菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高鹵肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在鹵菜時(shí)時(shí)要適量添加。
22：云木香
屬于苦香類香料，香味濃、有點(diǎn)微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類鹵菜中常使用。因?yàn)橛锌辔?，不宜大量使?/p>
23：良姜
也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調(diào)味增香。調(diào)制鹵水的好調(diào)料。因其辛辣刺激，五香鹵水少量添加。
24：甘松
甘松氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
鹵水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯(cuò)，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用于調(diào)色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用于鹵水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在鹵制麻辣菜品時(shí)可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，鹵水中常見用料，能有效提升鹵菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
干紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習(xí)慣紫蘇味道，所以適量少加一點(diǎn)比較合適
31：桔實(shí)
新鮮桔實(shí)切片曬干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區(qū)別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然
孜然氣味芳香濃烈，主要起調(diào)味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進(jìn)食欲，牛羊肉用得較多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長鹵制食物的保質(zhì)期
35：川芎
芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時(shí)自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會(huì)壓住其他香料味道
36：當(dāng)歸
當(dāng)歸香味特濃奇特，略帶一點(diǎn)藥香味，鹵菜中不宜過多，否則搶味。壓制異味的不錯(cuò)選擇，在鹵制雞肉和牛肉時(shí)，可以適量增加用量。
37：黃芪
有片狀和條狀，屬于補(bǔ)氣養(yǎng)身的原料，鹵菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點(diǎn)黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用
38：山藥
白色片狀，屬于滋補(bǔ)型香料，調(diào)節(jié)湯味效果不錯(cuò)，五香鹵水可以適量使用，鹵雞可以加量，以淮山藥為好
40：薄荷
有股清涼的芳香味道，有點(diǎn)水果的味道，能解油膩，使菜品吃起來有清爽的口感，但不宜多用
上色原料
1：糖色
冰糖炒制而成，以不甜、不苦、顏色深紅色為好（之前有視頻分享炒制過程）
2：紅曲米
谷物類，和大米一類，顏色偏淡紅色，不要直接加鹵水，那樣就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水發(fā)酸
3：紅曲紅粉（大紅）
紅曲米的提取物，色素類，粉狀顏色暗紅色，可以直接加入鹵水中，單獨(dú)使用效果不佳，配合糖色使用。
4：紅曲紅（醬紅）
和紅曲紅（大紅）作用一樣，只是在鹵制深紅色菜品時(shí)使用這種比較好
5：姜黃
和生姜差不多，在鹵水中和糖色一起使用，可以調(diào)和鹵水顏色
6：梔子
對(duì)增香調(diào)味效果不明顯，調(diào)色有一定效果
調(diào)味料：
鹽：每10斤水加90克，
雞精：每10斤水加80克
味精：我不用，自己可以酌情添加
冰糖：使菜品亮色，同時(shí)增加菜品回味，每10斤水加10克
料酒：去腥，每10進(jìn)水加50-80克
白酒：異味較重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克
花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克
醪糟：油鹵炒底料的時(shí)候可以適量加入，增香
家用鹵菜配方：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10
克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝
袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。
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