轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶:學(xué)名谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutaminase，簡稱TGase或TG)，由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶。

性狀 是一種可以催化轉(zhuǎn)?；磻?yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以催化蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，發(fā)生以下變化:使蛋白質(zhì)改性，改性后的蛋白質(zhì)其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善;保護(hù)了食品中的賴氨酸免受各種化學(xué)反應(yīng)的破壞;可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì);可以形成耐熱、耐水性的膜;在形成凝膠過程中不需要熱處理;通過將包含各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。目前，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶已應(yīng)用于肉制品、魚肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有許多優(yōu)點(diǎn):熱穩(wěn)定性好;pH范圍廣;對Ca2+無依賴性。