我在烹飪學(xué)校學(xué)了三年廚師，在大大小小的飯店也從事過多年的廚師工作，后來自己也開了接近10年的飯店。

鹵牛肉做為飯店里必備的涼菜單品，可以說是一個廚師必修課。我有個同學(xué)家里就是干牛肉面館的，小店不大但是生意卻異?；鸨?。因為他家的牛肉湯底特別醇香，而且醬牛肉片片帶筋，入口有嚼頭還軟爛入味，他家的醬牛肉每天都是限量供應(yīng)100元一斤，每天去晚了基本就會售罄。

鹵牛肉我看他家里鹵過多次，其實鹵牛肉的關(guān)鍵并不是在香料上，而是跟這幾點有關(guān):

1. 老湯:凡是牛肉鹵的味道好的店，那么店里肯定會有一鍋滋味醇厚的老湯，因為這鍋老湯鹵過無數(shù)次食材，自然把食材的鮮味都沉淀下來。

2. 火候:鹵牛肉最關(guān)鍵的點就是火候，因為牛肉耐久煮，但是旺火急鹵的話很容易把牛肉煮散而不出數(shù)。這就是為什么有的人鹵牛肉一斤可以出六兩，而有些人卻只能鹵出四兩的原因。

3. 選料:鹵牛肉的選料也是牛肉美味的關(guān)鍵，一般自然是前腱子肉好于后腱子肉，因為腱子肉里面有筋，鹵出來口感好。其它部位的牛肉跟腱子肉來比都要差點。

4. 先腌后鹵:鹵牛肉一定要把牛肉先腌后鹵，因為用醬料腌制后的牛肉可以鎖住牛肉中的水分，這樣鹵出來牛肉入味不說，還不至于發(fā)柴變干。

5. 鹵牛肉的香料:香料的配比是很關(guān)鍵的，但是香料只是起到去腥增香的作用，在鹵牛肉中它并不是關(guān)鍵點。而且香料如果加多了反而會產(chǎn)生藥味，導(dǎo)致牛肉的味道怪怪的，這里面草果最甚。如果鹵牛肉草果加多了，那么牛肉會出現(xiàn)苦味或藥味，吃起來特別影響食欲。

鹵牛肉哪種香料最關(guān)鍵？

一，非陳皮莫屬

• 陳皮本身有濃郁的清香味道，可以去除牛肉中腥膻味道，而且也不會因為藥味過重而掩蓋牛肉的香味。

• 陳皮雖然略帶苦味但它特別易溶于水，而且陳皮里也含有檸檬素的成分，這可以去除牛肉中的腥味，并且給牛肉增添不一樣的風(fēng)味。【陳皮牛肉】可以說一直都是一道膾炙人口的名菜，鹵料中加入陳皮可以使綜合鹵料的咸味，增添一股陳皮的芳香。

二，分享一個鹵牛肉的配料和方法:

【原料】:牛肉十斤、姜25克、花椒6.5克、生抽六兩、老抽一兩、精鹽半斤、八角10克、山奈3克、小茴香5克、陳皮20克、甘草5克、桂皮5克、砂仁5克、豆蔻1個、黃酒半斤

【制作方法】:

1.把牛腱子肉分解成約一斤左右的大塊，把表皮的白色筋膜片去，入清水中浸泡去血水，清洗干凈撈出。

2.把精鹽（四兩）、花椒（3.5克）用鍋炒熱出香味后均勻的抹在牛肉上腌漬（夏天腌漬六個小時，冬季腌一天，腌制時上下翻動一下牛肉）。

3.鍋中放入清水，加入腌漬后的牛肉，把剩余的香料放入紗布包里，跟牛肉一起入鍋。

4.鍋中水大火燒開后撇凈浮沫，再加入鹽、生抽、老抽、黃酒、把姜拍碎放入，改成小火鹵制。

5.鍋中牛肉用筷子一插既透，而且沒有血水冒出時，再改大火燒開撇凈浮油后把牛肉迅速撈出。

6.牛肉晾涼后橫著肉紋切成薄片，裝盤后刷上芝麻油即可。

【制作要點】:

• 牛肉鹵制時大火燒開以后，一定要撇凈浮沫后改成小火慢慢鹵制。牛肉鹵熟后再次燒開，是為了防止牛油附著在牛肉上，涼后凝結(jié)既不美觀又不爽口。

• 香料可以按照自己的需求，酌量添加，不過要本著寧少勿多的原則。這樣鹵出后湯汁可以留著下次繼續(xù)使用，家中鹵制時可以按比例減少香料的投放，剩的鹵汁可以裝瓶入必須冷凍保存。

【美味小貼士】:

• 這是一個商用的鹵牛肉配料，以前我干餐飲時鹵牛肉基本都是按這個配方來鹵制。這里面的香料家庭制作時留下陳皮、八角、花椒即可，其它的放不放制作少時并不太影響牛肉的口味。

【特點】:這道菜醇香可口，色澤紅潤，可以說是熱制涼吃的下酒好菜。

鹵牛肉家庭制作的話，基本掌握好火候和鹵制時間，添加的香料無需太多也一樣可以鹵出醇香美味的鹵牛肉。最后告訴大家一個小竅門:家里鹵制牛肉時可以選用高壓鍋，把高壓鍋的高壓閥去掉，用小火始終保持高壓鍋微微冒氣鹵制，這樣火候就很好掌握了!